KR20050025758A - 팥앙금 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 팥앙금의 제조에 있어서 보습력이 뛰어나고 노화가 억제되며 가열에 의하여 착색이 적은 품질이 뛰어난 팥앙금의 제조에 관한 것으로 팥앙금 제조시 적절한 당류를 조화있게 첨가, 가공하여 물성과 맛이 우수한 팥앙금을 만드는 것을 특징으로 한다
Description
본 발명은 물성과 맛이 뛰어난 팥앙금의 제조에 관한 것으로, 보다 상세하게는 팥앙금 제조시 트레할로스와 올리고당을 첨가하여 보습력이 뛰어나고 노화가 억제되며 가열에 의하여 착색이 적은 품질이 뛰어난 팥앙금의 제조에 관한 것이다.
팥앙금은 일반적으로 팥을 선별, 세척한 후 일정시간 불린 다음 증자, 분쇄, 물갈이, 탈수 공정을 거쳐 물앙금을 제조한다. 이 물앙금에 설탕, 포도당, 솔비톨, 물엿 등의 당류와 기타 부재료를 넣고 농축시켜 팥앙금을 만든다.
팥앙금은 팥의 전분질이 주성분으로 시간이 지남에 따라 노화가 되는 것이 큰 문제점으로 되어 있다. 이를 억제하기 위하여 다량의 설탕 등을 첨가하는 것이 일반적인 방법으로 되어 있다. 그러나 소득수준이 향상되고 과다 영양 특히 설탕 등의 과잉섭취로 인한 비만, 성인병, 충치 등 건강상의 부정적 영향이 커지고 있어 팥앙금 제조에 있어서 전분의 노화를 억제하고 보습력을 증가시키기 위하여 설탕을 과량 첨가하는 것은 많은 문제점을 갖고 있다고 할 수 있다. 따라서 노화 현상을 억제하면서 보습력을 유지하는 품질이 개선된 팥앙금 제조방법에 대한 발명이 절실히 요구되고 있다.
상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명에서는 팥앙금의 제조에 있어서 앙금이 굳는 것을 억제하고 장기간 부드럽고 맛있으며 좋은 색택을 유지하는 앙금 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 팥앙금 제조 방법에 관한 것으로 팥앙금은 상법으로 제조하되 팥앙금 제조에 있어서 트레할로스를 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w), 말토올리고당을 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w), 이소말토올리고당을 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 팥앙금의 제조에 관한 것이다.
트레할로스는 포도당 2분자가 α-1,1 결합을 하고 있는 비환원성 당질로 보습력이 뛰어나 전분의 노화방지에 효과가 탁월하며 비환원성 성질을 가지고 있어 아미노산이나 단백질과 공존한 상태에서 가열을 하더라도 갈변이 일어나지 않는 특성을 갖고 있는 당질이다. 또한 감미질도 설탕보다 뛰어난 온화한 감미질을 갖고 있을 뿐만 아니라 감미도도 설탕의 1/2 만큼도 되지 않아 설탕의 단맛을 싫어하는 사람들에게 저 감미 효과를 부여할 수 있는 특징이 있다. 한편 열과 산에도 매우 강하여 식품의 가공공정 전반에 걸쳐 매우 폭넓게 이용될 수 있는 당질이다. 또한 올리고당은 장내 비피더스균의 선택적 증식 효과 등 기능성 식품의 요건을 갖추었을 뿐만 아니라 내열, 내산성, 그리고 보습성이 뛰어나고 전분의 노화를 억제하며 식품의 수분활성을 낮추어 균의 증식을 억제하는 등 식품의 가공소재로써 우수한 성질을 갖고 있는 당질이다.
이에 본 발명에서는 팥앙금 제조에 있어서 설탕의 양을 줄이고 트레할로스와 올리고당을 첨가하여 오랜 시간을 두어도 굳지 않고 촉촉한 상태를 유지하며 감미질이 우수하며 가공 중 갈변이 되지 않는 품질이 우수한 팥앙금 제조 방법을 제공하고자 한다.
이하 본 발명을 실험예와 실시예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.
[표1] (단위: kg)
| 성 분 | 실험예 1 | 실험예 2 | 실험예 3 | 실험예 4 | 실험예 5 | 실험예 6 | 실험예 7 | 실험예 8 | 실험예 9 |
| 물앙금(고형분양) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 설 탕 | 85 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 60 | 60 |
| 물 엿 | - | 10 | - | - | - | - | - | - | - |
| 포 도 당 | - | - | 10 | - | - | - | - | - | - |
| 고 과 당 | - | - | - | 10 | - | - | - | - | - |
| 트레할로스 | - | - | - | - | 10 | - | - | 10 | 10 |
| 말토올리고당 | - | - | - | - | - | 10 | - | 3 | - |
| 이소말토올리고당 | - | - | - | - | - | - | 10 | - | 3 |
| 기타부재료 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| <분석결과> | |||||||||
| 보습력(1) | -8.0 | -8.2 | -7.9 | -8.1 | -3.5 | -3.8 | -4.1 | -2.9 | -2.8 |
| 노화율(2) | 70% | 65% | 75% | 62% | 25% | 30% | 27% | 19% | 18% |
| 갈변도(3) | 50 | 90 | 95 | 100 | 30 | 60 | 55 | 35 | 34 |
| 감미특성(4) | 3.6 | 3.2 | 3.8 | 3.6 | 4.4 | 4.3 | 4.2 | 4.7 | 4.8 |
실험방법
보습력 (1) : 상대습도 32%되는 포화용액을 만든 다음 시료를 넣고 실온에서 5일간 방치한 후 중량변화율을 기록한 것으로 중량 변화율이 0에 가까울수록 보습성이 큰 것이다.
노화율 (2) : 팥앙금을 만든 후 3cm X 3cm X 3cm가 되도록 성형한 후 실온에서 5일간 방치한 후 레오메타로 경도를 측정하였는데 실험예 1로 만든 팥앙금을 섭씨 4도 냉장고에서 5일간 방치한 후 측정한 경도 값을 100으로 보았을 때 상대적 비율을 나타낸 값으로 숫자가 적을 수록 노화가 적게 일어난 것이다.
갈변도 (3) : 실험예 9가지 시료를 colorimeter로 칼라를 측정한 후 가장 L 값이 낮은 것의 역수를 100으로 환산, 기준하여 각 L값의 역수와 비교하여 상대적인 밝고 어두운 정도를 갈변도로 표시한 것으로 숫자가 적을수록 갈변이 적게 일어난 것이다.
감미특성 (4) : 관능검사 요원 20명을 대상으로 팥앙금을 5g 씩 나누어 준 후 감미질과 감미도를 기준으로 하여 종합적인 감미에 대한 기호도를 5점 척도법(5점: 매우 좋다. 0점: 매우 나쁘다)에 의하여 분석한 결과로 수치가 클수록 감미특성이 좋은 것으로 평가
표1에서 보는 바와 같이 설탕만을 사용하거나 설탕에 물엿, 포도당, 과당을 함께 사용하였을 경우에는 팥앙금의 품질에 향상이 없었으나 설탕의 양을 줄이고 대신 트레할로스, 말토올리고당, 이소말토올리고당을 단독 또는 혼합하여 첨가하였을 경우에는 팥앙금의 품질이 크게 향상됨을 알 수 있다.
[표2]
(단위: kg)
| 성 분 | 실험예 10 | 실험예 11 | 실험예 12 | 실험예 13 | 실험예 14 | 실험예 15 | 실험예 16 | 실험예 17 |
| 물앙금(고형분양) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 설 탕 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 |
| 트레할로스 | 1 | 5 | 10 | 20 | - | - | - | - |
| 말토올리고당 | - | - | - | - | 1 | 5 | 10 | 20 |
| 이소말토올리고당 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 기타부재료 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| <분석결과> | ||||||||
| 보습력(1) | -5.2 | -4.2 | -3.5 | -3.2 | -7.6 | -5.0 | -3.8 | -3.5 |
| 노화율(2) | 50% | 35% | 25% | 20% | 58% | 42% | 30% | 25% |
| 갈변도(3) | 42 | 35 | 30 | 25 | 52 | 55 | 60 | 25 |
| 감미특성(4) | 3.8 | 4.0 | 4.4 | 4.6 | 3.7 | 3.9 | 4.3 | 4.3 |
실험방법은 표 1과 동일함
표2는 물앙금에 설탕을 넣고 트레할로스의 양과 말토올리고당의 양을 변화시켜 팥앙금을 제조하여 분석한 결과이다. 표2에서 보는 바와 같이 트레할로스의 양이 증가할 수록 보습력, 노화율, 갈변도, 감미특성 모두 좋아지는 현상을 나타냈으며 말토올리고당의 경우에는 첨가량이 증가함에 따라 갈변도가 약간 높아지는 단점이 있지만 기타 항목 모두 품질이 향상됨을 알 수 있다.
[표3]
(단위: kg)
| 성 분 | 실험예 18 | 실험예 19 | 실험예 20 | 실험예 21 | 실험예 22 | 실험예 23 | 실험예 24 | 실험예 25 |
| 물앙금(고형분양) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 설 탕 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 | 65 |
| 트레할로스 | - | - | - | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 말토올리고당 | - | - | - | 1 | 3 | - | - | 1.5 |
| 이소말토올리고당 | 1 | 5 | 10 | - | - | 1 | 3 | 1.5 |
| 기타부재료 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| <분석결과> | ||||||||
| 보습력(1) | -7.4 | -5.1 | -4.1 | -3.2 | -2.9 | -3.3 | -2.8 | -2.7 |
| 노화율(2) | 55% | 41% | 27% | 22% | 19% | 21% | 18% | 15% |
| 갈변도(3) | 51 | 53 | 55 | 32 | 35 | 32 | 34 | 30 |
| 감미특성(4) | 3.7 | 3.8 | 4.2 | 4.6 | 4.7 | 4.7 | 4.8 | 4.7 |
실험방법은 표 1과 동일함
표3는 물앙금에 설탕을 넣고 이소말토올리고당의 양을 변화시켜 팥 앙금을 제조한 것과 트레할로스와 말토올리고당, 이소말토올리고당을 함께 첨가하여 팥 앙금을 제조, 분석한 결과이다. 표3에서 보는 바와 같이 이소말토올리고당의 경우에는 첨가량이 증가함에 따라 말토올리고당의 경우에서처럼 갈변도가 약간 높아지는 단점이 있지만 기타 항목 모두 품질이 향상됨을 알 수 있었고 트레할로스 단독으로도 팥앙금의 품질이 크게 향상하였지만 트레할로스에 말토올리고당이나 이소말토올리고당을 함께 첨가하였을 경우 보습력, 노화율, 갈변도, 감미특성 모두 트레할로스만을 사용하였을 경우보다 팥 앙금의 품질이 현격하게 좋아짐을 알 수 있다. 트레할로스를 많이 첨가하면 할수록 팥 앙금의 품질은 더 좋게 나타나겠지만 설탕의 가격보다 트레할로스의 가격이 많이 높은 점을 감안할 때 트레할로스 양을 적절한 수준(1-20%)에서 첨가하고 가격이 많이 비싸지 않은 올리고당을 동시에 첨가하는 방법이 품질상승에 시너지 효과도 주면서 제조 원가도 줄일 수 있는 바람직한 방법이라고 하겠다.
실시예 1
팥앙금을 상법으로 제조하되 물앙금 100kg(고형분 기준)에 대하여 설탕 65kg, 트레할로스 10kg, 말토올리고당 3kg 그리고 약간의 부재료를 첨가하여 제조한다.
실시예 2
팥앙금을 상법으로 제조하되 물앙금 100kg(고형분 기준)에 대하여 설탕 65kg, 트레할로스 10kg, 이소말토올리고당 3kg 그리고 약간의 부재료를 첨가하여 제조한다.
실시예 3
팥앙금을 상법으로 제조하되 물앙금 100kg(고형분 기준)에 대하여 설탕 65kg, 트레할로스 10kg, 말토올리고당 1.5kg, 이소말토올리고당 1.5kg 그리고 약간의 부재료를 첨가하여 제조한다.
실시예 4
팥앙금을 상법으로 제조하되 물앙금 100kg(고형분 기준)에 대하여 설탕 65kg, 트레할로스 10kg 그리고 약간의 부재료를 첨가하여 제조한다.
본 발명은 기존의 팥앙금의 제조에 있어서 문제가 되었던 굳는 현상과 다량의 설탕 첨가로 인한 기호도 저하 그리고 저장 중 건조로 인한 엉김 현상 등을 해결한 것으로 팥앙금 제조에 있어서 설탕의 양을 줄이고 트레할로스와 올리고당을 함께 첨가하여 오랜 시간을 두어도 굳지 않고 촉촉한 상태를 유지하며 감미질이 우수하며 가공 중 갈변이 되지 않는 품질이 우수한 팥앙금을 얻을 수 있다.
Claims (5)
- 팥앙금의 제조방법에 있어서, 트레할로스를 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 팥앙금 제조방법
- 팥앙금의 제조방법에 있어서, 트레할로스를 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w), 말토올리고당을 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w)로 함께 첨가하는 것을 특징으로 하는 팥앙금 제조방법.
- 팥앙금의 제조방법에 있어서, 트레할로스를 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w), 이소말토올리고당을 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w)로 함께 첨가하는 것을 특징으로 하는 팥앙금 제조방법.
- 팥앙금의 제조방법에 있어서, 트레할로스, 이소말토올리고당, 말토올리고당 조성물을 물앙금 고형분 대비 1~20%(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 팥앙금 제조방법.
- 제1항 내지 제4항의 어느 한 항에 있어서, 트레할로스, 말토올리고당, 이소말토올리고당을 설탕, 포도당, 고과당, 물엿 등과 함께 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 팥앙금 제조방법
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|---|---|---|---|
| KR1020030062588A KR20050025758A (ko) | 2003-09-08 | 2003-09-08 | 팥앙금 제조방법 |
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| KR20050025758A true KR20050025758A (ko) | 2005-03-14 |
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR20050025758A (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100709637B1 (ko) * | 2004-03-31 | 2007-04-23 | 캐논 가부시끼가이샤 | 화상표시장치 |
| KR100869907B1 (ko) * | 2008-01-29 | 2008-11-24 | 김경록 | 무설탕 앙금 및 반죽을 이용한 빵 제조방법 |
| KR101029390B1 (ko) * | 2010-11-09 | 2011-04-14 | 문현주 | 통팥 앙금의 제조방법 |
| KR20170115025A (ko) * | 2017-09-25 | 2017-10-16 | 지디앤와이 주식회사 | 홍삼 모나카 및 그 제조방법 |
| KR20230087062A (ko) * | 2021-12-09 | 2023-06-16 | 대상 주식회사 | 앙금용 당류 조성물 및 이를 이용한 앙금 제조방법 |
-
2003
- 2003-09-08 KR KR1020030062588A patent/KR20050025758A/ko not_active Application Discontinuation
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