JP2006129790A - 食物繊維強化麺類および食物繊維強化麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】うどんやそば、中華麺などの麺類食品において、食物繊維を含有した麺を作ることが出来、その食感も添加していない麺と同等以上の食感を維持することが出来る、難消化性成分を含有させた麺類およびその製造方法。
【解決方法】澱粉を強度に架橋させた難消化性架橋澱粉を、または難消化性架橋澱粉とヒドロキシプロピル化澱粉および／またはアセチル化澱粉を併用して麺に使用し、難消化性成分を含有させた麺類およびその製造方法。

Description

本発明は、難消化性成分を含有する麺類の製造方法に関する。澱粉を強度に架橋する事により、難消化性架橋澱粉が得られ、それを麺に添加することにより、または難消化性架橋澱粉とヒドロキシプロピル化澱粉および／またはアセチル化澱粉を併用し、難消化性成分を含有する麺を提供する麺類の製造方法に関する。

近年、日本においても食生活の欧米化により、脂質摂取量、総カロリー摂取量の増加が著しい。これに伴う肥満、糖尿病など種々の疾病の増加が問題視されている。これらの弊害を防止する方法として、低カロリー食品を摂取することが考えられるが、低カロリー食品として最近とりあげられているものの一つとして食物繊維がある。食物繊維には、栄養素の消化吸収の抑制遅延による肥満・糖尿病などの予防効果の他、整腸作用や腸内細菌の変化による大腸菌の予防など様々な生理作用も明らかになってきている。

栄養改善法による栄養成分表示基準では、食物繊維成分を含有する食品について、食品１００ｇ当たり３ｇ以上の食物繊維を含んでいる食品は、「食物繊維含有」「食物繊維入り」などの強調表示ができるようになっており、食品１００ｇ当たり６ｇ以上の食物繊維を含んでいる食品は、「食物繊維強化」「高食物繊維」などの強調表示ができるようになっている。しかし、食物繊維は種類により生理作用に差があり、期待した効果が得られないものもある。また、効果が示されるには多量に摂取しなければならない場合もあり、さらに食感・味・色が劣るために食品としての質が落ち長期間摂取しにくいという問題も生じている。

一方、食物繊維を含有させた麺類としては、低分子セルロース系の食物繊維、増粘多糖（ガム）類の低分子物などの食物繊維、非消化性のオリゴ糖を含有させるものなどがあり、また難消化性デキストリンを麺類に添加した例（特開平１０−２４３７７７号）があるが、このような水溶性の食物繊維の場合、べたつきが激しく製麺性が悪くなるため、少量しか添加できず総食物繊維量も少なくなってしまうという欠点がある。また高アミロースコーンスターチおよびグリアジンを麺類に添加した例（特開平１０−２６２５８９号）や、湿熱処理した高アミロースコーンスターチを麺類に添加した例（特開平１０−１９５１０４号）があるが、いずれも食物繊維含有量や製麺性、食感の点などで必ずしも満足のできるものではなかった。
特開平１０−２４３７７７号公報 特開平１０−２６２５８９号公報 特開平１０−１９５１０４号公報

発明が解決しようとする課題は、麺に食物繊維を含有させても食感にボソツキ感などの違和感がなく、難消化性成分を含有した麺を提供する麺類を開発することである。

上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、澱粉を強度に架橋した難消化性架橋澱粉、および難消化性架橋澱粉とヒドロキシプロピル化澱粉および／またはアセチル化澱粉を併用し麺に特定量含有させることにより、上記課題が達成されることを見出し、本発明を完成した。

以上説明してきたように、本発明によれば、澱粉を強度に架橋した難消化性架橋澱粉、および難消化性架橋澱粉とヒドロキシプロピル化澱粉および／またはアセチル化澱粉を併用し麺に特定量含有させることにより、麺として食感が好ましく違和感のないもので、より効果的に肥満や糖尿病などの予防効果が期待できる素材、即ち難消化性成分の高い食感の良い麺類を提供することができる。

本発明における難消化性架橋澱粉は、主に麺の食物繊維分の増加およびカロリーの低減を目的とするものであり、具体的にはうどんやそば、ラーメン、焼きそば、冷麺、ちゃんぽん麺、ビーフンなどが挙げられる。また麺の形態の種類としては、生麺や生冷凍麺、乾麺、茹で麺（冷蔵麺）、茹で冷凍麺、茹で包装麺（ＬＬ麺）、蒸し麺、油揚げ即席麺（フライ麺）、ノンフライ麺などが挙げられるが、本発明はこれらのいずれにも使用できる。

麺類に使用される原料としては、小麦粉，澱粉などの澱粉質、塩化ナトリウム，塩化カリウム，炭酸ナトリウム，炭酸カリウム，炭酸水素ナトリウム，リン酸２ナトリウム，リン酸２カリウム，リン酸３ナトリウム，リン酸３カリウムなどの塩類、そば粉，米粉などの穀粉類、卵白，大豆蛋白，小麦蛋白，グルテンなどの蛋白質類、グアガム，ローカストビーンガム，キサンタンガム，アルギン酸，寒天などの増粘多糖類、グリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，植物レシチンなどの乳化剤、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル，ミックストコフェロール，ローズマリー抽出物などの酸化防止剤、クエン酸，ＤＬ−リンゴ酸などのｐＨ調整材、油脂類、着色量などが挙げられるが、これらを麺類の食品の種類に応じて選択使用される。

本発明における難消化性架橋澱粉とは、澱粉を強度に架橋させ膨潤度を０．４〜０．８ｍｌに、好ましくは膨潤度を０．４〜０．６ｍｌに加工した加工澱粉である。本発明で使用する原料種としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、糯米澱粉等が挙げられる。膨潤抑制処理の種類としては、化学的架橋処理が挙げられ、架橋剤としてトリメタリン酸ソーダ、アジピン酸、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リン等が挙げられる。

本発明で使用するヒドロキシプロピル化澱粉およびアセチル化澱粉の原料種としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉等が挙げられる。本発明におけるヒドロキシプロピル化澱粉とは、プロピレンオキサイドを薬剤として反応させた加工澱粉であり、アセチル化澱粉とは、無水酢酸または酢酸ビニルを薬剤として反応させた加工澱粉である。これらの薬剤を適量使用して、本発明における好適なエーテル化またはエステル化置換度０．０３〜０．２を満足するように調整する。

本発明における置換度とは、澱粉のグルコース残基当たりに対する置換基の個数である。本発明に於ける膨潤度とは、澱粉の膨潤抑制の度合を測定する方法で、その測定法を以下に述べる。
試料澱粉を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌ正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱後、急冷し室温程度にした後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃程度で１８時間静置して、その沈降した量を測定した値である。
試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ、塩化アンモニウム７８０ｇ、イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わせる。この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで呈色が紫から黄色に変わる点を終点として滴定して塩酸度（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）を求める。塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、最後にろ過して用いる。

本発明における難消化性架橋澱粉は、膨潤度が０．４〜０．８ｍｌが好ましく、膨潤度０．４〜０．６ｍｌがより好ましい。膨潤度が０．８ｍｌより高いとプロスキー法による食物繊維含量（ＴＤＦ値）の値が小さすぎて、満足のいく食物繊維含有の麺が得られない。膨潤度０．４ｍｌ以下では、食感のボソボソ感が強くなり好ましくない。

本発明に使用するヒドロキシプロピル化澱粉およびアセチル化澱粉は、置換度０．０３〜０．２が好ましい。置換度０．０３未満ではなめらかな食感が付与できず効果が少ない。また、０．２より高いと製麺性が悪くなり、食感も糊状感やべたつきが出て、口溶けの悪い重たい食感となる。

本発明の難消化性架橋澱粉の使用割合は、原料粉中(小麦蛋白を除く)に１０〜３０質量％使用するのが好ましい、１０質量％以下では、麺当たりの食物繊維含量が少なくなり難消化性の特徴が少なく好ましくない。３０質量％以上では製麺性が悪く、麺自体の食感のボソボソ感が強くなり好ましくない。

本発明のヒドロキシプロピル化澱粉およびアセチル化澱粉は、麺の食感のボソボソ感を少なくするために添加するものであり、その置換度および添加量は、麺の種類および難消化性架橋澱粉の添加量により決定されるが、その添加量はおおむね原料粉中(小麦蛋白を除く)当たり５〜２０質量％使用するのが好ましい、５質量％以下ではなめらかな食感が付与できず効果が少ない。また、２０質量％より高いと製麺性が悪くなり、食感も糊状感やべたつきが出て、口溶けの悪い重たい食感となる。

本発明における麺は常法により製造する事ができる。すなわち、ミキシング工程の後、ロールにより複合、圧延を行ない、必要であれば熟成工程を取り、それぞれの麺に適した切り歯を用いて切り出し生麺を得る。得られた生麺は、沸騰水あるいは蒸気などによりα化され、冷水で冷却され、熱風や油揚げなどにより乾燥され、ＬＬ麺の場合は酸処理や殺菌工程を行ない、各種の麺類が製造される。

以下、本発明を実施例にて更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

水１３００質量部（以下「部」という）に、硫酸ソーダ１００部を加え溶解し、トリメタリン酸ソーダを１０部、５０部、２００部の範囲で、添加量を変えて加え溶解させ、さらに攪拌下、それぞれ原料馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを３点用意し、３％の苛性ソーダ水溶液を加えｐＨを１２.３まで上昇させ、その後４０℃にて４〜８時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して架橋澱粉（試料Ｎｏ．１〜１５）を得た。その架橋度合（膨潤度）、結合リン％及び食物繊維含量（ＴＤＦ値）を表１に示す。

水１３００部に原料タピオカ澱粉１０００部を添加したスラリーを２点調製し、撹拌下３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨを８．０〜９．０に保持しながら、無水酢酸１５部および５０部を徐々に加え、ｐＨ８〜９を維持しながら無水酢酸の添加終了まで３０℃で反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してアセチル化タピオカ澱粉（試料Ｎｏ．１６、１７）を得た。その置換度を表２に示す。

水１３００部に、硫酸ソーダ３００部、苛性ソーダ１０部を加え溶解し、攪拌下、原料タピオカ澱粉１０００部を添加して調製したスラリーを２点用意し、プロピレンオキシド１５部および５０部を加え、４０℃にて１５時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してヒドロキシプロピル化澱粉（試料Ｎｏ．１８、１９）を得た。その置換度を表２に示す。

＜試験例１＞そばでの試験
実施例１で得られた試料Ｎｏ．１〜１５のリン酸架橋澱粉２００部に、強力小麦粉４００部、そば粉４００部及び小麦蛋白５０部を混合し、４１０部の食塩水（うち食塩１０部）で１０分間真空ミキサーで混練した。その後製麺機を用いて整形・複合・圧延を行ない麺帯とし、切歯１８番を用いて裁断し生そばを得た。この生そばを沸騰水中で５分間茹でて氷水中で冷却し食感を評価した。その結果を表３に示す。

食感および製麺性評価 ◎：食感が違和感がなく良好であり製麺性も問題なく良好
○：食感がわずかにボソツキ感があるがおおむね良好、あるいは製麺性がわずかに劣るがおおむね良好
△：食感がボソツキ感があり少し不良、あるいは製麺性が少し劣り不良
×：食感がボソツキ感が強く不良、あるいは製麺性が劣り不良

表３の結果より、試料Ｎｏ．１、４、５、１０、１１、１２、１３は食感が良好であったが、麺の最終的な食物繊維含量は試料Ｎｏ．３、６、９、１２、１５が高く、総合的に試料Ｎｏ．１２が良好であった。

＜試験例２＞そばでの試験
実施例１で得られた試料Ｎｏ．１２の難消化性架橋澱粉を用いて添加量を５０〜４００部とし、強力小麦粉、そば粉、小麦蛋白の添加量を変えた以外は試験例１と同様の方法で試験を行ない食感を評価した。その結果を表４に示す。

表４の結果より、難消化性架橋澱粉を１００部〜３００部とした試料は食感もおおむね良好であり、食物繊維含量も高く良好であった。

＜試験例３＞中華麺での試験
実施例１で得られた試料Ｎｏ．５、６、８、９、１１、１２の難消化性架橋澱粉と、実施例２および３で得られた試料Ｎｏ．１６、１８の加工澱粉と、準強力小麦粉と小麦蛋白を下記の比率で混合し、４２０部の食塩かん水（うち食塩１０部、かん水１０部）で１０分間真空ミキサーで混練した。その後製麺機を用いて整形・複合・圧延を行ない麺帯とし、切歯１８番を用いて裁断し生中華麺を得た。この生中華麺を沸騰水中で４分間茹でた後、熱いスープに入れ食感を評価した。その結果を表５に示す。

表５の結果より、膨潤度の低いサンプル（試料Ｎｏ．６、９、１２）は食物繊維含量が高くなり、また比較的食感にボソボソ感のある場合も、ヒドロキシプロピル化澱粉およびアセチル化澱粉を併用することにより食感が改良できる。

＜試験例４＞中華麺での試験
実施例１で得られた試料Ｎｏ．１２の難消化性架橋澱粉を用いて添加量を５０〜４００部とし、実施例２および３で得られた試料Ｎｏ．１６、１８の加工澱粉を使用し、準強力小麦粉、小麦蛋白の添加量を表６のように変更した以外は試験例３と同様に試験を行った。その結果を表６に示す。

表６の結果より、難消化性架橋澱粉を１００部〜３００部とし、加工澱粉を併用することで、食感および製麺性もおおむね良好であり、食物繊維含量も高く良好であった。

＜試験例５＞中華麺での試験
実施例１で得られた試料Ｎｏ．１２の難消化性架橋澱粉と、実施例２および３で得られた試料Ｎｏ．１６、１８の加工澱粉の添加量を変え、準強力小麦粉、小麦蛋白の添加量を表７のように変更した以外は試験例３と同様に試験を行った。その結果を表７に示す。

表７の結果より、加工澱粉の添加量が５０〜２００部の試料が食感もおおむね良好であり、製麺性もさほど問題はなく良好であった。

＜試験例６＞油揚げ中華麺での試験
試験例３で得られた生中華麺のうち、試料Ｎｏ．１２、１２+１６、１２+１８の生中華麺を、９９〜１００℃の蒸気で２分間蒸熱処理した後、温度１４０〜１５０℃のパーム油中で９０秒間油揚げし、放冷して油揚げ麺とした。得られた油揚げ麺を容器に入れ、粉末スープを入れて熱湯を注ぎ、５分後の食感を見た。その結果を表８に示す。

表８の結果より、難消化性架橋澱粉を２００部とし、加工澱粉を併用することで、食感および製麺性もおおむね良好であり、食物繊維含量も高く良好であった。

＜試験例７＞冷蔵中華麺での試験
実施例１で得られた試料Ｎｏ．１２の難消化性架橋澱粉と、実施例２および３で得られた試料Ｎｏ．１７、１９の加工澱粉と、準強力小麦粉と小麦蛋白を下記の比率で混合した以外は、試験例３と同様に行ない生中華麺を得た。この生中華麺を沸騰水中で３分間茹でた後、冷水で冷却し麺線付着防止液に１０秒間浸漬した後、冷蔵し冷蔵中華麺を得た。この麺を１日冷蔵後、熱いスープに入れ食感を評価した。その結果を表９に示す。

表９の結果より、難消化性架橋澱粉を２００部とし、置換度の高い加工澱粉を併用することで、食感および製麺性もおおむね良好であり、食物繊維含量も高く良好であった。

＜試験例８＞うどんでの試験
実施例１で得られた試料Ｎｏ．５、６、１１、１２の難消化性架橋澱粉と、実施例２および３で得られた試料Ｎｏ．１６、１８の加工澱粉と、中力小麦粉と小麦蛋白を下記の比率で混合し、４２０部の食塩水（うち食塩４０部）で１０分間真空ミキサーで混練した。その後製麺機を用いて整形・複合・圧延を行ない麺帯とし、切歯１０番を用いて裁断し生うどんを得た。この生うどんを沸騰水中で１６分間茹でた後、熱いスープに入れ食感を評価した。その結果を表１０に示す。

表１０の結果より、膨潤度の低いサンプル（試料Ｎｏ．６、１２）は食物繊維含量が高くなり、また比較的食感にボソボソ感のある場合も、ヒドロキシプロピル化澱粉またはアセチル化澱粉を併用することにより食感が改良できる。

＜試験例９＞冷凍うどんでの試験
試験例７で得られた生うどんのうち、試料Ｎｏ．１２、１２+１６、１２+１８の生中華麺を、沸騰水中で１０分間茹でた後、冷水で冷却し水切り後、−１８℃の冷凍庫で冷凍し冷凍うどんを得た。この冷凍うどんを沸騰水中に凍ったまま入れ３分間茹でた後、湯切りし熱いスープに入れ食感を評価した。その結果を表１１に示す。

表１１の結果より、難消化性架橋澱粉を２００部とし、加工澱粉を併用することで、食感および製麺性もおおむね良好であり、食物繊維含量も高く良好であった。

＜試験例１０＞冷蔵うどんでの試験
実施例１で得られた試料Ｎｏ．１２の難消化性架橋澱粉と、実施例２および３で得られた試料Ｎｏ．１７、１９の加工澱粉と、中力小麦粉と小麦蛋白を下記の比率で混合した以外は、試験例７と同様に行ない生うどんを得た。この生うどんを沸騰水中で１２分間茹でた後、冷水で冷却し麺線付着防止液に１０秒間浸漬した後、冷蔵し冷蔵うどんを得た。このうどんを１日冷蔵後、熱いスープに入れ食感を評価した。その結果を表１２に示す。

表１２の結果より、難消化性架橋澱粉を２００部とし、置換度の高い加工澱粉を併用することで、食感および製麺性もおおむね良好であり、食物繊維含量も高く良好であった。

Claims (6)

1. 澱粉を強度に架橋した難消化性架橋澱粉を麺原料粉に対し１０〜３０質量％添加し、難消化性成分を含有することを特徴とする麺類。
2. 難消化性架橋澱粉の膨潤度が０．４〜０．８ｍｌ、好ましくは０．４〜０．６ｍｌである請求項１記載の麺類。
3. 置換度が０．０３〜０．２である、ヒドロキシプロピル化澱粉および／またはアセチル化澱粉を麺原料粉に対し５〜２０質量％添加し、さらに小麦蛋白を１〜３質量％添加し、難消化性架橋澱粉と併用する請求項１、２記載の麺類。
4. 澱粉を強度に架橋した難消化性架橋澱粉を麺原料粉に対し１０〜３０質量％添加し、難消化性成分を含有することを特徴とする麺類の製造方法。
5. 難消化性架橋澱粉の膨潤度が０．４〜０．８ｍｌ、好ましくは０．４〜０．６ｍｌである請求項４記載の麺類の製造方法。
6. 置換度が０．０３〜０．２である、ヒドロキシプロピル化澱粉および／またはアセチル化澱粉を麺原料粉に対し５〜２０質量％添加し、さらに小麦蛋白を１〜３質量％添加し、難消化性架橋澱粉と併用する請求項４、５記載の麺類の製造方法。