JPS6379569A

JPS6379569A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPS6379569A
Application number: JP61224908A
Authority: JP
Inventors: Yasuji Okonogi; 小此木　保二; Masaya Kanetani; 正也金谷
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1986-09-25
Filing date: 1986-09-25
Publication date: 1988-04-09
Anticipated expiration: 2010-02-22
Also published as: JPH0714326B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分！ｌ！Ｐ）本発明は麺類の製造方法、より詳しくは茹であがりまた
は蒸しあがりが速（食感がソフトで良好であり、しかも
茹で上げまたは蒸し上げ後長時間にわたって優れた食感
を維持することが可能な麺類の製造方法に関する。

（従来の技術）麺類の品質を改良する方法は、その目的に応し従来多く
の提案がなされてきた。原料粉に澱粉類を添加して麺類
の品質を改良する試みとしては、例えば、原料粉にワキ
シーコーンスターチを１〜２０％添加して麺に透明感と
滑らかで弾力性のある食感を与える方法（特公昭４８−
７３４２号）、原料粉にアルファー化澱粉類を添加して
熱湯復元性に優れ、滑らかで良好な食感を有する麺類を
製造する方法（特開昭５９−７４９６１号）、高アミロ
ペクチン系澱粉と穀粉とを使用し、使用量の５〜５０重
量％に相当する前者を予め加水、加熱して澱粉糊化物と
した後、残余の澱粉、食塩、水等を加えて常法により生
麺を作り、これを水分含Ｉが５０〜６５重量％となるよ
うに茹上げろことからなる、長時間経過しても茹上げ直
後の食感を保持し、粘弾性に富んｔ！、食感のよい茹麺
類の製造方法（特開昭６１−３１０５４号）等がある。

また、塘アルコール類の添加も特に麺類の色調の改善を
目的として従来提案がなされている（例又は、特開昭６
０−２５６３５５号）他、特に鮫子や生麺類でその保温
性の強化や水分活性を低下させて保存性を向上させるこ
とを目的に使用されてきた。

（発明が解決しようとする問題点）本来、おいしい麺は生麺を熱加工してアルファ化したも
のを直ちに食することであるが、通常、市販されている
麺類は流通過程に長時間を必要とするため、この間に食
感が著しく劣ってしまうのが実情であった。通常の簡易
包装茹麺類の流通期間は製造後４日程度が一般的である
が、前記ワキシーコーンスターチなどの澱粉類を用いて
製造した茹麺は、製造直後は滑らかで弾力性のある食感
になるが、３０〜６０分経過すると品質の劣化が急激に
起こり、その優れた食感特性は殆ど失われてしまう。ま
た、前記特開昭６１−３１０５４号公報記載の方法は茹
で上げ直後の食感を長時間維持するという効果の点では
見るべきものがあるが、操作が繁雑である欠点があった
。

本発明は前記の問題を解決し、食感がソフトで、特に長
時間にわたって製造直後の食感を維持することができる
良好な品質の麺類の製造を可能とするものである。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、従来の茹で麺または蒸し麺類の持つ前記
問題点を解決すべく鋭意研究を行った結果、原料粉に穀
粉５０〜９５部、澱粉５〜５０部の混合物を用い、これ
に糖アルコール１〜１０部、必要により適量の食塩、か
ん粉、色素、植物たん白等の副材料を添加し、加水し、
て混捏した生地より製造した生麺を、麺の水分が７０％
以下とくに５６〜６５％となるよう茹であげろことによ
って上記の問題点を解決できろことを見いだし、本発明
を完成するに至った。

以下本発明について詳細に説明する。

本発明の対象となる麺類としては、茹でうどん、茹そば
、茹でおよび蒸し中華麺、穀粉の一部または全部を小麦
粉以外の雑穀粉で置き換えた大麦類、米粉麺、ハト麦麹
等各種麺類を挙げることができるが、特にうどんのよう
な比較的太い麺線の製品に好適である。

本発明に用いる澱粉類としてはとうもろこし澱粉、小麦
粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷殿粉などの各
種澱粉類およびこれらをアルファー化、酸化または架橋
化処理などを行った加工殿粉を用いろことができるが、
特に儒種とうもろこし澱粉、所謂ワキシーコーンスター
チが麺の食感改良効果に優れており、好ましい素材であ
る。

本発明では該澱粉類に加丸、糖アルコール類の使用を必
須の要件とする。これにはソルビトール、マルチトール
、水添水飴等の公知の糖アルコール類を用いろことがで
きるが、待にａ−１，６結合を有する分岐オリゴ糖類の
還元物（８研化学製商品名ニスイー５００など）が、効
果の点で卓越しており、好ましいものである。これらｊ
１扮類および糖アルコール類の使用量は穀粉５０〜９５
部に対し、澱粉類５〜５０部、糖アルコール類１〜１０
部、より好ましくは穀粉７０〜８５部に対しそれぞれ１
５〜３０部および２〜５部が適当であり、この範囲で特
に漫れｌコ食感の改良と老化の遅延効果が得られろ。

本発明では必要により副資材としてバイタルグルテン、
大豆たん白などの植物たん白を使用することができ、特
にパイタルグルテンは麺の粘弾性強化に効果がある。

本発明では、更に必要により食塩、かん水、色素等の副
資材を加え、加水を行い、ミキシングする。ミキシング
に際し、加水は全体の水分含量が２５％以上となるよう
にする必要があり、これよりも加水量が少ないと茹上げ
後の麺が粉っぽいものとな９、食味の良好な麺を得るこ
とができない。

一般に推奨し得る加水量は全体の水分含量が３２〜４０
％となるようにするものであり、この範囲内では加水量
が多いほど良好な麺が得られる。

以上によりミキシング工程を経たＵ生地（士、常法によ
りロールによる重ね、圧延を行い、適宜の切刀を用いて
麺線に切り出し、生麺を得る。なお、製麺の際、生地お
よび／または麺帯の状態で３０〜６０分の熟成を行丸ば
、更に好ましい麺となる。

以上により得た生麺（よ、沸騰水に生麺を投入して茹上
げろか、または適宜散水しつつ水蒸気と接触させ蒸上げ
るのであるが、いずれの場合も、処理後まめない麺の水
分含量が５０％以上、７０％以下、より好ましくは５６
〜６５％となるように行うことがよい。水分含量が７０
％を越左ると麺の弾力が失われ、食味・食感とも著しく
劣ったものとなる。このための処理時間は、麺線の太さ
や水分含量等によって異なるが、水分含量が３７％て２
．５−厚の麺帯を１０番の切刃で切抄出した生うどんを
茹上げた例では３〜５分程度であった。

また、茹上げ後水洗や有機酸溶液等の薬液に浸漬を行っ
た茹麺の水分含ｉは、茹上げ直後のそれよりもうどん等
の大物では１〜３％、そば等の細物では２〜６％高めと
なる。

なお、茹上げ時間を上記と同一形状の従来法によるうど
んと比較するならば、通常の小麦粉のみで調製したもの
では２０〜３０分、小麦粉の５〜２０％をワキシーコー
ンスターチで代替して調製したものでも１０〜２０分を
要するものであり、本発明では茹上時間の短縮による省
エネルギー効果も多大なものとなる。

保存性を高めるためｊζば、茹で上げまた１：ｉ蒸し上
げた麺を包装に先立って有機酸あるいは有機酸とエタノ
ールの混合液等にｆｉｌ！するなどしてＰＨ調製を行っ
たり、包装後熱処理をすることができる。

本発明によＦ）得られた茹うどんは、沸騰水中で２〜４
分湯戻し、スープや具を適当に配することにより手軽に
喫食することができる。

（実施例）実施例１〜３および対照例１〜２表１の配合原料にＢｅ５の食塩水３４重量部を注加しつ
つ混練を開始し、１５分間混練を行った。

なお、糖アルコール類は予め食塩水に溶解して用いた。

混練生地を常法により製麺ロールで複合および圧延を行
い、麺帯最終Ｎ２．８＋１１１１１として切刃角８番で
切り出して生うどんとした。

この生うどんを沸騰水中で麺の水分が６４％になるよう
茹上げ、水洗した後、ポリエチレンフィルムに収容し、
冷蔵庫中５℃で保存した。１昼夜経過後、これを沸騰水
中で３分間茹で、掛けうどんとして官能検査に供した。

結果を表２に示す。

従来製品である対照（１）および（２）では、３分程度
の湯戻しによる調理で喫食できるようにするためには、
麺の水分が７５％程度となるまで十分に生麺を茹上げる
ことを必要とするが、本発明により澱粉と塘アルコール
を併用した麺では、調理時の復元性が速いため、茹上げ
時の麺の水分を７０％以下に止めろことが出来、茹上げ
に要する時間が著しく短縮されろ。

本発明による特に重要な効果は、茹上げ後の品質劣化が
著しく遅延されろことであり、茹で上げ後長時間保存し
ても、喫食時の調理によって良好な食感の麺が得られる
。また、本発明の麺は調理後の茹伸びも著しく遅延し、
調理段歩なくとも１０分は調理直後の食感を維持するこ
とができる。

これらの効果は、特に、ワキシーコーンスターチと分岐
オリゴ糖の還元物（ニスイー５ＯＯ）を併用した区で特
に顕著であった。

試験例１前項における本発明品（３）にょろ生麺を、時間を変え
て茹上げ、これらを前項に準じて冷蔵庫に３昼夜保存し
た後、沸騰水中で３分間湯戻し調理して官能検査に供し
た。茹上げ時の麺の水分含量と喫食時の麺質の関係を、
表３にまとめた。

表３に見られるように、特に茹上げ時の麺の水分が５６
〜６５％の範囲のものが、茹上げ後長時間に渉って良好
な食味・食感を維持し得ろことが明らかとなった。また
、このように製造したＥｆｔ　＋よ調理後の茹伸びも著
しく遅いものであった。このような現象はそば、中華麺
等の細物を含む他の麺類においてもほぼ同様にｎ察され
た。

実施例４小麦粉（昭和産業（株）製麺用扮「■地球星」）８２０
　ｇ、ワキシーコーンスターチ（味の素（株）製ｒＡＺ
」）ｉ５ｏｇおよびパイタルグルテン（昭和産業（株）
製パウダーグルＡ）３０ｇを配合し、予めマルチトール
（８研化学（株）製マルピント）４０ｇを溶解したＢｅ
５の食塩水４００ｇを加又つつミキシングを行い、以下
実施例１〜３および対照例１〜３の項に記載したと同様
に操作して生麺を得た。この生麺を沸騰水中で８分間茹
上げ水洗を行って、水分６５％の茹麺とし、更にこれを
乳酸０．５％、エタノール０．３％を含む溶液に５０℃
で３０秒間浸漬し、耐熱性包材に収容して９５℃の熱水
中で３０分間加熱殺菌を行った。これにより得られた完
全包装茹うどんの水分は６８％、ＰＨは４．５であった
。この完全包装茹うどんを常温で１ケ月保存後、フライ
パンでいため焼きうどんとして食したところ、ソフトな
食感の美味なものであり、製造後の品質劣化が小さいこ
とが分かった。氷晶は、調理後の食感の劣化も遅いもの
であった。

実験例５小麦粉（昭和産業（株）製中華麺用粉「竜舟」）８５０
ｇおよびクピオカ殿粉（松谷化学（株）製、弱く酸化処
理を行ったもの）１５０ｇを配合し、これに分岐オリゴ
糖還元物（８研化学（株）製ニスイー５００）５０ｇお
よび粉末捏水（大洋化学研究所（株）製「花印」）５ｇ
を溶解したＢ≦５の食塩水３００ｇを加えつつミキシン
グを行い、以下常法に従って複合、ロール圧延を行って
最終厚１．５ＴＭａの麺帯とし、丸歯２０番の切刃で切
り出し焼きそば用の生麺を作った。この生麺をセイロで
４分間蒸し、水を散布して更に４分間蒸した後水洗し、
冷却後包装した。この時の麺の水分は５８％であった。

冷蔵庫中で１日保存後、焼きそばに調理して試食したと
ころ、粘弾性が良好で、調理段歩なくとも１０分間は調
理直後の食感を維持していた。

実施例６大麦粉５００ｇ、小麦澱粉４００ｇおよびバイタルグル
テン（同前）１００ｇを配合し、これに分岐オリゴ糖還
元物（８研化学（株）製ニスイー５００１　８０ｇを溶
解したＢｅ５の食塩水３４０ｇを加えてミキシングを行
い、以降常法により処理し、切刃角１２番麺厚２．Ｏ＋
ａｍの大麦類を製造した。これを沸騰水中で４分間茹上
げて水洗し水分６１％の茹麺とし、ポリエチレンフィル
ムに包装して冷蔵庫に保存した。１日後、沸騰水で３分
間茹上げて、水洗、冷却し、つけ麺として試食した。

氷晶は、分岐オリゴ糖還元物を添加しない対照品と比へ
、歯応え、滑らかさとも格段に優れてぃた。また、氷晶
は調理後１０分間経過しても食感の低下は（懺かであっ
た。

（発明の効果）本発明は、茹で上げまたは蒸上げ後長時間保存しても、
喫食時の加熱調理によって茹上げ直後のような良好な食
感・食味を再現し、しかも喫食時の茹伸びも著しく遅延
する、品質の良好な麺類の製造を可能としたものである
。また、本発明にょる麺では茹上げ時間を著しく短縮す
ることが出来、省エネルギーの面でも効果の大きいものである。

１、−Ｗ乏ノん原料配子ｔ−（＠ｊ町那−２−仁亙」〔
倒ニしご３）原材料　　本発明（１）　　　　　　対照
（１）本発明（２）　　　　　　対照（２）本発明（３）小麦粉＊１　　　　８５　　　　　　８５馬鈴薯澱粉＊
２　　１５　　　　　　　−７キンーコーンスクーチ＊
３　　　　　　−　　　　　　　　　　　　　１５ソル
ビト−ル＊４　３　　　　　　− ニスイー５００＊５　−　　　　　　　　　−電木工昭和産業（株）製「′［株］地球星」＊２松谷化学
（株）製＊３味の素（株）製ｒＡＺＪ＊４本５日研化学（株）製駁」うどん佐狭魔」Ｌ仁（施例１〜３）検査項目　　　
本発明（１）　　　　　　対照（１）本発明（２）　　
　　　　対照（２）本発明（３）茹時間（分）１１　　　８　　　　　　　２２粘弾性　
　　　　１７／２０　　　　　５／２０２　Ｑ／２０滑らかさ　　　　　１６／２０　　　　　１２／２０茹
伸び零２　　　　１４／２　Ｑ　　　　　　Ｏ／２０茹
時間以外の数値は全パネル２０名中、良好と判定した人
の人数。

注）＊１　麺水分が６４％となるように茹上げるに要し
た時間（分）、但し対照（１）、（２）は従来品の通常
の茹時間で、！ｊ水分は７５％＊２　調理後１０分経過
した時点での食５茹麺水分（ｘ）　　５２　　５６　　
６０　　６４　　６８　７２粘弾性　　５／２０１２／
２０１８／２０１８／２０１２／２０８／２０滑らかさ
　　５／２０１６／２０２０／２０２０／２０１３／２
０８／２０酊トび＊　　１０／２０１６／２０１８／２
０１８／２０１５／２０５／２０茹時間以外の数値は全
パネル２０名中、良好と判定した人の人数。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）穀粉５０〜９５部、澱粉５〜５０部、糖アルコー
ル１〜１０部に、必要により適量の食塩、かん粉、色素
、植物たん白等の副資材を添加し、加水して混捏した生
地より製造した生麺を、麺の水分含量が７０％以下とな
るよう茹で上げまたは蒸し上げることを特徴とする麺類
の製造方法。
（２）澱粉としてワキシーコーンスターチ、糖アルコー
ルとしてα−１，６結合を有する分岐オリゴ糖の還元物
を用いる特許請求の範囲第（１）項記載の麺類の製造方
法。
（３）麺の水分含量が５６〜６５％である特許請求の範
囲第（１）項または第（２）項記載の麺類の製造方法。