KR100449007B1 - 김치맛 소스 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치맛 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 김치찌개, 김치국 등 다양한 요리에 김치의 담백하고 독특한 맛을 낼 수 있는 김치맛 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 조미액젓 30-35 %(w/w), 말토덱스트린 25-30 %(w/w), 식염 15-20 %(w/w), 젖산 4-6 %(w/w), 능금산 0.5-1.0 %(w/w), 김치향 베이스 0.5-1.0 %(w/w), 고추분말 10-15 %(w/w), 마늘분말 0.5-1.0 %(w/w), 효모엑스 분말 1-2 %(w/w), 참기름 0.1-0.5 %(w/w)를 함유하는 김치맛 소스 및 그의 제조방법을 제공한다.

Description

김치맛 소스 및 그의 제조방법{A Kimchi taste sauce and a method for manufacturing thereof}

본 발명은 김치맛 소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 김치찌개, 김치국 등 다양한 요리에 김치의 담백하고 독특한 맛을 낼 수 있는 김치맛 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

오래 전부터 한국인의 식문화에 중요한 위치를 차지해온 김치는 매우 다양한 종류가 있으며, 최근에는 여러가지 종류의 김치가 해외로 수출되고 있다.

김치는 독특한 맛과 향을 지닌 발효식품으로 이들에 대한 물리화학적 및 관능적 특성과 저장방법의 개발 등 많은 연구가 활발하게 진행되어 왔으며, 김치의 풍미에 관해서는 휘발성, 비휘발성 유기산, 이산화탄소, 아미노산에 관한 연구가다양하게 진행되어 왔다.

그리고, 최근 경제성장과 함께 도시인의 주거환경 변화, 주부들의 사회참여, 부엌에서의 조리시간 단축 등으로 가정에서의 김치담금이 점차 감소되는 경향이고, 외식산업의 확산과 단체급식이 늘어나 공업적 김치제조 산업이 발전함에 따라, 김치에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다.

국내의 김치관련 특허로는 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스(한국공개특허 제2001-68215호), 김치국물의 제조방법(한국공개특허 제2001-36794호), 즉석 김치해장국 및 그 제조방법(한국공개특허 제1994-25491호) 등 특정용도의 김치 특유의 향미를 살린 식품의 제조방법 등이 개시되어 있다.

그러나, 찌개류, 국류, 면류 등에 다양하게 사용할 수 있는 김치맛 소스에 대해서는 그 필요성에도 불구하고 개발이 되어 있지 않은 실정으로, 김치소스 및 그의 제조방법(한국공개특허 제2002-19186호)이 개시되어 있으나, 이 기술은 숙성시킨 김치를 착즙하여 수득한 즙에 마요네즈, 피클, 양파 등과 같은 보조재료를 첨가하여 김치소스를 제조하는 방법에 관한 것으로, 주원료로 김치를 사용하기 때문에 제조공정이 복잡해지는 문제점이 있다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 김치향 베이스와 양념분말 및 첨가제를 적정 배합비율로 혼합하여 보다 간편한 방법으로 한국의 전통식품인 김치맛을 낼 수 있는 김치맛 소스를 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 김치찌개, 김치국 등 다양한 요리에 김치의 담백하고 독특한 맛을 낼 수 있는 김치맛 소스를 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 김치찌개, 김치국 등 다양한 요리에 김치의 담백하고 독특한 맛을 낼 수 있는 김치맛 소스의 제조방법을 제공함에 있다.

도 1은 본 발명에 의한 김치맛 소스의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 조미액젓 30-35 %(w/w), 말토덱스트린 25-30 %(w/w), 식염 15-20 %(w/w), 젖산 4-6 %(w/w), 능금산 0.5-1.0 %(w/w), 김치향 베이스 0.5-1.0 %(w/w), 고추분말 10-15 %(w/w), 마늘분말 0.5-1.0 %(w/w), 효모엑스 분말 1-2 %(w/w), 참기름 0.1-0.5 %(w/w)를 함유하는 김치맛 소스를 제공한다.

또한 본 발명은 조미액젓 20-24 %(w/v), 말토덱스트린 16-20 %(w/v), 식염 10-14 %(w/v), 젖산 3-4 %(w/v), 능금산 0.4-0.8 %(w/v), 김치향 베이스 0.4-0.8 %(w/v), 고추분말 6-10 %(w/v), 마늘분말 0.3-0.7 %(w/v), 효모엑스 분말 1-2 %(w/v) 및 참기름 0.1 %(w/v)로 구성된 원료에 정제수 30-36 %(w/v)를 첨가하여 30-40℃에서 20-60분 동안 혼합하고 균질화하는 단계 및 상기에서 균질화된 원료를 가열농축하여 농도를 조절한 후 건조하는 단계를 포함하는 김치맛 소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 김치맛 소스에 사용되는 원료는 식품용 재료로서 품질이 우수한 것을 선별하여 사용하는데, 고추분말은 매운맛을 내는 원료를 사용하는 것이 바람직하며, 김치향 베이스는 다른 원료와의 혼합이 용이하고, 유통중 변향이 일으나지 않는 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 원료 중에는 말토덱스트린, 식염, 조미액젓 등과 같은 수용성 성분과 참기름 등과 같은 지용성 성분을 함유하고 있기 때문에, 정제수를 첨가하여 30-40℃에서 20-60분간 잘 혼합하여야 하는데, 혼합온도가 너무 낮거나 혼합시간이 너무 짧을 경우에는 재료의 혼합이 균일하게 되지 않는 문제가 발생하고, 혼합온도가 너무 높거나 혼합시간이 너무 길 경우에는 갈색화 반응, 지질의 산화 반응 등의 문제가 발생할 수 있다.

상기의 단계에서 혼합한 원료의 입자크기를 최소화하기 위하여 균질기를 이용하여 품질의 균일화가 되도록 한 다음, 상기 단계에서 균질화된 원료를 가열농축하여 농도를 40-50 브릭스(Brix)로 조절하여야 하는데, 농도가 40 브릭스 이하가 될 경우에는 분말화를 하기 위한 건조과정에서 시간과 비용이 증가되는 문제가 발생하고, 농도가 50 브릭스 이상이 될 경우에는 높은 점성으로 인하여 건조가 잘 되지 않는 문제가 발생한다.

상기 단계에서 가열농축한 원료는 분무건조 또는 진공동결 건조기를 사용하여 건조시키는데, 분무건조의 경우 원료 주입기의 온도 180-190℃, 배출기의 온도 95-100℃, 바람직하게는 주입기의 온도 184-186℃, 배출기의 온도 97-99℃의 조건으로 건조시키며, 진공동결 건조한 경우 분쇄할 필요가 있다.

상기 단계에서 분말화한 원료는 40메쉬(mesh) 체를 사용하여 선별한후, 수분투과도가 낮은 포장용기를 사용하여 일정량 포장하여 본 발명에 의한 김치맛 소스를 제조한다.

이하 본 발명을 실시예 및 시험예에 의하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

정제수 33g, 조미액젓 22g, 말토덱스트린 18g, 식염 12g, 고추분말 8g, 젖산 4g, 능금산 0.6g, 효모엑스 분말 1g, 김치향 베이스 0.4g, 마늘분말 0.5g 및 참기름 0.1g을 30℃에서 30분 동안 잘 혼합한 후, 원료의 입자 크기를 최소화할 수 있도록 균질기를 이용하여 균질화하였다.

균질화한 원료를 50 브릭스가 되도록 가열농축하여 농도를 조절한 후, 진공동결 건조하여 분쇄한 분말원료를 40메쉬 체를 사용하여 선별한 다음 일정량 포장하여 김치맛 소스를 제조하였다.

<실시예 2>

정제수 33g, 조미액젓 22g, 말토덱스트린 15g, 식염 12g, 고추분말 10g, 젖산 4g, 능금산 0.6g, 효모엑스 분말 2g, 김치향 베이스 0.8g, 마늘분말 0.5g 및 참기름 0.1g을 40℃에서 30분 동안 잘 혼합한 후, 원료의 입자 크기를 최소화할 수 있도록 균질기를 이용하여 균질화하였다.

균질화한 원료를 40 브릭스가 되도록 가열농축하여 농도를 조절한 후, 주입기의 온도 185℃, 배출기의 온도 98℃의 조건으로 분무건조하여 분말화한 원료를 40메쉬 체를 사용하여 선별한 다음 일정량 포장하여 김치맛 소스를 제조하였다.

<실시예 3>

정제수 33g, 조미액젓 22g, 말토덱스트린 15g, 식염 12g, 고추분말 8g, 젖산 4g, 능금산 0.6g, 효모엑스 분말 1.5g, 김치향 베이스0.6g, 마늘분말 0.5g 및 참기름 0.1g을 40℃에서 30분 동안 잘 혼합한 후, 원료의 입자 크기를 최소화할 수 있도록 균질기를 이용하여 균질화하였다.

균질화한 원료를 40 브릭스가 되도록 가열농축하여 농도를 조절한 후, 주입기의 온도 185℃, 배출기의 온도 98℃의 조건으로 분무건조하여 분말화한 원료를 40메쉬 체를 사용하여 선별한 다음 일정량 포장하여 김치맛 소스를 제조하였다.

<시험예>

본 발명에 의한 김치맛 소스의 관능을 알아보기 위하여 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 김치맛 소스의 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었는데, 관능검사는 잘 훈련된 남녀 관능요원 20명을 대상으로 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대하여 9점(매우 우수) 평점법으로 실시하였다.

<표 1>. 관능검사 결과

처리구	맛	향	기호도
실시예 1	7.9(0.3)	7.6(0.6)	7.8(0.4)
실시예 2	8.6(0.4)	8.2(0.4)	8.4(0.5)
실시예 3	8.9(0.3)	8.5(0.5)	8.7(0.4)

*() : 표준편차

상기의 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 3의 경우 관능검사 결과가 우수한 것으로 나타났는데, 특히 실시예 3의 경우 향과 맛에 있어서 매우 우수한 것으로 평가되었다.

본 발명에 의한 김치맛 소스는 김치향 베이스와 양념분말 및 첨가제를 적정 배합비율로 함유하고 있는 분말형태의 소스이기 때문에, 간편하게 한국의 전통식품인 김치맛을 낼 수 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 조미액젓 20-24 %(w/v), 말토덱스트린 16-20 %(w/v), 식염 10-14 %(w/v), 젖산 3-4 %(w/v), 능금산 0.4-0.8 %(w/v), 김치향 베이스 0.4-0.8 %(w/v), 고추분말 6-10 %(w/v), 마늘분말 0.3-0.7 %(w/v), 효모엑스 분말 1-2 %(w/v) 및 참기름 0.1 %(w/v)로 구성된 원료에 정제수 30-36 %(w/v)를 첨가하여 30-40℃에서 20-60분 동안 혼합하고 균질화하는 단계 및 상기에서 균질화된 원료를 가열농축하여 농도를 조절한 후 건조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 김치맛 소스의 제조방법
3. 제 2항에 있어서,

   농도를 40-50 브릭스가 되도록 조절함을 특징으로 하는 김치맛 소스의 제조방법
4. 제 2항에 있어서,

   건조는 분무건조 또는 진공동결 건조함을 특징으로 하는 김치맛 소스의 제조방법
5. 제 4항에 있어서,

   분무건조는 원료 주입기의 온도 180-190℃, 배출기의 온도 95-100℃의 조건으로 건조함을 특징으로 하는 김치맛 소스의 제조방법