KR20220059743A - 즉석 김국용 김국 블럭 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 김국용 김국 블럭 제조방법에 관한 것으로, 온수를 이용하여 간편하게 조리할 수 있으며, 관능이 우수한 김국을 제조할 수 있다.

Description

즉석 김국용 김국 블럭 제조방법 {Method for manufacturing instant gimguk block}

본 발명은 김국 간편식용 김국 블럭의 제조방법에 관한 것이다.

김은 주로 한국, 일본, 중국에서 생산되며, 주로 밥반찬으로 소비되기 때문에 밥을 주식으로 하지 않는 나라로의 수출은 불가능했다. 또한 서양인들은 해조류를 혐오식품으로 여기는 등 편견이 있어 해외 수출은 저조한 실정이었다.

하지만 최근 칼로리가 낮은 대체 식품에 대한 선호도가 높아지면서, 해외에서도 김에 대한 소비가 늘고 있으며, 김은 칼로리가 낮고 단백질, 비타민 함량이 높아 건강한 식품이라는 인식이 높아지고 있다.

한국산 김은 특히 미국에서 가장 많이 수입되고 있으며, 미국에서는 김이 밥반찬이 아닌 저칼로리 고단백의 웰빙스낵으로 인식되고 있어, 조미김, 김 스낵 등을 중심으로 수요가 꾸준히 증가하는 추세이다. 한편, 일본에서도 한국산 김을 다수 수입하는데, 밥과 함께 섭취하는 문화가 확산되는 추세이며, 한류에 힘입어 한국산 조미김이 다수 납품되고 있다.

특히 김은 어업인이 직접 양식, 가공하며 유통, 수출 또한 국내에서 이루어지므로 창출되는 부가가치는 대부분 국내로 귀속되는 장점이 있다. 이에 본 발명은 김을 간편식에 적용하여 현대인들의 소비 선호도에 맞춘 제품을 개발하여 제공하고자 한다.

대한민국 공개특허 제10-2015-0050670호(2015.05.11.)에는 블럭화된 즉석 김국 및 그의 제조방법이 기재되어 있다. 대한민국 공개특허 제10-2010-0073197호(2010.07.01.)에는 퉁퉁마디가 첨가된 즉석 김국의 제조방법이 기재되어 있다.

본 발명은 휴대가 용이하고, 언제 어디서든 간편하게 조리할 수 있는 간편식에 관한 것으로, 김을 이용한 간편식을 개발하여 제공하고자 한다.

본 발명은 정제수에 덱스트린을 첨가하고 가열하는 단계 (a); 단계 (a) 후, 감자전분을 첨가하고 가열하는 단계 (b); 단계 (b) 후, 김, 당근, 대파, 자숙된 계란을 첨가하여 김국 조성물을 제조하는 단계 (c); 및 상기 김국 조성물을 냉각 및 탈수하고, 이를 동결건조하여 김국 블럭을 제조하는 단계 (d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 김국 블럭 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 단계 (b)의 감자전분은, 바람직하게는 정제수에 감자전분을 분산시킨 감자전분 분산물인 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 단계 (c)의 자숙된 계란은, 바람직하게는 정제수에 감자전분을 분산시킨 감자전분 분산물에 날 계란을 풀어 자숙시킨 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 단계 (c)의 대파는, 바람직하게는 85~95℃에서 20~40초 동안 자숙한 것이 좋다.

본 발명은 온수를 이용하여 간편하게 조리할 수 있는 즉석 김국 제조용 김국 블럭을 제공한다. 본 발명의 김국 블럭은 관능이 우수하고, 조리 후에도 식감이 우수한 김국을 제공할 수 있다.

본 발명은 즉석 김국을 제조하기 위한 김국 블럭 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 정제수에 덱스트린을 첨가하고 가열하는 단계 (a); 단계 (a) 후, 감자전분을 첨가하고 가열하는 단계 (b); 단계 (b) 후, 김, 당근, 대파, 자숙된 계란을 첨가하여 김국 조성물을 제조하는 단계 (c); 및 상기 김국 조성물을 냉각 및 탈수하고, 이를 동결건조하여 김국 블럭을 제조하는 단계 (d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 김국 블럭 제조방법을 제공한다. 또한, 각 재료를 첨가한 후에는 충분히 교반하여 각 재료들이 골고루 조리되도록 하는 것이 좋다. 본 발명에 의해 제조된 김국 블럭을 온수에 첨가하면 즉석 김국을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 김국 블럭 제조방법에 대해 각 단계별로 세분화하여 구체적으로 설명하고자 한다.

< 단계 (a) : 정제수에 덱스트린을 첨가하고 가열 >

김국 블럭 제조 시에는 먼저 김국 조성물을 제조한 후, 이를 성형하여 블럭 모양으로 제조한다. 김국 조성물을 급속동결건조하여 제조하기 때문에, 수분 증발 등에 의해 김국 블럭의 중량이 가벼워지게 된다. 이에, 각 재료의 투입량은 동결건조 전의 김국 조성물을 기준으로 하였다.

본 단계는 정제수에 덱스트린을 첨가하는 단계이다. 덱스트린은 김국 블럭이 최종 제조된 후, 블럭의 모양을 유지할 수 있도록 기능하는데, 덱스트린을 첨가하지 않을 경우, 김국 블럭이 쉽게 부서지는 문제가 발생할 수 있다.

정제수와 덱스트린은, 김국 조성물 전체에 대하여, 정제수 45~55 중량%, 덱스트린 5~10 중량%를 혼합하는 것이 좋다. 덱스트린을 이보다 과다하게 첨가할 경우 점성이 생겨 김국 조성물로서 바람직하지 못한 물성으로 변할 수 있으며, 이보다 적게 첨가할 경우 김국 블럭의 형태를 유지하지 못할 수 있다. 일 예로, 정제수 400~600ml에 덱스트린 70~90g을 첨가하는 것일 수 있다. 정제수에 덱스트린을 첨가하고 이를 교반하며 65~75℃까지 가열한다.

한편, 본 발명의 김국 조성물의 관능을 위해 김국씨즈닝 등의 조미 성분을 첨가할 수 있는데, 바람직하게는 소금, 포도당, 설탕, 간장분말로 구성되는 김국씨즈닝을 첨가하는 것이 좋다. 김국씨즈닝은 소금 40~49 중량%, 포도당 16~25 중량%, 설탕 16~20 중량%, 간장분말 16~20 중량% 로 구성되는 것이 좋다. 이외에도 관능을 증진시키기 위한 물질을 추가로 첨가할 수 있다.

김국씨즈닝은 김국 조성물 전체에 대하여 6~12 중량% 첨가하는 것이 좋다. 즉, 김국 조성물 전체에 대하여, 정제수 45~55 중량%, 덱스트린 5~10 중량%, 김국씨즈닝 6~12 중량%를 혼합하는 것이다.

< 단계 (b) : 감자전분을 첨가하고 가열 >

본 단계는 상기 단계 (a) 후, 감자전분을 첨가하는 단계이다. 감자전분은 결착제 역할을 하여, 덱스트린과 같이 김국 블럭의 형태를 유지하는 기능을 한다. 감자전분을 첨가하고 이를 교반하며 75~80℃까지 가열한다.

이때, 상기 감자전분은 바람직하게는 정제수에 감자전분을 분산시킨 감자전분 분산물을 이용하는 것이 좋다. 감자전분을 바로 첨가할 경우에는 감자전분이 뭉쳐져 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 감자전분 분산물을 이용하면 감자전분이 덩어리져 뭉쳐지는 것을 방지하여, 감자전분의 용해도를 높일 수 있다.

한편, 감자전분 분산물은 정제수 100 중량부에 대하여 감자전분 0.5~0.02 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 좋다. 감자전분을 이보다 과다하게 첨가할 경우 점성이 생겨 김국 조성물로서 바람직하지 못한 물성으로 변할 수 있으며, 이보다 적게 첨가할 경우 김국 블럭의 형태를 유지하지 못할 수 있다.

본 단계의 감자전분(감자전분 분산물)은 김국 조성물 전체에 대하여 4~8 중량% 첨가하는 것이 좋다. 즉, 김국 조성물 전체에 대하여, 정제수 45~55 중량%와 덱스트린 5~10 중량%, 김국씨즈닝 6~12 중량%, 감자전분(감자전분 분산물) 4~8 중량%를 혼합하는 것이다.

< 단계 (c) : 김, 당근, 대파, 자숙된 계란을 첨가하여 김국 조성물 제조 >

본 단계는 김국의 고명을 첨가하기 위해, 김, 당근, 대파, 계란을 첨가하는 단계이다. 추후 김국 블럭으로의 제조를 위해, 당근, 대파 등은 가늘게 썰어진 실당근, 실대파를 이용하는 것이 좋다.

한편, 본 단계의 대파는, 바람직하게는 85~95℃에서 20~40초 동안 자숙한 것이 좋다. 대파를 미리 조리(자숙)할 경우, 대파의 맛과 향이 김국 조성물에 더욱 부여될 수 있어 관능이 증진되는 효과가 있다.

한편, 본 단계의 계란은, 바람직하게는 자숙된 계란인 것이 좋다. 자숙된 계란은 감자전분 분산물 100 중량부에 대하여 날 계란 0.1~0.5 중량부를 혼합하고, 이를 이를 80℃~100℃로 가열한 뒤 냉각 및 탈수하여 제조한다. 일 예로, 감자전분 분산물 250ml에 날 계란 100g을 첨가하는 것일 수 있다. 자숙된 계란을 이용할 경우 계란이 한쪽에 뭉치는 등 불규칙하게 분산되는 문제를 개선할 수 있다.

한편 본 단계에 있어서, 김은 재래 김을 사용하는 것이 좋은데, 본 발명에서는 모양맛김 社의 재래 김을 사용하였다.

본 단계는, 상기 단계 (b) 후, 김, 당근, 대파, 계란(자숙된 계란)을 첨가하는데, 김국 조성물 전체에 대하여, 김 1~3 중량%, 당근 0.2~0.6 중량%, 대파 10~20 중량%, 계란(자숙된 계란) 5~15 중량 %를 첨가하는 것이 좋다. 상기 배합비대로 첨가할 경우 관능이 적절하게 조화를 이룰 수 있다. 즉, 김국 조성물 전체에 대하여, 정제수 45~55 중량%, 덱스트린 5~10 중량%, 김국씨즈닝 6~12 중량%, 감자전분(감자전분 분산물) 4~8 중량%, 김 1~3 중량%, 당근 0.2~0.6 중량%, 대파 10~20 중량%, 계란(자숙된 계란) 5~15 중량 %를 혼합하는 것이다.

본 단계에 따라 제조된 김국 조성물은 바람직하게는 21.5±0.5 brix인 것이 좋다.

< 단계 (d) : 김국 조성물을 동결건조하여 김국 블럭 제조 >

김국 조성물을 블럭으로 성형하기 위해 몰드와 팬을 이용하는 것이 좋다. 몰드와 팬은 차염소산 용액 등을 이용하여 세척 후 깨끗이 헹구어 사용하는 것이 좋다. 본 발명에서 이용한 몰드는 43mm×43mm×18mm이나, 몰드의 크기는 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 단계 (a)에서 제조한 김국 조성물을 몰드에 투입하여 -35℃ 이하에서 12~18시간 급속동결 하였다. 그 후, 0.2~1.0torr의 진공도에서 25~26시간 건조하여 김국 블럭을 제조하였다. 이때, -20~-30℃에서 수분이 승화하면서 수분함량이 6.5% 이하로 건조가 진행되며, 건조 말기에는 제품의 품온이 55~65℃가 된다.

이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[실시예 1 : 김국 블럭의 제조]

정제수 480 ml에 덱스트린 80g을 첨가하고, 이를 교반하며 70℃까지 가열하였다. 정제수와 덱스트린 혼합물에 김국씨즈닝(소금 45 중량%, 포도당 20 중량%, 설탕 18 중량%, 간장분말 17 중량%로 조성된 것) 90g을 첨가한 뒤 이를 교반하며 75℃까지 가열하였다.

한편, 정제수 310ml에 감자전분 3.1g을 첨가하고 이를 교반하여 감자전분 분산물을 제조하였다. 상기에서 75℃까지 가열한 혼합물에 감자전분 분산물 60ml를 투입하고 이를 교반하며 80℃까지 가열하였다.

한편, 대파는 90℃에서 30초간 자숙 후 상온으로 냉각하였다.

한편, 상기 제조한 감자전분 분산물 250ml에 날 계란 100g을 첨가한 뒤 이를 95℃로 2분간 가열한 후, 상온으로 냉각 및 탈수하여 자숙된 계란을 제조하였다.

한편, 상기 80℃까지 가열된 혼합물에, 재래 김(모양맛김 社) 30g, 실당근 5g, 대파 150g, 상기 제조 자숙 계란 100g을 첨가하고 10분간 교반하여 김국 조성물을 제조하였다.

이후, 김국 조성물(약 40g)을 43mm(가로)×43mm(세로)×18mm(높이)의 몰드에 투입하고, -35℃ 이하에서 18시간 급속동결 하여 김국 조성물이 일정한 블럭 형태를 가지도록 제조하였다. 그 후, 0.5torr의 진공도에서 26시간 건조하여 김국 블럭을 제조하였다.

[비교예 1 : 감자전분 분산물을 사용하지 않은 김국 블럭 제조]

상기 실시예 1과 동일하게 김국 블럭을 제조하되, 감자전분 분산물 대신 감자전분을 이용하여 김국 블럭을 제조하였다.

[비교예 2 : 자숙된 계란을 사용하지 않은 김국 블럭 제조]

상기 실시에 1과 동일하게 김국 블럭을 제조하되, 자숙된 계란을 이용하지 않고, 정제수에 날 계란을 첨가하여 95℃로 2분간 가열하여 이를 상온으로 냉각 및 탈수한 것을 이용하여 김국 블럭을 제조하였다.

[실험예 1 : 김국 조성물의 관능 평가]

본 실험에서는 상기 실시예 1에서 제조한 김국 블럭의 관능을 평가하고자 하였다. 관능평가는 25~40대 성인 15명을 임의로 선발하여, 향미, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 및 외관에 대하여 5점 척도법(1:매우 나쁘다, 5:매우 좋다)을 사용하였다. 아래 표 1에 관능평가 결과를 나타내었다.

관능평가는 김국 블럭 1개에 온수 160ml를 첨가하고 이를 2분간 방치한 뒤 수저로 저어 섭취하도록 하여 진행하였다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2
향미	4.8	4.2	3.6
맛	4.8	3.4	3.2
입안에서의 느낌	4.8	2.8	2.6
전체적인 기호도	4.8	3.2	3.0
외관	4.6	2.6	2.4

관능평가 결과, 감자전분 분산물을 이용하지 않고 감자전분을 이용한 비교예 1은 감자전분이 용해되지 않거나 뭉쳐져 입안에서의 느낌이 좋지 못했으며, 김국의 외관에도 영향을 미친 것으로 확인되었다.

한편, 본 발명의 자숙된 계란을 이용하지 않은 비교예 2는 고소한 향미와 맛이 부족하여 비교적 낮은 점수를 받은 것으로 판단되었으며, 전체적으로 싱겁고 묽은 느낌을 주어 낮은 점수를 받았다.

반면 실시예 1은 김국의 맛과 향이 우수하였으며, 용해되지 않은 감자전분이 없어 입안에서의 느낌과 외관에서 높은 점수를 받았으며, 관능이 우수하여 전체적인 기호도가 높게 나타났다.

Claims (4)

1. 정제수에 덱스트린을 첨가하고 가열하는 단계 (a);
   단계 (a) 후, 감자전분을 첨가하고 가열하는 단계 (b);
   단계 (b) 후, 김, 당근, 대파, 자숙된 계란을 첨가하여 김국 조성물을 제조하는 단계 (c); 및
   상기 김국 조성물을 냉각 및 탈수하고, 이를 동결건조하여 김국 블럭을 제조하는 단계 (d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 김국 블럭 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (b)의 감자전분은,
   정제수에 감자전분을 분산시킨 감자전분 분산물인 것을 특징으로 하는 김국 블럭 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (c)의 자숙된 계란은,
   정제수에 감자전분을 분산시킨 감자전분 분산물에 날 계란을 풀어 자숙시킨 것임을 특징으로 하는 김국 블럭 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (c)의 대파는,
   85~95℃에서 20~40초 동안 자숙한 것을 특징으로 하는 김국 블럭 제조방법.