JP2019136009A

JP2019136009A - 酸性液状調味料

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Publication number: JP2019136009A
Application number: JP2018024869A
Authority: JP
Inventors: 桂塚野; Katsura Tsukano
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2018-02-15
Filing date: 2018-02-15
Publication date: 2019-08-22
Anticipated expiration: 2038-02-15
Also published as: JP7023134B2

Abstract

【課題】本発明は、カプサイシン由来の辛味を先味として十分感じ、かつ辛味が後味に残り難い酸性液状調味料を提供する。【解決手段】カプサイシン０．３ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下、味噌、ごま、及び酵母エキスを含み、味噌１質量部に対し、カプサイシンが２０×１０−６質量部以上６００×１０−６質量部以下である、酸性液状調味料。【選択図】なし

Description

本発明は、カプサイシン由来の辛味を先味として十分感じ、かつ辛味が後味に残り難い酸性液状調味料に関する。

辛味成分であるカプサイシンを含む食品は、その辛味より食欲を増進する機能を有することから、各種調味料や加工食品の食材として古くから使用されている。

カプサイシンを含む食品は辛さが期待される一方、辛みが口の中で持続すると、その次に口に運ぶ料理の味を感じ難いという難点がある。通常、食事においては数品のおかずが準備されることが多いところ、その中の１メニューにカプサイシンを含む食品を使用した場合、他のメニューと交互に口に運ぶ際、辛みが口に残ると次に食すメニューの味を邪魔してしまう。特に、カプサイシンの辛味は後味に感じやすく、他のメニューの味を邪魔しやすい。

したがって、カプサイシンを含んだ調味料においては、辛みを有しつつも、後味には辛みが残らない調味料が求められていた。
従来、辛みを増強させる方法については検討がなされたものの（特許文献１）、後味に辛みが残らない方法については、検討がなされていなかった。

特開２０１２−４５０１１号公報

そこで、本発明の目的は、カプサイシン由来の辛味を先味として十分感じ、かつ辛味が後味に残り難い酸性液状調味料を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、カプサイシンを含む食品中に、味噌等の特定の食品原料を配合し、かつ味噌とカプサイシンの割合を特定することにより、意外にもカプサイシンの辛味を先味として十分に感じ、かつ辛味が後味に残り難い酸性液状調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）カプサイシン０．３ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下、味噌、ごま、及び酵母エキスを含み、
味噌１質量部に対し、カプサイシンが２０×１０^−６質量部以上６００×１０^−６質量部以下である、
酸性液状調味料、
（２）（１）の酸性液状調味料において、味噌の含有量が０．５質量％以上１０質量％以下である、酸性液状調味料、
（３）（１）又は（２）の酸性液状調味料において、ごまの含有量が１質量％以上１５質量％以下である、酸性液状調味料、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の酸性液状調味料において、
酵母エキスの含有量が０．０５質量％以上１．５質量％以下である、
酸性液状調味料、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載の酸性液状調味料において、
酸性液状調味料の粘度（２５℃）が１００ｍPa・ｓ以上５０００ｍPa・ｓ以下である、
酸性液状調味料、
（６）（１）乃至（５）のいずれかに記載の酸性液状調味料において、
酸性液状調味料が乳化液状である、
酸性液状調味料、
である。

本発明によれば、カプサイシン由来の辛味を先味として十分感じ、かつ辛味が後味に残り難い酸性液状調味料を提供することができる。したがって、カプサイシンを含む調味料の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において特に規定しない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の酸性液状調味料は、カプサイシン０．３ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下、味噌、ごま、及び酵母エキスを含み、味噌１質量部に対し、カプサイシンが２０×１０^−６質量部以上６００×１０^−６質量部以下とすることにより、カプサイシン由来の辛味を先味として十分感じ、かつ辛味が後味に残り難い特徴を有する。
本発明が、上記効果をもたらす作用については、明らかではないが、辛味を感じる量を含有した酸性液状調味料において、辛味成分であるカプサイシンに対し味噌を特定量含有させることで、通常、後味として感じる辛味を先味へと移行させることが可能となり、さらに、ごまにより、残存した辛味の後味を抑えると共に酵母エキスにより、先味へと移行した辛味ピークを増強させることにより、本発明の効果を発揮したのではないかと推定する。

＜酸性液状調味料＞
本発明における酸性液状調味料とは、ｐＨが３．０〜４．６の液状の調味料をいう。その形態としては例えば、水中油型乳化液状タイプ、ノンオイルタイプ、分離液状タイプ等が挙げられ、そのどれでもよい。特に前記酸性液状調味料が水中油型乳化液状調味料である場合、調味料全体に油が均一に分散しており、脂溶性のカプサイシンと他の配合原料とが均一に交じり合うことで、辛味を先味として十分感じ、かつ辛味が後味に残り難く、好ましい。

＜酸性液状調味料の粘度＞
本発明を構成する酸性液状調味料の品温２５℃における粘度は、１００ｍＰａ・ｓ以上、５０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以上、３５００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。
本発明における酸性液状調味料の粘度が前記下限値以上にすることで、具材等の沈降が抑えられ全体的に均一なものが得られやすく好ましい。また、上限値以下とすることで、辛味が後味に残りづらく好ましい。
なお、前記範囲の粘度のうち、１００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ未満は、Ｂ型粘度計を用いローターＮｏ．２、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した２回転後の粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）であり、３５００ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下は、Ｂ型粘度計を用いローターＮｏ．３、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した２回転後の粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）である。
また、前記酸性液状調味料が分離液状の場合、粘度とは水相部を測定したものを指す。

＜カプサイシンについて＞
本発明におけるカプサイシンは、合成品やカプサイシンを含有する天然物、カプサイシンを含有する天然物の抽出物または濃縮物、精製したカプサイシンなど、カプサイシンを含有するものであれば使用することができる。

＜カプサイシンの含有量について＞
本発明におけるカプサイシンの含有量は、０．３ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下である。また、本発明の効果である、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難いものが得られ易いことから、前記下限値は０．５ｐｐｍ以上が好ましく、２ｐｐｍ以上がより好ましい。一方前記上限値は６ｐｐｍ以下が好ましく、５ｐｐｍ以下がより好ましい。
カプサイシン含有量が前記下限値より少ない場合は、そもそもカプサイシンの辛味が弱く、カプサイシンによる後味がそもそも問題とならない。
一方、上限値より多いと辛味が強すぎるため、後味に辛味を感じ難いという本発明の効果が得られない。
また、酸性液状調味料中のカプサイシンの含有量は、下記に示す高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定した値である。
具体的には酸性液状調味料１ｇから有機溶媒を用いて一般的な方法でカプサイシンを抽出、分取転溶し、乾固させた上で２０ｍＬのメタノールに溶かし、ＨＰＬＣを用い下記の条件で測定を行う。
＜ＨＰＬＣ操作条件＞
カラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋＦＣ−ＯＤＳ長さ７．５ｃｍ、内径４．６ｍｍ
カラム温度：５０℃
検出器：蛍光検出器（励起波長：２８３ｎｍ、測定波長：３１６ｎｍ）
移動相：水、アセトニトリル、酢酸の混液
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ

＜味噌について＞
本発明を構成する酸性液状調味料は、味噌を必須原料として含有するものである。
本発明に用いる味噌としては、一般的に味噌、あるいは中華味噌と称されるものであればいずれのものでも良い。
具体的には、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、白味噌、赤味噌、白あら味噌、信州味噌、八丁味噌、西京味噌、三州味噌、江戸甘味噌、御膳味噌、越後味噌、薩摩味噌、仙台味噌、長崎味噌、桜味噌、豆板醤、甜麺醤、海鮮醤、コチュジャン、タチウオ、トウチジャンなどが挙げられる。
なお、唐辛子を含む、例えばコチュジャン、豆板醤などの味噌を用いた場合、
味噌とは、唐辛子を除いた部分を指したものである。

＜味噌とカプサイシンの割合について＞
本発明における味噌とカプサイシンの割合は、カプサイシン０．３ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下において、味噌１質量部に対し、カプサイシンが２０×１０^−６質量部以上６００×１０^−６質量部以下である。さらに、前記下限値は２５×１０^−６質量部以上が好ましく、５０×１０^−６質量部以上がより好ましく、一方前記上限値は５８０×１０^−６質量部以下が好ましく、５００×１０^−６質量部以下がより好ましい。
味噌含有量に対するカプサイシン含有量が前記下限値より少ない場合は、本発明の効果である、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難いものとなるが、カプサイシン含有量に対する味噌の含有量が高すぎるため、酸性液状調味料の風味として著しくバランスが損なわれる。
一方、上限値より多い場合は、後味の辛味が過度に強くなり、本発明の効果である、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難いものが得られない。

＜味噌の含有量について＞
本発明における味噌の含有量は、前記カプサイシンの含有量、及び味噌とカプサイシンの含有量の割合を満たせば特に限定するものではないが、本発明の効果がより一層得られやすく、さらに酸性液状調味料の風味としてバランスが良いものを得られやすいことから、０．５質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、さらに前記下限値は０．６質量％以上がより好ましく、一方上限値は６質量％以下がより好ましい。

＜ごまについて＞
本発明を構成する酸性液状調味料は、ごまを必須原料として含有するものである。
本発明に用いるごまとしては、一般的にごまと称されるものであればいずれのものでも良い。具体的には白ごま、金ごま、黒ごま、茶ごまなどが挙げられる。
また、ごまの形態としてはいずれのものでもよく、具体的には例えば、すりごま、きりごま、練りごま、ごまペースト、粒ごまなどが挙げられ、本発明の効果が得られ易いことから、すりごま、きりごま、練りごま、ごまペーストであることが好ましい。

＜ごまの含有量について＞
本発明におけるごまの含有量は、前記カプサイシンの含有量、及び味噌とカプサイシンの含有量の割合を満たせば特に限定するものではないが、本発明の効果がより一層得られやすく、さらに酸性液状調味料の風味としてバランスが良いものを得られやすいことから、１質量％以上１５質量％以下であることが好ましく、さらに前記下限値は２質量％以上がより好ましく、一方上限値は９質量％以下がより好ましい。

＜酵母エキスについて＞
本発明を構成する酸性液状調味料は、酵母エキスを必須原料として含有するものである。
酵母エキスとは、原料となる酵母体を自己消化や酵素添加などにより分解してエキス化したものをいう。原料となる酵母体としては例えば、ビール製造時に副生する余剰酵母であるいわゆるビール酵母や、パン製造時に使用されるパン酵母あるいは食用に生産されるトルラ酵母、日本酒製造時に使用される酒酵母、ワイン製造に使用されるワイン酵母、醤油製造時に使用される醤油酵母などが挙げられ、いずれのものを用いてもよい。

＜酵母エキスの含有量について＞
本発明における酵母エキスの含有量は、前記カプサイシンの含有量、及び味噌とカプサイシンの含有量の割合を満たせば特に限定するものではないが、本発明の効果がより一層得られやすく、さらに酸性液状調味料の風味としてバランスが良いものを得られやすいことから、０．０５質量％以上１．５質量％以下であることが好ましく、さらに前記下限値は０．１質量％以上がより好ましく、一方上限値は０．９質量％以下がより好ましい。

＜他の配合原料について＞
本発明の酸性液状調味料には、上述のカプサイシン、味噌、ごま、酵母エキス以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、食酢、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、乳製品等の各種調味料、各種エキス、全卵、卵黄、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ若しくはホスフォリパーゼＤで酵素処理した卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、グアガム、タラガム等のガム質、色素、香味食材や各種野菜のおろし、ペースト状物、截断物等の具材の粉砕物、大豆、ピーナッツ等の種子類の具材が挙げられる。
水中油型乳化液状、分離液状の酸性液状調味料の場合、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等の食用油脂等を用いることができる。

＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性液状調味料は、一般的な酸性液状調味料の製造方法に準じて行うことができる。水中油型乳化調味料を例に挙げると、一般的に酸性液状調味料の原料として使用されている例えば、食酢、砂糖、食塩、各種エキス、清水、乳化材、増粘剤などから本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらにカプサイシンを含む原料、味噌、ごま、酵母エキスを加えて常法に準じて水相部を調整した後、油相部である５〜６０％の食用油脂を徐々に注加しながら乳化すればよい。
また、必要により容器に充填する前、あるいは、充填後に加熱殺菌処理を施してもよい。

以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

[実施例１〜１１][比較例１〜６]
実施例１〜１１、比較例１〜６について、配合割合、カプサイシン含有量、味噌含有量、味噌１質量部に対するカプサイシン質量部を表１に示した。

表１の配合割合に準じ、本発明の酸性乳化液状調味料を調整した。
すなわち、まず、カプサイシンを含む原料である豆板醤、香辛料抽出物、ラー油、及び一味唐辛子、並びに米味噌、食酢、きりごま、酵母エキス、濃口醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム、キサンタンガム、上白糖、卵黄液、及び清水を調整後、ミキサー等で攪拌しながら、食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機で均質化した。尚、豆板醤は唐辛子８７％のものを使用した。得られた酸性液状調味料について、訓練されたパネラーによる官能評価を行った。
なお、実施例１〜１１、比較例１〜６の各酸性乳化液状調味料の粘度は、すべて５００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ以下となった。

＜官能評価基準＞
「先味」
◎：辛味を先味としてより十分感じる。
〇：辛味を先味として十分感じる。
△：辛味を先味として感じる。
×：先味の辛味が感じ難い。
「後味」
◎：後味に辛味がより残り難い。
〇：後味に辛味が残り難い。
△：後味の辛味がわずかに強い。
×：後味の辛味が過度に強い。

＜カプサイシン含有量の影響＞
表１において、味噌含有量、ごま含有量、酵母エキス含有量をほとんど一定に固定し、カプサイシン含有量を段階的にふったもの、すなわち比較例１、比較例２、実施例１、実施例２、及び実施例３によりカプサイシン含有量の影響を調べた。官能評価結果を表２に示す。

カプサイシン含有量が０．３ｐｐｍより低いものは、先味・後味ともに辛味を感じられず、本発明の課題をそもそも有しなかった。
また、７ｐｐｍより高いものは、後味の辛味が過度に強くなり、本発明の効果である、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難いものが得られなかった。
カプサイシン含有量が０．５ｐｐｍ〜６ｐｐｍの範囲に入るものは、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難く、また、調味料全体の風味も最適なバランスであった。
さらに、２ｐｐｍ〜５ｐｐｍの範囲に入るものは、辛味を先味としてより十分感じ、かつより後味に残り難く、また、調味料全体の風味も最適なバランスであった。

＜カプサイシン含有量と味噌含有量の比率の影響＞
表１において、ごま含有量、酵母エキス含有量をほとんど一定に固定し、カプサイシン含有量と味噌含有量の比率を段階的にふったもの、すなわち比較例５、比較例６、実施例１、実施例２、及び実施例６により味噌１質量部に対するカプサイシン質量部の影響を調べた。官能評価結果を表３に示す。

味噌１質量部に対するカプサイシンが２０×１０^−６質量部より低いものは、本発明の効果である、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難いものとなったが、カプサイシン含有量に対する味噌の含有量が高すぎるため、酸性液状調味料の風味として著しくバランスが損なわれたものになった。
また、６００×１０^−６質量部より高いものは、後味の辛味が過度に強くなり、本発明の効果である、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難いものが得られなかった。
味噌１質量部に対するカプサイシンが２５×１０^−６質量部〜５８０×１０^−６質量部の範囲に入るものは、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難く、また、調味料全体の風味も好ましいバランスであった。
さらに、５０×１０^−６質量部〜５００×１０^−６質量部の範囲に入るものは、辛味を先味としてより十分感じ、かつより後味に残り難く、また、調味料全体の風味も最適なバランスであった。

＜味噌含有量の影響＞
表１において、カプサイシン含有量、ごま含有量、酵母エキス含有量をほとんど一定に固定し、
味噌含有量を段階的にふったもの、すなわち実施例２、実施例６、実施例７、実施例８、及び実施例９により味噌含有量の影響を調べた。官能評価結果を表４に示す。

味噌含有量が０．５質量％〜１０質量％の範囲に入るものは、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難かった。
さらに、０．６質量％〜６質量％の範囲に入るものは、辛味を先味として十分に感じ、かつ後味に残り難く、かつ調味料全体の風味のバランスもより好ましかった。

＜ごま含有量の影響＞
表１において、カプサイシン含有量、味噌含有量、酵母エキス含有量をほとんど一定に固定し、
ごま含有量を段階的にふったもの、すなわち比較例４、実施例２、実施例１０、及び実施例１１によりごま含有量の影響を調べた。官能評価結果を表５に示す。

ごま含有量が１質量％〜１５質量％の範囲に入るものは、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難かった。
さらに、２質量％〜９質量％の範囲に入るものは、辛味を先味として十分に感じ、かつ後味に残り難く、かつ調味料全体の風味のバランスもより好ましかった。

＜酵母エキス含有量の影響＞
表１において、カプサイシン含有量、味噌含有量、ごま含有量をほとんど一定に固定し、酵母エキス含有量を段階的にふったもの、すなわち比較例３、実施例２、実施例４、及び実施例５により酵母エキス含有量の影響を調べた。官能評価結果を表６に示す。

酵母エキス含有量が０．０５質量％〜１．５質量％の範囲に入るものは、辛味を先味として十分感じ、かつ後味に残り難かった。
さらに、０．１質量％〜０．９質量％の範囲に入るものは、辛味を先味として十分に感じ、かつ後味に残り難く、かつ調味料全体の風味のバランスもより好ましかった。

Claims

カプサイシン０．３ｐｐｍ以上７ｐｐｍ以下、味噌、ごま、及び酵母エキスを含み、
味噌１質量部に対し、カプサイシンが２０×１０^−６質量部以上６００×１０^−６質量部以下である、
酸性液状調味料。
請求項１記載の酸性液状調味料において、
味噌の含有量が０．５質量％以上１０質量％以下である、
酸性液状調味料。
請求項１又は２記載の酸性液状調味料において、
ごまの含有量が１質量％以上１５質量％以下である、
酸性液状調味料。
請求項１乃至３のいずれか１項に記載の酸性液状調味料において、
酵母エキスの含有量が０．０５質量％以上１．５質量％以下である、
酸性液状調味料。
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の酸性液状調味料において、
酸性液状調味料の粘度（２５℃）が１００ｍPa・ｓ以上５０００ｍPa・ｓ以下である、
酸性液状調味料。
請求項１乃至５のいずれか１項に記載の酸性液状調味料において、
酸性液状調味料が乳化液状である、
酸性液状調味料。