RU2110932C1 - Способ получения кетчупа - Google Patents
Способ получения кетчупа Download PDFInfo
- Publication number
- RU2110932C1 RU2110932C1 RU97109659/13A RU97109659A RU2110932C1 RU 2110932 C1 RU2110932 C1 RU 2110932C1 RU 97109659/13 A RU97109659/13 A RU 97109659/13A RU 97109659 A RU97109659 A RU 97109659A RU 2110932 C1 RU2110932 C1 RU 2110932C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- tomato
- ketchup
- vinegar
- sugar
- mustard
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности и касается получения кетчупа, состоящего из томатной пасты или томатного пюре, уксуса, соли, сахара, структурообразователя, горчицы, пряноароматических веществ и воды. Рецептурные компоненты смешивают путем механической обработки и последующей гомогенизации при температуре 60 - 90oС под вакуумом в аппарате Корума. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа, который может быть использован в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также добавки при изготовлении различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания.
Кетчупы - это приправа с широким распространением: к горячим и холодным блюдам, от бутербродов и гамбургеров до макарон, пиццы, а также мясным и рыбным блюдам и салатам.
Особенно специализируются на производстве кетчупа такие страны как Болгария, Венгрия, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа - томатов и паприки.
Однако не существует промышленного производства кетчупа в России.
Известны различные способы домашнего приготовления кетчупов, в которых варьируются составляющие компоненты, т. е. приготовление более острых или более сладких кетчупов, и это зависит от добавления в состав продукта уксуса, перца, сахара, горчицы, карри и т.д. (Похлебкин В.В. Приправы, - М.: ВО Агропромиздат, 1991).
Известны в мировой практике промышленные способы приготовления кетчупов с различными составами.
Однако способы их приготовления, как правило, основаны на обычном смешивании компонентов (см. там же).
Например, известен способ получения кетчупа, который взят в качестве ближайшего аналога, включающий смешивание специально приготовленного пюре томатов, уксуса, лука, сельдерея, пряноароматических веществ, соли, сахара и воды (там же, с. 64).
К недостаткам этого продукта можно отнести:
длительность термической обработки при высокой температуре (приготовление пюре) при атмосферном давлении, что отрицательной влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении;
низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью продукта.
длительность термической обработки при высокой температуре (приготовление пюре) при атмосферном давлении, что отрицательной влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении;
низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью продукта.
Задачей изобретения является создание технологического процесса получения отечественного кетчупа с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильным при хранении.
Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60 - 90oC под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или
Томатное пюре - 10 - 60
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 - 5,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,50
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальное
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности проведение смешивания в аппарате Корума, обеспечивают следующий технический результат: равномерное распределение ингредиентов в системе, низкое значение pH среды при 20oC в пределах 2,5 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет срок годности до трех месяцев при температуре хранения 20 - 25oC.
Томатная паста или
Томатное пюре - 10 - 60
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 - 5,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,50
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальное
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности проведение смешивания в аппарате Корума, обеспечивают следующий технический результат: равномерное распределение ингредиентов в системе, низкое значение pH среды при 20oC в пределах 2,5 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет срок годности до трех месяцев при температуре хранения 20 - 25oC.
Способ осуществляется следующим образом:
рецептурные компоненты кетчупа: томатную пасту 40%, уксус 0,8%, сахар 6%, соль 1,0%, структурообразователь (крахмал) 2,5%, горчицу 0,5%, пряноароматические вещества 0,5% и воду - остальное подают в аппарат Корума, где при температуре 80oC под вакуумом осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией. Весь процесс проходит в одном аппарате Корума, включающем механическую мешалку, вакуумный насос и гомогенизатор. Аппарат Корума является известным и используется в производстве майонезов, кремов и др. (Информационный бюллетень АООТ, Союзмаргаринпром Производство майонеза на установке Корума, М.: 1996).
рецептурные компоненты кетчупа: томатную пасту 40%, уксус 0,8%, сахар 6%, соль 1,0%, структурообразователь (крахмал) 2,5%, горчицу 0,5%, пряноароматические вещества 0,5% и воду - остальное подают в аппарат Корума, где при температуре 80oC под вакуумом осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией. Весь процесс проходит в одном аппарате Корума, включающем механическую мешалку, вакуумный насос и гомогенизатор. Аппарат Корума является известным и используется в производстве майонезов, кремов и др. (Информационный бюллетень АООТ, Союзмаргаринпром Производство майонеза на установке Корума, М.: 1996).
Необходимо отметить, что при производстве кетчупа по изобретению в качестве структурообразователя может использоваться крахмал, альгинат натрия и др.
При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения компонентов, а также массовая доля сухих веществ томатосодержащего продукта будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решить поставленную задачу.
Экспериментально было установлено, что любые отклонения от этих значений не обеспечивают технический результат.
Примеры конкретных рецептур кетчупов, полученных по способу изобретения приведены в таблице.
Кетчупы по рецептурам 1 и 2 являются однородной, гомогенной массой ярко-красного цвета.
Кетчуп по рецептуре 1 имеет кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 1,6,%, pH среды при 20oC - 3,8, эти показатели обеспечивают кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени по Гонарду не более в 10% полей зрения.
Кетчуп по рецептуре 2 имеет кислотность 2,0%, pH среды при 20oC - 3,0; эти показатели обеспечивают кисловатый вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени не более 5% полей зрения.
Кетчупы, полученные способом по изобретению, имеют пластичную (нетекучую консистенцию, позволяющую использовать их для бутербродов и гамбургеров (они не впитываются в хлебо-булочные изделия, сохраняя первоначальную их структуру), а также фасовать ее в различную потребительскую тару, в частности, в тубы из алюминиевых и полимерных пищевых материалов.
Данные кетчупы по сравнению с прототипом могут храниться даже при температуре 20 - 25oC и иметь срок годности в течение трех месяцев.
Таким образом, данное изобретение позволяет получать отечественные кетчупы с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильными при хранении.
Claims (1)
- Способ получения кетчупа, включающий смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, отличающийся тем, что в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60 - 90oС под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или томатное пюре - 10,0 - 60,0
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 -15,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,5
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальноел
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97109659/13A RU2110932C1 (ru) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | Способ получения кетчупа |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97109659/13A RU2110932C1 (ru) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | Способ получения кетчупа |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2110932C1 true RU2110932C1 (ru) | 1998-05-20 |
RU97109659A RU97109659A (ru) | 1998-09-20 |
Family
ID=20193993
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU97109659/13A RU2110932C1 (ru) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | Способ получения кетчупа |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2110932C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2601235C1 (ru) * | 2015-06-30 | 2016-10-27 | Виктор Леонидович Стороженко | Способ получения кетчупа |
-
1997
- 1997-06-25 RU RU97109659/13A patent/RU2110932C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Похлебкин В.В. Приправы. - М.: ВО "Агропромиздат", 1991, с. 60 - 68. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2601235C1 (ru) * | 2015-06-30 | 2016-10-27 | Виктор Леонидович Стороженко | Способ получения кетчупа |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101445736B1 (ko) | 발효양념장분말 김치소의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 발효양념장분말 김치소 | |
RU2377934C1 (ru) | Способ изготовления консервов "кукумария в томатно-масляной заливке" | |
JP2009219469A (ja) | サラダの製造方法 | |
JP2013042737A (ja) | 酸性液状調味料 | |
RU2110932C1 (ru) | Способ получения кетчупа | |
RU2364298C2 (ru) | Красный соус для быстрозамороженных готовых блюд и способ его производства | |
KR101919694B1 (ko) | 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
CN102524748B (zh) | 一种即食海蟹膏及其制备方法 | |
CN1368016A (zh) | 渣辣椒 | |
KR101126025B1 (ko) | 한식 요리에 적합한 마늘 소스 및 그의 양산화 제조 방법 | |
JP2007135404A (ja) | 風味改善用組成物及びそれらの使用、並びに風味改善方法 | |
RU2728363C1 (ru) | Способ получения кетчупа | |
RU2601235C1 (ru) | Способ получения кетчупа | |
CN102599211A (zh) | 香辣泡菜咸饼的制作方法 | |
KR102013555B1 (ko) | 닭을 주재로 한 조미용 양념 및 그의 제조 방법 | |
RU2115339C1 (ru) | Пищевая эмульсия типа кетчуп | |
JP2815515B2 (ja) | 調味ペースト | |
JP2840069B2 (ja) | 密封包装食品の変質防止法 | |
JPS6210147B2 (ru) | ||
DE4212490C2 (de) | Haltbare Fleischsoße | |
KR20100030787A (ko) | 닭고기 조리용 소스 조성물 및 그 제조방법 | |
JPS6083567A (ja) | ミルポア様調味料の製造法 | |
US1385503A (en) | Food product | |
KR20000043480A (ko) | 떡볶이 조리용 양념 조성물 및이를 포함하는즉석 조리용 떡볶이 | |
KR20030072865A (ko) | 튀김치킨용 매콤 달콤 새콤한 소스 및 그 제조 방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050626 |