JPS62282572A - 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 産業上の利用分野 本発明は、魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物に
関する。

従来の技術 従来より練製品の製造に際しては、品質の安定化０品質
の改良１歩留り向上等を目的として澱粉類や卵白、プラ
ズマパウダー、ラクトアルブミノ、ゼラチン等の動物た
ん白質、大豆分離たん白、大豆濃縮たん白、小麦グルテ
ン等の植物性たん白質、多糖類など各種の食品素材ある
いは添加物が使用されている。

発明が解決しようとする問題点 近年、水産練製品業界、畜肉加工業界では原料事情の悪
化から安定した良質の練製品を製造することが困難にな
ってきている。従来より使用されている上記食品素材あ
るいは添加物は、それぞれ長所があるらのの、外観、風
味、添加効果１価格などの点で十分とは言い難い。

問題点を解決するための手段 本発明者らは、練製品の製造において、サイリウムシー
ドを混和することにより、製造管理上および品質上１種
々の改良効果があることを見出しさらに研究した結果、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、（１）サイリウムシードを含有し
てなる魚畜肉練製品および（２）サイリウムシードを含
有してなる魚畜肉練製品用組成物であ本発明において対
象とする魚畜肉練製品としては、たとえば、畜肉ソーセ
ージ、プレスハム、チョツプドハム、ハンバーグ、ミン
チボール、などの畜肉練製品、およびかまぼこ、揚げが
ま、竹輪、はんぺん。

魚肉ソーセージなどの水産練製品が挙げられる。

次に、本発明で用いらけるサイリウムシードについて説
明する。

サイリウムシードは、プランタゴ・オバータ・フォルス
カル（Ｐｌａｎｔａｇｏ　ｏｖａｔａ　Ｆｏｒｓｋａｌ
、オオバコ科）の種子の外皮を殺菌後、あるいは未殺菌
のものを粉砕し、必要に応じて篩別することによって得
られる天然植物ガムである。（健康食品便覧。

食品と科学社発行、福山忠男著、　１９８５．１３５頁
）本発明の魚畜肉練製品は、サイリウムシードを原料の
すり身またはねり肉に添加し、均一に混和し、常法によ
り製品化することにより得られる。

この添加量は、出来上り製品１００重量部に対し、サイ
リウムシード約０．０３〜３重量部、好ましくは約０．
１−１重量部である。このとき練製品の成形性、保水性
および食感の改良効果が大である。

本発明においては上記のサイリウムシードに加えてコラ
ーゲンを併用することによりさらに好ましい効果が得ら
れる。

本発明におけるコラーゲンは、動物の皮または骨を原料
とし常法により製造したものを用いることができる。た
とえば、（１）脱毛した豚皮・牛皮などの動物皮を食指
状態のまま磨砕したもの、（２）脱毛した動物皮を脱脂
処理後、乾燥し粉砕したもの、（３）脱毛した動物皮を
脱脂処理後、酸またはアルカリ処理し、中和し、乾燥、
粉砕したもの、（４）牛骨また豚骨を常法により酸処理
して得られるオセインを粉砕したもの、あるいは（５）
ゼラチン製造時に、熱水抽出後に不溶物として得られる
抽出残渣などが挙げられる。これらのコラーゲンの中で
ら、脱脂・乾燥・粉砕処理したものが、特に好ましく用
いられ、その具体的な性状としては、徂蛋白質約８０％
以上、粗脂肪約１０％以下、天分約１％以下、水分的ｌ
Ｏ％以下のものが挙げられ、また粉砕の程度は繊維の長
さが約２ｆｆ１ｍ以下であるものが好ましい。

コラーゲンの添加量は、出来上り製品１００重量部に対
し、約０．１〜５重量部、好ましくは約Ｏ１〜３重量部
（いずれも乾燥基準）になるようにすり身またはねり肉
に混和せしめろ。

次に本発明の魚肉練製品組成物について説明する。該組
成物は、サイリウムシードおよび後述する添加剤とを均
一に混和することにより得られる。

該サイリウムシードの組成物中の濃度は、一般に約１〜
６０％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは約２〜５０％（Ｗ／Ｗ）
である。また、該組成物にコラーゲンをさらに添加する
ことにより好ましい効果か得られる。該コラーゲンの組
成物中の濃度は、一般に約１０〜９０％（Ｗ／Ｗ）、好
ましくは約２０〜８０％（Ｗ／Ｗ）である。

また本発明の魚畜肉練製品用組成物を、魚畜肉練製品に
添加するに際して、その添加量は、製剤中の混合比によ
り異なるが、最終的にサイリウムシードおよびコラーゲ
ンを前記した割合で含有するように添加すればよく、そ
の目安としては、サイリウムシー１１重量部に対してコ
ラーゲンを約０．１〜１００重量部、好ましくは約１〜
３０重量部を混和したらのを、仕上り製品１００重量部
に対して、約０．１〜５重量部、好ましくは約０．１〜
３重量部添加すればよい。

本発明の魚畜肉練製品を製造するに際して、サイリウム
シードおよびコラーゲンのずり身またはねり肉への混和
は、任意の順で行ってよいが、一般にこれらを予め前記
したような割合で混合した組成物として用いるのが作業
性の面で有利である。

本組成物の製造法は、サイリウムシード、あるいはサイ
リウムシードおよびコラーゲンが、通常使用されている
食品素材、添加物などと均一に混合される方法であれば
よい。

いずれも乾燥物を使用する場合には、たとえばマイクロ
スピードミキサーなどの粉末用混合機で製造できる。磨
砕したコラーゲンを使用する場合には、たとえば、サイ
レントカッターで混和することにより組成物が製造でき
る。

練製品の製造時におけるサイリウムシード、コラーゲン
を組成物としであるいはこれらを個々に加える添加時期
は、原料のすり身やねり肉に均一に混合される限り、特
に限定はないが、通常、調味料、香辛料、水などと共に
添加し均一化するのが望ましい。　その他、一般に魚畜
肉練製品に使用されるデンプン類（例、小麦デンプン、
馬れいしょデンプン、コーンスターチ等）、糖類（例、
砂糖、水あめ、デキストリン等）、乳化安定剤（例、カ
ゼイン、キサンタンガム等）、脱脂粉乳、保存料（例、
ソルビン酸およびその塩類）１発色剤（例、Ｌ−アスコ
ルビン酸およびその塩類、ニコヂン酸アミド。

亜硝酸Ｎａ、合成タール系色素等）５重合リン酸塩（例
、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩等）など
を併用してもよい。

実施例 以下に、実験例および実施例をあげて本発明をさらに具
体的に説明する。

以下の記載において％はすべて重量％を示す。

なお、以下の実験例におけるすり身の便さ、および練製
品の特性値のホ１１定法は次の方法？こよった。

（１）すり身の硬さ 練りあがりすり身を直径５　ｃａ＋、高さ１．５ｃｍの
容器に詰めて試料とし、レオメータ−（（株）サン科学
製、＋１−ＵＤＪ−ＤＭ型）を使用して次の条件で応力
（ｇ）を測定し、すり身の硬さとした。

プランジャー：直径１５ｍｍ（円柱形）圧縮速度　　：
１ｍｍ／秒 圧縮度５ｍｍ 本測定値は練製品の成形性に関する。すなわち、成形を
要する練製品では、本測定値が大きいと成形が容易にな
り、成形後の型くずれが起こりにくい。

（２）ゼリー強度 練製品を３ｃｍの高さに切断して試験試料とし、レオメ
ータ−を使用して次の条件で破断時の応力および破断時
のひずみを測定した。

プランジャー直径８　ｍｍ（球状） 圧縮速度　　：１１７秒 破断応力（ｇ）×破断ひづみ（ｃｍ）　＝ゼリー強度（
ｇ−ｃｍ） 本測定値は練製品のテクスチャーに関係する。

すなわち、練製品はゼリー強度が大きいと硬くて、弾力
のあるしなやかなテクスチャーになる。

（３）遊離水分 練製品を直径１８闘、高さ１０ｍｍに切断して試験試料
とし、これを両側より濾紙ではさみ、遊離水分測定器（
中央理研（昧）製）を使用して５　ｋｇ／ｃｍ’で３０
秒間加圧して離水量を測定し、次式によりｉ！離水分量
を求めた。

本測定値は練製品の保水性に関係する。すなわち、練製
品は本ポ１１定値が大きい場合には保水性が低下してテ
クスチャーが悪くなるとと乙に歩留りにも影響する。

実験例１ 第１表に示す配合組成のかまぼこ用すり身に対し、サイ
リウムシード（サイリュームロ０Ｍ−９゜五協産業製、
以下の実験例および実施例ではこれと同じらのを用いた
。）２豚皮を脱毛、脱脂、乾燥。

粉砕して得られたコラーゲン粉末（蛋白質８５％。

桁質１０％、水分５％）などを第２表に示すｍ１合で添
加し十分に混和して均一化した。

第１表 得られた仕上かりすり身の硬さを測定後、塩化ビニリデ
ン系デユープ（折径４．５ｃｍ）に充填し、すわり処理
（１５°Ｃ１１５時間）後、加熱（９０℃。

４０分間）してチューブ詰かまぼこを製造し、得られた
かまぼこの特性値を測定した。その結果を第２表に示す
。

第２表 第２表の結果から明らかなように、サイリウムシード、
あるいはサイリウムシードおよびコラーゲン粉末を配合
したものは、すり身の硬さが大きく、ゼリー強度が高く
、遊離水分量が少なく、かまぼこの品質としてバランス
のとれたすぐれたらのであった。

実験例２ 第３表に示した組成のソーセージ用練肉に対し、実験例
！と同様のサイリウムシード、コラーゲン粉末を第４表
に示す割合で添加し、十分に混合して均一化した後、塩
化ビニリデン系チューブに詰め、これを７５℃で５０分
間加熱してソーセージを製造し、得られたソーセージの
特性値を２０℃および５０℃の温度で測定した。

その結果を第４表に示す。

第３表 第４表 第４表の結果から明らかなように、サイリウムシード、
あるいはサイリウムシードおよびコラーゲン粉末を併用
したものは大きなゼリー強度を示し、テクスチャーのす
ぐれたソーセージが得られた。

実施例１ サイリウムシード２ｋｇ、豚皮を脱毛、脱脂、乾燥。

粉砕して得られたたコラーゲン粉末８ｋｇをＶ型混合ｅ
、（徳寿工作所製）により１０分間混合して組成物を得
た。

実施例２ サイリウムシード１．５ｋｇ、豚皮を消石灰で処理した
のち中和し、脱脂、乾燥、粉砕して得られたたコラーゲ
ン粉末５　ｋｇ、大豆分離たん白３．５ｋｇをマイクロ
スピードミキサー（宝工機製）で２分間混合して組成物
を得た。

実施例３ サイリウムシード１ｋｇ、豚皮を食指状態のまま磨砕し
たコラーゲンペースト（コラーゲン含量２０％）６ｋｇ
をサイレントカッターで１０分間混合して組成物を得た
。

実施例４ スケソウすり身（無塩、特Ａ級）６ｋｇに食塩０゜２２
ｋｇを加えて常法により塩ずり後、バレイノヨデンプン
０．５ｋｇ、砂糖０．２ｋｇ、みりん０．２ｋｇ、グル
タミン酸ナトリウム０．０５ｋｇ、水２．８ｋｇおよび
サイリウムシード１２ｇを加えて混合し、得られたすり
身を仮付けし、すわり処理　（４０’Ｃ，１００分間）
後、加熱してかまぼこを製造した。

一方、対照区として上記サイリウムシードを加えない以
外は全く同様にして仮付けかまぼこを製造した。

その結果、上記組成物を添加した仕上りすり身は対照区
に比較して、板付けに際し成形が容易で、得られたかま
ぼこは硬くて弾力があり、品質的にすぐれていた。

実施例５ スケソウすり身６．５ｋｇ（特Ａ級：　３　ｋｇ、　２
級：３５　ｋｇ）に食塩０．２ｋｇを加えて常法により
塩すり後、砂糖０．２ｋｇ、バレインヨデンプン０．６
ｋｇ。

みりん０．２ｋｇ、ソルビン酸製剤０．０３ｋｇ、グル
タミン酸ナトリウム０．０３ｋｇ、ブドウ糖０．１ｋｇ
、天然調味料０．０５ｋｇ、水３．２ｋｇおよび実施例
１で得られた組成物０．１ｋｇを加えて混合し、得られ
たすり身を適当な形状に成形したのち、加熱した大豆校
油中に投入して揚げがまを製造した。

一方対照区として、上記組成物の代わりにコラーゲンＯ
，１ｋｇ加えたものを製造した。

その結果、上記組成物を加えた仕上りすり身は対照区に
比較して成形が容易であり、得られた揚げかまは変形が
起こらず、硬くて弾力があり、品質的にすぐれたもので
あった。

実施例６ 豚肉４ｋｇ、羊肉２ｋｇに食塩０．２ｋｇ、重合リン酸
塩０．０３ｋｇ、亜硝酸ナトリウム０．５ｇ、アスコル
ビン酸ナトリウム３ｇを加えてサイレントカッターによ
り混合し、これに氷水２ｋｇ、適当量の調味料、香辛料
、スモークパウダー、バレイソヨデンプン０．５ｋｇ、
豚脂２ｋｇおよび実施例２て得た組成物０．２ｋｇを加
えて練合し、これを塩化ビニリデン系チューブに充填し
たのち、加熱してボロニアソーセージを製造した。

一方、対照区として上記組成物の代わりにコラーゲンお
よび大豆分離たん白を加えたものを製造した。

その結果、上記組成物を添加したボロニアソーセージは
、対照区が水および脂肪が分離し１このに対し、水、脂
肪の分離が全くなく、テクスチャーも対照区のものより
すぐれていた。

また、ボロニアソーセージを薄切にし、加熱調理して食
べたところ、上記組成物を添加したソーセージはしなや
かな弾力があり、テクスチャーか対照区よりすぐれてい
た。

実施例７ スケソウすり身７　ｋｇ（特Ａ級：　２　ｋｇ、　２級
・５　ｋｇ）に食塩０．２５ｋｇを加えてサイレントカ
ッターにより塩ずつし、これに適当量の調味料、香辛料
１合成色素、コーンスターチ０．７ｋｇ、豚脂０．７ｋ
ｇ。

水３ｋｇおよび実施例３で得られた組成物０．３ｋｇを
加えて混合し、これを塩化ビニリデン系チューブに詰め
て加熱し、魚肉ソーセージを製造した。

本魚肉ソーセーノは、弾力がありテクスチャーがすぐれ
ていた。

実施例８ サイリウム−ノード１ｋｇ、豚皮を脱毛、脱脂、乾燥、
粉砕して得られたコラーゲン粉末６ｋｇおよびデキスト
リン粉末３ｋｇをＶ型混合ａ（徳寿工作所製）により１
０分間混合して組成物を得た。

発明の効果 本発明の製造法によると、サイリウムシードを使用しな
い場合およびコラーゲンを単独て使用したときには得ら
れない作業性改善効果０品質改良効果２歩留向上効果が
得られる。すなわちこれらの効果を列挙すると次のとお
りである。

（１）本組成物は水やすり身あるいは練肉とのなじみが
よく、容易に混和できるために作業性が改善される。

（２）本発明によるとすり身または混連物の硬さが増す
ために、かまぼこ、竹輪、ハンバーグなどの成熟性が改
良される。

（３）出来上がり製品の保水性が良好である。

（４）出来上がり製品のテクスチャーが改良されろ。

（５）練製品の歩留りか向上する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）出来上り製品１００重量部に対しサイリウムシー
   ド０．０３〜３重量部を含有してなる魚畜肉練製品。
2. （２）コラーゲンをさらに添加してなる特許請求の範囲
   第１項記載の魚畜肉練製品。
3. （３）サイリウムシードを１〜６０％（Ｗ／Ｗ）濃度で
   含有してなる魚畜肉練製品用組成物。
4. （４）コラーゲンをさらに添加してなる特許請求の範囲
   第３項記載の魚畜肉練製品用組成物。