KR102353896B1

KR102353896B1 - 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 돼지갈비 김치찌개용 소스

Info

Publication number: KR102353896B1
Application number: KR1020190177971A
Authority: KR
Inventors: 곽순아; 이래헌
Original assignee: 이래헌
Priority date: 2019-12-30
Filing date: 2019-12-30
Publication date: 2022-01-20
Also published as: KR20210085192A

Abstract

본 발명은 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 돼지갈비 김치찌개용 소스에 관한 것이다.
구체적으로는, 사골을 고아 만들어진 육수에 고추가루, 고추장, 콩가루, 다시다, 다진마늘 및 새우젓을 첨가하여 제조되되, 돼지갈비 김치찌개를 제조할 때 물과 섞어 사용되도록 걸쭉한 상태로 제조되는 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 돼지갈비 김치찌개용 소스{METHOD FOR MANUFACTURING SOURCE OF RIBS-PORK KIMCHI JJIGAE, AND THE SOURCE MANUFACTURED BY THE METHOD}

본 발명은 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 돼지갈비 김치찌개용 소스에 관한 것이다.

구체적으로는, 사골을 고아 만들어진 육수에 고추가루, 고추장, 콩가루, 다시다, 다진마늘 및 새우젓을 첨가하여 제조되되, 돼지갈비 김치찌개를 제조할 때 물과 섞어 사용되도록 걸쭉한 상태로 제조되는 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 저장식품의 일종으로, 보관된 시간이 오래 지나도 썩거나 상하지 않아서 섭취가 가능하다. 다만, 김치의 보관시간이 장기간이 되면 쉰 김치가 되어 기호에 따라 섭취가 어려운 사람도 있다.

이러한 김치는 쉬게 되어도 김치찌개의 재료로 활용되기도 한다.

김치찌개는, 이미 한국의 밥상에서 흔하게 볼 수 있고, 특히 한식당에서도 대표적으로 볼 수 있는 메뉴이다.

이러한 김치찌개는 재료가 발달됨에 따라, 참치, 햄, 고기 등을 첨가하여 다양한 풍미를 내도록 제조되고, 남녀노소에게 각광받고 있는 식품이다.

이러한 김치찌개는, 통상적으로는 김치와 김치국물을 이용하여 기초 간을 만들어 내는데, 근래에는 김치찌개를 비롯한 다양한 국거리의 소스가 제조되어 시중에 판매되고 있는 실정이다.

본 출원인은 이러한 식품들 중, 김치찌개의 국물을 낼 수 있는 소스를 개발하여 제공하고자 한다.

한편, 등록특허공보 제10-1817134호에는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법이 기재되어 있다.

상기 기술은, 김치찌개용 양념 조성물 제조방법에 관한 것으로서, 막걸리를 30±5℃로 유지되는 발효조에서 7∼15일간 발효시켜 pH 2.8∼3.8, 총산 함량 4.2∼10.2(w/v%)인 막걸리 식초를 제조하는 제1 단계; 파 및 표고버섯을 마쇄(tritaration)하여 준비하고, 고추가루, 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕을 준비하는 제2 단계; 막걸리 식초 10~12중량%, 파 15~18중량%, 표고버섯 15~18중량%, 소금 10~12중량%, 설탕 14~17중량%, 고추가루 30~35중량%, L-글루타민산나트륨 7~10중량%를 혼합하여 균일하게 섞어 양념 혼합물을 준비하는 제3 단계; 및 상기 양념 혼합물을 수분함량 5% 이하로 동결건조시켜 양념 고형물을 제조하는 제4 단계;를 포함하는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법을 제공한다.

상기 기술은, 통상의 김치찌개의 간을 내기 위한 양념의 조성물을 기재하고 있다.

이러한 상기 기술에 포함된 버섯, 파, 고추가루, 소금 등은 통상의 김치찌개를 제조하는데 사용되는 조성물이지만, 상기 기술은 김치찌개에 추가로 첨가되는 고기 등을 전혀 고려하지 못하는 조성물을 기재하고 있다.

즉, 같은 찌개라고 하더라도, 고기가 첨가되는지, 햄이 첨가되는지, 통조림 참치가 첨가되는지 등에 따라서, 당연히 찌개의 풍미가 달라지게 될 것이며, 특히 고기의 경우에는 고기의 누린내에 따른 찌개의 풍미를 저해할 우려가 있고, 그렇지 않더라도 찌개의 국물의 기호가 변화될 수 있음에도, 이를 전혀 고려하지 못한다는 것이다.

등록특허공보 제10-1817134호(2018.01.10. 공고)

본 발명의 목적은, 사골을 고아 만들어진 육수에 고추가루, 고추장, 콩가루, 다시다, 다진마늘 및 새우젓을 첨가하여 제조되되, 돼지갈비 김치찌개를 제조할 때 물과 섞어 사용되도록 걸쭉한 상태로 제조되는 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법을 제공하는데 있다.

상술된 목적을 달성하기 위하여 안출된 것으로 본 발명에 따른 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법은, 육수와 첨가물을 준비하는, 재료를 준비하는 단계; 및 상기 재료를 준비하는 단계에서 준비된 육수에 첨가물을 혼합하여 소스를 획득하는, 육수에 첨가물을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 첨가물은 고추가루, 고추장, 콩가루, 다시다, 다진마늘 및 새우젓이며,

상기 재료는, 육수 38~42중량%, 고추가루 35~41.6중량%, 고추장 11~15중량%, 콩가루 1~2중량%, 다시다 1~2중량%, 다진마늘 1~2중량% 및 새우젓 2~6중량%를 포함하되,

바람직하게, 상기 재료는 육수 40중량%, 고추가루 37중량%, 고추장 13중량%, 콩가루 2중량%, 다시다 2중량%, 다진마늘 2중량% 및 새우젓 4중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 육수는, 3단 화구에서 2단을 사용하여, 10~20분간 물에 사골을 넣어 끓여 우려낸 것인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 콩가루는 날콩가루인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법에 의하면,

돼지갈비 김치찌개를 제조할 때, 김치 국물을 섞는 등의 난잡한 과정을 거치지 않고도, 물에 섞어 사용하는 것만으로 쉽게 돼지갈비 김치찌개를 제조할 수 있고, 특히 기호가 향상된 돼지갈비 김치찌개용 소스를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법을 흐름도로 나타낸 것이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.

특히, 본 발명에 따른 돼지갈비 김치찌개용 소스는 돼지갈비가 들어감 김치찌개를 제조하기 위해 사용되는 소스이기 때문에, 돼지갈비의 고깃내를 제거할 수 있도록 최적의 함량을 가지도록 제조된다.

이러한 본 발명을 첨부된 도면의 도 1을 통해 설명한다.

첨부된 도면의 도 1에 따르면, 본 발명에 따른 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법은, 재료를 준비하는 단계; 및 육수에 첨가물을 혼합하는 단계;를 포함하여 구성된다.

실시예 1. 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법

1. 재료를 준비하는 단계

상기 재료를 준비하는 단계는, 본 발명의 돼지갈비 김치찌개용 소스를 제조하기 위한 재료를 준비하는 단계이다.

이때, 상기 재료는 육수와 첨가물을 포함하고, 상기 육수와 첨가물은 무게비 기준으로 총 100중량%가 되도록 준비한다.

구체적으로, 첨가물은 고추가루, 고추장, 콩가루, 다시다, 다진마늘 및 새우젓을 포함한다.

부연하면, 육수 38~42중량%, 고추가루 35~41.6중량%, 고추장 11~15중량%, 콩가루 1~2중량%, 다시다 1~2중량%, 다진마늘 1~2중량% 및 새우젓 2~6중량%를 재료로 준비하되,

구체적으로는, 육수 40중량%, 고추가루 37중량%, 고추장 13중량%, 콩가루 2중량%, 다시다 2중량%, 다진마늘 2중량% 및 새우젓 4중량%를 준비하도록 한다.

이때, 육수는 물에 사골을 넣어 10~20분간 3단 화구를 이용하여 끓여 육수로 우려내되, 3단 화구의 2단까지만 사용하도록 한다.

콩가루는 바람직하게 날콩가루를 사용할 수 있다.

한편, 설계 조건에 따라서 상기 콩가루는 물에 5~8분간 불려 물을 머금은 콩을 갈아서 획득된 콩가루를 이용할 수도 있다. 이때, 8분을 초과하여 콩을 불리게 되면 해당 콩을 갈아도 가루의 형질이 나타나지 않고, 5분 미만에서는 원하는 콩가루의 점도를 확보할 수 없다.

이렇게 콩을 물에 불려서 콩가루를 획득하는 이유는, 본 발명에 따른 돼지갈비 김치찌개용 소스를 보다 걸죽한 형태로 제조하기 위함이다.

2. 육수에 첨가물을 혼합하는 단계

상기 육수에 첨가물을 혼합하는 단계는, 상기 재료를 준비하는 단계에서 준비된 재료 중, 육수에 첨가물인 고추가루, 고추장, 콩가루, 다시다, 다진마늘 및 새우젓을 첨가하여 혼합하여, 걸쭉한 상태의 소스를 제조하는 단계이다.

이때, 육수는 위와 같이 끓여진 상태에서 불을 끔으로써 더 이상의 끓임 없이 재료와의 혼합을 수행하도록 한다.

또한, 상기 첨가물은 육수 15~20L를 기준으로 위 준비된 양 만큼의 첨가물을 첨가하도록 하는 것으로, 즉 육수 40중량%는 무게로 환산하면 15~20L의 양이 되도록 하는 것이다.

또한, 필요에 따라서, 본 단계까지 완료되어 획득된 소스는 소정의 숙성을 수행할 수도 있다.

사용예 1. 돼지갈비 김치찌개로의 활용

상술된 실시예를 통해 제조된 돼지갈비 김치찌개용 소스는, 돼지갈비 김치찌개를 제조할 때 사용된다.

돼지갈지 김치찌개는 통상의 제조방법을 이용하되, 다만 찌개를 제조하기 위하여 사용되는 물 또는 육수에 위 실시예를 통해 제조된 소스를 넣어 사용하도록 한다.

따라서, 위 실시예를 통해 제조된 소스는, 1회 사용양에 맞춘 그릇이나 통 등의 용기에 보관할 수도 있고, 혹은 획득된 소스를 별도의 용기에 모두 보관하면서 국자 등을 이용하여 1회 사용량에 맞춰 사용하도록 할 수도 있다.

사용예 2. 포장으로의 활용

상술된 실시예를 통해 제조된 돼지갈비 김치찌개용 소스는, 레토르트 포장 또는 파우치 등의 포장을 통해 1회 또는 특정 기준의 인분에 맞춰 포장되어 사용될 수도 있다.

실험예 1. 기호도 평가

본 출원인은 실시예 1에 따라 제조된 소스를, 사용예 1에 기반하여 제조된 돼지갈비 김치찌개를 통해 30명의 패널을 대상으로 기호도 평가를 수행하였다.

이때, 기호도 평가를 위하여, 실시예 1 그대로 제조된 것(평가군), 실시예 1에 있어서 콩가루를 제거한 것(실험군 1), 검은콩가루를 사용한 것(실험군 2), 날콩 상태 그대로의 것(실험군 3), 검은콩 상태 그대로의 것(실험군 4)을 대상으로 하였다.

패널은 남녀 각각 15명씩으로 하였으며, 5점 척도를 통해 평가하되, 평가 점수가 높을수록 기호도가 높은 것으로 평가하였다.

또한, 위의 평가군 내지 실험군 4를 통해 제조된 돼지갈비 김치찌개의 국물과 고기의 풍미를 평가하도록 하였으며, 각 실험군의 평가를 종료한 뒤에는 물로 입을 1분 동안 총 4회 헹굴 것을 요구하며, 5분 이상의 간격을 두고 평가하도록 하였다.

	평가군	실험군 1	실험군 2	실험군 3	실험군 4
국물	4.45±0.27	3.74±0.4	4.17±0.21	3.82±0.2	3.81±0.15
고기	4.28±0.33	4.05±0.11	4.27±0.24	4.11±0.07	4.21±0.05

위 [표 1]을 참조하면, 먼저 콩가루를 제거한 경우 국물과 고기의 풍미에 대한 기호도가 현저히 낮아지는 것을 확인하였다. 뿐만 아니라, 콩가루가 아닌 콩 원형상태의 것을 그대로 사용한 경우, 고기의 풍미에서는 크게 차이가 없었지만, 국물의 풍미에서 상당한 낮게 평가되었다. 특히, 콩 원형상태의 것을 그대로 사용 한 경우, 콩 알갱이가 국물의 기호를 평가하는데 방해된다는 의견이 많았다.

또한, 검은콩가루를 사용한 실험군 2의 경우에도 평가군에 비하여 국물의 풍미를 평가하는데 큰 차이를 보였다.

실험예 2. 고추가루와 고추장의 상관 관계에 대한 평가

본 출원인은 실시예 1에 기재된 함량에 대하여, 고추가루와 고추장의 함량에 대한 평가를 수행하였다.

실험은 아래의 조건을 대상으로, 실시예 1을 참조하여 소스를 제조하고, 사용예 1에 따른 돼지갈비 김치찌개를 제조하도록 하였다.

고추가루 : 고추장	평가의견
1 : 1	소스의 덩어리져 뭉침이 확인되었다. 고추장에 의한 쓴 풍미가 강하다.
2 : 1	소스의 덩어리짐은 혼합시간을 길게함으로써 해결할 수 있었다. 다만, 김치찌개로의 제조시, 고추장의 풍미가 너무 강하여 김치찌개로의 풍미가 나타나지 않았다.
3 : 1	2:1의 조건보다 쉽게 소스의 덩어리짐을 해결할 수 있었다. 김치찌개의 풍미가 완전히 살아났다.

위 [표 2]에 따른 평가에서는, 고추장을 고추가루보다 많은 양을 사용하는 것은 제외하였다. 이는 소스가 걸쭉한 정도를 넘어서 덩어리지는 것이 확인되었고, 뿐만 아니라 고추장 특유의 쓴맛이 강해져, 김치찌개의 맛을 저해하는 요소가 되었다.

위 [표 2]에서와 같이, 고추가루는 고추장 대비 3배 이상 함유되는 것이 바람직한 것을 확인하였다.

이러한 결과를 기반으로, 고추장 대비 고추가루의 함량을 소수점 단위로 평가하면서 늘려보았고, 고추가루의 함량에 어디까지 증가하는 것이 바람직한지 [표 3]과 같이 평가하였다.

고추가루 : 고추장	평가의견
3.1 : 1	양호
3.2 : 1	양호
3.3 : 1	실시예 1의 고추가루 13중량%를 기준으로 고추가루가 3.2의 배율을 넘는 함량부터는 소스의 매운 향이 너무 강하고, 특히 소스의 걸쭉한 점도가 제대루 이루어지지 않는 것을 확인하였다. 따라서, 본 발명과 같이 걸쭉한 점도를 가지는 소스를 제조하려는 목적을 달성할 수 없었다.

상기에서 첨부된 도면을 이용하여 서술한 것은, 본 발명의 주요 사항만을 서술한 것으로, 그 기술적 범위 내에서 다양한 설계가 가능한 만큼, 본 발명의 첨부된 도면의 구성에 한정되는 것이 아님은 자명하다.

Claims

육수와; 고추가루, 고추장, 콩가루, 다시다, 다진마늘 및 새우젓을 포함하는 첨가물;을 준비하는, 재료를 준비하는 단계; 및
상기 재료를 준비하는 단계에서 준비된 육수에 첨가물을 혼합하여 소스를 획득하는, 육수에 첨가물을 혼합하는 단계;를 포함하되,
상기 고추가루와 고추장은 3:1 ~ 3.2:1의 비율로 사용되며,
상기 재료는,
육수 38~42중량%, 고추가루 39~41.6중량%, 고추장 13중량%, 콩가루 1~2중량%, 다시다 1~2중량%, 다진마늘 1~2중량% 및 새우젓 2~6중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법.
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청구항 1에 있어서,
상기 육수는,
3단 화구에서 2단을 사용하여, 10~20분간 물에 사골을 넣어 끓여 우려낸 것인 것을 특징으로 하는, 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 콩가루는 날콩가루인 것을 특징으로 하는, 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법.
청구항 1, 5 및 6 중 선택된 어느 한 항에 기재된 제조방법으로 제조된 돼지갈비 김치찌개용 소스.
청구항 7에 기재된 돼지갈비 김치찌개용 소스를 이용하여 제조된 돼지갈비 김치찌개.