JP2020039265A - 製麺用粉体組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】高度に低糖質化された麺類であるにもかかわらず、優れた食感及び良好な作業性を有する麺類を提供することを課題とする。【解決手段】モチ澱粉を５〜３０質量％、難消化性澱粉を３０〜５０質量％、難消化性デキストリンを２〜１５質量％、及びバイタルグルテンを５〜２３質量％を含む製麺用粉体組成物を粉体原料として使用することで上記課題は解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、製麺用粉体組成物に関する。

近年、肥満や糖尿病などの生活習慣病の増加が大きな社会問題となっているが、その大きな原因の一つとして食習慣の変化に伴った脂質や糖質の過剰摂取が上げられる。この対策の一つとして、食品の低糖質化が考えられ、数多くの低糖質化食品が市場に流通するようになってきた。
中華麺、うどん、スパゲッティーなどの麺類は、小麦粉と任意の副原料に水を加えて捏ね上げ、定法の製麺工程を得て製造される。麺類は、その大半の原料が小麦粉であり、小麦粉には主要構成成分として澱粉質が含まれており、その澱粉が糖質含量を押し上げる原因となっている。麺類を低糖質化する有効な手段として、小麦粉（つまり澱粉質）を食物繊維等に置換することが知られている。食物繊維は、様々な健康機能を有していることから、低糖質化のための澱粉質代替原料として注目されている。特許文献１では、難消化性澱粉を３０〜５０質量％、難消化性デキストリンを２〜１５質量％及びバイタルグルテンを５〜２３質量％を含む製麺用粉体組成物が開示されており、これにより、５０質量％以上の糖質を低減しつつ、通常の麺に期待される外観や食感を維持し、良好な作業性を有する麺類を製造できることが記載されている。
しかしながら、難消化性澱粉等の食物繊維素材を主体とした麺用生地は、小麦粉を主体とした生地よりも麺帯表面に荒れが出易く、表面の荒れがひどいと、麺帯が切れる、最終麺圧が一定にならないなど作業性が悪くなる傾向にあり、茹でた低糖質麺の食感は、食物繊維素材に由来するボソつきや麺表面の荒れによるザラつきが出やすい傾向にある。そのため、更なる低糖質麺の改良が求められている。
ところで、麺類の食感改良のためにグルコマンナンを使用することは一般的である（例えば、特許文献２、特許文献３、特許文献４）。しかしながら、これらは小麦粉を主体とした穀粉を主原料とした麺類の食感改良に関わるものであり、食物繊維を高配合された低糖質麺の食感や作業性を改善することについては何ら触れられていない。
また、モチ澱粉を麺類の食感改良を目的として使用することも一般的である（例えば、特許文献５、特許文献6）。前記同様、食物繊維を高配合された低糖質麺の改良については何ら触れられていない。

特開２０１７−２３０５０号公報 特開２００８−４３３２６号公報 特開２００３−２３５４７４号公報 特開２０００−２１７５２７号公報 特開平０３−２２４４５６号公報 特開平０７−１８４５７４号公報

本発明は、高度に低糖質化された（糖質を５０質量％以上低減させた）麺類であるにもかかわらず、優れた食感及び良好な作業性を有する麺類を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、麺類の製造においてモチ澱粉を５〜３０質量％、難消化性澱粉を３０〜５０質量％、難消化性デキストリンを２〜１５質量％、及びバイタルグルテンを５〜２３質量％を含む製麺用粉体組成物を粉体原料として使用すると、高度に低糖質化された麺類であるにもかかわらず、優れた食感及び良好な作業性を有する麺類を提供することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］モチ澱粉を５〜３０質量％、難消化性澱粉を３０〜５０質量％、難消化性デキストリンを２〜１５質量％、及びバイタルグルテンを５〜２３質量％を含む製麺用粉体組成物。
［２］さらに増粘剤を含む、請求項１に記載の製麺用粉体組成物。
［３］前記［１］又は［２］に記載の製麺用粉体組成物を含む麺用生地。
［４］前記［１］又は［２］に記載の製麺用粉体組成物を粉体原料として使用して生地を得る工程及び前記生地を製麺する工程を含む、麺類の製造方法。

本発明によれば、高度に低糖質化された麺類であるにもかかわらず、優れた食感及び良好な作業性を有する麺類を提供出来る。

＜製麺用粉体組成物＞
本発明の製麺用粉体組成物はモチ澱粉を５〜３０質量％、難消化性澱粉を３０〜５０質量％、難消化性デキストリンを２〜１５質量％、及びバイタルグルテンを５〜２３質量％を含む。

「モチ澱粉」とは、アミロペクチンがほぼ１００％を占める澱粉のことであり、蒸す、炊く、茹でる等の湿式加熱により水分を抱き込み放さない性質があるため、瑞々しく粘りがあり、モチモチした食感が得られるという特徴がある。本発明で使用するモチ澱粉は、米、馬鈴薯、コーン、小麦、キャッサバ芋等のモチ種から得られるモチ澱粉であれば何れも使用でき、最も好ましくはモチ種米由来のもち米澱粉である。
本発明の製麺用粉体組成物は、製麺用粉体組成物の全量に対してモチ澱粉を５〜３０質量％含有する。好ましくは１０〜２５質量％、さらに好ましくは１２〜１８質量％含有する。５質量％未満では、麺帯及び／又は麺線表面の荒れが生じて作業性が悪くなり、難消化性澱粉に由来する茹で麺のザラつきとボソつきが目立つ傾向にある。３０質量％を超えると、柔らかく弾力のない茹で麺になる傾向がある。

「難消化性澱粉」とは、ヒトの胃及び小腸では消化されにくく、大腸に届く澱粉、および、澱粉分解物の総称である。
難消化性澱粉は以下に示すようにＲＳ１〜ＲＳ４に分類されている。
ＲＳ１：雑穀のように、澱粉が物理的に硬い組織に囲まれていることで消化酵素が澱粉まで届かないタイプ（物理的に閉じ込められた澱粉）
ＲＳ２：十分に加熱されていない未糊化の澱粉、アミロースの極めて多い澱粉など、澱粉の粒子自体が消化されにくいタイプ（抵抗性澱粉粒）
ＲＳ３：澱粉を一度糊化（α化）した後、澱粉が再結晶して安定な構造（β化）をとるようになったタイプ（老化澱粉）
ＲＳ４：澱粉を高程度に化学修飾することで消化酵素が作用しにくくなったタイプ（変性澱粉）
本発明に用いる難消化性澱粉は、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の生澱粉類を物理的及び／又は化学的に加工して得られる上記ＲＳ３及び/又はＲＳ４に分類される難消化性澱粉であって、消化酵素により消化されない難消化性成分（食物繊維）の含量が少なくとも７０質量％以上含まれるものをいう。
ＲＳ３に分類される難消化性澱粉としては、例えば湿熱処理、パーボイル加工、プルラナーゼ処理により得られるものが挙げられ、このような加工処理は、ＲＳ２に分類されるハイアミロース澱粉に対して好適に適用される。また、ＲＳ４に分類される難消化性澱粉としては、化学修飾により、エステル化やエーテル化による架橋を施したものなどが挙げられる。好ましくは澱粉類をリン酸架橋して得られる難消化性澱粉であり、これは上記ＲＳ４に区分される難消化性澱粉であって、澱粉類を高度にリン酸架橋処理して消化酵素が極めて作用し難くなっているものをいう。
リン酸架橋処理された澱粉は、難消化性澱粉と易消化性である品質改良用加工澱粉に大別される。難消化性澱粉を評価するパラメーターには膨潤度、架橋度及び食物繊維含量（プロスキー法による）が使われる。架橋度が高くても食物繊維含量が極めて低いリン酸架橋澱粉もあるため、本願発明においては難消化性澱粉であるか否かは実質的に食物繊維含量で評価し、食物繊維含量が７０質量％以上であるものを難消化性澱粉に分類する。なお、ＲＳ３及びＲＳ４の難消化性澱粉の食物繊維含量は、プロスキー法、プロスキー変法、衛新第１３号の酵素−ＨＰＬＣ法の何れによっても測定可能である。
難消化性澱粉は公知の方法で製造することができるが、市販されているものを使用することもできる。原料とする澱粉には特に限定がない。市販されているものの好適な例として小麦澱粉を原料としたファイバージムＲＷ（松谷化学社製）、タピオカ澱粉を原料としたパインスターチＲＴ（松谷化学社製）、甘藷澱粉を原料とした松谷さつま（松谷化学社製）等が挙げられ、これらの食物繊維含量は７０質量％以上である。
本発明において、難消化性澱粉は製麺用粉末原料全量に対して、３０〜５０質量％の範囲で添加する。好ましくは３５〜４５質量％、より好ましくは４０〜４５質量％である。難消化性澱粉の含量が５０質量％を超えると、ボソボソ感が強くなる傾向にある。難消化性澱粉の含量が３０質量％未満では、糖質を５０質量％以上低減させることが困難になる。

「難消化性デキストリン」とは、コーンスターチなどの澱粉を酸存在下で焙焼して得られるデキストリンをアミラーゼ等の消化酵素で加水分解し、その内の難消化性成分を回収して得られる水溶性の食物繊維のことである。難消化性デキストリンは公知の方法で製造することができるが、市販されているものを使用することもできる。市販されているものの好適な例としてファイバーソル２、ファイバーソル２Ｈ、ファイバーソル２ＡＧ（何れも松谷化学社製）が挙げられ、食物繊維含量は何れも８５質量％以上である。
なお、難消化性デキストリン等の低分子水溶性食物繊維は、プロスキー法及びプロスキー変法で測定することができないので、通例、衛新第１３号「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載されている酵素−ＨＰＬＣ法で測定される（参考文献：日本食物繊維学会 http://jdf.umin.ne.jp/kakusyu/teigen-2.pdf、特開２００６−１４９３６９）。
本発明において、難消化性デキストリンは製麺用粉末原料全量に対して、２〜１５質量％の範囲で添加する。好ましくは３〜１０質量％、より好ましくは５〜８．５質量％添加する。難消化性デキストリンの含量が１５質量％を超えると、吸水が悪く生地が得られにくくなる傾向にある。また難消化性デキストリンの含量が２質量％未満では、得られる麺の弾力が弱くなる傾向にある。

「バイタルグルテン」とは、小麦粉から分離して得られる生のグルテンを含むタンパク質画分を、グルテンの活性を損なわないように乾燥し粉末状にした小麦タンパク質であり、活性グルテンとも称される。
本発明において、バイタルグルテンは製麺用粉末原料全量に対して、タンパク質含量として５〜２３質量％含有するように添加する。好ましくは１０〜２０質量％添加する。低糖質麺用の製麺用粉体組成物のタンパク質含量が２３質量％を超えると、ゴム感が強くなる傾向にあり、５質量％未満では、得られる麺の弾力が弱くなる傾向にある。

本発明の製麺用粉体組成物は、さらに増粘剤を含むことができる。増粘剤を添加することでさらに生地性や食感を改善することができる。
増粘剤としては好ましくはグルコマンナン及び/又はキサンタンガムを使用することができ、さらに好ましくはコンニャクマンナンを使用することができる。
本発明において、増粘剤は製麺用粉末原料全量に対して、好ましくは４質量％以下、より好ましくは０．１〜３．５質量、さらに好ましくは０.６〜１．５質量％添加することができる。４．０質量％を超えると、加水量が多くなり柔らかく弾力感の少ない麺質になる傾向がある。

本発明の製麺用粉体組成物は、さらに小麦粉を含むことができる。小麦粉は糖質を５０質量％以上低減させるという観点から、製麺用粉体組成物全量に対して０〜５０質量％の範囲で添加することが好ましい。より好ましくは０質量％を超え３５質量％未満であり、更に好ましくは５〜３０質量％であり、最も好ましくは１０〜２５質量％添加する。

その他、製造する麺の種類に応じて、通常使用される原料を食感や作業性を損なわない程度に製麺用粉体組成物に配合しても良い。例えば米粉、大麦粉、ライ麦粉、蕎麦粉、トウモロコシ粉等の小麦粉以外の穀粉；大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の小麦蛋白以外の蛋白質素材；動物油脂、植物油脂、硬化油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、ミネラル等の無機塩類、上記で規定した以外の食物繊維；膨張剤；乳化剤；糖類；甘味料；香辛料；調味料；ビタミン類；色素；香料；デキストリン等の澱粉分解物などの副原料や添加物を例示することができる。

本発明の製麺用粉体組成物により得られる麺類としては、うどん、冷麦、そうめん、ラーメン、日本そば、パスタ、ビーフンなどの麺線や、餃子、春巻の皮などの麺皮が挙げられる。

＜麺用生地＞
本発明の麺用生地は、少なくとも上記製麺用粉体組成物を含む。

麺用生地には、上記製麺用粉体組成物以外の他の原料として、通常麺類の製造に使用される原料であれば本発明の効果を損なわない範囲で配合することができる。例えば、米粉、大麦粉、ライ麦粉、蕎麦粉、トウモロコシ粉等の小麦粉以外の穀粉；大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の小麦蛋白以外の蛋白質素材；動物油脂、植物油脂、硬化油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、ミネラル等の無機塩類、上記で規定した以外の食物繊維；膨張剤；乳化剤；糖類；甘味料；香辛料；調味料；ビタミン類；色素；香料；デキストリン等の澱粉分解物などの副原料や添加物を例示することができる。

＜麺類の製造方法＞
本発明の麺類の製造方法は、上記記載の本発明の製麺用粉体組成物を粉体原料として使用して生地を得る工程及び前記生地を製麺する工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。
例えば本発明の製麺用粉体組成物に水分などを加えて混捏し生地を作成し、得られた生地を熟成した後、製麺ロールにより成型、複合および圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線（生麺）とする、又は押出し製麺により麺線（生麺）を得る。得られた麺線を乾燥し乾麺としても良い。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

＜製造例１ 低糖質中華麺の製造＞
（１）表１の配合表に記載の粉体原料をミキサーに投入して粉体混合し、次いで液体原料を加え、減圧下（−７００ｍｍＨｇ）で１３分間混合してそぼろ状の中華麺生地を得た。（２）得られた中華麺生地を常法に従って整形、複合及び圧延を行って麺帯を得た。
（３）麺帯をビニール袋で包み、３０分間室温で熟成させた後、圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯とし、切り刃♯１８角刃で切り出して長さ２５ｍｍの生麺を得た。
（４）得られた生麺線を十分量の沸騰水中で茹で歩留が１５０質量％になるように茹で上げた。
（５）茹で上げた麺を直ちに湯切りし、醤油ベースのスープに投入し、試食に供した。

難消化性澱粉はファイバージムＲＷ（松谷化学社製）、難消化性デキストリンはファイバーソル２（松谷化学社製）、もち米澱粉はモチールＢ（上越スターチ社製）である。

＜製造例２ 標準的な中華麺の製造＞
表２の配合表に記載の粉体原料とした以外は製造例１に従って標準的な中華麺を得た。

＜試験例１ 澱粉の検討＞
もち米澱粉に替えて表４記載の澱粉（食感改良に良く利用される変性澱粉）にした以外は製造例１に従って中華麺を製造し、上記製麺工程において、１０名の専門パネラーにより下記表３の評価表に示す項目に従って麺帯の状態（表面の荒れ）を観ることで作業性を評価した。麺帯の状態は、表面の荒れがひどいほど、麺帯が切れる、最終麺圧が一定にならないなど作業性が悪くなるため、作業性評価の指標となる。
なお澱粉は、その種別や加工方法、加工度により吸水性が異なるため、ミキシング後の生地状態（特にそぼろ生地の大きさ）が揃うように加水量を適宜調節した。表４には「加水」として粉体原料１００質量部に対する加水量が標準的な中華麺である表２の配合表の加水量を基準としてどれだけ変動したかを示した（例えば、＋５％と表示した場合、粉体原料１００質量部に対し水を５質量部増加させて４２．８質量部の液体原料を使用したことを意味する。以降の試験例でも同様である。）。
また得られた中華麺それぞれについて１０名の専門パネラーにより下記表３の評価表に示す項目に従って食感（つるみ、弾力）の評価を行った。なお、ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉を使用する比較例１の低糖質麺（特開２０１７−０２３０５０）の作業性及び食感の評価点を３点とし、製造例２の標準的な中華麺における作業性及び食感の評価点を５点とした。結果を表３に示す。

澱粉Ａ： もち米澱粉（上越スターチ社製のモチールＢ）
澱粉Ｂ： ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉（松谷化学社製松谷ゆり）
澱粉Ｃ： ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学社製松谷あさがお）
澱粉Ｄ： アセチル化タピオカ澱粉（松谷化学社製松谷さくら−２）
澱粉Ｅ： 酸化タピオカ澱粉（松谷化学社製ＭＫＫ−１００）

その結果、モチ澱粉を使用した実施例１では、作業性及び食感とも良好であった。モチ種ではない澱粉及び食感改良に利用される変性タピオカ澱粉では、難消化性澱粉による麺帯又は麺の荒れ及び茹で麺のザラつきとボソつきが生じ、そのデメリットを解消するには至らなかった。

＜試験例２ モチ澱粉配合量の検討＞
小麦粉ともち米澱粉の使用量を表５記載の通りとした以外は製造例１に従って中華麺を製造して試験例１と同様に評価した。結果を表５に示す。

その結果、もち米澱粉の配合量が少ない実施例２では、麺表面のわずかな荒れ及び食物繊維によるボソつきとザラつきがわずかにあったものの、比較例１よりは良好であった。もち米澱粉の配合量の増加に伴って、実施例３〜５の作業性及び食感は改善された。もち米澱粉を使用しない比較例５では、麺帯の荒れがややあるために作業性が悪くなり、ザラつきとボソつきが出るために食感が悪かった。比較例６では、小麦粉不含となるためグルテンによる収斂性が弱いために柔らかく弾力のない食感になり、もち米澱粉による不自然なつるみが生じ、なおかつ麺帯の荒れが生じたために作業性が悪かった。

＜試験例３ 増粘剤配合の検討＞
表６に記載した増粘剤０．５質量部を粉体原料に対しさらに添加した以外は実施例４に従って中華麺を製造し、試験例１と同様に評価した。結果を表６に示す。

グルコマンナンとキサンタンガムを添加した実施例６及び７では、作業性及び食感ともに実施例４と比較してさらに改善された。アルギン酸エステルとカードランを添加した実施例８及び９では、実施例４とほぼ同等の評価であった。

＜試験例４ グルコマンナン配合量の検討＞
表４に記載した質量部のグルコマンナンを粉体原料に対しさらに添加した以外は実施例４に従って中華麺を製造して評価した。結果を表４に示す。

グルコマンナンの添加量が増えるに従ってザラつき及びボソつきが低減する傾向にあった。５．０質量部を添加した実施例１３では、実施例４と比較してザラつき及びボソつきが低減されていたが、柔らかく弾力に劣る傾向にあった。これは加水が多くなったことによるものであると考えられる。

＜試験例５ 低糖質麺の糖質計算値＞
製造例２で得られた小麦粉を主原料とした従来の中華麺と実施例１１の生中華麺の糖質含量率の計算値を下記式１で求めた。また糖質低減率の計算値は、下記式２で求めた。計算結果を表８に示す。なお、糖質含量率は、各原料の規格書又は栄養成分表に基づいて算出した。鶏卵に関しては、５訂日本食品標準成分表に従った。炭水化物の内訳を糖質と繊維質に分けて表示されていない場合には、炭水化物は糖質とみなした。
式１：（「各原料の糖質含有率」×「各原料の配合重量部」）／「生地合計重量部」×１００
式２：（「評価基準の糖質含量率」−「各比較例又は実施例の糖質含量率」）／「評価基準の糖質含量率」×１００

Claims (4)

1. モチ澱粉を５〜３０質量％、
   難消化性澱粉を３０〜５０質量％、
   難消化性デキストリンを２〜１５質量％、及び
   バイタルグルテンを５〜２３質量％
   を含む製麺用粉体組成物。
2. さらに増粘剤を含む、請求項１に記載の製麺用粉体組成物。
3. 請求項１又は請求項２に記載の製麺用粉体組成物を含む麺用生地。
4. 請求項１又は請求項２に記載の製麺用粉体組成物を粉体原料として使用して生地を得る工程及び前記生地を製麺する工程を含む、麺類の製造方法。