JPH01132347A - ポリグルタミン酸含有麺類および保型剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、ポリグルタミン酸またはその可食性塩を含有
してなる麺類およびその保型剤に関する。

従来の技術 一般に澱粉食品は製造後の時間の経過にともない硬化し
て食感が悪くなる。特に低温で保存した場合には硬化が
速く進み、食感面で日持ちが著しく短かくなる。これは
澱粉食品特有の老化現象とされ、−船釣には澱粉食品の
老化防止を目的として、従来界面活性剤、糖類、澱粉分
解酵素などを添加する方法や、加水量を増やす方法で老
化を抑制することが試みられている。

（Ｒ，Ｃｏ１１ｉｓｏｎ：スターチ・アンド・イッツ・
デリバティブス（Ｓｔａｒｃｈ　　ａｎｄ　　ｉｔｓ　
　ＤｅｒｊｖａｔｉｖｅｓＸＪ。

Ａ、　Ｒａｄｌｅｙ　　ｅｄ、）、　４ｔｈ　　ｅｄ、
、　　Ｃｈａｐｍａｎ　　ａｎｄ■ａ１１．ｐ、１６８
，１９４（１９６８）および檜作進：食品工業、ｌ下、
第８９頁：２下、第８３頁（１９６９）参照〕 また澱粉食品のなかでも、ラーメン、スパゲツティ、マ
カロニ、そば、うどん等の麺類においては、麺自体の特
性によるこしの強い歯ごたえ、舌ざわり等がその旨さの
重要な要素であり、こしの強い歯ごたえのある食感を麺
類に与えるために、従来は小麦粉の配分を調節したり、
重合リン酸塩またはカルボキシメチルセルロース等の食
感改良剤を添加する試みがなされている。〔岡田憲三：
食品と科学、増刊号（１９８６）、　ｐ、２１および萩
原信秀二食品と科学、増刊号（１９８１）、ｐ、９６参
照〕さらに、従来、食品の保型効果を出すためにレシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤やグルテンが
用いられてきた。

発明が解決しようとする課題 しかし、上記老化防止剤を添加する方法では食味の点で
好ましくなかったり、食品によって老化防止効果が発現
しない場合もある。また加水量を増やす方法では使用す
る穀物粉にはおのずと吸水量の限界があり、それを越え
て加水すると生地がやわらかくなりすぎ、著しい場合に
は離水を生じて成形などの作業が困難になり、さらには
保型性が悪くなり商品価値が低下する。

また、上記食感改良剤あるいは保型剤を添加する場合に
おいては、その有効性が認められるとはいえ、未だ充分
に満足しうる効果は得られなかった。

課題を解決するための手段 この様な事情に鑑み、本発明者らは種々検討した結果、
麺類の製造に際しポリグルタミン酸またはその可食性塩
を添加することにより、老化防止をはかり、食感を改善
し、しかも保型できることを発見し本発明を完成するに
到った。

すなわち本発明は、（１）ポリグルタミン酸またはその
可食性塩を含有してなる麺類および（２）ポリグルタミ
ン酸またはその可食性塩を含有してなる麺類用保型剤に
関する。

本発明における麺類とは、小麦粉を主原料としてつくら
れる麺類、たとえばうどん、そば、中華麺。

マカロニ、スパゲツティなどが挙げられる。

前記した小麦粉とは強力粉、中力粉、薄力粉などのいわ
ゆる小麦粉をさす。

本発明において用いられるポリグルタミン酸としては、
納豆から抽出されるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタ
ミン酸）、グルタミン酸エステル−Ｎカルボン酸無水物
の重合体から誘導される合成ポリグルタミン酸（α−ポ
リグルタミン酸）あるいは、各種菌株からの発酵生産物
として得られるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタミン
酸）のいずれでもよく、これらの製造法はたとえば「日
本農芸化学会誌、第３７巻、第７号、第４０７〜４１１
頁、１９６３年」、「日本農芸化学会誌、第３７巻、第
６号、第３４６〜３５０頁、１９６３年」および［村橋
俊介。

井本稔、谷久也編集、合成高分子、第５巻、１６〜１７
および４５〜４６頁、朝食書店、１９７１年」にそれぞ
れ記載されている。上記ポリグルタミン酸のなかでも発
酵生産物として得られるγ−ポリグルタミン酸がとりわ
け好ましい。

可食性塩としては、たとえばポリグルタミン酸のナトリ
ウム、カリウムまたはカルシウム塩などが挙げられなか
でもナトリウム塩が好ましい。

また、本発明のポリグルタミン酸の分子量は、ナトリウ
ム塩として一般に約１万以上のものが挙げられ、なかで
も約１５万〜２００万のものが好ましく、約２０万〜５
０万のものがとりわけ好ましい。

本発明の麺類は、ポリグルタミン酸またはその可食性塩
を麺類に添加することにより得られる。

該添加時期としては、原料である小麦粉にあらかじめ混
合しておいてもよいし、また食品調理時に添加してもよ
く、いずれにせよ水と小麦粉を混練する際にポリグルタ
ミン酸またはその可食性塩が小麦粉と均一に共存してお
ればよい。

次に本発明の麺類製造時におけるポリグルタミン酸また
はその可食性塩の添加量について説明する。

すなわち小麦粉に対してポリグルタミン酸またはその可
食性塩を約０．１〜２％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは約０．
５〜１゜５％（ｗ／ｗ）添加する。該添加により麺のこ
しが強く歯ごたえがよくなり、さらに茹汁への固形分の
溶出が少なくなり歩留りが増す。

また本発明の保型剤は、ポリグルタミン酸またはその可
食性基単独であってもよいし、ポリグルタミン酸または
その可食性塩と一般に麺類に配合される成分とを必要に
応じ適当量均一に混合することにより得られる。さらに
詳述するならば、食塩、ポリリン酸、界面活性剤等を配
合すればよい。

該保型剤を麺類に添加する際の添加量は、最終的にポリ
グルタミン酸またはその可食性塩が前記した添加濃度に
なるように適宜選択され、該保型剤を麺類に添加するこ
とにより、茹上げ時に麺成分が茹汁中に溶出せず、得ら
れる麺線の形状が整い、かつこしのある麺が得られる。

実施例 以下に実験例、実施例および参考例を挙げて本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定され
るものではない。

なお、以下の実施例中で使用するパーセント（％）は特
にことわりのない限り重量パーセント（％（ｗ／ｗ））
を示す。

実験例１ 中力小麦粉５００ｇにポリグルタミン酸ナトリウム（分
子量・約２０万〜３０万）をそれぞれ０〜２０ｇ加えて
混合し、これに食塩１６ｇを水１６０ｇに溶解したもの
を加えミキサーにて７分間混捏（回転数１２　Ｏｒ、ｐ
、ｍ、）シた。次いで２０分間エージングした後２回圧
延して厚さ３ｍｍの麺帯としさらに切り出しロール〔製
麺機　ＴＩＰＯＬｔＪＳＳｏ　　ｓｐｌ　５０（ＩＭＰ
ＥＲＩＡ：ＩＴＡＬＹ））にかけて約３０ｃｍの麺線を
切り出した。この麺を沸騰水中で１４分間水煮きして引
き上げ、水洗後、水切りを行って茹麺を得た。

これらの麺の官能検査の結果を第１表に示す。

第　　１　　表 上記の結果より明らかな様に、麺類においては小麦粉に
対してポリグルタミン酸ナトリウムの添加量が０．５〜
２．０％である時、好ましい麺が得られる。

実験例２ 中力小麦粉５００ｇにポリグルタミン酸ナトリウム（分
子量約２０万〜３０万）５ｇを混合し、これに食塩１６
ｇを１６０ｇの水に溶解したものを加えミキサーにて７
分間混捏（回転数１２０　ｒ、ｐ、ｍ、）した。次いで
２０分間エージングした後２回圧延して厚さ３ｍｍの麺
帯とし、さらに切り出しロール〔製麺機　ＴＩＰＯＬＵ
ＳＳＯｓｐ１５０（ＩＭＰＥＲＩＡ：Ｉ　ＴＡＬＹ））
にかけて約３０ｃｍの麺線を切り出した。この麺線８５
ｇを沸騰水中で１４分間水煮きして引き上げ、水洗した
後、水切りを行って茹麺を得た。

一方、上記製造法においてポリグルタミン酸ナトリウム
を卵白粉末、カゼインナトリウムあるいはカルボキシメ
チルセルロースに置き換えて作った茹麺、および小麦粉
と食塩水のみの添加物なしの茹麺をそれぞれ得た。

上記で得られた茹麺について茹汁の外観および茹麺の官
能検査の結果を第２表に示す。

（以下余白） 一８＝ 第　　２　表 上記の結果から明らかな様に、ポリグルタミン酸ナトリ
ウムを添加して得られた麺が品質的に最もすぐれていた
。

実施例１ 中力小麦粉５００ｇ、食塩１６ｇ、水１７５ｇ、ポリグ
ルタミン酸（分子量約２０万〜３０万）５ｇを用い常法
により茹うどんを製造した。該茹うどんはこしの強い歯
ごたえのあるうどんであった。一方上記処方からポリグ
ルタミン酸を添加しないで製造し得られた茹うどんはポ
リグルタミン酸を添加した茹うどんに比べてこしの弱い
うどんであった。

またこれらの茹うどんを沸騰水中で３分間ゆでたところ
ポリグルタミン酸を添加したものは茹汁の濁りが少なか
ったが無添加のものは茹汁の濁りが多かった。

実施例２ 中力小麦粉６００ｇ、そば粉４００ｇ、水３００ｇ。

ポリグルタミン酸ナトリウム（分子量約２０万〜３０万
）１２ｇからなる処方で常法により生そばを製造した。

また上記処方からポリグルタミン酸ナトリウムを除いた
生そばも製造した。これらの生そばを沸騰水中で４分間
ゆがいたところポリグルタミン酸ナトリウム無添加のそ
ばは茹汁の濁りが多く歯ごたえのわるいそばであったが
、ポリグルタミン酸ナトリウム添加のそばは茹汁の澗り
が少なく歯ごたえのあるそばであった。

実施例３ 中力小麦粉５００ｇ、かんすい１．５ｇ、食塩１０ｇ。

水１５ｏｇ、ポリグルタミン酸ナトリウム（分子量約２
０万〜３０万）７．５ｇからなる処方で常法によりラー
メンを製造した。一方上記処方からポリグルタミン酸ナ
トリウムを除いたラーメンも製造した。ポリグルタミン
酸ナトリウム添加品は無添加品に比べて弾力がある良好
なラーメンであった。

またこれらのラーメンを沸騰水中で３分間ゆでたところ
ポリグルタミン酸ナトリウムを添加したものは茹汁の濁
りが少なかったが、無添加のものは茹汁の澗りが多かっ
た。

実施例４ デユーラム小麦のセモリナ粉１００重量部とポリグルタ
ミン酸ナトリウム（分子量約２０万〜３０万）０．５重
量部および水３０重量部を原材料として、常法によりミ
キサーおよびプレス装置（イタリア・ブライパンティ社
製）太さ約１．８ｍｍのスパゲツティを製造した（本発
明品）。またデユーラム小麦のセモリナ粉１００重量部
と水３０重量部を原材料として同様にスパゲツティを製
造した（対照品）。

これらのスパゲツティ２００ｇを小さじ２杯の食塩を溶
解した約２Ｑの熱湯に入れ、時々かきまぜながらゆで約
１１分後に手早くザルにとり上げゆで上げスパゲツティ
を調製した。さらに熱湯で１５分間加温したミートソー
ソ（“ドレミのミートソーソ”武田食品工業（株）販売
）を加えてスパゲッティミートソーソを調理しこれらを
食した。

本発明のスパゲツティは対照品に比べしなやかでこしの
ある食感を有する美味なスパゲツティであった。

参考例１ 市販の納豆に５倍量の滅菌水を加えてよく混合したのち
、固型物をガーゼでろ別した。得られたろ液を滅菌水で
順次希釈し、その０．１ｄを、１ρ１ｔｅｒ当りシュク
ロース５０ｇ、Ｌ−グルタミン酸１５ｇ、ＫＨ２Ｐ０．
　２．７ｇ、ＮａｔＨＰＯ４−１２Ｈ７０４，，２ｇ、
ＭｇＳＯ４・７Ｈｔｏ　　０．５ｇ。

ＮａＣｌ　　０．５ｇ、Ｍｎ５Ｏ，−４−６Ｈ２０２ｍ
ｇ。

ビオチン１００μｇおよび寒天１５ｇを含む平板培地（
ｐＨ６，４）に塗布し３７℃で３日間培養した。

出現したコロニーの中から粘調性の高いコロニを−株選
択し、このものについて上記培地を用い再度単コロニー
分離を行った。このようにして得られた粘物質生産株を
Ｌ−培地（バクトドリプトン１％、酵母エキス０．５％
、ＮａＣ１１％および寒天１．５％からなる）のスラン
トに塗布して３７°Ｃで一夜培養した。培養物の一白金
耳を、１ρ１ｔｅｒ当りグルコース５０ｇ、Ｌ−グルタ
ミン酸１５ｇ。

ＫＨ，ＰＯ４２，７ｇ、ＮａｚＨＰＯ４・Ｉ　２Ｈ２０
４，２ｇ、Ｍｇ５Ｏ，・７Ｈ２００，５ｇ、　　ＮａＣ
１０，５ｇ、ＭｎＳＯ４−４〜６ＨａＯ２ｍｇおよびビ
オチン１００μｇを含む培地（＋）Ｈ６，４）２０威を
分注した２００威容三角フラスコに接種し、３７℃で４
日間静置培養した。培養液を遠心分離して菌体を除去し
、上澄のポリグルタミン酸量をサフラニン−〇法（化学
の領域増刊号　第１１０〜１１２頁（１９６２）参照）
で測定したところ、ポリグルタミン酸が４．５ｇ／Ｑ蓄
積していた。

上記培養液２Ｑ、を遠心分離して菌体を除去し、上澄液
に９５％エチルアルコール４Ｑを添加しポリグルタミン
酸ナトリウムの析出物を得て該析出物を本釣ＩＱに溶解
し凍結乾燥してポリグルタミン酸ナトリウム８ｇを得た
。

該ポリグルタミン酸ナトリウムの分子量は担体としてセ
ファクリルＳ−５００（ファルマシア・ファイン・ケミ
カル製、スエーデン）を用いたゲルろ適法によって求め
た。

すなわち、１．Ｏｍｇ／顧濃度のポリグルタミン酸ナト
リウム水溶液１０旋をカラム（直径２　、５　ｃｍ。

高さ１２５　ｃｍ）に注入し、１％（ｗ／ｖ）塩化ナト
リウム水溶液を溶出液とし、流速４ｏｙ／ｈｒ、でゲル
ろ過を行なった。５轍ずつ分画し、各フラクションの２
］Ｏｎｍの吸収よりポリグルタミン酸ナトリウム量を求
めた。既知分子量による検量線から該ポリグルタミン酸
ナトリウムの分子量は約２０〜３０万であった。

参考例２ 市販の納豆２４　ｋｇに３倍量の水を加えかきまぜなが
ら粘質物を抽出する。抽出残渣である大豆をザルでこし
て除去する。粘質物抽出液を濃塩酸でｐＨ２に調整して
遠心分離を行い沈殿と上澄に分け、その上澄に食塩濃度
が１０％（Ｗ／Ｖ）になるように適当量の食塩を添加し
沈殿を析出させる。該沈殿物を遠心分離により集め充分
水洗した後、水酸化ナトリウム水溶液を加えて中和溶解
する。この溶液を凍結乾燥してポリグルタミン酸ナトリ
ウムの粉末を１６０ｇ得た。

該ポリグルタミン酸ナトリウム分子量を参考例１と同様
の方法により求めたところ約２０〜３０万であった。

発明の効果 麺類を製造する際にポリグルタミン酸またはその可食性
塩を添加することにより、麺のこしを強くし歯ごたえの
ある食感をもたらす。しかも、該麺類を茹あげた時に茹
汁への固形分の溶出を少なくするので歩留りを向上する
。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ポリグルタミン酸またはその可食性塩を含有して
   なる麺類。
2. （２）ポリグルタミン酸またはその可食性塩を含有して
   なる麺類用保型剤。