JP2018038316A - 麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】糖質の含有量を抑えつつも、粘弾性と製麺性を向上させ、麺として良好な食感が得られる麺の製造方法を提供する。【解決手段】低糖質食品原料、加工澱粉、小麦蛋白、ポリグルタミン酸及び水を含む生地原料を混合し生地を作る生地作製工程と、前記生地を麺状に成形する製麺工程とにより、麺を製造する。生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、ポリグルタミン酸を０．００５〜０．３質量部混合することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、低糖質食品素材を含有する麺において、粘弾性と製麺性を向上させ、麺として良好な食感が得られる麺の製造方法に関する。

近年、一般的な健康志向を反映して、あるいは糖尿病患者などの糖質制限が課せられる人々のために、ふすまなどの低糖質食品原料を含有する食品の需要が高まっている。

上記需要を満たすような技術として、特許文献１には、穀粉と、６０重量％以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉と、糊化開始温度を低下させる化工を施した化工澱粉とを含有することを特徴とする麺類澱粉が開示されている。

また、下記特許文献２には、難消化性澱粉、小麦蛋白、及び増粘多糖類を含有し、好ましくは更に、植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末からなる群から選択されるいずれか少なくとも一種を含有する麺が開示されている。

一方で、一般的な麺は澱粉を多く含む食品であるため、製造後の時間の経過に伴い硬化して食感が悪くなる「老化現象」を起こすことが知られている。特許文献３には、ポリグルタミン酸またはその可食性塩を含有してなる麺が開示され、これによれば、老化を防止することができること、食感を改善し保型できることが記載されている。

特許３７９８５０９号公報 特開２０１６−２０００号公報 特開平０１−１３２３４７号公報

しかし、上記特許文献１、２に開示された麺においては、難消化性澱粉（レジスタントスターチ）を含有させることにより、カロリー低減や糖質制限効果が得られるものの、製麺性が低下し、食感が本来の麺とは大きくかけ離れてしまうという問題点があった。

一方で、特許文献３に開示されている麺は、老化防止を目的としているものであり、糖質の含有量を抑えた麺に対する効果については示唆されていない。

そこで本発明は、低糖質食品素材を含有しつつも、粘弾性と製麺性を向上させ、麺として良好な食感が得られる麺の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明は、低糖質食品原料、加工澱粉、小麦蛋白、ポリグルタミン酸及び水を含む生地原料を混合し生地を作る生地作製工程と、前記生地を麺状に成形する製麺工程とを含むことを特徴とする麺の製造方法を提供するものである。

本発明の製造方法によれば、低糖質食品原料によって糖質の含有量を抑えつつ、加工澱粉、小麦蛋白及びポリグルタミン酸を添加することによって、粘弾性と製麺性を向上させ、麺として良好な食感が得られるようにした麺の製造方法を提供することができる。

本発明の製造方法においては、生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、前記ポリグルタミン酸を０．００５〜０．３質量部混合することが好ましい。これによれば、より良好な粘弾性と製麺性を付与できる。

本発明の製造方法においては、生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、低糖質食品原料を４０〜８０質量部、加工澱粉を５〜４０質量部、小麦蛋白を１０〜３０質量部混合することが好ましい。これによれば、それぞれの原料の配合量を最適化することによって、糖質の含有量を抑えつつ、食感や風味がより良好な麺の製造方法を提供できる。

本発明の製造方法においては、生地作製工程において、更に小麦粉を混合することが好ましい。これによれば、麺としての風味を高めることができる。

本発明の製造方法においては、生地作製工程において、更に増粘剤を混合することが好ましい。これによれば、更に粘弾性が付与された麺を提供することができる。

本発明の製造方法の製麺工程における成形は、特に限定されないが、押出によってなされることが好ましい。これによれば、押出により硬い麺が製造されるので、茹でたときに麺中に含まれる低糖質食品原料が溶出しにくく、しっかりとした麺質の麺を得ることができる。

本発明の麺の製造方法においては、更に、製麺工程で得られた製麺を加熱する加熱工程を含むことを特徴とすることが好ましい。

また、上記加熱工程における加熱は、蒸すことによってなされることが好ましい。これによれば、蒸すことで麺が製造されるので、麺中に含まれる低糖質食品原料が溶出しにくく、しっかりとした麺質の麺を得ることができる。

本発明の麺の製造方法によれば、低糖質食品原料によって糖質の含有量を抑えつつ、加工澱粉、小麦蛋白及びポリグルタミン酸を添加することによって、粘弾性と製麺性を向上させ、麺として良好な食感が得られるようにした麺の製造方法を提供することができる。

本発明において、低糖質食品原料とは、糖質の含有量が、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下の食品原料を意味する。低糖質食品原料としては、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆粉、豆乳粉末、おから、フスマ、セルロース、ポリデキストロース、小麦食物繊維、大豆食物繊維、難消化性グルカン、寒天、こんにゃく粉、アーモンドプードル、ナッツ粉末、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、卵蛋白などを好ましく例示することができる。

難消化性澱粉は、澱粉質原料を物理的、酵素的及び／又は化学的に処理すること等により得ることができる。例えば、特開平４−１３０１０２号公報及び特開平１０−３１３８０４号公報に記載された方法に従い、澱粉質原料、好ましくは高アミロース澱粉質原料を湿熱処理する方法が挙げられる。また、例えば、特開平８−５６６９０号公報に記載された方法に従い、澱粉質原料に脱分枝化酵素を作用させる方法が挙げられる。

また、難消化性デキストリンとしては、例えば特公平３−４７８３２号公報や、特公平４−４３６２４号公報や、特公平８−２２７０号公報などに示される、焙焼デキストリンを水に溶解し、これにα−アミラーゼを作用させる方法で製造されたものなどが好ましく採用できる。

難消化性澱粉及び難消化性デキストリンの原料となる澱粉質原料としては、食用として利用可能なものであればよく、特に制限はない。例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉などが挙げられる。また、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。更に、各種加工澱粉を用いてもよい。酸処理、アルカリ処理、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、リン酸化処理、架橋処理といった化学的処理、加熱処理、α化処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理といった物理的処理、酵素処理といった加工処理や、それらの２種以上の処理を施した澱粉を使用してもよい。

難消化性澱粉及び難消化性デキストリンとしては、市販品を使用することもでき、例えば、「ファイバージムＲＷ」（商品名、松谷化学工業株式会社製）、「アミロジェルＨＢ−４５０」（商品名、三和澱粉工業株式会社製）、「日食ロードスター」（商品名、日本食品化工株式会社製）、「パインファイバー」（商品名、松谷化学工業株式会社製）等を使用することができる。

大豆粉は、食用として利用可能なものであればよく、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉などを用いることができる。大豆粉は焙煎したものを用いてもよい。

豆乳粉末は、豆乳を乾燥粉末化したものであり、各社から市販されている。豆乳粉末は、全脂豆乳粉末でも脱脂豆乳粉末でもよい。

おからは、豆腐を製造する過程で、大豆から豆乳を絞った後に残ったものである。おからは、生でも乾燥されたものでもよいが、保存性等を考慮すると、乾燥おからが好ましく使用される。

フスマは、穀類の外皮の粉砕物をいう。例えば、小麦のフスマ、大麦のフスマ、米糠などが挙げられる。また、穀類の外皮としては、大豆やトウモロコシの外皮なども挙げられる。フスマは焙煎したものを用いてもよい。

低糖質食品原料としては、上記に例示した難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆粉、豆乳粉末、おから及びフスマ以外にも、セルロース、ポリデキストロース、小麦食物繊維、大豆食物繊維、難消化性グルカン、寒天、こんにゃく粉、アーモンドプードル、ナッツ粉末、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、卵蛋白なども好ましく例示することができる。

低糖質食品原料の含有量は、麺類の生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、４０〜８０質量部とすることが好ましく、５０〜７０質量部とすることがより好ましい。低糖質食品原料の含有量が４０質量部未満であると糖質量の低減効果が乏しくなり、８０質量部を超えると、食感が低下する傾向がある。

本発明に用いる加工澱粉としては、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、えんどう豆澱粉、小麦澱粉等を原料澱粉とし、リン酸架橋を施した澱粉、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化を行った澱粉、酢酸、コハク酸等の有機酸をエステル化させた澱粉などを用いることができ、特に、小麦由来の澱粉を原料澱粉として、エーテル化リン酸架橋した加工澱粉が好ましく用いられる。

加工澱粉の含有量は、麺類の生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、５〜４０質量部が好ましく、１０〜３０質量部がより好ましい。加工澱粉の含有量が、５質量部未満であっても、４０質量部を超えても、食感が低下する傾向にある。

本発明に用いる小麦蛋白としては、市販のものを用いることができ、例えばグルテンを用いることができる。グルテンは、通常、粉体状製品として市場に流通しており、その紛体状製品を水等に戻したときには、生地様の伸展性や弾力性を呈する。

小麦蛋白は、麺類の生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、好ましくは１０〜３０質量部、より好ましくは１５〜２５質量部混合する。小麦蛋白が１０質量部未満であっても、３０質量部を超えても、食感が低下する傾向にある。また、１０質量部未満であっても３０質量部を超えても、製麺性が低下する傾向にあり、３０質量部を超えると、麺の色調が悪くなる傾向がある。

本発明に用いるポリグルタミン酸としては、納豆から抽出されるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタミン酸）、グルタミン酸エステル−Ｎカルボン酸無水物の重合体から誘導される合成ポリグルタミン酸（α−ポリグルタミン酸）、あるいは、各種菌株からの発酵生産物として得られるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタミン酸）などを利用することができる。

ポリグルタミン酸は、低糖質食品原料、加工澱粉、小麦蛋白、及びポリグルタミン酸の質量の総和を１００質量％としたとき、好ましくは０．００５〜０．３質量％、より好ましくは０．０５〜０．１質量％混合する。ポリグルタミン酸が０．００５質量％未満であると粘弾性が不良となり、また食感が弱い麺となる。０．３質量％を超えると粘りが強く、ねちゃつく食感を有する麺となる。

本発明においては、上記原料の他に小麦粉を添加してもよい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、及びこれらの混合粉など、市販のものを用いることができる。

小麦粉は、麺類の生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、好ましくは５〜７０質量部、より好ましくは１０〜５０質量部混合する。小麦粉が５質量部未満であると麺の風味や食感が低下する傾向があり７０質量部を超えると糖質量の低減効果が乏しくなる。

本発明においては、上記原料の他に増粘剤を添加してもよい。増粘剤としては、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコール、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カルボキシメチルセルロースタトリウム、カロブビーンガム、及びカロブビーンガムなどから選ばれた一種又は二種以上を用いることができる。

増粘剤は、麺類の生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、好ましくは０．１〜１０質量部、より好ましくは０．５〜２質量部混合する。増粘剤が０．１質量部未満であると、その添加効果が乏しくなり、１０質量部を超えると生地の伸展性が低下し作業性が悪化するとともに、食感も硬くなる。

本発明における麺は、特に限定されないが、例えば、パスタ、中華麺、うどん、ひやむぎ、素麺、沖縄そば等が挙げられる。この中でも、低糖質原料の溶出を抑制しやすいことから、押出成形されるパスタや、蒸し加熱される焼きそば、ラーメンなどの中華麺が好ましい。

本発明において、麺類の生地原料としては、低糖質食品原料、加工澱粉、小麦蛋白、ポリグルタミン酸及び水を含むものであればよく、必要に応じてその他の原料を添加してもよい。その他の原料としては、上述した小麦粉、増粘剤以外に、例えば、食塩、酒、かんすい、リン酸塩、ポリリン酸塩、卵、グルテン、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

本発明における製麺工程では、生地作製工程で得られた生地を、常法に従って所定の太さ及び長さを有する麺線に成形する。

生地を麺線にする成形方法は、特に限定されず、押出式製麺機を使用した押出による方法、ロール式製麺機を使用したロールによる方法、機械を使わない人の手による方法等であってもよい。押出によって加工される場合には硬い麺が製造されるので、茹でたときに麺中に含まれる低糖質食品原料が溶出しにくく、しっかりとした麺質の低糖質食品原料を配合した麺を得ることができる。

本発明の麺の製造方法においては、更に、製麺工程で得られた製麺を加熱する加熱工程を含んでもよい。製麺の加熱方法は特に限定されず、蒸し、茹でなどの方法が採用できるが、特に蒸すことが好ましい。蒸すことで、麺中に含まれる低糖質食品原料が溶出しにくく、しっかりとした麺質の麺を得ることができる。

以下に実施例を示して本発明を更に詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜試験例１・ポリグルタミン酸の添加＞
表１に示す配合で、麺生地を作り、スパゲッティ（押出生パスタ）と、フェトチーネ（ロール生パスタ）を製造した。

表１において、加工澱粉としては、小麦澱粉を原料澱粉とする、エーテル化リン酸架橋した加工澱粉を用いた。難消化性澱粉としては、「ファイバージムＲＷ」（商品名；松谷化学工業株式会社製）を用いた。セルロースとしては、「ハンフロック」（商品名；J.RETTENMAIER&SOHNE社）を用いた。

スパゲッティは、上記麺生地を、押出機を用いて、太さ２．０ｍｍ、長さ２５ｃｍの麺線となるように押出して製造した。また、フェットチーネは、上記麺生地を、ロール製麺機を用いて、幅５．５ｍｍ、厚さ１．０ｍｍ、長さ２５ｃｍに製麺した。

このように製麺したスパゲティを熱湯で３分半、フェットチーネを熱湯で４分間茹でた。

茹でたスパゲティとフェットチーネの食感を、それぞれ下記評価基準に基づいて１０名のパネラーにより評価した。
５点：対照品（比較例２）と比較して、粘弾性が極めて良好で、食感もかなり良好。
４点：対照品（比較例２）と比較して、粘弾性が良好で、食感も良好。
３点：対照品（比較例２）と同等の粘弾性で、食感も同等。
２点：対照品（比較例２）と比較して、粘弾性がやや不良で、食感もやや劣る。
１点：対照品（比較例２）と比較して、粘弾性が不良で、食感もかなり劣る。

上記評価結果の平均点と食感の短評を表２に示す。

表２に示すように、スパゲッティでは、ポリグルタミン酸が添加されていない比較例１に比べて、ポリグルタミン酸が添加されている実施例１〜５では食感の評価点数が高かった。特に、実施例２〜５では、粘りがあり、もちもちした食感を有するスパゲッティが得られた。また、フェットチーネでも、ポリグルタミン酸が添加されていない比較例１に比べて、ポリグルタミン酸が添加されている実施例１〜５では食感の評価点数が高かった。特に、実施例２〜５では、粘りがあり、もちもちした食感を有するフェットチーネが得られた。

＜試験例２・小麦粉の添加＞
表３に示す配合で、麺生地を作り、上記試験例１と同様にして、スパゲッティ（押出生パスタ）と、フェトチーネ（ロール生パスタ）を製造した。加工澱粉、難消化性澱粉、セルロースとしては、試験例１と同じものを用いた。

このように製麺したスパゲティを熱湯で３分半、フェットチーネを熱湯で４分間茹でた。茹でたスパゲティとフェットチーネの食感を、試験例１と同様にして、１０名のパネラーにより評価した。この結果を表４に示す。

表４に示すように、ポリグルタミン酸を添加しない比較例１，２に比べて、ポリグルタミン酸を添加した実施例３、６は、良好な食感が得られた。また、比較例１に示されるように、ポリグルタミン酸を添加しないものは、小麦を添加しても、食感は改善されなかった。更に、ポリグルタミン酸に加えて、小麦を添加した実施例３は、更に食感が良好になった。

＜試験例３・増粘剤の添加＞
表５に示す配合で、麺生地を作り、上記試験例１と同様にして、スパゲッティ（押出生パスタ）と、フェトチーネ（ロール生パスタ）を製造した。加工澱粉、難消化性澱粉、セルロースとしては、試験例１と同じものを用いた。増粘剤としては、キサンタンガムを用いた。

このように製麺したスパゲティを熱湯で３分半、フェットチーネを熱湯で４分間茹でた。茹でたスパゲティとフェットチーネの食感を、試験例１と同様にして、１０名のパネラーにより評価した。この結果を表６に示す。

表６に示すように、ポリグルタミン酸を添加しない比較例１，３，４に比べて、ポリグルタミン酸を添加した実施例３，７は、良好な食感が得られた。また、比較例３，４に示されるように、ポリグルタミン酸を添加しないものは、増粘剤を添加しても、食感は改善されなかった。

＜試験例４・うどんの製造＞
表７に示す配合で、麺生地を作り、ロール製麺機を用いて太さ３．０ｍｍ、厚さ２．８ｍｍ、長さ２５ｃｍのうどんに製麺した。得られたうどんを熱湯で１３分間茹でた。

加工澱粉、難消化性澱粉、セルロースとしては、試験例１と同じものを用いた。増粘剤としては、キサンタンガムを用いた。

茹でたうどんの食感を、試験例１と同様にして評価した。その評価結果の平均点と食感の短評を表８に示す。

表８に示すように、ポリグルタミン酸が添加されていない比較例５に比べて、ポリグルタミン酸が添加されている実施例８〜１２では食感の評価点数が高かった。特に、実施例９〜１２では、粘りがあり、もちもちした食感を有するうどんが得られた。

またポリグルタミン酸・増粘剤が共に添加されていない比較例５に比べて、増粘剤が添加されている実施例６と、ポリグルタミン酸・増粘剤が共に添加されている比較例１３では、食感の評価点数が高かった。

Claims (8)

1. 低糖質食品原料、加工澱粉、小麦蛋白、ポリグルタミン酸及び水を含む生地原料を混合し生地を作る生地作製工程と、
   前記生地を麺状に成形する製麺工程とを含むことを特徴とする麺の製造方法。
2. 前記生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、前記ポリグルタミン酸を０．００５〜０．３質量部混合する、請求項１に記載の麺の製造方法。
3. 前記生地原料の水を除いた合計質量を１００質量部としたとき、前記低糖質食品原料を４０〜８０質量部、前記加工澱粉を５〜４０質量部、前記小麦蛋白を１０〜３０質量部混合する、請求項１又は２に記載の麺の製造方法。
4. 前記生地作製工程において、更に小麦粉を混合する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の麺の製造方法。
5. 前記生地作製工程において、更に増粘剤を混合する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の麺の製造方法。
6. 前記成形は、押出によってなされる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の麺の製造方法。
7. 更に、製麺工程で得られた麺を加熱する加熱工程を含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載された麺の製造方法。
8. 前記加熱は、蒸すことによってなされる、請求項７に記載の麺の製造方法。