JPH10313804A

JPH10313804A - 麺類

Info

Publication number: JPH10313804A
Application number: JP9143488A
Authority: JP
Inventors: Ryota Katahira; 亮太片平; Takeshi Ito; 伊藤　　剛; Teruo Nakakuki; 輝夫中久喜; Yoshiki Kurahashi; 嘉樹蔵橋; Koichi Higashida; 紘一東田
Original assignee: SANWA DENBUN KOGYO KK; Japan Maize Products Co Ltd; Sanwa Starch Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: SANWA DENBUN KOGYO KK; Japan Maize Products Co Ltd; Sanwa Starch Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1997-05-16
Filing date: 1997-05-16
Publication date: 1998-12-02
Anticipated expiration: 2017-05-16
Also published as: JP3798509B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食物繊維の補給源となり、カロリーも低減す
ることができ、製麺性や食感も良好に保たれる麺類を提
供する。【解決手段】穀粉の他に、60重量％以上のレジスタン
トスターチ（難消化性澱粉）を含むレジスタントスター
チ含有澱粉と、更に好ましくは糊化開始温度を低下させ
る化工を施した化工澱粉とを含有する原料を用いて、常
法により麺類を製造する。レジスタントスターチ含有澱
粉としては、高アミロースコーンスターチ及び／又はそ
の誘導体の湿熱処理澱粉が好ましく用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レジスタントスターチ
を含む麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】澱粉の中には、アミラーゼに対して作用
を受けにくいアミラーゼ非消化性澱粉があることが知ら
れており、レジスタントスターチと呼ばれている（不破
英次、澱粉科学、第38巻、第１号、p.51-54 、1991年参
照）。また、このレジスタントスターチを麺類に含有さ
せることも提案されている（特開昭49-125845 号、食品
と開発Vol.31、No.2、p.38参照）。

【０００３】レジスタントスターチは、食物繊維の定量
法として公認されているプロスキー法（L.PROSKYら、J.
ASSOC. OFF. ANAL. CHEM.、第７１巻、第５号、p.1017
-1023 、1988年参照）によって食物繊維として定量され
るものであり、レジスタントスターチを食することによ
って、日常の食生活で不足しがちな食物繊維を補給する
ことができる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】しかしながら、レジスタ
ントスターチを比較的多く含有する澱粉、例えば高アミ
ロースコーンスターチなどは、澱粉全体の糊化開始温度
が高く、膨潤性に劣るため、この澱粉の絶対添加量が多
くなると、製麺性、食感に悪影響を与えるという問題点
があった。

【０００５】ところが、従来のレジスタントスターチを
含有する澱粉、例えば高アミロースコーンスターチなど
は、レジスタントスターチの含量が20〜45重量％と低か
ったため、食物繊維の補給に十分な量で麺類に含有させ
ようとすると、澱粉を大量に配合しなければならず、製
麺性、食感を著しく低下させてしまうという問題点があ
った。

【０００６】この問題は、特に即席ノンフライ麺のよう
に１食分当りの麺重量が55〜80ｇというように少なくな
った場合、すなわち相対的に澱粉の配合割合を高めなけ
ればならない場合に顕著であった。

【０００７】また、麺類のカロリー低下を目的とした場
合には、レジスタントスターチの割合を多くすることが
望まれるが、上記のように従来のレジスタントスターチ
を含有する澱粉では、レジスタントスターチの含量があ
まり高くないので、カロリーを十分に低減できるほどそ
の割合を高くすることは困難であった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、食物繊維の
補給源となり、カロリーも低減することができ、製麺性
や食感も良好に保たれる麺類を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、高アミロ
ースコーンスターチを湿熱処理することによって、レジ
スタントスターチの含量が高い澱粉を得ることができる
こと、及びこの澱粉を用いることによって、食物繊維含
量を十分に高め、かつ、カロリー低減効果が得られる程
度に麺類に含有させても、製麺性や食感を良好に維持で
きることを見出し、本発明を完成するに至った。

【００１０】すなわち、本発明の第１は、穀粉と、60重
量％以上のレジスタントスターチを含むレジスタントス
ターチ含有澱粉とを含有することを特徴とする麺類を提
供するものである。

【００１１】この発明によれば、レジスタントスターチ
含有澱粉中のレジスタントスターチの含量が60重量％以
上と高いので、食物繊維含量を十分に高め、カロリー低
減効果が得られる程度にレジスタントスターチの配合量
を多くしても、澱粉全体の添加量を比較的少なくするこ
とができ、製麺性や食感の低下を防止できる。

【００１２】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、前記穀粉100 重量部に対して、前記レジスタントス
ターチ含有澱粉を10〜80重量部含有する麺類を提供する
ものである。

【００１３】この発明によれば、レジスタントスターチ
含有澱粉を上記の割合で配合することにより、製麺性や
食感に悪影響を与えない範囲で、レジスタントスターチ
の含量を高めて前記効果を得ることができる。なお、穀
粉100 重量部に対するレジスタントスターチ含有澱粉の
配合量が10重量部未満では、食物繊維を補給し、カロリ
ーを低下させる効果が十分に得られず、80重量部を超え
ると、製麺性や食感が低下する。

【００１４】本発明の第３は、穀粉と、60重量％以上の
レジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有
澱粉と、糊化開始温度を低下させる化工を施した化工澱
粉とを含有することを特徴とする麺類を提供するもので
ある。

【００１５】この発明によれば、レジスタントスターチ
含有澱粉と上記化工澱粉とを併用することにより、レジ
スタントスターチ含有澱粉だけを用いるのに比べて、製
麺性や食感を向上させることができる。

【００１６】本発明の第４は、前記第３の発明におい
て、前記穀粉100 重量部に対して、前記レジスタントス
ターチ含有澱粉を10〜80重量部、前記化工澱粉を５〜80
重量部含有する麺類を提供するものである。

【００１７】この発明によれば、製麺性や食感を良好に
維持しつつ、レジスタントスターチの配合量をできるだ
け高めることができる。なお、穀粉100 重量部に対する
レジスタントスターチ含有澱粉の配合量が10重量部未満
では、食物繊維を補給し、カロリーを低下させる効果が
十分に得られず、80重量部を超えると、製麺性や食感が
低下する。また、穀粉100 重量部に対する化工澱粉の配
合量が５重量部未満では、食感改善効果が十分に得られ
ず、80重量部を超えると、製麺性が低下するという問題
がある。

【００１８】本発明の第５は、前記第３又は第４の発明
において、前記化工澱粉が、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱
粉、米澱粉、サゴ澱粉から選ばれた少なくとも一種を原
料とするエステル化澱粉、エーテル化澱粉又はリン酸架
橋澱粉である麺類を提供するものである。

【００１９】この発明によれば、化工澱粉によって製麺
性及び食感を改善する効果をより確実に得ることができ
る。

【００２０】本発明の第６は、前記第１〜５の発明のい
ずれかにおいて、前記レジスタントスターチ含有澱粉
が、高アミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体
の湿熱処理澱粉である麺類を提供するものである。

【００２１】この発明によれば、60重量％以上のレジス
タントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉を
容易に得ることができるため、第１〜５の発明の麺類を
工業的に容易に生産することが可能となる。

【００２２】

【発明の実施の形態】本発明において、レジスタントス
ターチとは、前記プロスキー法によって測定したとき食
物繊維として定量されるもの、すなわち難消化性澱粉を
意味する。本発明で用いるレジスタントスターチを含む
澱粉は、レジスタントスターチを60重量％以上、好まし
くは70重量％以上含むものであれば特に限定されない。

【００２３】上記レジスタントスターチ含有澱粉の好ま
しい製造方法としては、アミロース含量が30重量％以上
の澱粉、好ましくは高アミロースコーンスターチ及び／
又はその誘導体を、特開平4-130102号や、特開平6-1452
03号に示される方法で湿熱処理する方法が挙げられる。
すなわち、減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付設
し、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を用い、こ
の容器内に上記澱粉を入れ、減圧した後、蒸気を導入し
て加圧加熱し、又はこの操作を繰り返して、澱粉を所定
時間加熱した後、冷却することにより湿熱処理する方法
である。

【００２４】本発明に用いる化工澱粉としては、糊化開
始温度を低下させる化工を施した澱粉であればよく、化
工方法は特に限定されない。例えば、タピオカ澱粉、馬
鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、
小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等を原料澱粉として、酢
酸、コハク酸等の有機酸をエステル化させた澱粉、リン
酸架橋を施した澱粉、ヒドロキシプロピル化等のエーテ
ル化を行った澱粉等を挙げることができる。より好まし
くは、タピオカ澱粉のエステル化及び／又はエーテル化
澱粉である。

【００２５】また、上記における糊化開始温度の低下温
度は、元の澱粉の糊化開始温度より0.1 〜10℃の範囲の
ものであればよい。好ましくはアミログラフの測定にお
いて粘度上昇開始温度から最高粘度に至るまでの粘度上
昇曲線の立ち上がりの急なものであり、最高粘度の高い
ものが好ましい。すなわち、澱粉粒の膨潤度の大きい化
工方法がよく、例えばタピオカ澱粉の酢酸エステル化澱
粉、小麦澱粉やコーンスターチのヒドロキシプロピル化
澱粉などを挙げることができる。

【００２６】本発明の麺類の主原料となる穀粉として
は、小麦粉、蕎麦粉、米粉、トウモロコシ粉などが挙げ
られ、これらは目的とする麺の種類によって適宜選択さ
れる。また、本発明の麺類の原料としては、前述した穀
粉、レジスタントスターチ含有澱粉、化工澱粉の他に、
例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン
スターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉
などの通常の澱粉類や、卵白、乳蛋白、大豆蛋白、グル
テンなどの動植物蛋白質類や、サツマイモ、トウモロコ
シ、小麦、リンゴ、レモン、米等の食物及び木材より分
離精製されるセルロース及びヘミセルロースなどの食物
繊維や、オリゴ糖、エリスリトール、還元糖質、還元デ
キストリン、ポリデキストロースなどの難消化性糖質
や、キサンタンガム、グアガム、カラギーナン、カード
ラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドガム、
アルギン酸、ジェランガム、サイリュウムガムなどのガ
ム類及びこれらガム類の酵素又は化学分解物や、難消化
性デキストリンや、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
ン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類や、クエン酸、乳
酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭
酸、塩酸、硫酸などの酸類及びそのナトリウム、カリウ
ム、カルシウム、マグネシウムなどの塩類などから選択
された一種又は二種以上を自由に用いることができる。

【００２７】各原料の配合割合は、前述したように、化
工澱粉を用いない場合は、穀粉100重量部に対して、レ
ジスタントスターチ含有澱粉10〜80重量部とすることが
好ましく、化工澱粉を用いる場合は、穀粉100 重量部に
対して、レジスタントスターチ含有澱粉10〜80重量部、
化工澱粉５〜80重量部とすることが好ましい。また、レ
ジスタントスターチ含有澱粉100 重量部に対する化工澱
粉の配合割合は、20〜80重量部とすることが好ましい。

【００２８】本発明の対象とする麺類は、中華麺、うど
ん、日本そば、焼きそば、パスタ類及びこれら麺類のノ
ンフライ即席麺及び加熱殺菌を行った長期保存が可能な
ＬＬ麺類などである。また、本発明の麺類を製造する方
法は、上記麺類の種類に応じた常法に従えばよく、特別
な方法を採用する必要はない。例えば、レジスタントス
ターチを含む澱粉の添加方法は、主原料である穀粉に予
め混合する方法が好ましいが、穀粉の生地を混捏すると
きに添加する方法、小麦粉以外の添加物に混合しておく
方法、捏ね水に分散する方法などを採用してもよい。

【００２９】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に具体的に説明する。なお、特に説明のない限り％は重
量基準である。

【００３０】参考例（レジスタントスターチを多く含む
澱粉の調製）内圧、外圧共に耐圧性の密封できる容器を有する湿熱処
理装置として、内容積100 リットルのナウタミキサ（リ
アクタ）NXV 型（商品名、ホソカワミクロン株式会社
製）を用い、そのジャケットに、予め蒸気を導入して、
装置全体を予備加熱して約80℃にした後、アミロース含
量70重量％の高アミロースコーンスターチ約50kgを入れ
て密封し、容器内に配置されたスクリューを自転速度93
rpm 、公転速度65rpm で回転させながら、約６分間撹拌
した。

【００３１】原料澱粉の品温が約80℃に達した時点で、
減圧ラインを開けて減圧し、６分間経過後、70トールに
達した時点で減圧ラインを閉じ、蒸気ラインを開けて蒸
気を導入した。蒸気を導入して11分間経過後、内圧は、
1.5kg/cm² 、温度は125 ℃に達した。この状態を０〜12
0 分間保持した後、蒸気ラインを閉じ、内圧を開放し
て、降圧し、続いて減圧ラインを開けて減圧し、品温が
約80℃になるまで冷却して、レジスタントスターチ含有
量の異なる湿熱処理ハイアミロースコーンスターチを得
た。また、難消化性澱粉（レジスタントスターチ）含量
は、プロスキー法で測定した。その結果を表１に示す。
また、以下の説明において、レジスタントスターチ含量
の異なる各澱粉は、表１の名称を引用する。

【００３２】

【表１】

【００３３】実施例１，２及び比較例１，２（低カロリ
ーノンフライ即席中華麺の製造）準強力粉8.5kg に参考例１で調整したRS20（比較例
１）、RS40（比較例２）、RS70（実施例１）、RS90（実
施例２）をそれぞれ1.5kg 混合した粉４種類を用意し、
これらの粉を混捏機の中に入れ、食塩100gとかん粉60g
を3.7kg の水に溶解した水溶液を加え、15分間の混捏を
行った後、製麺機で厚さ6 〜7 mmの麺帯とした後、麺帯
が乾燥しないようにビニール袋に包み室温で約１時間の
麺帯熟成を行った。

【００３４】その後、圧延ロールの間を狭くしながら厚
さ1.2mm になるまで麺帯を圧延した後、切り歯24番（幅
30/24mm ）で切断し麺線とした。この麺線を直径６cm、
高さ10cmの円筒形の網篭に85g を入れ、蒸し器で10分間
蒸した後、80℃の熱風で１〜２時間の乾燥を行い、63g
±1gのノンフライ即席中華麺を得た。また、標準品とし
て小麦粉のみで同様に作りノンフライ即席中華麺を得
た。

【００３５】これらのノンフライ即席中華麺を即席麺用
発泡容器の中に入れ、熱水を麺がかぶるまで注ぎ、蓋を
して４分間放置した後、試食評価を行った。また、製麺
性についても評価を行った。

【００３６】その結果を表２に示す。結果からわかるよ
うにＲＳを同様に添加しても、本発明品のレジスタント
スターチ含有量の多いものは標準品と同様又はそれ以上
に食感のよいものであった。

【００３７】

【表２】

【００３８】また、これらの即席麺のカロリーとプロス
キー法による難消化性澱粉の測定値を表３に示す。

【００３９】

【表３】

【００４０】実施例３及び比較例３（低カロリーノンフ
ライ即席日本蕎麦の製造）強力小麦粉5.5kg と、蕎麦粉 3kgと、実施例１で使用し
た RS70 を 1.5kgとを混合した中に、水 3.3kgを加えて
15分間の混捏を行った後、実施例１と同様にして、麺帯
の形成、麺帯熟成、麺線の切り出し、蒸し及び乾燥を行
って、ノンフライ即席日本蕎麦を得た（実施例３）。ま
た、RS70の代わりに RS20 を使用し、同様にノンフライ
即席日本蕎麦を得た（比較例３）。

【００４１】これらのノンフライ即席日本蕎麦を実施例
１で使用したものと同じ発泡容器の中に入れ、熱水を面
がかぶるまで注ぎ、蓋をして４分間放置した後、試食評
価を行った。その結果を表４に示す。表４の結果からわ
かるように、本発明品は製麺性、食感とも優れたもので
あった。

【００４２】

【表４】

【００４３】実施例４及び比較例４（低カロリーノンフ
ライ即席中華麺の製造）準強力小麦粉７kgと、タピオカ澱粉の酢酸エステル化澱
粉１kgと、RS70を2kgとを混合したものに、食塩100g、
かん粉400gを 3.8kgの水に溶解した水溶液を加え、15分
間の混捏を行った後、製麺機で厚さ6 〜7mm の麺帯とし
た後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温
で約１時間の麺帯熟成を行った。

【００４４】その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら
厚さ1.2mm になるまで麺帯を圧延した後、切り歯24番
（幅30/24mm ）で切断し麺線を得た。この麺線を直径６
cm、高さ10cmの円筒形の網篭に85g 入れ、蒸し器で10分
間蒸した後、80℃の熱風で１〜２時間乾燥を行い、63g
± 1g のノンフライ即席中華麺を得た（実施例４）。

【００４５】また、RS70の代わりにRS20を用いた他は、
上記と同様にしてノンフライ即席中華麺を得た（比較例
４）。

【００４６】これらのノンフライ即席中華麺を発泡容器
の中に入れ、沸騰したお湯を麺がかぶる程度まで入れ、
４分間置いた後、試食評価を行った。その結果を表５に
示す。表５の結果からわかるように、本発明品は食感の
優れたものであった。

【００４７】

【表５】

【００４８】実施例５及び比較例５（低カロリーノンフ
ライ即席中華麺の製造）準強力小麦粉5.1 kgと、タピオカ澱粉の酢酸エステル化
澱粉１kgと、RS70を3kg と、卵白粉300gと、グルテン60
0gとを混合したものに、食塩100g、かん粉400g及びグア
ガム50g を3.8 kgの水に溶解した水溶液を加え、15分間
の混捏を行った後、製麺機で厚さ6 〜7mm の麺帯とした
後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み室温で約
１時間の麺帯熟成を行った。

【００４９】その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら
厚さ1.2mm になるまで麺帯を圧延した後、切り歯24番
（幅30/24mm ）で切断し麺線を得た。この麺線を直径６
cm、高さ10cmの円筒形の網篭に85g 入れ、蒸し器で10分
間蒸した後、80℃の熱風で１〜２時間乾燥を行い、62g
± 1g のノンフライ即席中華麺を得た（実施例５）。

【００５０】また、RS70の代わりにRS20を用いた他は、
上記と同様にしてノンフライ即席中華麺を得た（比較例
５）。

【００５１】これらノンフライ即席中華麺を発泡容器の
中に入れ、沸騰したお湯を麺がかぶる程度まで入れ、４
分間置いた後、試食評価を行った。その結果を表６に示
す。表６の結果からわかるように、本発明品は食感の優
れたものであった。

【００５２】

【表６】

【００５３】実施例６、比較例６及び７（低カロリー乾
燥スパゲッティの製造）強力小麦粉6kg と、小麦澱粉のヒドロキシプロピル化澱
粉１kgと、RS70を3kgとを予め混合し、水3.5kg を加
え、スパゲッティマシンを使用して直径2mm の乾燥スパ
ゲッティを得た（実施例６）。

【００５４】また、RS70の代わりにRS20を使用した他
は、上記と同様にして乾燥スパゲッティを得た（比較例
６）。更に、強力小麦粉だけを使用した他は、上記と同
様にして乾燥スパゲッティを得た（比較例７）。

【００５５】これらの乾燥スパゲッティをお湯で８分間
茹でその食感を評価した。その結果を表７に示す。

【００５６】

【表７】

【００５７】また、実施例６と比較例７について、カロ
リーを計算した結果と、プロスキー法により難消化性澱
粉を測定した結果を表８に示す。表８の結果から、本発
明品は食感に優れているだけではなく、カロリーも低下
させることができることがわかる。

【００５８】

【表８】

【００５９】実施例７及び比較例８（低カロリーＬＬう
どんの製造）準強力小麦粉5 kgと、馬鈴薯澱粉１kgと、タピオカ澱粉
の酢酸エステル化澱粉2 kgと、RS90を2kg とを予め混合
したものに、食塩300gを4kg の水に溶解した水溶液を加
え、15分間混捏を行った後、製麺機で厚さ8 〜10mmの麺
帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包
み、室温で約１時間麺帯熟成を行った。

【００６０】その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら
厚さ3mm になるまで麺帯を圧延した後、切り歯10番（幅
30/10mm ）で切断しうどんを得た。このうどんをお湯で
12分間茹でた後、0.6 ％乳酸水溶液の中に１分間浸漬し
たものを耐熱性のビニール袋に200g詰め、中心温度が85
℃になってから30分間その温度を保つような条件で殺菌
し、長期保存の可能なＬＬうどんを得た（実施例７）。

【００６１】また、RS90を馬鈴薯澱粉に置き換えた他
は、上記と同様にしてＬＬうどんを得た（比較例８）。

【００６２】これらのＬＬうどんを発泡スチロール容器
に入れ、熱水を麺がかぶる程度まで入れ、蓋をして１分
間置いた後、お湯を切り、再びお湯と麺つゆを入れ試食
評価を行った。その結果を表９に示す。表９の結果から
わかるように、本発明品は食感、製麺性に優れたもので
あった。

【００６３】

【表９】

【００６４】また、これらＬＬうどんについて、カロリ
ーを計算した結果と、プロスキー法により難消化性澱粉
含量を測定した結果を表１０に示す。

【００６５】

【表１０】

【００６６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
レジスタントスターチを60重量％以上含む澱粉を含有す
るので、製麺性の悪化、食感の低下を起こさずに、食物
繊維に富んだ低カロリーの麺類を提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中久喜輝夫静岡県三島市加茂57 加茂グリーンヒル７号 (72)発明者蔵橋嘉樹大阪府大阪市阿倍野区丸山通１丁目５−29 (72)発明者東田紘一奈良県橿原市白橿町８丁目13番３号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉と、60重量％以上のレジスタントス
ターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉とを含有す
ることを特徴とする麺類。
【請求項２】前記穀粉100 重量部に対して、前記レジ
スタントスターチ含有澱粉を10〜80重量部含有する請求
項１記載の麺類。
【請求項３】穀粉と、60重量％以上のレジスタントス
ターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉と、糊化開
始温度を低下させる化工を施した化工澱粉とを含有する
ことを特徴とする麺類。
【請求項４】前記穀粉100 重量部に対して、前記レジ
スタントスターチ含有澱粉を10〜80重量部、前記化工澱
粉を５〜80重量部含有する請求項３記載の麺類。
【請求項５】前記化工澱粉が、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦
澱粉、米澱粉、サゴ澱粉から選ばれた少なくとも一種を
原料とするエステル化澱粉、エーテル化澱粉又はリン酸
架橋澱粉である請求項３又は４記載の麺類。
【請求項６】前記レジスタントスターチ含有澱粉が、
高アミロースコーンスターチ及び／又はその誘導体の湿
熱処理澱粉である請求項１〜５のいずれか１つに記載の
麺類。