JPH09313127A

JPH09313127A - 味噌だれ及びその製法

Info

Publication number: JPH09313127A
Application number: JP8156145A
Authority: JP
Inventors: Takeo Ichikawa; 健夫市川
Original assignee: ICHIKAWA SHOJI KK
Current assignee: ICHIKAWA SHOJI KK
Priority date: 1996-05-28
Filing date: 1996-05-28
Publication date: 1997-12-09
Anticipated expiration: 2016-05-28
Also published as: JP2906038B2

Abstract

(57)【要約】【課題】味噌独特の味わいとフレーバーとを持った長
期の保存に耐える美麗な色合いの味噌だれ及びその製法
を提供する。【解決手段】白味噌４０〜６５重量部に、酒、みり
ん、醤油、ゴマ油などからなる調味料を２５〜１７重量
部、砂糖などの糖類を１１〜３重量部、玉葱入りの生ニ
ンニクやとうがらし、根しょうなどからなる香辛料類を
１９〜１２重量部、リンゴなどの果物を５〜３重量部を
加えた配合物を温度６５℃〜９０℃で加熱しながら攪拌
して全体が均一な混合物を得、この混合物に所定量のエ
チルアルコールを添加して攪拌して各種の食品に適用で
きる味噌だれとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、焼肉、焼き鳥の
たれとして、また、野菜のドレッシングとしても有効に
使用することができる味噌だれとその製法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】アミノ酸を含む調味料、糖類、含アルコ
ール調味料を基本とし、これに香辛料や野菜類、果実類
を加えて、肉用（焼肉、焼き鳥など）、魚用（蒲焼、て
り焼など）のほか、鍋料理用（すき焼き、しやぶしゃぶ
など）、野菜用（野菜いためのたれ、生野菜のドレッシ
ングなど）、米飯用（丼のたれなど）など対象となる食
品や料理の方法によって仕上げる「たれ」は、多岐に亘
って提供されている。これらのうち、焼肉、焼き鳥など
のたれは、醤油をベースとし、これに含アミノ酸調味
料、糖類、酒などを配合し、香辛料、野菜類、果実類を
加えてそれぞれの目的に応じて仕上げられ、焼肉のたれ
として、甘さと辛さのバランスをとるためや風味の向上
などの目的で味噌を使用した例は、たとえば、特開昭６
１−２４２５５８号公報に開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記特開昭６１−２４
２５５８号公報に記載されている焼肉のたれは、醤油
（５６部）に対してほゞ半量の白みそ（２４部）を配合
する醤油ベースのものである。このような醤油ベースの
たれは、主として醤油の色に起因して黒みがあり見た目
が綺麗なものではなく、その味や香りも古くからある醤
油の香りの強いたれの域を出るものではない。したがっ
て、焼肉のたれとしては有用性があるが、野菜用のドレ
ッシングなどの比較的広い範囲のたれに使用するには問
題が残されているものである。

【０００４】この発明はかゝる問題点に鑑み、味噌をた
れのベースに使用し、前記焼肉用をはじめとして、焼き
鳥用、野菜のためのドレッシングなどに幅広く使用する
ことができる味噌だれとその製法を提供せんとするもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この目的を達成するた
め、この発明の請求項１に記載の発明は、白味噌を主体
とするたれ成分に調味料、香辛料、糖類及び果実を添加
して得た配合成分に対して少量のエチルアルコールを加
えてなることを特徴とする味噌だれである。

【０００６】また、請求項４に記載の発明は、白味噌を
主体とするたれ成分に調味料、香辛料類、糖類、果実と
を配合して加熱攪拌したのち、この配合物に対して少量
のエチルアルコールを加えて攪拌することを特徴とする
味噌だれの製法である。

【０００７】

【発明の実施の態様】この発明の味噌だれは白味噌を主
体としたものである。その理由は、味噌として赤味噌を
使用すると、長い間に黒く変色し、見た目が不味そうに
感じられるため、白味噌によってこの欠点を防止したも
のである。

【０００８】かゝる白味噌に配合する添加物としては、
酒、みりん、醤油、ごま油などの調味料、糖類、生ニン
ニク、唐辛子などの香辛料類の他、リンゴなどの果物な
どを挙げることができる。

【０００９】しかして、配合成分の主体である白味噌４
０〜６５重量部に対し、調味料２５〜１７重量部、糖類
１１〜３重量部、香辛料類１９〜１２重量部、果物５〜
３重量部の範囲で配合するものである。主体となる白味
噌が４０重量部未満の場合には他の配合物の味、香りお
よび風味が勝ち、６５重量部を超えると味噌の味が濃く
なり過ぎて、いずれにして焼肉用、焼き鳥用、野菜用な
どのたれとして適当ではなくなる。前記香辛料類とし
て、生ニンニク、根しょうがを使用する場合、及び果物
としてリンゴを使用する場合にはいずれもすり下ろした
ものを使用する。

【００１０】主体となる白味噌に酒、みりん、醤油、ご
ま油などの調味料、糖類、生ニンニク、唐辛子などの香
辛料類の他、リンゴなどの果物を所定量添加して得た配
合物は、これを温度６５℃〜９０℃で加熱しながら攪拌
し、全体が均一に混合された粘稠な混合物とする。

【００１１】得た粘稠な混合物は白味噌を主体とするた
め、醤油に比べてガビが発生し易いという欠点を有する
ので、混合物の中に少量のエチルアルコールを存在させ
ることによってカビの発生を防止し、長期の保存にも耐
えるようにする。酒やみりんのような含アルコール性調
味料は、たれの風味や味を出すために使用しているが、
前記の保存の目的にはこれとは別にエチルアルコールを
使用するものである。前記混合物に添加するエチルアル
コールの量は、混合物全量に対して１〜３重量％の範囲
で添加し、再度攪拌して均一化するものである。この場
合、エチルアルコールが１重量％未満であるとカビの発
生に対して充分に対処することができず、また、３重量
％を超えて多量に加えると味噌だれとしての風味が損な
われる傾向にある。

【００１２】

【作用】この発明の味噌だれは白味噌をベースとし、こ
れに調味料、香辛料類、糖類及び果物などを配合し、得
た混合物にエチルアルコールを少量添加することによっ
て優れた味と香りを持ち、焼肉、焼き鳥のたれとして、
また野菜のドレッシングとして幅広く利用することがで
きるものである。この味噌だれは白味噌を使用すること
によって、醤油をベースとした黒いたれとは異なった赤
みを帯びた美麗な色彩を保持しており、配合したエチル
アルコールの作用によって長期の保存にも充分に耐え
る。

【００１３】この発明の味噌だれの製法は、前記の白味
噌を主体として配合したたれ成分に対し、少量のエチル
アルコールを加えて攪拌することによって、たれとして
の風味や味、色合いなどを損なうことなく、味噌だれに
起因するカビの発生を防止して長期の亘る保存に耐える
味噌だれを得ることができる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例によりこの発明をさらに具体的
に説明する。白味噌５５重量部、調味料として日本酒８
重量部、みりん５重量部、ゴマ油４重量部（調味料合計
１７重量部）、糖類として砂糖９重量部、香辛料類とし
てすり下ろした玉葱入りの生ニンニク７重量部、朝鮮料
理用のとうがらし４重量部、すり下ろした根しょうが４
重量部（香辛料類合計１５重量部）および果物としてす
り下ろしたリンゴ５重量部の他にごく少量の化学調味料
とゴマを配合し、温度約８０℃で加熱しながら約３０分
間攪拌し、全体が均一に混合された粘稠な混合物を得
た。ついで、この混合物の中にエチルアルコールを混合
物全量に対して２．５重量％添加し、再度攪拌して均一
化した。得られたたれは、綺麗な橙色を呈し、この味噌
だれ自体の味はやゝ辛みのある非常にまろやかな味噌味
のもので香りも優れたものであった。この味噌だれの中
に、薄切りした牛肉を漬けて約１０分間置いたものを焼
いたところ、味噌味による独特のフレーバーと味のある
美味なものであった。この味噌だれを焼き鳥のたれとし
て使用し、あるいは野菜のドレッシングとして使用して
も味のよいものであった。

【００１５】

【発明の効果】この発明の味噌だれは、白味噌をベース
としてこれに酒、みりん、ごま油などの調味料を副材料
として使用し、糖類の他、とうがらし、根しょうがなど
の香辛料類やリンゴなどの果物を配合し、この配合物に
エチルアルコールを加えたもので、これによって優れた
味と香りを持ち、焼肉、焼き鳥のたれとして、また野菜
のドレッシングとして幅広く利用することができるもの
である。この味噌だれは白味噌を使用することによっ
て、醤油をベースとした黒いたれとは異なった赤みを帯
びた綺麗な色彩を保持し、エチルアルコールを加えるこ
とによって長期の保存にも充分に耐えることができるも
のである。

【００１６】この発明の味噌だれの製法は、前記の白味
噌を主体としてこれに各種のたれの成分を配合し、加熱
攪拌によって得た配合成分に対して、１〜３重量％のエ
チルアルコールを加えて再度攪拌することによって、た
れとしての風味や味、色合いなどを損なうことなく、味
噌だれに起因するカビの発生を防止して長期の亘る保存
に耐える味噌だれを簡単かつ容易に製造することができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】白味噌を主体とするたれ成分に調味料、
香辛料、糖類及び果実を添加して得た配合成分に対して
少量のエチルアルコールを加えてなることを特徴とする
味噌だれ。
【請求項２】前記配合成分は、白味噌４０〜６５重量
部、調味料２５〜１７重量部、糖類１１〜３重量部、香
辛料類１９〜１２重量部、果物５〜３重量部からなるこ
とを特徴とする請求項１記載の味噌だれ。
【請求項３】前記エチルアルコールは、前記配合成分
に対して１〜３重量％を添加することを特徴とする請求
項１又は２記載の味噌だれ。
【請求項４】白味噌を主体とするたれ成分に調味料、
香辛料類、糖類、果実とを配合して加熱攪拌したのち、
この配合物に対して少量のエチルアルコールを加えて攪
拌することを特徴とする味噌だれの製法。
【請求項５】白味噌４０〜６５重量部に、調味料２５
〜１７重量部、糖類１１〜３重量部、香辛料類１９〜１
２重量部、果物５〜３重量部および少量の化学調味料、
ゴマを配合して温度６５℃〜９０℃で加熱しながら攪拌
し、全体が均一に配合された状態で前記配合成分に対し
て１〜３重量％のエチルアルコールを添加して攪拌する
ことを特徴とする味噌だれの製法。