CN110140791A - 一种含变性淀粉的咀嚼软糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含变性淀粉的咀嚼软糖及其制备方法，通过将玉米淀粉和小麦原淀粉按照1～4:1～5的比例混合，改性制备得到变性淀粉。并将变性淀粉与琼脂、葡萄糖浆、果浆、白糖、结晶纤维素、山梨糖醇、增稠剂、氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸等成分混合，在一定的工艺下制备得到咀嚼软糖。本发明将变性淀粉作为制备咀嚼软糖的骨架的重要成分，变性后的淀粉具有较多的支链因而能固定更多的自由水而具有更佳的粘度和具有显著的凝胶力，制备的咀嚼软糖弹性好，咀嚼性良好；且变性淀粉凝胶力强，粘结强度佳，水溶性好，具备了制备咀嚼软糖的良好条件，进而制备的咀嚼软糖稳定性高，且制备工艺简单，可重复性高。

Description

一种含变性淀粉的咀嚼软糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种含变性淀粉的咀嚼软糖及其制备方法。

背景技术

淀粉均由直链及支链淀粉两部分组成，二者比例依原料来源不同而不同。支链淀粉分子量大于直链淀粉，因而能固定更多的自由水而较直链淀粉有更高的粘度。另一方面直链淀粉具有低热粘度，由于其线性链倾向于形成紧密的束状结构，因而有利于凝胶的形成，在许多类型的糖果中，例如凝胶类糖果，这些优点是非常需要的。换句话说，凝胶作用主要取决于淀粉中直链部分的含量，含支链部分很高的淀粉则缺少凝胶力。作为凝胶类的咀嚼软糖在制备的过程中要求所使用的原料具有很强的凝胶能力、较低的热粘度与一定的冷粘度和较高的水溶性与水分散性，但是同时具有以上功能特性的天然淀粉，实际上极少，或者说具备一定的条件，可是或多或少存在缺陷。因此，需要对淀粉进行变性处理。所谓变性淀粉是利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质、改善性能或引进新的特性、制备成的淀粉衍生物。另外，制备的咀嚼软糖中添加的糖原料与可溶性固形物会竞争水分从而提高淀粉的糊化温度，高浓度的糖导致粒子的溶胀度低，因而降低了淀粉本身可达到的最大粘度，另外，抑制颗粒的溶胀也就降低了从淀粉颗粒释放出来的可溶性直链淀粉的数量，并因此降低了淀粉的凝胶坚度。研究变性淀粉，将变性淀粉作为构成咀嚼软糖骨架的一个重要组成部分，配合其它成分复配，制备高品质的咀嚼软糖，具有一定意义。中国专利号为CN103652239A公开了一种百合淀粉软糖及其制备方法，原料按照重量份比例，成份：百合淀粉20％～25％，白砂糖63％～73％，柠檬酸0.25％～7％，天然香料0.05％～0.1％。本发明工艺生产的软糖采用龙牙百合或麝香百合，当白砂糖与百合结合后，糖分的摄入量少，不仅口感绵柔香甜，而且百合的成分易被人体吸收，具有能增强体质、提高抗病能力的优点。该工艺生产中直接将百合淀粉用于软糖的制备中，其淀粉的凝胶能力和粘结度还有待研究。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种含变性淀粉的咀嚼软糖。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含变性淀粉的咀嚼软糖，含有30～40％变性淀粉，且所述变性淀粉由玉米淀粉和小麦原淀粉按照1～4:1～5的比例混合，改性制备得到变性淀粉。

优选地，所述咀嚼软糖还含有如下质量百分比的成分：琼脂10～50％、葡萄糖浆12～39％、果浆10～22％、白糖2～10％、结晶纤维素1～8％、山梨糖醇1～4％、增稠剂0.1～0.5％、氯化钾1～10％、柠檬酸钠0.1～0.5％、柠檬酸0.1～0.4％、食用香精0.01～0.1％，去离子水余量。

优选地，所述改性制备得到变性淀粉的方法为：称取玉米淀粉和小麦原淀粉，加入体积比为与淀粉总体积的5～10倍的去离子水，加入1～3％的氯化钾搅拌混合形成淀粉浆液，在45～50℃下搅拌20～30min后送入滚筒干燥机中干燥，干燥的温度为170～180℃，得到所述变性淀粉。

优选地，所述果浆为任意水果经过榨汁、过滤，取液体，得到的果浆。

优选地，所述增稠剂为树胶和果胶按照1～3:1～5的比例混合而成。

另一方面，本发明还提供了一种含变性淀粉的咀嚼软糖的方法，包括如下步骤：

1)取琼脂、白砂糖、去离子水和山梨糖醇混合，升温搅拌均匀得第一混合物；

2)取增稠剂、氯化钾混合，加热至30～45℃，得第二混合物，恒温保存备用；

3)将第一混合物加入到第二混合物中，搅拌的条件下加入葡萄糖浆、果浆、结晶纤维素和所述变性淀粉进行混合，升高温度，熬制，得咀嚼软糖基体一；

4)往咀嚼软糖基体一中加入柠檬酸钠和柠檬酸，食用香精，降低温度继续搅拌，得到咀嚼软糖基体二；

5)将咀嚼软糖置于带式真空连续低温真空干燥机中，依次经过第一干燥区、第二干燥区、第三干燥区和冷却区；经过第一干燥区的时间为5～10min，第一干燥区的温度为110～125℃、真空度-0.08MPa～-0.098Mpa；经过第二干燥区的时间为1～2h，第二干燥区的温度为80～100℃、真空度-0.05MPa～-0.08Mpa；经过第三干燥区的时间为10～20min，第三干燥区的温度为100～110℃、真空度-0.08MPa～-0.09Mpa；经过冷却区的时间为20～30min，冷却区的温度为0～30℃；

6)将干燥后的咀嚼软糖进行切割，包装，即可。

优选地，所述步骤1)的升温为升温至45～50℃。

优选地，所述步骤3)的升高温度具体为将温度升至75～95℃。

优选地，所述步骤4)的降低温度具体为将温度降至30～45℃。

与现有技术相比，本发明所取得的有益技术效果是：

1、本发明将玉米原淀粉和小麦原淀粉混合制备得到的变性淀粉作为制备咀嚼软糖的骨架的重要成分，变性后的淀粉具有较多的支链因而能固定更多的自由水而具有更高佳的粘度和具有显著的凝胶力，制备的咀嚼软糖弹性好，咀嚼性良好。

2、本发明中的变性淀粉凝胶力强，粘结强度佳，水溶性好，具备了制备咀嚼软糖的良好条件，进而制备的咀嚼软糖稳定性高，且制备工艺简单，可重复性高。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

实施例1

一种含变性淀粉的咀嚼软糖，含有30％变性淀粉，且所述变性淀粉由玉米淀粉和小麦原淀粉按照1:1的比例混合，改性制备得到变性淀粉。

所述咀嚼软糖还含有如下质量百分比的成分：琼脂10％、葡萄糖浆12％、果浆10％、白糖2％、结晶纤维素1％、山梨糖醇1％、增稠剂0.1％、氯化钾1％、柠檬酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、食用香精0.01％、去离子水32.69％。

其中，所述改性制备得到变性淀粉的方法为：称取玉米淀粉和小麦原淀粉，加入体积比为与淀粉总体积的5倍的去离子水，加入1％的氯化钾搅拌混合形成淀粉浆液，在45℃下搅拌20min后送入滚筒干燥机中干燥，干燥的温度为170℃，得到所述变性淀粉；所述果浆为任意水果经过榨汁、过滤，取液体，得到的果浆；所述增稠剂为树胶和果胶按照1:1的比例混合而成。

另外，一种含变性淀粉的咀嚼软糖的制备方法，包括如下步骤：

1)取琼脂、白砂糖、去离子水和山梨糖醇混合，升温至45℃，搅拌均匀得第一混合物；

2)取增稠剂、氯化钾混合，加热至30℃，得第二混合物，恒温保存备用；

3)将第一混合物加入到第二混合物中，搅拌的条件下加入葡萄糖浆、果浆、结晶纤维素和所述变性淀粉进行混合，升高温度至75℃，熬制，得咀嚼软糖基体一；

4)往咀嚼软糖基体一中加入柠檬酸钠和柠檬酸，食用香精，降低温度降至30℃，继续搅拌，得到咀嚼软糖基体二；

5)将咀嚼软糖置于带式真空连续低温真空干燥机中，依次经过第一干燥区、第二干燥区、第三干燥区和冷却区；经过第一干燥区的时间为5min，第一干燥区的温度为110℃、真空度-0.08MPaMpa；经过第二干燥区的时间为1h，第二干燥区的温度为80℃、真空度-0.05MPaMpa；经过第三干燥区的时间为10min，第三干燥区的温度为100℃、真空度-0.08MPaMpa；经过冷却区的时间为20min，冷却区的温度为0℃；

6)将干燥后的咀嚼软糖进行切割，包装，即可。

本实施例1将玉米淀粉和小麦原淀粉进行变性后，得到的变性淀粉的凝胶强度为4.9，具有较高的水溶性和分散性，变性后的淀粉具有较多的支链因而能固定更多的自由水而具有更高佳的粘度，应用在制备咀嚼软糖中，制备的咀嚼软糖弹性良好，稳定性高，外部均匀，表皮柔和；且制备工艺简单，可重复性高。

实施例2

一种含变性淀粉的咀嚼软糖，含有40％变性淀粉，且所述变性淀粉由玉米淀粉和小麦原淀粉按照4:1的比例混合，改性制备得到变性淀粉。

所述咀嚼软糖还含有如下质量百分比的成分：琼脂10％、葡萄糖浆12％、果浆10％、白糖2％、结晶纤维素1％、山梨糖醇4％、增稠剂0.1％、氯化钾1％、柠檬酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、食用香精0.01％和去离子水19.69％。

其中，所述改性制备得到变性淀粉的方法为：称取玉米淀粉和小麦原淀粉，加入体积比为与淀粉总体积的10倍的去离子水，加入3％的氯化钾搅拌混合形成淀粉浆液，在50℃下搅拌30min后送入滚筒干燥机中干燥，干燥的温度为180℃，得到所述变性淀粉；所述果浆为任意水果经过榨汁、过滤，取液体，得到的果浆；所述增稠剂为树胶和果胶按照3:5的比例混合而成。

另外，一种含变性淀粉的咀嚼软糖的制备方法，包括如下步骤：

1)取琼脂、白砂糖、去离子水和山梨糖醇混合，升温升温至50℃，搅拌均匀得第一混合物；

2)取增稠剂、氯化钾混合，加热至45℃，得第二混合物，恒温保存备用；

3)将第一混合物加入到第二混合物中，搅拌的条件下加入葡萄糖浆、果浆、结晶纤维素和所述变性淀粉进行混合，升高温度至95℃，熬制，得咀嚼软糖基体一；

4)往咀嚼软糖基体一中加入柠檬酸钠和柠檬酸，食用香精，降低温度降至45℃，继续搅拌，得到咀嚼软糖基体二；

5)将咀嚼软糖置于带式真空连续低温真空干燥机中，依次经过第一干燥区、第二干燥区、第三干燥区和冷却区；经过第一干燥区的时间为10min，第一干燥区的温度为125℃、真空度-0.098Mpa；经过第二干燥区的时间为2h，第二干燥区的温度为100℃、真空度-0.08Mpa；经过第三干燥区的时间为20min，第三干燥区的温度为110℃、真空度-0.09Mpa；经过冷却区的时间为30min，冷却区的温度为30℃；

6)将干燥后的咀嚼软糖进行切割，包装，即可。

本实施例2将玉米淀粉和小麦原淀粉进行变性后，得到的变性淀粉的凝胶强度为4.7，具有较高的水溶性和分散性，应用在制备咀嚼软糖中，制备的咀嚼软糖弹性良好，稳定性高，外部均匀，表皮柔和；且制备工艺简单，可重复性高。

实施例3

一种含变性淀粉的咀嚼软糖，含有32％变性淀粉，且所述变性淀粉由玉米淀粉和小麦原淀粉按照2:3的比例混合，改性制备得到变性淀粉。

所述咀嚼软糖还含有如下质量百分比的成分：琼脂13％、葡萄糖浆12％、果浆12％、白糖5％、结晶纤维素4％、山梨糖醇3％、增稠剂0.3％、氯化钾4％、柠檬酸钠0.3％、柠檬酸0.2％、食用香精0.04％、去离子水14.16％。

其中，所述改性制备得到变性淀粉的方法为：称取玉米淀粉和小麦原淀粉，加入体积比为与淀粉总体积的10倍的去离子水，加入2％的氯化钾搅拌混合形成淀粉浆液，在50℃下搅拌25min后送入滚筒干燥机中干燥，干燥的温度为175℃，得到所述变性淀粉；所述果浆为任意水果经过榨汁、过滤，取液体，得到的果浆；所述增稠剂为树胶和果胶按照2:3的比例混合而成。

另外，一种含变性淀粉的咀嚼软糖的制备方法，包括如下步骤：

1)取琼脂、白砂糖、去离子水和山梨糖醇混合，升温升温至50℃，搅拌均匀得第一混合物；

2)取增稠剂、氯化钾混合，加热至35℃，得第二混合物，恒温保存备用；

3)将第一混合物加入到第二混合物中，搅拌的条件下加入葡萄糖浆、果浆、结晶纤维素和所述变性淀粉进行混合，升高温度至80℃，熬制，得咀嚼软糖基体一；

4)往咀嚼软糖基体一中加入柠檬酸钠和柠檬酸，食用香精，降低温度降至35℃，继续搅拌，得到咀嚼软糖基体二；

5)将咀嚼软糖置于带式真空连续低温真空干燥机中，依次经过第一干燥区、第二干燥区、第三干燥区和冷却区；经过第一干燥区的时间为8min，第一干燥区的温度为115℃、真空度-0.08MPaMpa；经过第二干燥区的时间为1h，第二干燥区的温度为90℃、真空度-0.08Mpa；经过第三干燥区的时间为15min，第三干燥区的温度为105℃、真空度-0.09Mpa；经过冷却区的时间为25min，冷却区的温度为10℃；

6)将干燥后的咀嚼软糖进行切割，包装，即可。

本实施例3将玉米淀粉和小麦原淀粉进行变性后，得到的变性淀粉的凝胶强度为4.9，具有较高的水溶性和分散性，应用在制备咀嚼软糖中，制备的咀嚼软糖弹性良好，稳定性高，外部均匀，表皮柔和。

对比例

一种咀嚼软糖，含有32％淀粉，且所述淀粉由玉米淀粉和小麦淀粉按照2:3的比例混合；所述咀嚼软糖还含有如下质量百分比的成分：琼脂13％、葡萄糖浆12％、果浆12％、白糖5％、结晶纤维素4％、山梨糖醇3％、增稠剂0.3％、氯化钾4％、柠檬酸钠0.3％、柠檬酸0.2％、食用香精0.04％、去离子水14.16％。

其中，所述果浆为任意水果经过榨汁、过滤，取液体，得到的果浆；所述增稠剂为树胶和果胶按照2:3的比例混合而成。

另外，一种含变性淀粉的咀嚼软糖的制备方法，包括如下步骤：

1)取琼脂、白砂糖、去离子水和山梨糖醇混合，升温升温至50℃，搅拌均匀得第一混合物；

2)取增稠剂、氯化钾混合，加热至35℃，得第二混合物，恒温保存备用；

3)将第一混合物加入到第二混合物中，搅拌的条件下加入葡萄糖浆、果浆、结晶纤维素和淀粉进行混合，升高温度至80℃，熬制，得咀嚼软糖基体一；

4)往咀嚼软糖基体一中加入柠檬酸钠和柠檬酸，食用香精，降低温度降至35℃，继续搅拌，得到咀嚼软糖基体二；

5)将咀嚼软糖置于带式真空连续低温真空干燥机中，依次经过第一干燥区、第二干燥区、第三干燥区和冷却区；经过第一干燥区的时间为8min，第一干燥区的温度为115℃、真空度-0.08MPaMpa；经过第二干燥区的时间为1h，第二干燥区的温度为90℃、真空度-0.08Mpa；经过第三干燥区的时间为15min，第三干燥区的温度为105℃、真空度-0.09Mpa；经过冷却区的时间为25min，冷却区的温度为10℃；

6)将干燥后的咀嚼软糖进行切割，包装，即可。

本对比例浆淀粉直接制备的咀嚼软糖，所述淀粉的凝胶强度为2.8，与实施例3的经过变性的变性淀粉的凝胶强度相比，本对比例中的淀粉凝胶强度低，且制备得到的咀嚼软糖表面有一定的硬度，并粘有较多的淀粉，制备的过程中水分不均匀导致出现结皮的现象，制备得到的咀嚼软糖总体品质嚼差。

综上所述，本发明将玉米淀粉与小麦原淀粉混合进行变性后，制备得到的咀嚼软糖弹性好，稳定性高。

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种含变性淀粉的咀嚼软糖，其特征在于，含有30～40％变性淀粉，且所述变性淀粉由玉米淀粉和小麦原淀粉按照1～4:1～5的比例混合，改性制备得到变性淀粉。

2.根据权利要求1所述的含变性淀粉的咀嚼软糖，其特征在于，所述咀嚼软糖还含有如下质量百分比的成分：琼脂10～50％、葡萄糖浆12～39％、果浆10～22％、白糖2～10％、结晶纤维素1～8％、山梨糖醇1～4％、增稠剂0.1～0.5％、氯化钾1～10％、柠檬酸钠0.1～0.5％、柠檬酸0.1～0.4％、食用香精0.01～0.1％，去离子水余量。

3.根据权利要求1所述的含变性淀粉的咀嚼软糖，其特征在于，所述改性制备得到变性淀粉的方法为：称取玉米淀粉和小麦原淀粉，加入体积比为与淀粉总体积的5～10倍的去离子水，加入1～3％的氯化钾搅拌混合形成淀粉浆液，在45～50℃下搅拌20～30min后送入滚筒干燥机中干燥，干燥的温度为170～180℃，得到所述变性淀粉。

4.根据权利要求2所述的咀嚼软糖，其特征在于，所述果浆为任意水果经过榨汁、过滤，取液体，得到的果浆。

5.根据权利要求2所述的咀嚼软糖，其特征在于，所述增稠剂为树胶和果胶按照1～3:1～5的比例混合而成。

6.一种制备如权利要求1～5任一项所述的含变性淀粉的咀嚼软糖的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)取琼脂、白砂糖、去离子水和山梨糖醇混合，升温搅拌均匀得第一混合物；

2)取增稠剂、氯化钾混合，加热至30～45℃，得第二混合物，恒温保存备用；

3)将第一混合物加入到第二混合物中，搅拌的条件下加入葡萄糖浆、果浆、结晶纤维素和所述变性淀粉进行混合，升高温度，熬制，得咀嚼软糖基体一；

4)往咀嚼软糖基体一中加入柠檬酸钠和柠檬酸，食用香精，降低温度继续搅拌，得到咀嚼软糖基体二；

5)将咀嚼软糖置于带式真空连续低温真空干燥机中，依次经过第一干燥区、第二干燥区、第三干燥区和冷却区；经过第一干燥区的时间为5～10min，第一干燥区的温度为110～125℃、真空度-0.08MPa～-0.098Mpa；经过第二干燥区的时间为1～2h，第二干燥区的温度为80～100℃、真空度-0.05MPa～-0.08Mpa；经过第三干燥区的时间为10～20min，第三干燥区的温度为100～110℃、真空度-0.08MPa～-0.09Mpa；经过冷却区的时间为20～30min，冷却区的温度为0～30℃；

6)将干燥后的咀嚼软糖进行切割，包装，即可。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤1)的升温为升温至45～50℃。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤3)的升高温度具体为将温度升至75～95℃。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤4)的降低温度具体为将温度降至30～45℃。