KR20070009904A

KR20070009904A - 겉절이용 양념 조성물

Info

Publication number: KR20070009904A
Application number: KR1020050063867A
Authority: KR
Inventors: 이은의
Original assignee: 이은의
Priority date: 2005-07-14
Filing date: 2005-07-14
Publication date: 2007-01-19
Also published as: KR100702337B1

Abstract

본 발명은 겉절이용 양념 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고춧가루 및 청양 고춧가루 15-30중량%, 통깨 5-10중량%, 정백당 2-5중량%, MSG 1-2중량, 복합조미료 2-3중량%, 젓갈 분말 20-25중량%, 마늘 분말 12-17중량%, 생강 분말 0.5-1.0중량%, 정제염 1-2중량% 및 간장 분말 20-25중량%을 포함하는 겉절이용 양념 조성물로서, 상기 젓갈 분말과 간장 분말은 젓갈 및 간장 각각을 말토덱스트린과 혼합한 후 진공 건조한 겉절이용 양념 조성물에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 더욱 간단히 겉절이용 양념을 제조할 수 있고, 그 재료들의 특유의 향이 오래도록 보존되며, 과다 발효로 인하여 질산염이 니트로스아민으로 전환될 우려가 없는, 야채를 양념하여 더욱 맛있게 즉석에서 먹을 수 있는 겉절이용 양념 조성물이 제공된다.

겉절이, 김치, 양념, 믹스

Description

겉절이용 양념 조성물{Condiment Mix Composition For Vegetables Salted Not Long Before Eating}

여성의 사회참여, 외식 산업의 성장, 주거 환경의 변화, 경제·사회적 변화, 외국인의 김치 선호도 증가, 해외 이주민·유학생의 증가, 김치의 우수성에 대한 과학적 입증 등 여러 요인에 의해 산업적인 김치 생산이 크게 요구되고 있을 뿐만 아니라, 김치 제조산업은 수출산업으로도 활성화되고 있다.

따라서 김치 제조 업계에서는 포장 김치 판매뿐만 아니라 가정이나 음식점에서 소비자가 맛의 편차 없이 간단하게 직접 야채에 양념하여 김치를 담글 수 있도 록 하기 위하여 혼합 양념을 여러모로 개발하고 있다.

일례로 정제염, 설탕, 가루 엿, 호화전분, MSG와 안정제인 글리로이드를 미리 물에 녹여 첨가한 후, 가공된 마늘, 생강, 고춧가루와 멸치액젓을 첨가하고, 여기에 일정량의 정제수를 가해 완전 균질교반시킨 다음, 이를 일정량의 용기에 충진시켜 살균과정을 거치지 않고 곧바로 제품화한 액상의 김치양념이 있다.

그러나 상기와 같은 액상 양념의 경우는 저온보관을 필수로 하고 있어 장기간 보관이 어렵고 유통 과정에서 발효가 진행되어 유통시 거리상의 문제점에 직면하고 냉장, 냉동 시스템을 이용하여야 하므로 비경제적이라는 문제점이 있었다.

따라서 대한민국 등록특허 제 10-0329416호(발명의 명칭: 분말상 김치 혼합 양념의 제조 방법)는 다시마 국물에서 제조된 찹쌀죽과 젓갈을 혼합하여 냉동건조 분말화하고, 여기에 건조된 각종 부재료를 혼합하여 제조된 분말의 김치 혼합양념을 개시함으로써 전체적으로 김치의 보존성을 향상하고자 하였다.

한편, 최근에 채소에 소금과 고추 가루 등 자극성 양념을 넣고 장기간 발효시킨 식품은 질산염이 니트로스아민으로 전환되어 이들을 대량 섭취할 경우 위암 발생과 상관 관계가 있다는 보고가 있었다. 그리하여 대한민국 등록특허 제10-0275526호(발명의 명칭: 강화 김치믹스 조성물)는 질산염의 니트로스 아민으로의 전환을 방지하기 위하여 비타민C를 다량 함유하는 김치믹스를 개시하고 있다.

그러나 상기와 같은 분말상 김치 혼합 양념의 경우 1)다시마 국물에서 제조된 찹쌀죽과 젓갈을 혼합하여 분말화하여야 하므로 번거롭다는 점, 2)재료 중 마늘, 무, 미나리 등을 파쇄하여 건조할 경우 향미 성분이 휘발 되어 배추나 무에 적 용하여 취식할 경우 재료 자체의 향이 이미 발산되어 분산됨으로써 맛이나 식욕 증진 효과가 감소한다는 점, 3)모두 저장성 김치에 관한 것으로 양념한 후 그 자리에서 바로 먹는 겉절이를 위한 양념이 아니며, 4)장기 발효시 위염 또는 위암 발생의 우려가 있으며, 비타민C가 강화된 김치 믹스의 경우 자연 발효에 의한 신맛이 아닌 인공적인 신맛으로 인하여 한국인의 입맛에 맞지 않는다는 문제점이 있었다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 더욱 간단히 겉절이용 양념을 제조할 수 있고, 그 재료들의 특유의 향이 오래도록 보존되며, 과다 발효로 인하여 질산염이 니트로스아민으로 전환될 우려가 없는, 야채를 양념하여 더욱 맛있게 즉석에서 먹을 수 있는 겉절이용 양념 조성물을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 고춧가루 및 청양 고춧가루 15-30중량%, 통깨 5-10중량%, 정백당 2-5중량%, MSG 1-2중량%, 복합조미료 2-3중량%, 젓갈 분말 20-25중량%, 마늘 분말 12-17중량%, 생강 분말 0.5-1.0중량%, 정제염 1-2중량% 및 간장 분말 20-25중량%을 포함하는 겉절이용 양념 조성물로서, 상기 젓갈 분말과 간장 분말은 젓갈 및 간장 각각을 말토덱스트린과 혼합한 후 진공 건조한 것임을 특징으로 하는 겉절이용 양념 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 고춧가루 19.0중량%, 청양 고추 가루 10.0중량%, 통깨 4.7중량%, 정백당 2.0중량%, MSG 1.0중량%, 복합조미료 2.5중량%, 젓갈 분말 20.5중량%, 마늘 분말 15.0중량%, 생강 분말 0.7중량%, 정제염 1.0중량%, 양조 간장 분말 20.0중량%, 파인애플 분말 1.0중량%, 미나리향 코팅분말 0.3중량%, 무향 코팅분말 2.0중량% 및 마늘향 코팅분말 0.3중량%로 이루어진 겉절이용 양념 조성물을 제공한다.

겉절이는 한국의 전통적인 음식으로서 계절별로 많이 생산되는 채소류에 각종 양념을 첨가하여 김치와 함께 또는 대용으로 먹되 저장·숙성된 맛보다는 조미된 맛에 의해 식단에 조화를 주는 주요한 부식 중 하나이다.

따라서 김치와는 그 양념에 있어 차이점이 있으며 본 발명에 따른 겉절이용 양념 조성물의 원료를 살펴보면 다음과 같다.

·고춧가루: 10메쉬 정도의 크기로 분쇄하여 수분 함량이 8%가 되도록 건조한다.

·볶음 참깨(통깨): 120℃에서 10분간 로스팅하여 수분 함량이 3% 이하가 되도록 한다.

·젓갈 분말: 염도가 24%인 까나리 액젓과 염도가 30%인 육젓을 부형제(賦形劑)와 혼합하여 진공 건조 후 18메쉬로 분쇄하여 수분 함량이 8% 이하가 되도록 한다. 이때 부형제로는 말토덱스트린을 이용할 수 있는데 이는 호정(糊精)이라고도 하며, 녹말보다 분자량이 작은 다당을 총칭한다. 녹말을 약간 분해한 고분자량에서 요오드-녹말반응을 보이지 않는 저분자량의 것까지 넓은 범위의 것을 말한다. 가용성 녹말도 덱스트린의 일종이다. 생체 내에서는 침(타액)과 소장 내의 세균에 의해 녹말에서 덱스트린을 생성하는 반응이 이루어진다. 공업적으로는 주로 가산배소법(加酸焙燒法)이 사용되며, 가수분해의 정도에 따라 백색 ·담황색 ·황색의 3종류가 있다. 백색 덱스트린은 찬물에 40% 이상, 더운물에는 완전히 녹으며, 주로 견직물의 끝마무리풀 또는 약의 부형제로 사용된다. 담황색 및 황색 덱스트린은 찬물에 완전히 녹고 점성도는 낮으며, 용도는 사무용 풀, 수성도료, 제과(製菓)의 조합용이나 약품의 부형제, 연탄의 점결제 등으로 사용되는 등 다양하다.

·생마늘 분말: 세척된 생마늘을 분쇄기로 분쇄하여 열풍 건조하여 수분 함량이 8% 이하가 되도록 한다.

·간장 분말: 김치 양념과의 가장 큰 차이점이다. 겉절이의 경우 소금 간이 아니라 간장 간이 주를 이룬다. 염도 15%인 양조 간장에 부형제를 혼합 건조하여 수분 8% 이하가 되도록 한다. 부형제로는 말토덱스트린을 이용할 수 있다.

·마늘 코팅 분말: 마늘향 5%와 포도당 95%를 혼합하여 수분 8% 이하가 되도록 건조한다. 마늘향 분말을 포도당에 코팅하는 이유는 마늘을 파쇄하여 열풍 건조 공법으로 건조하여 분말화하면 마늘의 향미 성분인 알리신 성분이 휘발하여 약해지므로 마늘 본래의 향을 부여하기 위함이다. 이를 통해 맛의 상승뿐만 아니라 식욕 상승, 여러 종류의 관능학적 특성을 상승시키는 요인이 되어 식품의 맛과 향을 오랜 기간 동안 보존시킬 수 있게 된다.

·미나리향 코팅 분말: 미나리향 5%와 포도당 95%를 혼합하여 수분 8% 이하 가 되도록 건조한다.

·무향 코팅 분말: 무향 5%와 포도당 95%를 혼합하여 수분 8% 이하가 되도록 건조한다.

·파인애플 분말: 파인애플 분말의 첨가로 젓갈 냄새의 제거 효과를 거둘 수 있다. 파인애플에는 ethyl butyrate, ethyl acetate와 같은 에스테르 화합물이 많이 있는 것으로 알려져 있고 젓갈의 비린내를 감소시켜 식욕을 촉진하는 효과를 가질 수 있다. 게다가 식이 섬유소, 칼륨, Vit C의 함량이 높아 겉절이의 경우는 담근 후 바로 취식하는 것이 대부분이나 약간의 질산염이 위암의 원인이 되는 니트로스아민으로 전환될 가능성도 차단할 수 있는 효과가 있다.

이러한 기능은 녹차나 루이 보스티 분말로 대체할 수 있다. 특히 녹차를 비롯한 찻잎에 위암의 원인이 되는 N-니트로소 화합물의 합성을 억제하는 효과가 있다고 알려졌으며, 그 항암 효과는 홍차가 43%인데 반해 녹차는 무려 85%에 이른다고 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므 로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명에 따른 겉절이용 양념 조성물에 1:1 정도의 비율로 물을 공급하여 반페이스트 상태로 하여 채소류와 버무려 취식할 수 있다.

다음은 실험군와 대조구에 의해 실험 실시한 결과이다.

제1 실험군: 본 발명에 따른 겉절이

배추 1/2포기를 깨끗이 손질한 후 배추를 밑동에서 1/5 정도까지 칼을 넣어 두 손으로 쪼갠 후 깨끗한 물에 세척한 후 물기를 빼둔다. 이때 바깥쪽 잎사귀는 따로 떼어 놓았다.

고춧가루 19.0중량%, 청양 고추 가루 10.0중량%, 통깨 4.7중량%, 정백당 2.0중량%, MSG 1.0중량%, 복합조미료 2.5중량%, 젓갈 분말 20.5중량%, 마늘 분말 15.0중량%, 생강 분말 0.7중량%, 정제염 1.0중량%, 양조 간장 분말 20.0중량%, 파인애플 분말 1.0중량%, 미나리향 코팅분말 0.3중량%, 무향 코팅분말 2.0중량% 및 마늘향 코팅분말 0.3중량%로 이루어지는 겉절이용 양념 조성물에 물을 1:1로 혼합한 양념과 상기 배추를 이용하여 겉절이를 담근 후 10분 정도 숙성하였다.

복합조미료로는 다시다 등을 사용할 수 있으나 본 실시예에서는 진주물산 주식회사 제품인 "담그미"를 사용하였다.

제2 실험군: 각종 향 코팅분말을 제외한 것 이외에는 제1 실험군와 동일

대조군: 일반 가정식

배추 1/2 포기, 무 1/4개, 미나리 15g, 마늘 1/2개, 생강 5g, 젓갈 1/4컵, 고춧가루 1/2컵, 천일염 1/2컵, 정제염, 정백당, 글루타민, 양조간장, 통깨는 적당량을 이용한 양념 이외에는 제1 실험군와 동일하게 실험하였다.

시식한 결과 대조군에서는 김치 겉절이의 본연의 맛과 향을 느낄 수 있었지만 재료의 준비 절차가 까다롭고 불편하여 겉절이를 담가 먹기를 꺼리는 결과를 나타내었다.

제1 실험군에서는 대조군과 맛에서 큰 차이를 느끼지 못하는 것으로 나타났으며, 적절히 조화된 맛과 향을 느낌으로써 식욕 상승의 결과를 나타내었다. 뿐만 아니라 적은 비용으로 맛있는 겉절이를 만들 수 있었다고 평가되었다.

제2 실험군에서는 제1 실험군 및 대조군과 달리 맛의 현저한 감소를 초래하여 식욕 감소를 야기하였다.

다음은 관능 특성을 충분히 인지시킨 훈련된 패널 50명에게 관능 평가를 한 결과이다.

[표1]

	대조군	제1 실험군	제2 실험군
맛있다	49	45	7
그저 그렇다	1	5	24
맛없다	0	0	19

다음은 대조군과 비교한 제1 실험군에 대한 평가이다.

[표2]

	빛깔	김치의 향	맛	간(짠맛)	편리성	선호도
매우 만족	35	42	41	38	47	26
만족	10	3	4	11	3	20
보통	2	4	5	1	0	3
불만	3	1	0	0	0	1
매우 불만	0	0	0	0	0	0

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 겉절이용 양념 조성물에 따르면, 더욱 간단히 겉절이용 양념을 제조할 수 있고, 그 재료들의 특유의 향이 오래도록 보존되며, 과다 발효로 인하여 질산염이 니트로스아민으로 전환될 우려가 없는, 야채를 양념하여 더욱 맛있게 즉석에서 먹을 수 있는 겉절이용 양념 조성물을 얻을 수 있다.

Claims

고춧가루 및 청양 고춧가루 15-30중량%, 통깨 5-10중량%, 정백당 2-5중량%, MSG 1-2중량%, 복합조미료 2-3중량%, 젓갈 분말 20-25중량%, 마늘 분말 12-17중량%, 생강 분말 0.5-1.0중량%, 정제염 1-2중량% 및 간장 분말 20-25중량%을 포함하는 겉절이용 양념 조성물로서,

상기 젓갈 분말과 간장 분말은 젓갈 및 간장 각각을 말토덱스트린과 혼합한 후 진공 건조한 것임을 특징으로 하는 겉절이용 양념 조성물.
제 1 항에 있어서,

상기 젓갈 분말은 육젓 2중량%, 액젓 78중량% 및 말토덱스트린 20중량%를 혼합하여 진공 건조한 것이며,

상기 간장 분말은 양조 간장 58.82중량% 및 말토덱스트린 41.18중량%를 혼합하여 진공 건조한 것임을 특징으로 하는 겉절이용 양념 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

미나리향, 무향 및 마늘향 코팅분말을 더 포함하는 겉절이용 양념 조성물.
제 3 항에 있어서,

상기 코팅분말은 미나리향, 무향 및 마늘향 0.01-5중량% 각각 포도당 95- 99.9중량%와 혼합하여 수분 8% 이하로 건조한 것임을 특징으로 하는 겉절이용 양념 조성물.
제 4 항에 있어서,

파인애플 분말, 녹차 분말 및 루이 보스티 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 더 포함하는 겉절이용 양념 조성물.
고춧가루 19.0중량%, 청양 고추 가루 10.0중량%, 통깨 4.7중량%, 정백당 2.0중량%, MSG 1.0중량%, 복합조미료 2.5중량%, 젓갈 분말 20.5중량%, 마늘 분말 15.0중량%, 생강 분말 0.7중량%, 정제염 1.0중량%, 양조 간장 분말 20.0중량%, 파인애플 분말 1.0중량%, 미나리향 코팅분말 0.3중량%, 무향 코팅분말 2.0중량% 및 마늘향 코팅분말 0.3중량%로 이루어지는 겉절이용 양념 조성물.