KR960005054B1 - 식품용 가공전분, 이의 제조방법 및 이것이 함유된 식품 - Google Patents

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Description

식품용 가공전분, 이의 제조방법 및 이것이 함유된 식품

본 발명은 식품용 가공 전분, 이의 제조방법 및 이것이 함유된 식품에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 옥수수 전분을 무수초산 및 차아 염소산나트륨으로 전처리하여 식품용 옥수수 가공전분을 제조하는 방법, 상기 방법으로 제조된 전분, 및 이것이 함유된 식품에 관한 것이다.

여기서 식품이란 사람이 일상 섭취하는 음식물을 뜻하며, 그중 본 발명의 대상은 전분을 이용하여 제조될 수 있는 음식물, 특히 가열 후 점탄성 및 부드러운 조직감이 요구되는 음식물이 포함된다.

종래의 각종 압출떡(예를들어, 가래떡, 절편) 및 어묵은 각종 원료와 함께 옥수수 전분 및 소맥전분을 주원료로 하여 제조하여 왔다. 그러나 소맥전분의 경우 계절별, 특히, 동절기와 하절기에 그 수요량에 있어서 차이가 많기 때문에 계절별로 가격의 변동이 심할 뿐만 아니라 계절별 불균형에서 발생되는 수요와 공급의 차이로 인해 품질의 변동이 심한 상태이다. 따라서 소맥전분을 사용하여 제품을 제조할 경우 일정한 품질의 제품을 생산하기 어렵고 이로 인한 공정의 안정성이 떨어지게 된다.

옥수수 전분의 경우는 저렴한 가격으로 인하여 널리 이용되고 있으나 전분의 특성상 백도가 바람직하지 않아 제품이 선호도를 떨어뜨릴 뿐만 아니라 노화가 잘되는 특성으로 인하여 제품 저장중 탈수가 일어나기 쉽다. 따라서 옥수수 전분을 사용한 제품의 경우 유통중에 식감이 떨어지고 쉽게 굳는 등의 단점이 있었다.

따라서, 본 발명은 옥수수 전분을 찰옥수수 전분과 함께 가공처리 하여 기존에 사용해 오던 소맥 전분과 옥수수 전분의 단점을 보완할 수 있는 우수한 물성을 갖는 전분을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 전분을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 전분이 함유된 각종 식품을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방법은 옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 물에 현탁시켜 1차로 무수초산, 2차로 차이염소산 나트륨으로 전처리하는 것으로 구성된다.

이하 본 발명의 방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

먼저 옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 7.0 : 3.0~9.0 : 1.0의 비율로 혼합한 후 전분의 농도가 25~40%로 유지될 수 있도록 물에 현탁시킨 후, 바람직한 반응을 위하여 온도를 10~40℃로 조절하고 수산화나트륨 또는 염산 용액으로 pH를 7~9로 유지시키면서 무수초산을 상기 옥수수 현탁물에 대해 0.5~3중량%로 처리하고 30~90분간 반응시킨다.

무수초산과의 반응이 끝난 후에 차아염소산나트륨 0.5~2중량%로 처리하고 수산화나트륨 또는 염산 용액으로 pH를 6~9로 유지시키면서 30~120분간 반응시킨다. 본 반응에서 상기 온도 및 pH 범위를 벗어날 경우에는 반응속도가 떨어질 뿐 아니라 원하지 않는 반응이 발생하는 문제점이 있다. 반응이 끝난 상기 전분액을 pH 5~6으로 중화시킨 다음, 깨끗한 물로 여러번 세척하고 탈수·건조시켜 본 발명에 따른 가공 전분을 제조한다.

본 발명에 있어서, 원료 전분을 무수초산으로 처리하는 이유는 전분에 친수성기를 도입함으로써 적용 식품의 수분 유지력을 향상시키고 부드러운 식감을 향상시키기 위한 것으로 어묵 및 떡 등과 같은 식품에 적용할 경우 잘 굳지 않고 부드러운 식감을 오랫동안 유지할 수 있도록 한 것이며, 2차적으로 처리하는 차아 염소산나트륨은 전분의 겔 강도를 높임으로써 상기 전분이 함유되는 제품이 부드러운 식감과 함께 탄력있는 물성을 유지할 수 있도록 하며, 표백작용에 의하여 제품의 백도를 향상시키는데 있다. 또한, 차아염소산나트륨은 전분내의 잡균을 제거하는 효과가 있어 상기 전분이 함유된 제품의 유통기간을 연장시키는 효과도 있다.

또한, 원료 전분으로서 옥수수 전분만을 이용한 가공 전분과는 달리 본 발명에서는 옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 적절히 혼합하여 가공 원료로서 이용함으로써 무수초산과 차아염소산 나트륨을 사용한 가공 전분의 특성인 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 최대로 발휘할 수 있도록 하였고, 상기 전분이 함유된 제품의 탄력성을 최대한 오래 유지할 수 있도록 하였다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 가공 전분을 밀가루와 혼합하여 면으로 제조할 수 있으며, 어육과 혼합하여 어묵으로 제조할 수 있다.

그리고, 본 발명의 가공 전분에 쌀가루 등을 혼합하여 가래떡을 제조할 수도 있다. 본 발명에서는 상기 가공전분을 함유하는 식품으로서 면, 어묵, 가래떡 등을 제시하고 있으나 이에 한정되지 않고, 상기 가공 전분을 사용하여 제조 가능한 식품, 특히 가열 후 점탄성 및 부드러운 조직감이 요구되는 식품 이라면 제한받지 않고 사용가능하다.

이하 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 좀 더 구체적으로 살펴 보겠는데, 본 발명이 하기 예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1은 본 발명의 원료전분의 혼합비(옥수수 전분 : 찰옥수수 전분)에 따른 가공전분의 특성을 나타낸다.

[실시예 1]

옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 여러가지 비율로 물에 현탁시키어 온도 25℃조건하에 3% 수산화나트륨 및 염산용액으로 pH를 7~9로 조정하였다. 상기 조건하에서 무수초산 1.5중량%로 처리하여 60분간 반응시킨 후, pH 6~9조건하에서 차아염소산나트륨을 1.0중량% 처리하여 100분간 반응시켰다. 반응이 끝난 전분을 세척, 탈수, 건조시킨 후, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

[표 1]

①은 건조 혼합비임

②는 전분 농도를 25%로 하여 35℃에서 30분간 전분을 호화시킨 후 4℃에서 24시간 유지시켜 겔을 제조한후 겔 강도를 측정기기(Rheometer(Sun Kagaku : 일본))로 측정하였다.

③은 전분 농도를 10%로 하여 총 부피를 200ml로 맞춘후 90℃에서 호화시킨 다음, 4℃에서 5시간 보관한 후 상층부에 고인 물의 양을 측정한다.

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 가공 원료 전분에서 찰옥수수의 비율이 40%를 초과할 경우 겔강도가 급격히 약해져 식품에의 응용이 제한되며, 찰옥수수 전분이 10%이하로 첨가될 경우 이수량이 증가되어 전분 응용 제품의 품질이 저하되게 된다. 따라서 원료 전분의 혼합비율은 옥수수 전분 : 찰옥수수 전분이 9 : 1~7 : 3인 경우가 전분의 물성이 가장 좋음을 알 수 있다.

실시예 2와 3은 본 발명에 사용된 무수초산 및 차아염소산나트륨의 사용량에 따른 가공 전분의 변화를 살펴본 것이다.

[실시예 2]

옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 8 : 2로 혼합한 후 물에 현탁시키어 25℃ 조건하에서 3% 수산화나트륨 및 염산 용액으로 pH를 7~9로 조절하면서 무수초산 1.5%로 처리하였다. 상기 조건에서 90분간 반응시킨 후 40℃ 및 pH 6~9조건하에서 차아염소산나트륨을 0% 내지 4%로 처리하여 100분간 반응시킨 후, 세척, 탈수, 건조시켜 제조된 가공 전분의 물성치를 하기 표 2에 기재하였다.

[표 2]

①은 상기 표 1에 기재된 기기로 측정.

②은 백도계(KETT 일본).

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 차아염소산나트륨의 양이 0.1% 이하와 3% 이상에서는 겔강도가 급격히 떨어지며 특히 0.1% 이하에서는 백도도 좋지 않은 것을 알 수 있다. 따라서, 차아염소산나트륨을 0.5~2% 반응시킬 경우 전분의 외관 및 물성이 좋아짐을 알 수 있다.

[실시예 3]

옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 8.5 : 1.5로 혼합한 후 물에 현탁시키어 20℃ 조건하에서 3% 수산화나트륨 및 염산 용액으로 pH를 7~9로 조절하면서 무수초산 0.2~8중량%로 처리하였다. 상기 조건에서 100분간 반응시킨 후 30℃ 및 pH 6~9조건하에서 차아염소산나트륨을 1.5중량%로 처리하여 60분간 반응시킨 후, 세척, 탈수, 건조시켜 제조된 가공 전분의 물성치를 하기 표 3에 기재하였다.

[표 3]

①은 상기 표 2에 기재된 기기로,

②는 상기 실시예 1에 기재된 방법으로 측정.

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 무수초산의 양이 0.2% 이하에서는 이수율이 높고 무수초산의 양이 4% 이상일 경우는 겔강도가 급격히 저하된다. 따라서, 무수초산의 양을 0.5~3%로 하였을 경우 전분의 물성치가 우수함을 알 수 있다.

상기 표 1, 2 및 3을 검토해 보면, 원료전분으로 옥수수 전분 : 찰옥수수 전분을 9 : 1~7 : 3으로 혼합하여, 무수초산 0.5~3%로 반응시킨 후 차아염소산나트륨 0.5~2%로 반응시킬 경우 전분의 물성치가 매우 우수함을 알 수 있다.

실시예 4~6은 본 발명의 방법에 따라 제조된 가공 전분에 기타 다른 원료를 혼합하여 제조한 각종 식품의 물성 변화를 살펴본 것이다.

[실시예 4]

옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 9 : 1로 혼합하여 전분 농도를 30%로 하고 30℃에서 무수초산 2%를 첨가한 후, 4% 수산화나트륨 및 염산 용액으로 pH를 7~9로 조정하여 60분간 반응시키고, pH 6~8에서 차아염소산나트륨 1.0%를 처리하여 80분간 반응시킨다. 반응이 끝난 전분액을 염산 용액을 이용하여 pH 5~6으로 중화시킨 후 세척, 탈수, 건조시킨다.

이렇게 제조된 본 발명에 따른 가공 전분과 종래의 옥수수 전분 및 소맥 전분을 이용하여 통상적인 방법으로 찐어묵을 제조할 경우 물성치를 비교하여 그 결과를 하기 표 4에 기재하였다. 전분을 제외한 어묵의 구성성분은 어묵 83%와 식염 2%이다.

[표 4]

①어묵을 3cm 두께로 자른후 측정기기(Rheometer(Sun Kagaku : 일본))를 이용하여 특성을 측정함.

·전단강도 : Φ 5mm 진압탄성측정용(Sun Kagaku : 일본) 프런저(Plunger)로 어묵을 누를때 어묵이 부쉬지기 전까지 걸리는 힘.

·전단기울기 : 전단강도를 거리로 나눈 값.

②검사 기준(기호도) 5 : 가장 좋다.

4 : 좋다.

3 : 보통이다.

2 : 나쁘다.

1 : 아주 나쁘다.

③측정기기(Rheometer(Sun Kagaku : 일본))를 이용하여 물성을 분석한 어묵을 4℃에서 7일간 저장한 후 상온으로 온도를 상승시킨 후 8,000×g에서 15분간 원심분리한 다음 흘러 나온 물을 제거한 후 측정함.

상기 표 4에서 알수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 전분을 사용하여 제조한 어묵은 옥수수 전분 또는 소맥 전분을 이용하여 제조한 어묵에 비하여 강도가 높아 쫄깃쫄깃한 느낌이 있으며 적당한 전단 기울기를 가짐으로써 부드러운 맛이 조화를 이루어 높은 기호도를 나타내었고 이수율도 낮아 저장성도 우수함을 알 수 있다.

[실시예 5]

옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 8.5 : 1.5로 혼합하여 전분농도를 35%로 하고 20℃에서 무수초산 1.6%를 첨가한 후, 3% 수산화나트륨 및 염산 용액으로 pH 6~8에서 차아염소산나트륨 0.5%로 처리하여 60분간 반응시킨다. 반응이 끝난 전분 용액을 염산 용액으로 pH 5~6으로 중화시킨 후 세척, 탈수, 건조시킨다.

이렇게 제조한 본 발명에 따른 가공 전분과 쌀가루, 옥수수 전분 및 소백 전분을 이용하여 통상적인 방법으로 가래떡을 제조한 후 각각의 물성치를 비교하여 하기 표 5에 기재하였다. 전분을 제외한 가래떡의 나머지 구성 성분을 쌀가루이다.

[표 5]

①은 떡을 뽑은 후 상온에서 24시간 방치 후 3cm두께로 썰어서 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 측정함.

②는 실시예 4와 동일한 방법으로 측정함.

③는 떡국을 8분간 끊인 후 떡을 건져내고 용출액중의 고형분 함량을 수분 측정기(orion research Inc. 모델 No. 2, U.S.A.)로 측정하여 용출량＝용출고형분/초기시료무게.

상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 전분을 이용하여 제조한 가래떡은 옥수수 전분이나 소맥 전분을 이용하여 제조한 제품에 비하여 쫄깃쫄깃하여 식감이 좋고 전단강도와 전단기울기가 조화를 이루어 부드러운 특성이 있음을 알 수 있으며, 떡국을 끓일 경우 용출량이 적은 좋은 제품을 얻을 수 있어 기존의 쌀떡과 기호도 면에서 별차이가 없었으며 제품의 백도에 있어서는 오히려 우수한 것으로 나타났다.

[실시예 8]

옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 7 : 3로 혼합하여 전분농도를 30%로 하고 25℃에서 무수초산 2.0%를 첨가한 후, 3% 수산화나트륨 및 염산 용액으로 pH를 7~8으로 조정하여 80분간 반응시키고, pH 7~9에서 차아염소산나트륨 0.5%를 처리한 후 세척, 탈수, 건조시킨다.

이렇게 제조한 본 발명에 따른 가공 전분과 옥수수 전분, 찰옥수수 전분 및 밀가루 전분을 이용하여 통상적인 방법으로 면을 제조한 후 각각의 물성치를 비교하여 하기 표 6에 기재하였다. 전분을 제외한 면의 나머지 구성 성분은 밀가루(중력분)이다.

[표 6]

①은 면을 뽑은 후 10분간 익히고 찬물로 냉각한 후 0.35mm 두께의 나이프를 갖는 Rheometer(Sun Kagaku : 일본)로 실시예 4에서와 동일한 방법으로 측정.

②는 실시예 4에서와 동일한 방법으로, ③은 실시예 5에서와 동일한 방법으로 측정함.

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 전분을 이용하여 제조한 면은 기존의 밀가루만을 이용하여 제조한 면에 비하여 부드러운 식감이 보완되어 기호도가 뛰어날 뿐만 아니라 용출량이 적은 장점을 가지고 있으며 익히는데 걸리는 시간이 단축되어 작업성이 우수한 장점도 있다.

옥수수 전분을 첨가한 면은 딱딱한 물성과 식감이 나쁘며, 찰옥수수를 첨가한 면은 탄력이 부족한 단점이 있다. 본 발명에 따른 전분은 이러한 단점을 모두 보완한 물성을 나타내며 특히 저장중에 물성변화가 적어 이를 숙면 상태로 유통시키는 제품에 적용할 경우 우수한 물성을 나타낸다.

실시예 9~11은 본 발명의 방법으로 제조된 전분을 이용하여 어묵, 가래떡 및 면을 제조한 실시예를 기재한 것이다.

[실시예 9]

옥수수 전분 200g과 찰옥수수 전분 30g을 물 350ml에 현탁시키어 온도 25℃에서 무수초산 1.5%를 첨가한 후, 3% 수산화나트륨 및 염산용액을 이용하여 pH를 8로 유지시키면서 60분간 반응시킨 후, 차아염소산나트륨 1.0%를 첨가하고, 수산화나트륨 용액과 염산 용액으로 pH 8로 유지시키면서 80분간 반응시켰다. 반응이 끝난 전분을 세척, 탈수, 건조시켜 가공전분을 제조하였다. 이렇게 제조한 가공전분 15%, 어묵 83%, 식염 2%를 혼합하여 어묵을 제조하였다.

[실시예 10]

옥수수 전분 500g과 찰옥수수 전분 90g을 물 1.100ml에 현탁시키어 온도 20℃에서 무수초산 2.0%를 첨가한 후, 4% 수산화나트륨 및 염산용액을 이용하여 pH를 8로 유지시키면서 60분간 반응시킨 후, 온도를 40℃로 변경한 후 차아염소산나트륨 0.5%를 첨가하고, 수산화나트륨 용액과 염산 용액으로 pH 7로 유지시키면서 100분간 반응시킨 후 세척, 탈수, 건조시켰다. 이렇게 제조한 가공전분 30%와 쌀가루 70%를 이용하여 가래떡을 제조하였다.

[실시예 11]

옥수수 전분 350g과 찰옥수수 전분 150g을 물 800ml에 현탁시키어 30℃에서 무수초산 2.0%를 첨가한 후, 3% 수산화나트륨 및 염산용액을 이용하여 pH를 8로 유지시키면서 90분간 반응 시킨 후, pH 7.5로 조정한 후 차아염소산나트륨 0.5%를 첨가하여, 수산화나트륨 용액과 염산용액으로 pH 7.5로 유지시키면서 60분간 반응시켰다. 반응이 끝난 전분을 세척, 탈수, 건조시킨 후, 이렇게 제조한 가공전분 15%, 중력분 82% 및 식염 3%를 혼합하여 면을 제조하였다.

Claims (6)

1. 옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 7 : 3~9 : 1의 혼합비로 혼합하여 물에 현탁시킨 다음, 온도를 10~40℃로 조정하고, pH를 7~9로 유지시키면서, 1차로 0.5~3중량%의 무수초산으로 처리하여 30~90분간 반응시키고, pH를 6~9로 유지시키면서 2차로 0.5~2중량%의 차아염소산나트륨으로 처리하여 30~120분간 반응시키는 것을 특징으로 하는 식품용 가공전분의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 옥수수 전분과 찰옥수수 전분을 물에 현탁시킨 전분농도가 25~45%임을 특징으로 하는 식품용 가공전분의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 가공전분.
4. 제3항의 가공전분이 함유된 것을 특징으로 하는 어묵.
5. 제3항의 가공전분이 함유된 것을 특징으로 하는 떡.
6. 제3항의 가공전분이 함유된 것을 특징으로 하는 면.