JPH01132350A

JPH01132350A - 旨味調味料

Info

Publication number: JPH01132350A
Application number: JP62290733A
Authority: JP
Inventors: Daisuke Hosokawa; 大介細川; Tatsuya Kawabe; 河辺　達也; Mototake Nagahama; 長浜　源壮
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1987-11-19
Filing date: 1987-11-19
Publication date: 1989-05-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、魚醤又は魚醤もろみ、及び醤油又は醤油もろ
みを原料とする相乗的に旨味が増強され、かつ、汎用性
を有する、風味に富んだ調味料に関する。

〔従来の技術〕

魚醤は魚介類に高濃度の食塩を加え、数か月から数年熟
成させて製造される天然の旨味調味料の一棟であり、日
本、中国、東南アジア、西欧で伝統的に利用されている
。特に東南アジアでは、フィリピンのバチイス、ベトナ
ムのニョクマム、タイのナンプラ等がアク、これらは日
本における醤油と同様に使用され、料理に欠かすことの
で＠ない調味料になっている。更に西欧ではアンチヨビ
ーンースが有名でアク、また日本においても、秋田のし
よつつる、能登や佐渡のいしる、四国のいかなご醤油、
土佐や鹿児島のせんじ等が知られておＱ、鍋料理や刺身
、焼き魚の調味料として使用され、それぞれの地方の名
産品になっている。しかし、魚醤独特の臭いを嫌う人も
アシ、いずれも醤油のように全国的に広く用いられる製
品には至っていない。

ところで魚醤の原料である魚介類は、その土地によって
様々でロク、例えば、東南アジア、中国のものはムロア
ジやイワシが主に利用され、一部、貝類やアミを用いる
ものもある。また、日本のしよつつるはバタバタの他に
イワシ、すバ、ニシン、アミ等が使用されており、いし
るにイカの内臓が利用されている。これらの原料は食塩
又は食塩水と共に漬込まれ、分解熟成されるが、日本に
おいては、この漬込み時に１０〜２０％の麹を用いる場
合もめる。近年、この分解熟成工程を短縮するために、
酵素を用いる方法も研究されておシ〔秋田大学教育紀要
２６．１２６、浅野元−〕、この速醸法により従来品と
同様の製品が可能であることが確認されているが、魚雷
独特の臭いに関しては従来のままである。

熟成工程の後は、煮沸殺菌される場合もあるが、いずれ
にせよ、ろ過等によフ固液分離され、総窒累、有機酸に
冨んだ旨味調味料として製品化される。

一万、日本の醤油は大豆、小麦、食塩を主な原料とし、
糸状菌、乳酸菌、及び酵母の働きで醸造ちれる日本独自
の旨味調味料であシ、日本に限らす、今や世界各国で広
く愛用されていることは言うまでもない。

このように、魚雷及び醤油は共に原料の蛋白質が分解さ
れた結果、遊離するアミノ酸を生体とした旨味調味料で
あるが、魚雷は動物性白米であり、醤油は植物性由来と
いう点で、大きな違いがめり、それぞれ、原料蛋白質の
アミノ改組成の違いが、旨味の質の違いとして顕著に現
れている。特に魚雷はリジン、ヒスチジン、トリプトフ
ァンが多く含まれ、動物性アミン［ｉＡ味科料独特呈味
を示すだけでなく、米食時の制限アミノ酸の補足という
面でも好都合である。

しかし、このような多くの利点を備えているにもかかわ
らず、魚雷独特の臭いが日本人のし好に合わず日本産、
外国産にかかわジなく、国内の需要は非常に小さく、ま
た、この臭いの問題を解決しようとする研究もなされて
いないのが現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

さて、これらの魚雷及び醤油は、どちらも旨味、塩味、
酸味を併せもつ万能調味料であり、それぞれ東南アジア
、日本において食生活に欠かすごとので＠ないものと考
えられるが、日本において魚雷は、一部の地方でしか利
用されていないという現状である。これは、既に述べた
ように、魚雷が持つ特有の臭いのためで１＋、この臭い
の問題が解決されない限り、日本での消費の伸びが期待
できないのは明らかである。

本発明は、このような現状にかんがみてなされたもので
あり、その目的は、国内におけるこの優れた調味料であ
る魚雷の利用が非常に小さいことの最大の原因である臭
いを改善し、日本人が慣れ親しんだ醤油の香りでマスキ
ングもされると同時に、魚雷、醤油それぞれ単独では得
られない呈味力を、相乗作用によって増強し、かつ、栄
養的にも優れた旨味調味料全提供することにある。

〔問題点全解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は旨味調味料
に関する発明でろって、魚雷と醤油全含有することを特
徴とする。

また、本発明の第２の発明は旨味調味料の製造方法に関
する発明であって、魚雷又は魚雷もろみに、醤油又は醤
油もろみを調合することを特徴とする。

そして、本発明の第３の発明は他の旨味調味料の製造方
法に関する発明であって、魚雷又は魚雷もろみに、醤油
又は醤油もろみを調合し、次いで調熟する工程を包含す
ることを特徴とするＯ以下、本発明の旨味調味料を製造するための方法につい
て説明する。

まず、本発明で使用する魚雷又は魚雷もろみとは、国内
外を問わず魚介類を原料として製造されたもの全指し、
その塩濃度は符に問わない。

また、醤油又は醤油もろみは、こいくち、うすくち、た
まシ、又はこれらのもろみ等、一般に使用されるもので
めれば、特に種類は限定されない。

本発明による旨味調味料は、これらの魚雷又は魚雷もろ
みと醤油又は醤油もろみ全調合、又は調熟することによ
って得られ、その割合は特に問わないが、全体に対して
魚雷又は魚雷もろみは１０〜９ＯＮ量チが好ましい。特
に２５〜７５ｉ量襲が好適でろる。また、調熟する場合
、温度、期間は特に限定されないが、好ましくは、１０
〜４０℃で５日間以上行う。調合又は調熟されたものは
、必要かめれば固液分離し、その後火入れ工程を設け、
殺菌処理を施す。特に魚雷もろみ又は、醤油もろみや生
揚げ全使用した場合は、オリ引きが必要である。また、
でき上がった調味料を電気透析法等の手法によって減塩
することが可能でアシ、更に、この減塩処理の実施にか
かわらず、粉末化することも可能である。この粉末工程
を、熱が加わる方法で行った場合、若干の臭いの改善も
期待できる。なお、本発明方法における調熟工程では発
酵を伴ってもよい。

また、本発明における旨味調味料は、魚雷と醤油が基本
になっているが、更に他の原材料を併用することによっ
て、その使用用途に、より適したものを製造することも
可能である。例えば、食酢、糖類、節類、エキス類、油
脂類、香辛料、食塩、化学調味料、みりん等酒類調味料
や、発酵性調味料、みりん風調法科を加えることによっ
て、し好ニーズに合った種々の調味料を製造できる。

〔実施例〕

以下、実施例によって、本発明について、更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない
。なお、実施例中のチは重量襲である。

実施例１フィリピン産のバチイスと呼ばれる魚雷と、市販のうす
くち醤油を用いて、それらの調合の割合による風味等へ
の影響を官能によシ評価した。その結果を表１に示す。

但し、それぞれの試料は、７５℃、１分間の火入れを行
ったものでめる。

表　　１評価基準・・・・・・５段階評価でマスキング効果の強
さ、（５−＆１−悪）及び呈味力の強さを判断した。

以上のように、本発明では、魚雷の臭いが醤油の香りに
よって、マスキングされただけでなく、風味の点でも魚
雷、醤油それぞれ単独では得られない幅広い旨味が相乗
的に現れた。特に、魚雷に対して醤油が２５〜７５％の
場合、旨味は非常に強く、それぞれによる相乗効果がは
つきジと認められる良好な結果が得られた。同様に、秋
田県産のしよつる、又は中国産の魚雷を用いた場合、更
に、醤油として、こいくち醤油、又は、たまりを用いた
場合も良好な結果が得られた。

実施例２フィリピン産のバチイスのもろみ２ゆに、こいぐち醤油
のもろみ２に９ｆ加え、十分かくはんした後、室温で１
週間調熟し、固液分離後、火入れ、オリ引きして２．４
ｋｇの調味料を得た。これを官能により評価した結果、
本調味料は幅の広い複雑な旨味をもち、かつ魚雷もろみ
の臭いがマスキングされているだけでなく、煮魚様の良
好な香りをもった風味豊かなものであった。

また、こいぐち醤油のもろみの代わ夛に生揚ケをもちい
た場合も同様のものが得られた。

実施例３魚雷としてベトナム産のナンプラを、こいくち醤油に対
し、３０％の割合で調合し、７５℃、１分間火入れした
ものを用いて、下記表２の配合でめんつゆを試作したと
ころこいぐち醤油単独で試作したものに比較して、旨味
に幅があり、かつ、塩かどのない、風味豊かなめんつゆ
が得られた。

表　　２めんつゆ配合　魚雷、醤油（３ニア）日米調味料　　　
１９〇−かつおだし　　　　　　　　　　　　　３〇−
本みりん　　　　　　　　　　　２５−砂糖　　　　　
　　　１９１ソルビット（６０％）　　　　　　　　　６５−合　　
計　　　　　　　　　　１を原料を混合した後、数分間、弱火で加熱する。

〔発明の効果〕

以上詳細に説明したように、本発明の旨味調味料は、魚
雷又は魚雷もろみと、醤油又は醤油もろみ全調合又は調
熟することによって、魚雷独特の臭いを改善し、かつそ
れぞれが持つ旨味成分の相乗的作用を利用することによ
って、呈味力を大幅に増強した、旨味に富んだ汎用性の
α■ ある優れた調味料である。

Claims

【特許請求の範囲】１、魚醤と醤油を含有することを特徴とする旨味調味料
。２、魚醤又は魚醤もろみに、醤油又は醤油もろみを調合
することを特徴とする旨味調味料の製造方法。３、魚醤又は魚醤もろみに、醤油又は醤油もろみを調合
し、次いで調熟する工程を包含することを特徴とする旨
味調味料の製造方法。