JPH0335766A - 茹で麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は、茹で麺の製造工程において、小麦粉又は小麦
粉に澱粉を配合した製麺原料を使用し、茹で工程におい
て茹で麺の水分が５４〜６３％となるように調整しＩ；
後、水洗冷却し、５°０−１０℃の条件下で３時間以上
冷蔵保存することにより、食感の経日変化が少なくかつ
調理時に再度茹でることにより優れた外観、食感を有す
る茹で麺の製造法に関する。

［従来の技術］ 従来の茹で麺の製造方法によれば、常法により、麺線を
切出した後、麺線の太さにもよるが、１２〜２５分程度
茹で、水洗冷却しｌ：後包装し、チルド流通又は常温流
通で販売に供されているものが大半であった。これらの
、−膜内な製造方法によれば、外観（光沢、肌の滑らか
さ、角の立ち具合）食感（腰、つるみ、弾力性、粘り）
食感の安定性（経日変化が少ない）においていくつかの
欠点を有していた。

すなわち、従来法によれば、麺線を十分にアルファ化し
「釜あげ状態」とするため、どうしても茹で時間が長く
なり、麺線表面が軟らかくなるとともに麺線同士の摩擦
が多くなり表面に肌荒れが生じ外観上好ましいものでは
なかった。

さらに、茹であげ直後の高い水分勾配が、時間の経過に
伴って均一化し、「釜あげ状態」が、「茹でのび状態」
になるとともに、澱粉の老化が進行して喫食時において
は、ふやけた外観であって歯ごたえのないボソボソした
食感であり必ずしも理想的なものではなかった。加えて
、食感の経日変化が早いため、１〜２日以内に食する必
要があった。また、前述のように茹で時間が長くなる結
果、エネルギーコストが大となり、多量の茹で湯と大き
な茹で釜が必要となりさらに、湯濁り、残査が多いので
排水処理に鯉をきたす。このことは、麺の旨味成分が溶
出し、麺自体がおいしくなくなることと相関がある。

このような欠点をなくすために、「釜あげ状態」で急速
に凍結して茹でのびを防止する「冷凍麺」が脚光をあび
ているが、生産設備、エネルギーコスト、流通経費等が
かさみ、その結果単価の高い商品になる。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明者は、以上のような欠点をなくすために、鋭意研
究を重ね、従来の茹で麺、冷凍麺の製造に要する大がか
りな設備を用いることなく経日変化が少なくかつ外観、
食感の良好な茹で麺の製造方法を完成したのである。

すなわち、本発明において「茹で麺」とは、茹でうどん
、茹で中華めん、茹でそばめん、茹でスパゲツティ−を
いい、小麦粉に配合する澱粉類は、コーンスターチ、小
麦粉澱粉の他、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などの地上茎
、地下茎澱粉であってアルファ化していないものをいう
。

これらの製麺原料を用い常法により得られた切出し麺を
、麺の太さにもよるが３０秒〜５分茹で、水分が５４〜
６３％となるように調整した後、水洗冷却し、５℃〜１
０℃の条件下で３時間以上冷蔵保存することにより、目
的とする茹で麺を得ることができるのである。

このようにして得られた茹で麺は、麺の太さにもよるが
、調理時に略３０秒〜３分程度茹でることにより、外観
、食感の良好な状態で喫食することができるのである。

また、１０日以上経過しても品質が劣化しないという効
果があることも判明した。

以下、本発明を実施例に基づきながら説明する。

（実施例−１） 小麦粉１００部、食塩３部、水４０部を混捏し、常法に
より生うどん（幅、厚み各３ｍｍ）を製造して分割し、
それぞれ２分、３分、４分、５分、６分間茹でた後、水
洗冷却し、５℃で３時間以上冷蔵保存し「茹でうどん」
を得た。対象品として２５分間茹でたものを使用した。

これらの「茹でうどん」について、茹で時間、調理時間
、水分、食感との関係を第１表にまとめた。その結果、
茹で時間が４〜５分のもので調理時間３〜４分のものが
特に品質良好であったが、茹で時間が３〜５分の間であ
れば従来品とくらべても十分有意差があるものであった
。

対象品は、調理時に約１分関節でたものを試食したが、
ボソボソとした芯のない食感であった。

（実施例−２） 小麦粉８５部、澱粉１５部、食塩３部、水４０部を混捏
し、常法により生うどん（幅、厚み各３ｍｍ）を製造し
て分割し、それぞれ１分、２分、３分、４分、５分間茹
でた後、実施例−１と同様に処理を行い「茹でうどん」
を得た。対第１表 第２表 象品として１５分間関節たものを使用した。

これらの結果を第２表に示す。本実施例においては、茹
で時間が２〜４分のもので調理時間が３分のものが特に
良好であった。茹で時間が１〜５分であっても従来品と
比べて十分有意差があるものであった。対象品は、実施
例−１と同様にボソボソしＩ；芯のない食感であった。

尚、澱粉の配合割合は、略５〜１５％が望ましい。（第
３表）また、澱粉の添加量は、使用する小麦粉のグルテ
ン含量、加水量、茹で時間などにより調整することがで
きる。

第３表 本発明の実施例より得られた「茹でうどん」は、従来法
のものと比べて、その外観、食感、及び安定性に優れて
いることがわかるが、これらの原因は、短い茹で時間に
由来している。すなわち、茹で時間が従来法に比べて１
７４〜ｌ／８程度であるため麺線表面の点部れが少なく
又麺線同士の摩擦もの少ないことから肌荒れ、角の点部
れが少ない。また、調理後の食感の良さは、茹であげ後
、−旦、水分勾配が低下しても、麺線自体の水分含量が
少ないため調理時の茹操作により、水分の吸収と糊化が
進み「釜あげ状態」の水分勾配に戻るとともに、老化し
た澱粉が再糊化することによって、弾力性、粘りなどが
回復することによるものと考えられる。また、第１表、
第２表との比較から分かるように、澱粉を加えると吸水
性がよくなるため、小麦粉単体で製麺するよりも茹で時
間を短縮できる効果がある。そこで、水分勾配の変化を
経時的に測定した結果を第１図乃至第３図に基づいて説
明する。

実施例−２の配合の製！！原料を用い常法により３ｍｍ
角の生うどんを製造し、２分割して一方を３分関節で、
他方は１５分間関節各々水洗冷却したちの１０℃で冷蔵
保存し、第１図のように等間隔に裁断し、各箇所の水分
含量を経時的に測定した。このように、従来法による茹
でうどんは、製造後、時間の経過とともに水分勾配が均
一化し、これが腰、弾力性、粘り等の食感を低下させる
原因となる。また、調理時に茹でても水分勾配に大きな
変化がみられない。これに対し、本発明による茹でうど
んは、−旦、水分勾配が低下しても、調理時の長めの加
熱により、水分勾配が大きくなる結果「釜あげ状態」で
食することができるわけである。この理由は、前述のと
おり、麺線自体の水分が少ないため、調理時の茹で操作
により、水分の吸収と糊化が進み「釜あげ状態」の水分
勾配に戻るとともに、老化した澱粉が再糊化することに
よって、弾力性、粘りなどが回復することによるものと
考えられる。しかし、通常の茹でめんは、麺線自体の水
分そのものが高いため、調理時に茹でても、さらに水分
を吸収して水分勾配が大きくなることがないのである。

次ぎに、茹であげ後の製品の冷蔵保存期間と食感との関
係についてテストを行い、その結果を筈４表に示す。前
記、実施例−２と同法により得られた生うどんを３分間
類で処理し冷蔵保存後、経時的に品質の評価を行った。

対象品の冷蔵保存期間は、それぞれ０、ｌ、２．３時間
とした。

その結果、少なくとも３時間以上ｌＯ日間冷蔵保存して
も品質の劣化はみられなかった。３時間以上冷蔵保存す
る必要であることの理由は、すなわち、麺を茹であげる
には、「熱」とｒ水分」が麺線の内部まで移行しながら
糊化を進めるわけであるが、この際、糊化に必要な水分
と熱が同時に浸透して行けばよいが、実際には、熱の内
部移行の方が速く、水分の内部移行はかなり遅れる。こ
れは、麺線表面の糊化が最初に起こるため水分の内部移
行が遮られるからである。このために、茹で麺製造にお
いては、長時関節でる必要が生じ、多量の茹で湯と大き
な茹で釜が必要となるのである。

これに対し、本発明の特徴とするところは、短い茹で時
間により麺線表面が糊化し、内部は未糊化の状態である
。そして、冷蔵保存することにより水分の内部移行を優
先せしめ、後の調理時の茹で操作により、さらに糊化を
促進させるとともに麺線の水分勾配を「釜あげ状態」に
戻すことにより食感の良好な茹で麺を提供するものであ
る。そのため、３時間以上の冷蔵保存が必要となるわけ
である。また、従来の茹で麺に比べ１．５〜２倍の調理
時間を要するが、前処理である茹で工程時間が大幅に短
縮されるという効果があるのである。

本発明を客観的に評価するために、試食テストを行った
結果を第５表に示す。評価基準を、（Ａ）外観、（Ｂ）
食感、（Ｃ）食感の安定性の観点から評価した。

テスト結果から、本発明により得られた「茹でうどん」
は、上記３点においていずれも優れた品質を有するもの
であることが理解できる。

尚、本発明は、「茹でうどん」のみならず「茹で中華め
ん」、「茹でそばめん」、「茹でスパゲツティ−」にも
応用できる技術であることを以下の実施例に示す。

（実施例−３） 小麦粉１００部、卵白１部、食塩１．５部、かん粉１．
５部、水３３部を混捏し、常法により圧延し、＃２０切
刃、超厚１．３ａｍで切出した生麺線を４０（４）問題
解決の手段及びその具体的作用効果本考案の効果につい
て、下記標準基単に従って比較試駆し、結果を示す。

ｔ１！準基単 （Ａ）外観 ５・・・非常につやがあり、肌の滑らかさ、角の立ち具
合もきわめて良い４　・・・ややつやがあり、肌の滑ら
かさ、角の立ち具合もやや良い３・・・基準（市販品の
中で標準的なもの）２・・・ややつやがなく、肌の滑ら
かさ、角の立ち具合もやや悪いｌ・・・はとんどつやが
ｔｌ＜、肌が荒れ、角も煮くずれている（Ｂ）食感 ５・・・腰・つるみ・弾力性・粘り・等が非常に良い４
…ＩＩ　　　／／　　　　＃　　　　＃　　　＃　やや
良い３・・・基準（市販品の中で標準的なもの）２・・
・腰・つるみ・弾力性・粘り・等がやや劣る１　−−＋
　＃　　　＃　　　　／／　　　＃　　　＃非常に劣る
（Ｃ）食感の安定性 ５・・・製造後１０日間程度変わらない４・・・　〃　
　７日間程度で劣化する３　・・　〃　　５日間程度で
劣化する２・・・　〃　　２日間程度で劣化する１　・
・・　　〃　　１日以下で劣化する秒間類で水洗した後
、５℃で４時間保存し茹で中華めんを得た。これを、調
理時に４０秒秒間類たが、腰のある食感の良好なもので
あった。

（実施例−４） 小麦粉５０部、そば粉２３部、山芋粉１部、食塩０．４
部、水２４部を混捏し常法により圧延し、＃２０切刃、
層厚１．４ｍｍで切出した生麺線を５０秒秒間類、水洗
冷却した後、５℃で４時間保存して「茹でそばめん」を
得た。これを、調理時に、４０秒秒間類、歯ごたえのあ
る良好な「茹でそばめん」であった。

（実施例−５） 乾スパゲツティー１．７ｍｍを４分間類で、水洗した後
、５℃で４時間保存し、「茹でスパゲツティ−」を得た
。これを、調理時に２分間類でて歯ごたえのある良好な
「茹でスパゲツティ−」であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による「茹でうどん」の水分勾配を測
定するための水分測定箇所を示した断面図、第２図は、
本発明の「茹でうどん」の水分勾配の経時的変化を表し
たもの、 第３図は、 従来 法による茹でうどんの水分勾配の経時的変化を表したも
のである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、小麦粉又は、小麦粉に澱粉を配合した製麺原料
   を使用して製麺し、茹で工程において、茹で麺の水分が
   ５４〜６３％となるように調整した後、水洗冷却し、５
   ℃〜１０℃の条件下で３時間以上冷蔵保存することによ
   り、食感の経日変化が少なくかつ調理時に再度茹でるこ
   とにより、優れた外観、食感を有する茹で麺の製造法。
2. （２）、製麺原料中の澱粉の配合割合が略５〜１５％重
   量である請求項（１）記載の茹で麺の製造法。