JP2690016B2

JP2690016B2 - 麺類用品質改良剤および麺類

Info

Publication number: JP2690016B2
Application number: JP1162141A
Authority: JP
Inventors: 哲也田口; 裕二大倉; 行宏中尾
Original assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1988-06-24
Filing date: 1989-06-23
Publication date: 1997-12-10
Anticipated expiration: 2012-12-10
Also published as: JPH0297361A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、麺類の品質改良剤および麺類に関する。

従来の技術うどん、中華麺、スパゲッティ、マカロニ、即席中華
麺等の麺類においては、麺に特有のテクスチャ、たとえ
ば、こしの強い歯ごたえ、舌ざわり等がその旨さの重要
な要素である。従来、こしの強い歯ごたえのある食感を
麺類に与えるために、小麦粉の配分を調節したり、重合
リン酸塩またはカルボキシメチルセルロース等の食感改
良剤を添加する試みがなされている［岡田憲三：食品と
科学、増刊号（1986）、P.21および萩原信秀：食品と科
学、増刊号（1981）、P.96参照］。さらに、品質改良剤
としてレシチン、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤
やグルテンが用いられてきた。また、最近、当業界では
中華麺で、かんすいを使用しないで、かんすい使用と同
様の食感を持たせる要望がでてきている。

発明が解決しようとする課題しかし、前記食感改良剤あるいは品質改良剤を添加す
る方法では、その有効性が認められるとはいえ、未だ充
分に満足しうる効果は得られていない。また、かんすい
を使用しないでかんすい様の食感を出す満足な方法はな
い。

課題を解決するための手段このような事情に鑑み、本発明者らは種々検討した結
果、麺類の製造に際し、カードランと、増粘性天然多糖
類および／または加熱凝固性動物蛋白質を併せて添加す
ることにより、食感を改善し、しかも品質改良できるこ
とを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）カードランと、増粘性天
然多糖類および／または加熱凝固性動物蛋白質とを含有
してなる麺類用品質改良剤および（２）カードランと、
増粘性天然多糖類および／または加熱凝固性動物蛋白質
とを含有してなる麺類を提供するものである。

本発明における麺類とは、小麦粉あるいはそば粉を主
原料として常法により作られる麺類をいう。たとえば、
うどん、そば、中華麺、素麺、マカロニあるいはスパゲ
ッティ等が挙げられる。製品の形態としては、生麺、茹
麺、乾麺あるいは油揚げ麺のいずれであってもよい。と
りわけ、即席中華麺が最も好ましい適用対象である。

前記した小麦粉とは強力粉、中力粉あるいは薄力粉な
どをいい、これらの２種または３種の混合粉でもよい。

カードランは、β−1,3−グルコシド結合を主体とす
る加熱凝固性多糖類である。該多糖類としては、たとえ
ばアルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生
物によって生産される多糖類が挙げられる。具体的には
アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌
株10C3Kにより生産される多糖類［アグリカルチュラル
・バイオロジカル・ケミストリー（Agricultural Biolo
gical Chemistry）Vol.30,page196（1966）］、アルカ
リゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3
Kの変異株NTK−ｕ（IFO 13140）により生産される多糖
類（特公昭48−32673）、アグロバクテリウム・ラジオ
バクター（IFO 13127）およびその変異株Ｕ−19（IFO 1
3126）により生産される多糖類（特公昭48−32674）な
どが使用し得る。

本発明においては、通常、カードランは粉末状として
用いるが、目的によってはその濃度が約１〜30重量％、
好ましくは約２〜25重量％となるように水に懸濁して用
いてもよい。

次に、本発明で使用される増粘性天然多糖類として
は、植物起源あるいは微生物によって生産される多糖類
で水に分散または溶解して粘性を示し、通常、食品分野
で増粘剤として用いられるものが挙げられる。たとえ
ば、種子多糖類（例、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、タラガム、タマリンド種子ガム、プシリウム種子ガ
ムなど）、海藻多糖類（例、寒天、ファーセレラン、カ
ラゲーナンなど）、微生物生産多糖類（例、キサンタン
ガム、ジェランガム、プルランなど）、樹液多糖類
（例、トラガカントガム、アラビアガム、ガッティガム
など）あるいは果実類多糖類（例、ペクチンなど）等の
増粘性多糖類が挙げられる。これらの中でも、グアーガ
ム、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムを好ま
しく用いることができる。上記に挙げたような増粘性天
然多糖類は２種以上を併用してもよい。

また、加熱凝固性動物蛋白質としては、たとえば、卵
白、全卵あるいはラクトアルブミンなどの粉末状または
水を含んだ液状品が挙げられる。

これらの増粘性天然多糖類、加熱凝固性動物蛋白質
は、各々、単独で、あるいは両者を組み合わせて用いる
ことができる。

本発明の麺類は、前記のような麺類の製法において、
カードランと増粘性多糖類および／または加熱凝固性動
物蛋白質を添加原料の一部に用いることにより製造され
る。

本発明の麺類の製造において、カードランと、増粘性
天然多糖類および／または加熱凝固性動物蛋白質は、原
料粉と水との混練物中に均一に共存するように添加すれ
ばよい。したがって、添加時期は予め原料粉中に混合し
ておくこともできるし、水と原料粉を混練する際に添加
することもできる。添加量は、原料粉に対し、カードラ
ンを約0.05〜２％（w/w）、好ましくは約0.1〜１％（w/
w）、増粘性天然多糖類を約0.05〜２％（w/w）、好まし
くは約0.1〜１％（w/w）、加熱凝固性動物蛋白質を約0.
05〜３％（w/w）、好ましくは約0.1〜２％（w/w）添加
する。該添加により麺のこしが強く歯ごたえがよくな
り、さらに茹汁への固形分の溶出が少なくなり歩留りが
増す。また、中華麺でかんすいの代替として使用する
と、かんすい添加と同様の食感が得られる。本発明にお
いて、カードランと、増粘性天然多糖類および加熱凝固
性動物蛋白質の３成分を併用するときは、増粘性天然多
糖類あるいは加熱凝固性動物蛋白質との各２成分併用に
比べ、前記のような添加効果が特に顕著に奏せられる。

本発明の麺類の製造においては、前記のように、カー
ドランと、増粘性天然多糖類および／または加熱凝固性
動物蛋白質を添加するほかは、他の製造条件は常法通り
でよい。

次に、カードランと、増粘性天然多糖類および／また
は加熱凝固性動物蛋白質は、麺類の製造に際し個々に適
量を秤取し添加してもよいが、通常、工業的生産のため
には予め混合した製剤として用いる方が作業的に有利で
ある。

該製剤は、前記したような原料粉への添加量の割合と
なるように、カードランと、増粘性天然多糖類および／
または加熱凝固性動物蛋白質を混合することによって得
られる。

該製剤は、たとえば、カードラン100重量部に対し増
粘性天然多糖類を約0.5〜40重量部、加熱凝固性動物蛋
白質を約１〜500重量部の割合となるように混合するこ
とによって製造される。混合方法自体は特に限定され
ず、たとえば、これらの粉末品をＶ型混合機、スピード
ミキサー等を用いて常法により製造でき、この際にレシ
チン、グルテンあるいは重合リン酸塩等を混合しても良
い。

実施例以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさらに詳
しく説明するが、本発明はこれらにより限定されるもの
ではない。

なお、以下の実施例中で使用するパーセント（％）は
特に断りのない限り重量パーセント（％（w/w））を示
す。

また、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バ
ール・ミクソゲネス菌株10C3Kの変異株NTK−ｕ（IFO 13
140）により生産されたものをスプレードライして用い
た。

実験例１中力小麦粉500gに第１表のように所定量の添加物を混
合し、これに食塩10g、かんすい（無水第三リン酸ナト
リウム）1.5gを175gの水に溶解した溶液を加え、ミキサ
ーにて10分間混捏（回転数61r.p.m）した。次いで、20
分間エージングした後、ロールで２回圧延して厚さ1mm
の麺帯とし、さらに切り出しロール［製麺機TIPO LUSSO
sp150（IMPERIA:ITALY）］にかけて約30cmの麺線を切
り出した。この麺を２分間蒸煮し、ラードで140℃で1.5
分間油揚げした。上記で得られた即席油揚麺を沸騰水中
で３分間戻し、物性測定と、外観、かたさ、こしおよび
総合評価について官能評価を行なった。

なお、茹麺の引張強度および伸び率はサンカガク社製
のレオメーター（RUD−Ｊ型）を用い、固定間隔4cmの麺
を1mm/secの速さで引っ張ったときの破断強度および破
断伸度から求めた。

また、官能評価として、無添加品を基準とした２点嗜
好尺度試験法を用いて20名のパネラーによる平均値を示
した。

結果を第１表に示す。

上記の結果から明らかなように、カードラン、卵白粉
末および／またはグアーガムを併用添加して得られた麺
が各単独添加品よりも品質的に優れていた。とりわけ、
これら３成分を併用するときに最も品質的によいものが
得られた。

実施例１カードラン6kgと卵白粉末（太陽化学（株）製）4kgを
Ｖ型混合機（徳寿工作所製）により10分間混合して麺類
用品質改良剤を得た。

実施例２カードラン2kg、卵白粉末（太陽化学（株）製）5kgと
グアーガム（商品名「オルノーＧ」（武田薬品工業
（株）製）1kgとをマイクロスピードミキサー（宝工機
製）で２分間混合して麺類用品質改良剤を得た。

実施例３実施例１で得た麺類用品質改良剤2.5gを中力小麦粉50
0gに混ぜ合わせたのち、16kgの食塩を含む食塩水191gを
加えてミキサーで10分間混捏した。さらに、圧延複合、
熟成、圧延を経て長さ約30cm、縦横約1.5mmの麺線を切
り出した。続いて、沸騰水中で12分間茹で、冷却、水切
りを行って茹うどんを製造した。該茹うどんはカードラ
ンおよび卵白粉末の無添加品に比較してこしの強い歯ご
たえのあるうどんであった。

実施例４中力小麦粉500g、かんすい（無水第三リン酸ナトリウ
ム）1.5g、食塩10g、水175g、カードラン1.0g、卵白粉
末2.5gおよびグアーガム0.5gからなる処方で実験例１と
同様にして油揚即席ラーメンを製造した。一方、前記処
方からカードラン、卵白粉末またはグアーガムのいずれ
か１つを除いたラーメン、すなわち、カードランおよび
卵白粉末を添加したラーメン、カードランおよびグアー
ガムを添加したラーメン、卵白粉末およびグアーガムを
添加したラーメンを製造した。

これらのラーメンを沸騰水中で３分間もどし官能評価
したところ、カードラン、卵白粉末およびグアーガムの
３成分添加品は他のいずれのラーメンに比べても弾力が
あり、良好なラーメンであった。

実施例５中力小麦粉500g、かんすい（無水炭酸ナトリウム20％、
無水炭酸カリウム80％）5g、食塩5g、水180g、カードラ
ン1g、キサンタンガム1.5gからなる処方で実験例１と同
様にして長さ約30cmの麺線を切り出し生中華麺を製造し
た。一方、上記処方からカードランおよびキサンタンガ
ムをそれぞれ除いた生中華麺も製造した。

これらの生中華麺を沸騰水中で３分間ゆがき官能評価
したところ、カードランおよびキサンタンガムの２成分
添加の生中華麺はカードランまたはキサンタンガムの各
単独添加品に比べて歯切れが良く弾力のある良好な麺で
あった。

実施例６中力小麦粉500g、かんすい（無水第三リン酸ナトリウ
ム）1.5g、食塩10g、水175gからなる処方で実験例１と
同様にして油揚即席ラーメンを製造した。一方、上記処
方からかんすいを除き、その代わりに実施例２で得た麺
類用品質改良剤8gを添加した油揚即席ラーメンも製造し
た。

これらのラーメンを沸騰水中で３分間もどし官能評価
したところ、かんすいの代わりに上記製剤を添加したラ
ーメンであっても、かんすいを添加したラーメンと同様
の食感を呈した。

実施例７強力小麦粉600g、そば粉400gにカードラン1.8gおよび
ローカストビーンガム1.2gを加えて混合し、これに水30
0gを加えて10分間混捏した、さらに、熟成、圧延複合、
熟成、圧延、切り出しを行い長さ約30cm、太さ約1mmの
麺線を得た。この生そばを沸騰水中で４分間ゆがいたと
ころ、カードランおよびローカストビーンガムの各単独
添加品に比較して茹汁の濁りが少なく、また歯ごたえの
あるそばであった。

発明の効果麺類を製造する際に、カードランおよび増粘性天然多
糖類および／または加熱凝固性動物蛋白質を添加するこ
とにより、麺のこしを強くし歯ごたえのある食感をもた
らす。また、かんすいの代わりに使用するとかんすい様
の食感を呈する。しかし、該麺類を茹あげたときに茹汁
への固形分の溶出を少なくするので歩留りも向上する。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】カードランと、増粘性天然多糖類および／
または加熱凝固性動物蛋白質とを含有してなる麺類用品
質改良剤。
【請求項２】カードランと、増粘性天然多糖類および／
または加熱凝固性動物蛋白質とを含有してなる麺類。