JPH04311360A - めん類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は、めん類の製造法に関す
る。さらに詳しくは、常法により得られためん線を蒸煮
前又は蒸煮後、水溶性食物繊維を含む水溶液で処理する
ことを特徴とするめん類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】めん類を製造する際に、従来めん生地及
び生めんでは、べとついたり、乾燥されやすい欠点を有
していた。又、ゆでめん及び蒸しめんでは、ゆで伸びや
製造後の老化に伴い、めん線が互いに付着し、全体が塊
状に結固する欠点を有していた。さらに、即席めんや乾
めんでは戻りが悪かったり、戻したあとの食感が悪かっ
たりする欠点を有していた。

【０００３】これらの欠点を改良するために、従来から
種々の改良剤が検討され使用されている。生めん，ゆで
めん，蒸しめん，即席めん等ではめん線の付着を防止す
るために、油脂を噴霧する方法、乳化油脂を練り込む方
法、水中油型乳化油脂をめん線の表面に付着させ乾燥す
る方法（特公昭５６−２８１３５）、有機酸モノグリセ
ライドを含む水で処理する方法（特開昭５８−１４１７
５７）、有機酸モノグリセライドを含む水中油型乳化油
脂で処理する方法（特開昭５８−１７５４６１）等が提
案されている。しかしながら、通常これらの方法ではめ
ん線の付着防止効果は乏しく、効果を期待するためには
多量の添加を必要とし、そのために油脂、高級脂肪酸エ
ステル、有機酸によって食感・食味が損なわれるという
問題を生じている。このように、今だにめん線の付着防
止に有効な方法がないのが実情である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、めんの食感
・食味を害することなく、めん線の付着を防止しうる、
めん類の製造法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、めん類の
製造方法について、鋭意研究した結果、蒸煮前あるいは
蒸煮後のめん線をグアーガム，ローカストピーンガム，
タマリンドガム，タラガム，ペクチン，キサンタンガム
の各分解物から選ばれた水溶性食物繊維の１種又は２種
以上を含む水溶液で処理することで、上述の課題が解決
できることを見い出し本発明を完成した。以下、本発明
を詳述する。

【０００６】本発明においてめん類とは、小麦粉及びそ
の他の原料を加えて製めんしたものであって、うどん，
日本そば，中華めん，そうめん，きしめん及びスパゲッ
ティー，マカロニ等のパスタ類を指し、生めん，ゆでめ
ん，蒸しめん，即席めん及び冷凍めん等その形態は問わ
ない。

【０００７】本発明において、グアーガム，ローカスト
ビーンガム，タマリンドガム，タラガム，ペクチン，キ
サンタンガムの各分解物から選ばれた水溶性食物繊維の
１種又は２種以上の混合物が使用できる。又、必要に応
して上記組成物に未分解のグアーガム，ローカストビー
ンガム，タマリンドガム，タラガム，ペクチン，キサン
タンガム等の水溶性食物繊維，又は、澱粉分解物，塩類
，糖アルコール，糖類等を配合し製剤化することもでき
るが、この場合製剤の５重量％水溶液の粘度は、後述す
る測定条件で１００ｃｐｓ以下でなければならない。

【０００８】本発明のグアーガム，ローカストビーンガ
ム，タマリンドガム，タラガム，ペクチン，キサンタン
ガムの分解限界は、食物繊維の定義に適合する測定法、
すなわち酵素重量法にて測定した場合、食物繊維含量が
５０重量％以上であって、かつ５重量％水溶液の粘度が
Ｂ型粘度計，２５℃，３０ｒｐｍの測定条件で１００ｃ
ｐｓ以下、より好ましくは５０ｃｐｓ以下のものを指す
。粘度が高い場合は、噴霧または浸漬による均一なコー
ティングが困難であり、めん類の食感を不良にするため
使用しがたい。尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・
脱脂した試料をアミラーゼ，プロテアーゼ，アミログル
コシダーゼ等の酵素で分解処理した後、約８０％アルコ
ールで沈殿させ補集する方法を指す。

【０００９】本発明の実施にあたって、水溶性食物繊維
水溶液の濃度は、０．５重量％以上であれば良く、好ま
しくは１〜５重量％である。０．５重量％未満では期待
される効果が得られない。

【００１０】

【作用】本発明に使用する水溶性食物繊維は、人の消化
酵素で消化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも
水に無色透明に溶解して低粘度の溶液となり、又、被膜
形成力が非常に強いという特徴をもっている。このため
、本発明の水溶性食物繊維を含む水溶液で処理されため
ん類は、水溶性食物繊維がめん類の表面を被膜形成し、
めん線表面からの水分の蒸発や澱粉糊化物の溶出を防ぐ
ため、めん線の付着が防止され、又、水溶性食物繊維を
含む水溶液が無色透明，無味・無臭のため、めん類の食
感及び食味を損わないものと推測される。以下、実施例
をあげて本発明をさらに具体的に説明する。尚、実施例
中の％は特記しない限り重量％を示し、粘度のｃｐｓは
、東京計器製のＢ型粘度計（測定条件；２５℃，３０ｒ
ｐｍ）による値を示す。

【００１１】

【実施例】実施例１ 準強力粉７００ｇとそば粉３００ｇを粉体混合し、これ
に食塩１０ｇを水２９０ｍｌに溶解して加え、製めん用
ミキサーにて回転数９０ｒｐｍで１５分間混練してめん
生地を１２８０ｇを得た。このめん生地を常法により、
複合，圧延して厚み１．５ｍｍのめん帯にし、＃２０の
切刃で切出し、切断機で３０ｃｍ程度の長さとした。こ
れを沸騰浴で水煮して４分間ゆであげ、流水で３０秒間
水洗後、グアーガム分解物の３％液に３０秒間浸漬し（
対照区では水に３０秒間浸漬した）、水切り後ゆでめん
２００ｇずつをポリスチロール容器に密封し、５℃の冷
蔵庫に３日間保存した。保存後箸を使用してめんのほぐ
れ状態を調べたところ、本発明の処理をした“ゆでめん
（１）”はほぐれ性が極めて良く、食感・食味とも良好
で光沢もあった。しかし、本発明の処理をしていない“
ゆでめん（未処理）”は、ほぐれ性，食感とも非常に悪
く、ゆでめんが細かく切れ、商品価値が皆無であった。 尚、本実施例で使用したグアーガム分解物は次の方法で
調製した。

【００１２】＜グアーガム分解物の調製＞水９００ｇに
クエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナーゼ０
．２ｇとグアーガム粉末１００ｇを添加混合して４０〜
４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後、９５℃，
１５分間加熱して酵素を失活させた。その後、▲ろ▼過
分離して不純物を除いて得られた透明な溶液をスプレー
ドライヤーで乾燥させることによりグアーガム分解物を
７０ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量（酵素
重量法による）は、９０％，５％水溶液の粘度は４２ｃ
ｐｓであった。

【００１３】実施例２ 中力粉１ｋｇに、食塩２０ｇを水３５０ｍｌに溶解して
加え、製めん用ミキサーにて回転数９０ｒｐｍで１５分
間混練してめん生地１３６０ｇを得た。このめん生地を
常法により複合，圧延して厚み２，５ｍｍのめん帯にし
、＃１０の切刃で切出し、切断機で３０ｃｍ程度の長さ
とした。これを沸騰水中で１８分間ゆであげ、流水で３
０秒間水洗後、グアーガム分解物の２％液に３０秒間浸
漬し（対照区では水に３０秒間浸漬した）、水切り後、
ゆでめん２００ｇずつをポリエチレン袋に密封し、５℃
の冷蔵庫に５日間保存した。保存後、約１．５リットル
の沸騰水で撹拌せずに１分間加熱し、ほぐれ状態を調べ
たところ、本発明の処理をしたゆでめんは、ほぐれ性が
極めて良く、食感・食味とも良好で光沢もあった。 又、未処理のものは、ほぐれ性が極めて悪く、箸で注意
深く撹拌することにより、ようやくほぐれる程度で、食
感も悪く、光沢もなかった。尚、ゆでめんの保存前後に
めんの含水率を測定したところ、本発明品では保存前７
０．２％、保存後６９．３％と含水率の減少はほとんど
なく、めんの表面に割れもなかったが、未処理品では、
保存前６９．８％、保存後６４．０％と水分の蒸発が認
められ、しかも、めんの表面には割れがところどころに
発生していた。

【００１４】実施例３ 準強力粉１ｋｇに食塩１０ｇと粉末かん水５ｇを水３３
０ｍｌに溶解して加え、製めん用ミキサーにて回転数９
０ｒｐｍで１５分間混練してめん生地１３３０ｇを得た
。このめん生地を常法により複合・圧延して厚み１．４
ｍｍのめん帯にし、＃２０の切刃で切出し、切断機で３
０ｃｍ程度の長さとした。これを金網の上に玉にして設
置し、蒸し器で７分間蒸し、流水で１分間水洗後蒸しめ
ん２００ｇずつを調整した。これらにグアーガム分解物
の５％液を１５ｍｌ噴霧し（対照区では水を１５ｍｌ噴
霧した）、ポリエチレン袋に密封して５℃の冷蔵庫に４
日間保存した。保存後、フライパンに油をひき炒めたと
ころ、本発明の処理をした蒸しめんは光沢あがり、ほぐ
れ性も極めて良く均一に炒めることができたが、未処理
のものはほぐれ性が非常に悪く、蒸しめんが細かく切れ
やすかった。

【００１５】実施例４ 準強力粉１ｋｇに食塩１８ｇと粉末かん水２ｇを水３３
０ｍｌに溶解して加え、製めん用ミキサーにて回転数９
０ｒｐｍで１５分間混練してめん生地１３３０ｇを得た
。このめん生地を常法により、複合，圧延して厚み０．
８ｍのめん帯にし、＃２０の切刃で切出し、生めん線を
得た。生めん１００ｇにグアーガム分解物の５％を１５
ｍｌ噴霧し（対照区では水を１５ｍｌ噴霧した）、これ
を蒸し器で２分間蒸し、温度８０℃の熱風により、めん
線の水分含量が８％になるまで乾燥して即席めんを得た
。これに熱湯４００ｍｌをかけ３分間浸漬したところ、
本発明の処理をした即席めんはほぐれ性が極めて良く、
食感・食味も良好であったが、未処理のものはほぐれ性
が悪く、食感も悪いものであった。

【００１６】実施例５ 実施例１におけるグアーガム分解物の３％液の代わりに
、ローカストビーンガム分解物の１％液を使用した以外
は、同様にして“ゆでめん（５）”を得た。尚、本実施
例で使用したローカストビーンガム分解物は次の方法で
調製した。

【００１７】＜ローカストビーンガム分解物の調製＞水
９００ｇにクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。 これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマ
ンナーゼ０．２ｇとローカストビーンガム粉末１００ｇ
を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させた
。反応後９５℃，１５分加熱して酵素を失活させた。 そして、▲ろ▼過分離して不純物を除き、スプレードラ
イヤーで乾燥させることによりローカストビーンガム分
解物を６５ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は、９１％，５％水溶液の粘度は
９２ｃｐｓであった。

【００１８】実施例６ 実施例１におけるグアーガム分解物の３％液の代わりに
、ペクチン分解物の０．６％液を使用した以外は、同様
にして“ゆでめん（６）”を得た。尚、本実施例で使用
したペクチン分解物は次の方法で調整した。

【００１９】＜ペクチン分解物の調製＞水９００ｇにク
エン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するペクチナーゼ０．１ｇと
ペクチン粉末（エステル化度７０％）１００ｇを添加混
合して３５〜３５℃で８時間酵素を作用させた。反応後
９５℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そして、
▲ろ▼過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液を
スプレードライヤーで乾燥させることによりペクチン分
解物を６５ｇ得た。この分解物の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は、９２％，５％水溶液の粘度は
５ｃｐｓであった。

【００２０】実施例７ 実施例１におけるグアーガム分解物の３％液の代わりに
、ローカストビーンガム分解物１％とペクチン分解物１
％の混合液を使用した以外は、同様にして“ゆでめん（
７）”を得た。

【００２１】実施例８ 実施例１におけるグアーガム分解物の３％液の代わりに
、ローカストビーンガム分解物０．５％とペクチン分解
物１％の混合液を使用した以外は、同様にして“ゆでめ
ん（８）”得た。実施例１〜８より得られた本発明によ
るゆでめん（１）〜（８）及び未処理のゆでめん（未処
理）のほぐれ性は、表１に示されるように極めて向上改
善されたものであった。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【発明の効果】本発明により得られためん類は、（１）
めんの食感・食味を害することなく、めん線の付着を防
止する。 （２）めん表面の艶・色が改善され、外観が光沢に富ん
だものになる。 （３）水溶性食物繊維のコーティングにより保存中の水
分減少を防止するため、含水率の減少によるめん表面の
割れを防止する。など、本発明はめん類の加工適正・調
理適正・保存安定性の改善に効果が大であり、食品産業
におおいに貢献できるものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　めん類の製造に際し、常法により得ら
   れためん線を蒸煮前又は蒸煮後、水溶性食物繊維を含む
   水溶液で処理することを特徴とするめん類の製造法。
2. 【請求項２】　　水溶性食物繊維がグアーガム，ローカ
   ストビーンガム，タマリンドガム，タラガム，ペクチン
   ，キサンタンガムの各分解物から選ばれた１種又は２種
   以上から成る請求項１記載のめん類の製造法。 【０００１】