RU2649182C1 - Применение муки оболочек семян подорожника Plantago psyllium L. в варёных колбасных изделиях - Google Patents
Применение муки оболочек семян подорожника Plantago psyllium L. в варёных колбасных изделиях Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649182C1 RU2649182C1 RU2017124534A RU2017124534A RU2649182C1 RU 2649182 C1 RU2649182 C1 RU 2649182C1 RU 2017124534 A RU2017124534 A RU 2017124534A RU 2017124534 A RU2017124534 A RU 2017124534A RU 2649182 C1 RU2649182 C1 RU 2649182C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sausages
- husks
- flour
- seeds
- psyllium
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 241001499741 Plantago arenaria Species 0.000 title claims abstract description 41
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 title abstract description 23
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims abstract description 69
- 241001127637 Plantago Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 10
- 229920000617 arabinoxylan Polymers 0.000 abstract description 28
- 150000004783 arabinoxylans Chemical class 0.000 abstract description 23
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 14
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 abstract description 12
- 229940070687 psyllium Drugs 0.000 abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 11
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 10
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 4
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 4
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 2
- 230000029142 excretion Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 2
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 abstract description 2
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 abstract 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 abstract 1
- 230000009044 synergistic interaction Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 241000415154 Laccobius colon Species 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 7
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 5
- 244000134716 Hodgsonia macrocarpa Species 0.000 description 3
- UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N [5-[3,5-dihydroxy-2-(1,3,4-trihydroxy-5-oxopentan-2-yl)oxyoxan-4-yl]oxy-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl (e)-3-(4-hydroxyphenyl)prop-2-enoate Chemical compound OC1C(OC(CO)C(O)C(O)C=O)OCC(O)C1OC1C(O)C(O)C(COC(=O)\C=C\C=2C=CC(O)=CC=2)O1 UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 3
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 244000287353 Crassocephalum crepidioides Species 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 1
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000013557 Plantaginaceae Species 0.000 description 1
- 241001460372 Plantago afra Species 0.000 description 1
- 241000526145 Psylla Species 0.000 description 1
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-UHFFFAOYSA-N alpha-D-galactose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000007012 clinical effect Effects 0.000 description 1
- 235000021310 complex sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 1
- 235000011932 dessert puddings Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 210000004379 membrane Anatomy 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 230000007659 motor function Effects 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 1
- 231100000241 scar Toxicity 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- 125000000969 xylosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO1)* 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению биологически активных добавок из подорожника блошного - Plantago psyllium L., как источников арабиноксиланов, в отношении вареных колбасных изделий. Применение муки «Colon pure purified Psyllium Husk» из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. для обогащения вареных колбас и колбасок, сосисок, сарделек, шпикачек и колбасного хлеба. Муку добавляют в рецептуру в количестве от 0,1 до 5,0% по отношению к массе сырья включительно, что составляет от 0,05 г до 2,5 г готовой муки на порцию продукта массой 50 г. Обеспечивается повышение физиологической ценности продукта, усиление перистальтики кишечника, снижение уровня холестерина в крови, усиление выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Синергетическое взаимодействие пищевых волокон из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. с компонентами вареных колбасных изделий обуславливает высокую влагосвязывающую способность фаршемассы, что улучшает органолептические характеристики колбасных изделий за счет повышения сочности и нежности консистенции, улучшения внешнего вида продукта. 3 ил., 1 табл., 7 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению действующих на рынке биологически активных добавок из подорожника блошного - Plantago psyllium L., как источников арабиноксиланов в отношении вареных колбасных изделий.
Правильное и сбалансированное питание сегодня - это путь решения проблемы государственного уровня в связи с ухудшением здоровья населения, вызванного употреблением большого количества жирной и чрезмерно рафинированной пищи, а также неблагоприятными условиями среды проживания - загрязнением товаров, почв, атмосферы, воды. Именно поэтому стало появляться больше продуктов с полезным эффектом. При этом приоритет выпуска доброкачественных товаров не вызывает сомнений.
Согласно ботанико-фармакогностическому словарю под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева, 1990 года, подорожник блошный - Plantago afra L. - Plantago psyllium L. (от лат. planta - подошва и ago - вожу, следую; лат. psyllium от греч. psylla - блоха). Однолетнее травянистое растение высотой 20-30 см из семейства подорожниковых - Plantaginaceae, произрастает на сухих склонах в Закавказье и окультурено в ряде стран мира. Листья супротивные, линейные. Цветки маленькие, собраны в густые головки. Плод - коробочка, содержит многочисленные удлиненноовальные, ладьевидные, с одной стороны выпуклые, а с другой загнутые внутрь края в центре с овальным желтовато-белым рубцом, блестящие от светлого до умеренно коричневого цвета, с темным оттенком по периферии семена. Длиной 1,3-3 мм, шириной 0,6-1,1 мм, см. фиг. 1, Semen psyllii - семена подорожника блошного Plantago psyllium L.
Растение уникально по своей природе, наиболее полезными считаются семена - Semen psyllii благодаря высокому содержанию в них слизи от 10 до 30%, помимо нерастворимых пищевых волокон, именно в наружной мембране - оболочке/шелухе/лузге. Слизистая состоит в основном из полисахаридов растворимой фракции, содержащей преимущественно высокоразветвленные гелеформирующие арабиноксиланы - до 85%, имеющие остов ксилозы с 1→3 и 1→4 связями, без видимой регулярности в их распределении. Моносахариды в этой главной цепи замещены на С-2 или С-3 L-арабинозой, D-ксилозой и α- D-галактозой - 1→2 - L-рамнозой. Такое вещество ферментируется в кишечнике человека в малой степени, что связано с неспособностью бактерий воздействовать на участки нетипичного ветвления сложного сахара и ферментацией только линейного участка молекулы. Остальная же часть фракции приходится на быстроферментируемую, не способную образовывать гели, а служащую питательной средой бифидо- и лактобактериям в соответствии с WHO monographs on selected medicinal plants, World Health Organization, 1999 года.
Содержащие пищевые волокна продукты из подорожника выпускаются в виде цельных семян, отделенных оболочек/шелухи/лузги, таблетированной формы и порошка для перорального приема с целью нормализации пищеварения и дефекации, снижения уровня холестерина, артериального давления, сахара в крови, а также противовоспалительного и пребиотического действия.
Современное оборудование производственных предприятий позволяет получить высокоочищенные максимально измельченные оболочки семян подорожника в кратчайшие сроки с помощью способа, предложенного Melvin A. Barbera, Larry Е. Burns в 1993 году. В его основе лежит процесс фрезерования предварительно очищенных от примесей семян в мельнице, способствуя фрагментации шелухи в результате столкновения в заданных условиях и уменьшения размера ее частиц.
В свою очередь, продукты, обогащенные Plantago psyllium L., не редкость. Известны аналоги-прототипы как иностранного, так и российского происхождения. Так, например, Grace Н. Lai и Richard D. Wullschleger в 1995 г. было предложено использовать предварительно растворенные пищевые волокна подорожника в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, с той же идеей, но касаемо макаронных изделий, выступают Aimee М. Bedard, Grace Н. Lai, Richard D. Wullschleger, James G. Kincaid, 1995 г. Однако процедура предварительного увлажнения требует постоянного наблюдения, в противном случае вызывая рост микроорганизмов.
Патент US 5955123 от Bruce Paul Daggy, 1999 г., раскрывает рецептуры хлебобулочных изделий, исключая дополнительные технологические операции по введению препарата, но содержит свои недостатки - шелуха подорожника размером частиц меньше чем 45 меш1 (1 Меш (mesh) - число отверстий в ситах на линейный дюйм. Техническая энциклопедия, Л. К. Мартене, 1929 г.), кроме того, она агломерирована с материалом, выбранным из группы, состоящей из диспергируемого в воде гидролизованного крахмала олигосахаридов, моносахаридов, дисахаридов, полиглюкозидов, полимальтозы и их смесей.
Наряду с массой изобретений хлебобулочных изделий встречаются и сырные изделия, предложенные Maurizio Bianchi в 2016 г., йогурт, способный уменьшить вес от CN 105265579, 2016 г., чай для очищения кишечного тракта - CN 102696806, 2012 г., требующие дополнительных операций по измельчению пищевых волокон подорожника. Как вариант растворимых волокон рассматриваются Plantago psyllium для замороженных кондитерских изделий, описанных в патенте RU 2476077 рядом ученых в лице Эддиса Натали Элейна, Лэйси Ян Дэвида, Вике Лойда, 2013 г., и низкокалорийного пищевого батончика от 2010 г. - RU 2383207.
В то же время известны патенты RU 2376889 и RU 2495572 на широкий спектр пищевых продуктов и напитков, таких как йогурт, сыр, безалкогольные напитки, продукты из мясного фарша, шоколадные конфеты, печенья, батончики и десерты, модулирующие кишечную флору человека, обогащенных арабиноксиланами со степенью полимеризациии от 5 до 50 и от 4 до 10 соответственно, в количестве 0,25-5 г на порцию, Делькур Ян, Брукарт Биллем, Куртэн Кристоф, Вербеке Кристин, Рютгэрс Поль, Свеннен Катрин, 2009 г. и Брукарт Биллем, Делькур Ян, Куртэн Кристоф, 2013 г., соответственно. И.Ван Хасендоком в 2012 году с коллегами описан хлеб с повышенным содержанием арабиноксиланов, Г. Лаказэ и др. в 2016 году разработана жидкая композиция на основе арабиноксилана для обогащения хлебобулочных изделий, Этуэлл Уильямом Элананом с 2002 года предложено применять арабиноксилан для повышения устойчивости хранения охлажденного теста, а улучшению его качества или объема хлебобулочных изделий посвящена работа Udo Scharfa, Frank Schuhmanna, 2009 г. Зарегистрировано также обогащение арабиноксиланами пива - Fugeia N.V., 2009 г. и применение арабиноксилана как желирующего компонента полутвердых медовых продуктов - US 20110206811, 2011 г.
Все вышеперечисленные объекты интеллектуальной собственности имеют аналогичный недостаток. В качестве сырья для выделения арабиноксиланов в них выступают бобовые и зерновые культуры, а в некоторых патентах и вовсе отсутствует информация об их видовом источнике, подразумевая растительное сырье в общем виде.
Наиболее близким решением является предложение бельгийских ученых Брукарт Виллема, Делькур Яна, Куртэн Кристофа, опубликованное в 2013 году, по созданию препаратов, включающих (арабино) ксиланолигосахариды, с последующим распространением на напитки и пищевые продукты без ограничений, либо как отдельной пищевой добавки. Примерный перечень таких изделий включает молоко, йогурт или свежий сыр, безалкогольные напитки, фруктовые соки и пасты, продукты или напитки на основе сои, шоколад, печенье, батончики, конфеты, десертные пудинги, корм для домашних животных, а также мясные фарши. Положительный результат от применения настоящего изобретения для организма человека имеет одностороннее представление, направленное на пребиотический эффект, минуя широкий спектр возможностей арабиноксиланов. Кроме того, несмотря на то что извлечение композиций ксила-олигосахаридов и арабиноксило-олигосахаридов из арабиноксиланов предусматривает использование семян рода Plantago - подорожники, конкретизация по использованию их оболочек/шелухи/лузги как отдельного сырьевого материала отсутствует. Кроме того, содержание азота в белковых молекулах семени проявляется в ухудшении цвета и появлении нетипичных нот во вкусе, ликвидация которых усложняет технологию производства.
Наличие коммерческих биологически активных добавок из оболочек/шелухи/лузги семян подорожника блошного - Plantago psyllium L. высокой степени очистки, на праве ботанического описания растения позволяет рекомендовать их в качестве источников арабиноксиланов для вареных колбасных изделий, тем самым снижая долю энергозатрат и вероятность неблагоприятных органолептических характеристик готового продукта.
Одним из таких препаратов, экспериментальным в данном изобретении, является «Colon pure purified Psyllium Husk» от «General Nutrition Centers (GNC)», Pittsburgh, свидетельство о государственной регистрации RU.77.99.11.003.E.004543.05.14. Внешне подставляет собой однородную, кремового оттенка муку, см. фиг. 2, мука из шелухи подорожника «Colon pure purified Psyllium Husk», вкус и запах нейтрален. В одной порции, рассчитанной на 6 г, содержится 5 г пищевых волокон оболочек/шелухи/лузги семени подорожника, 20 мг - натрия, 1,44 мг - железа. Клиническое воздействие от употребления 1-3 раза в день в виде раствора, указываемое производителем на маркировке, направлено на регуляцию стула, снижения уровня холестерина и сахара в крови, а также стимулирование моторной функции кишечника, как следствие - очищение организма. Указанный эффект достигается преимущественно за счет именно арабиноксиланов.
С технологической точки зрения для придания пищевым продуктам, в том числе вареным колбасным изделиям, функциональной направленности целесообразно применение муки из оболочек/шелухи/лузги семян подорожника блошного Plantago psyllium L. Задача изобретения состоит в том, чтобы предложить способ применения муки из оболочек/шелухи/лузги семян подорожника блошного Plantago psyllium L. как источника арабиноксиланов для вареных колбасных изделий, лишенный вышеперечисленных недостатков.
Техническим результатом заявленного технического решения является расширение ассортимента вареных колбасных изделий за счет их обогащения готовыми к применению пищевыми волокнами – арабиноксиланами, подорожника блошного Plantago psyllium L. Под вареными колбасными изделиями при этом понимаются вареные колбасы, вареные колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки и колбасные хлеба. Вареные колбасные изделия, обогащенные пищевыми волокнами из оболочек/шелухи/лузги семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - арабиноксиланами, характеризуются более высокой физиологической ценностью и более низкой калорийностью, а также обладают улучшенными функционально-технологическими свойствами и более высокими органолептическими характеристиками.
Технический результат данного изобретения достигается тем, что вареные колбасные изделия, включая вареные колбасы, вареные колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, хлеба мясные, содержащие мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренную, сахар-песок, пряности и воду, расфасованные в натуральные или искусственные оболочки, при этом в качестве основного сырья используется говядина высшего сорта и свинина полужирная, обогащаются внесением готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. в количестве от 0,1 до 5,0% по отношению к массе сырья.
В предпочтительном варианте вареные колбасные изделия содержат от 0,1 до 5% по отношению к массе сырья готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L., что составляет от 0,05 до 2,5 г на порцию продукта массой 50 г, установленную согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. В более предпочтительном варианте осуществления вареные колбасные изделия содержат от 1 до 3% по отношению к массе сырья готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L., что составляет от 0,5 до 1,5 г на порцию продукта массой 50 г. В еще более предпочтительном варианте осуществления вареные колбасные изделия содержат от 2 до 2,5% готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи Plantago psyllium L., что составляет от 1 до 1,25 г на порцию продукта массой 50 г.
Преимущества способа применения муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. как источника арабиноксиланов для обогащения вареных колбасных изделий заключаются, с одной стороны, в повышении физиологической ценности продукта, так как усиливается перистальтика кишечника, адсорбируются желчные кислоты, снижется уровень холестерина в крови, усиливается выведение из организма контаминантов - тяжелых металлов и радионуклидов. С другой стороны, синергетическое действие пищевых волокон из оболочек/лузги/шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты именно вареных колбасных изделий обуславливает высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности повышенную влагосвязывающую способность. В свою очередь, это приводит к существенному улучшению органолептических характеристик колбасных изделий - в частности повышается сочность и нежность консистенции, улучшается внешний вид продукта.
Примерами использования настоящего изобретения являются вареные колбасные изделия, содержащие муку из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. как источник арабиноксиланов, а также способы получения таких вареных колбасных изделий, причем указанные способы включают добавление готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. к указанным пищевым продуктам во время их производства. Готовая незаявляемая мука «Colon pure purified Psyllium Husk», производитель «General Nutrition Centers (GNC)», Pittsburgh в одной порции, рассчитанной на 6 г, содержит 5 г пищевых волокон оболочек/шелухи/лузги семени подорожника, 20 мг - натрия, 1,44 мг - железа, см. фиг. 3, описание биологически активной добавки.
Примеры вареных колбас с различным химическим составом и энергетической ценностью представлены в таблице 1.
Пример 1
Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлено 0,05 г готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» на порцию продукта массой 50 г, установленную согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина. Нами получена готовая вареная колбаса, в своем составе содержащая белка 14,4%, жира 16,5%, углеводов 0,8%, золы 2,49%, воды 65,7% с энергетической ценностью 209,2 ккал на 100 г продукта. В то же время изготовленная по такой рецептуре вареная колбаса не характеризовалась повышенной биологической ценностью и дополнительным физиологическим действием на организм в связи с незначительным содержанием арабиноксиланов.
Пример 2
Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлено 0,25 г готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» на порцию продукта массой 50 г, установленную согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. Нами получена готовая вареная колбаса, в своем составе содержащая белка 14,3%, жира 16,4%, углеводов 0,9%, золы 2,51%, воды 65,6% с энергетической ценностью 208,4 ккал на 100 г продукта. Изготовленная по такой рецептуре вареная колбаса также не характеризовалась существенным повышением биологической ценности и дополнительным физиологическим действием на организм в связи с недостаточным содержанием арабиноксиланов.
Пример 3
Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлено 0,5 г готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» на порцию продукта массой 50 г, установленную согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. Нами получена готовая вареная колбаса, в своем составе содержащая белка 14,3%, жира 16,3%, углеводов 0,9%, золы 2,54%, воды 65,3% с энергетической ценностью 207,4 ккал на 100 г продукта. Изготовленная по такой рецептуре вареная колбаса также не отличалась существенным повышением биологической ценности и дополнительным физиологическим действием на организм в связи с недостаточным содержанием арабиноксиланов.
Пример 4
Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлено 1 г готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» на порцию продукта массой 50 г, установленную согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. Нами получена готовая вареная колбаса, в своем составе содержащая белка 14,2%, жира 16,1%, углеводов 1,0%, золы 2,60%, воды 64,9% с энергетической ценностью 205,4 ккал на 100 г продукта. Изготовленная по такой рецептуре вареная колбаса характеризовалась существенным повышением биологической ценности и дополнительным физиологическим действием на организм в связи с достаточным для обеспечения физиологического эффекта содержанием арабиноксиланов. Кроме того, вареная колбаса, изготовленная в соответствии с данным примером, обладала высокими органолептическими характеристиками, в частности нежной и сочной консистенцией, что обусловлено высоким значением влагосвязывающей способности за счет оптимального содержания арабиноксиланов.
Пример 5
Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлено 1,5 г готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» на порцию продукта массой 50 г, установленную согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. Нами получена готовая вареная колбаса, в своем составе содержащая белка 14,0%, жира 15,9%, углеводов 1,0%, золы 2,65%, воды 64,4% с энергетической ценностью 203,5 ккал на 100 г продукта. Изготовленная по такой рецептуре вареная колбаса также характеризовалась существенным повышением биологической ценности и дополнительным физиологическим действием на организм в связи с достаточным для обеспечения физиологического эффекта содержанием арабиноксиланов. Кроме того, вареная колбаса, изготовленная в соответствии с данным примером, обладала высокими органолептическими характеристиками, в частности нежной и сочной консистенцией, что обусловлено высоким значением влагосвязывающей способности за счет оптимального содержания арабиноксиланов.
Пример 6
Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлено 2 г готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» на порцию продукта массой 50 г, установленную согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. Нами получена готовая вареная колбаса, в своем составе содержащая белка 13,9%, жира 15,7%, углеводов 1,1%, золы 2,71%, воды 63,9% с энергетической ценностью 201,5 ккал на 100 г продукта. В то же время изготовленная по такой рецептуре вареная колбаса хотя и обладала дополнительным физиологическим действием на организм в связи с достаточным для обеспечения физиологического эффекта содержанием арабиноксиланов, характеризовалась более низкими органолептическими показателями, в частности более сухой консистенцией.
Пример 7
Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлено 2,5 г готовой незаявляемой муки из оболочек/лузги/шелухи семян Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» на порцию продукта массой 50 г, установленную согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. Нами получена готовая вареная колбаса, в своем составе содержащая белка 13,8%, жира 15,5%, углеводов 1,1%, золы 2,76%), воды 63,5% с энергетической ценностью 199,5 ккал на 100 г продукта. Изготовленная по такой рецептуре вареная колбаса хотя и обладала дополнительным физиологическим действием на организм в связи с достаточным для обеспечения физиологического эффекта содержанием арабиноксиланов, характеризовалась более низкими органолептическими показателями, в частности чрезмерно сухой консистенцией.
Claims (1)
- Применение муки из оболочек/лузги/шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. в вареных колбасных изделиях, включая вареные колбасы, вареные колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки и колбасные хлеба, путем ее добавления в рецептуру в количестве от 0,1 до 5,0% по отношению к массе сырья, что составляет от 0,05 до 2,5 г готовой муки на порцию продукта массой 50 г.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017124534A RU2649182C1 (ru) | 2017-07-10 | 2017-07-10 | Применение муки оболочек семян подорожника Plantago psyllium L. в варёных колбасных изделиях |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017124534A RU2649182C1 (ru) | 2017-07-10 | 2017-07-10 | Применение муки оболочек семян подорожника Plantago psyllium L. в варёных колбасных изделиях |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2649182C1 true RU2649182C1 (ru) | 2018-03-30 |
Family
ID=61867068
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017124534A RU2649182C1 (ru) | 2017-07-10 | 2017-07-10 | Применение муки оболочек семян подорожника Plantago psyllium L. в варёных колбасных изделиях |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2649182C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3982003A (en) * | 1974-09-04 | 1976-09-21 | Mars Limited | Gelling and thickening agents |
| JPS62282572A (ja) * | 1986-01-30 | 1987-12-08 | Takeda Chem Ind Ltd | 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 |
| RU2495572C2 (ru) * | 2008-03-25 | 2013-10-20 | Карджилл, Инкорпорейтед | Композиция (арабино)ксилан-олигосахаридов |
| CN104432192A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 安徽省固镇县争华羊业有限公司 | 一种血麦羊肉肠及其加工方法 |
-
2017
- 2017-07-10 RU RU2017124534A patent/RU2649182C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3982003A (en) * | 1974-09-04 | 1976-09-21 | Mars Limited | Gelling and thickening agents |
| JPS62282572A (ja) * | 1986-01-30 | 1987-12-08 | Takeda Chem Ind Ltd | 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 |
| RU2495572C2 (ru) * | 2008-03-25 | 2013-10-20 | Карджилл, Инкорпорейтед | Композиция (арабино)ксилан-олигосахаридов |
| CN104432192A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 安徽省固镇县争华羊业有限公司 | 一种血麦羊肉肠及其加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6756697B2 (ja) | 血糖値の上昇抑制効果を有するこんにゃく加工飲食品 | |
| US20070269571A1 (en) | Composition for Soybean Protein-Processed Food, Paste for Meat-Containing or Meat-Not-Containing Processed Food, Dried Meat-Like Food | |
| CN102423089B (zh) | 一种包心鳗鱼丸及其制备方法 | |
| CN105166759B (zh) | 一种高膳食纤维椰子粉及其用途 | |
| CN107279236A (zh) | 一种低AGEs菊粉曲奇饼干及其制备方法 | |
| CN104000077A (zh) | 粽子及其制备方法 | |
| KR100795971B1 (ko) | 식이섬유보충용 기능성 케익 | |
| CN106665748A (zh) | 一种米饼的制备方法 | |
| CN102696723A (zh) | 一种菊粉饼干 | |
| CN110754631A (zh) | 一种杨枝甘露果馅及其制备方法 | |
| CN1768071A (zh) | 类脂化合物调节剂及其用途 | |
| KR102247298B1 (ko) | 월병조성물 및 제조방법 | |
| RU2653727C1 (ru) | Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. | |
| RU2649182C1 (ru) | Применение муки оболочек семян подорожника Plantago psyllium L. в варёных колбасных изделиях | |
| RU2601571C1 (ru) | Сосиски | |
| CN108576147A (zh) | 一种辣木保健曲奇饼干及其制备方法 | |
| RU2649984C1 (ru) | Способ производства колбас варёных, обогащённых мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. | |
| CN108464333A (zh) | 一种无糖饼干及其加工方法 | |
| US20100080866A1 (en) | method of preparing dairy products containing no glucide | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| WO2015194967A1 (en) | Polymeric component isolated from brown linseeds and the use thereof | |
| KR102680172B1 (ko) | 체중 조절에 도움이 되는 소재를 포함하는 도넛 | |
| RU2796840C1 (ru) | Печенье функциональной направленности | |
| CN113424934B (zh) | 一种紫薯肠及其制备方法 | |
| RU2814159C2 (ru) | Способ производства зефира |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190711 |