KR20160095730A - 해물짬뽕 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 짬뽕 제조 후 시간이 경과하여도 건더기의 식감이 저하되는 것을 억제하고 국물이 탁해지는 것을 방지할 수 있는 해물짬뽕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 해물짬뽕은 육류를 사용하는 대신에 채소와 해물을 사용하므로 맛이 시원하고 담백하며, 해물과 채소에 함유된 유용성분의 파괴가 억제되어 해물짬뽕의 맛과 영양을 향상시킬 수 있고 해물과 채소에 함유된 유용성분이 국물 속에 용출되는 양이 줄어들므로 국물이 맑으면서 국물에 포함되어 버려지는 영양성분의 양이 줄어드는 장점이 있다.

Description

해물짬뽕 및 이의 제조방법{Seafood Jjamppong, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 짬뽕 제조 후 시간이 경과하여도 건더기의 식감이 저하되는 것을 억제하고 국물이 탁해지는 것을 방지할 수 있는 해물짬뽕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

짬뽕은 해물, 고기, 채소 등의 부재료를 기름에 볶아서 돼지뼈, 소뼈, 닭뼈 등을 우려낸 육수를 넣고 고춧가루와 함께 매콤하게 끓인 다음 주재료인 면을 말아먹는 중국요리로서, 자장면과 함께 한국인들이 선호하는 대표적인 중국음식 중의 하나이다.

짬뽕은 다양한 재료를 폭넓게 포함할 수 있어서 영양가와 맛의 변화를 비교적 용이하게 조정할 수 있고, 저렴한 비용으로 짧은 시간 내에 제조할 수 있어서 누구나 부담없이 즐길 수 있는 음식이다.

그런데 종래의 짬뽕은 돼지, 소, 닭 등으로 우려낸 육수를 사용하고 채소, 고춧가루 등의 재료들을 기름에 볶음으로써 전체적으로 육류의 기름진 맛과 기름의 느끼한 맛으로 인하여 식감을 떨어뜨리는 단점이 있으며, 이러한 짬뽕의 느끼한 맛을 상쇄하기 위하여 통상적으로 고춧가루를 다량 첨가하나 이로 인해 매워진 짬뽕은 속을 불편하게 하고 배탈을 유발할 수도 있다.

또한, 육류로부터 얻은 육수와 재료들을 볶는데 사용된 기름 성분들은 인체의 콜레스테롤 수치를 높이는 작용을 하여 성인병을 유발하는 문제가 있어서, 다양하고 건강지향적인 새로운 맛을 추구하는 수요자 기호를 충족시키기에 다소 부족한 점이 있었다.

이에 따라 최근에는 고춧가루를 사용하지 않는 맑은 국물의 짬뽕, 해산물을 이용한 담백한 맛의 짬뽕 등 소비자의 다양한 기호를 충족시키기 위하여 짬뽕 육수 또는 재료를 변화시켜 맛과 영양을 개선한 짬뽕을 개발하고자 하는 노력이 진행되고 있다.

이러한 노력의 일환으로서, 한국등록특허공보 제1408318호에는 육수(홍합, 생닭, 닭발, 생굴에 물을 붓고 끓인 후 건더기를 건져내고 여기에 소금, 청양고추, 후추 및 고춧가루가 혼합된 양념을 첨가한 후 더 끓임)에 짬뽕기름(다진 마늘, 다진 생강, 세절된 파, 세절된 양파에 식용유를 넣고 볶음)과 짬뽕 건더기 재료(피홍합, 오만둥이, 새우, 꽃게, 오징어, 갑오징어, 생굴, 돼지고기채, 양파, 채소)를 넣고 1200~1400 ℃에서 끓인 다음 이를 삶은 면에 부어서 제조되는 해물짬뽕의 제조방법이 제시되어 있다.

상기 발명은 재료를 기름에 볶지 않아서 담백하면서도 풍미가 우수한 해물짬뽕을 제공하는 효과가 있으나, 육수에 육류성분이 포함되고 식용유를 넣고 볶은 짬뽕 기름이 국물에 포함되어 느끼한 맛이 충분히 제거되지 않으며, 해물과 채소를 육수에서 고온으로 끓이게 되므로 해물과 채소의 영양성분이 파괴되거나 육수에 유출되어 국물을 탁하게 하며, 청양고추, 고춧가루, 짬뽕기름에 의해 국물이 맵게 되어 국물을 섭취하지 않고 버리기 쉬우므로 재료의 영양성분이 국물과 함께 버려지는 단점이 있다.

이러한 단점을 해소하기 위하여, 한국등록특허공보 제1070318호는 짬뽕에 사용되는 육수를 해산물과 채소만을 이용함으로써 짬뽕의 담백하고 개운한 맛을 제공할 수 있는 해물짬뽕의 제조방법을 제시하고 있다.

상기 발명의 해물짬뽕은 주재료 혼합물(디포리, 멸치, 무, 대파, 양파, 다시마, 희석식 소주)에 물을 가하여 끓인 후 주재료 혼합물을 제거하고 여기에 숙성해물(삶은 후 절단한 오징어, 소라, 홍합; 설탕, 소금, 조미료, 고춧가루를 혼합하여 숙성)을 넣고 다시 끓인 다음, 여기에 다시 새우, 홍합, 상기 숙성해물, 마늘, 청량고추, 고춧가루, 당근 , 양파, 파, 호박, 팽이버섯, 숙주, 부추를 첨가하고 끓여서 육수를 제조한 후 상기 육수에 삶은 국수를 넣어 제조된다.

상기 해물짬뽕은 종래의 짬뽕제조에 사용되는 육류 육수를 사용하지 않고 기름에 볶는 과정이 없으므로 느끼한 맛과 콜레스테롤 등에 의한 부작용이 없으며, 해산물과 채소를 이용함으로써 짬뽕의 얼큰한 맛과 담백하고 개운한 맛을 동시에 제공할 수 있다.

그런데 상기의 발명과 같이 해물을 숙성시키면 신선한 해물에서 느낄 수 있는 해물 고유의 맛이 사라지고, 해물과 채소를 끓여서 육수를 제조하므로 시간이 경과할수록 뜨거운 물에 의해 해물과 채소의 영양성분이 국물 속으로 유출되면서 이들의 식감이 저하되고 국물이 탁해지며, 또한 고춧가루가 첨가된 짬뽕국물이 매워서 이를 섭취하지 않을 경우가 많으므로 해물과 채소에 함유된 영양성분이 버려지는 문제는 해결하지 못하였다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 고온의 짬뽕국물에 의해 채소와 해물 성분이 국물에 용출되는 것을 억제하여, 채소와 해물의 식감 저하와 짬뽕국물이 탁해지는 것을 방지할 수 있는 해물짬뽕 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 양배추 100 중량부에 양파 80~120 중량부, 배추 30~70 중량부, 당근 30~70 중량부, 쪽파 30~70 중량부 및 부추 30~70 중량부를 혼합한 채소를 우유에 침지한 후 건져내는 단계; 상기 우유에 침지한 후 건져낸 채소에 고춧가루 5~20 중량부를 혼합하여 볶는 단계; 홍합 100 중량부에 꽃게 80~100 중량부, 갑오징어 80~100 중량부, 주꾸미 50~70 중량부 및 새우 5~20 중량부를 혼합한 해물을 우유에 침지한 후 건져내는 단계; 물 100 중량부에 상기 볶은 채소와 고춧가루 20~30 중량부, 상기 우유에 침지한 후 건져낸 해물 30~50 중량부 및 다진 마늘 1~5 중량부를 혼합하고 끓여서 짬뽕국물을 준비하는 단계; 및 삶은 면 위에 상기 짬뽕국물을 붓는 단계;를 포함하는 해물짬뽕의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 양배추 100 중량부에 양파 80~120 중량부, 배추 30~70 중량부, 당근 30~70 중량부, 쪽파 30~70 중량부 및 부추 30~70 중량부로 구성되는 채소와 고춧가루 5~20 중량부를 혼합하여 볶는 단계; 상기 볶은 채소와 고춧가루를 식초에 침지한 후 다시 우유에 침지하고 건져내는 단계; 홍합 100 중량부에 꽃게 80~100 중량부, 갑오징어 80~100 중량부, 주꾸미 50~70 중량부 및 새우 5~20 중량부를 혼합한 해물을 우유에 침지한 후 건져내는 단계; 물 100 중량부에 상기 우유에 침지하고 건져낸 채소와 고춧가루 20~30 중량부, 상기 우유에 침지한 후 건져낸 해물 30~50 중량부 및 다진 마늘 1~5 중량부를 혼합하고 끓여서 짬뽕국물을 준비하는 단계; 및 삶은 면 위에 상기 짬뽕국물을 붓는 단계;를 포함하는 해물짬뽕의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 볶는 단계는 채소와 고춧가루를 60~80 ℃에서 3~10 분간 볶은 다음 다시 100~120 ℃에서 1~3 분간 볶는 것이 바람직하고, 상기 짬뽕국물을 준비하는 단계는 물에 채소, 고춧가루, 해물 및 다진 마늘을 혼합한 혼합물을 5~20 분간 끓이는 것이 바람직하다.

또한, 상기 우유에 침지한 후 건져낸 해물을 100~120 ℃에서 10~30 초간 볶는 것이 바람직하고, 상기 준비된 짬뽕국물에 짬뽕국물 100 중량부 기준 새우젓 0.1~1.0 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 해물짬뽕을 제공한다.

본 발명에 따른 해물짬뽕은 육류를 사용하는 대신에 채소와 해물을 사용하므로 맛이 시원하고 담백하며, 해물과 채소에 함유된 유용성분의 파괴가 억제되어 해물짬뽕의 맛과 영양을 향상시킬 수 있다.

또한, 해물과 채소에 함유된 유용성분이 국물 속에 용출되는 양이 줄어들므로 국물이 맑으면서 국물에 포함되어 버려지는 영양성분의 양이 줄어드는 장점이 있다.

본 발명의 해물짬뽕은 채소를 고춧가루와 함께 볶은 다음 여기에 해물을 넣고 물을 부어서 끓여 국물을 제조하며, 이를 삶은 면에 부어서 완성된다.

통상, 짬뽕육수 제조에 들어가는 육류는 짬뽕의 맛을 느끼하게 하므로 본 발명에서는 채소와 해물만을 사용하여 담백하고 시원한 맛의 해물짬뽕을 제조한다.

먼저, 채소와 해물을 깨끗이 손질하고 섭취하기 적당한 크기와 모양으로 썰어서 준비하며, 상기 채소로는 양배추, 양파, 배추, 당근, 쪽파, 부추 등이 바람직하고 해물로는 홍합, 꽃게, 갑오징어, 주꾸미, 새우 등을 사용할 수 있으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니고 통상의 짬뽕에 들어가는 채소와 해물이면 그 종류에 제한되지 않는다.

다음은 조리기구를 가열하여 상기 썬 채소와 고춧가루를 넣어서 볶아주는데, 이때 채소와 고춧가루를 60~80 ℃에서 3~10 분간 볶은 다음 다시 100~120 ℃에서 1~3 분간 볶는 것이 바람직하며, 이와 같이 저온에서 길게, 고온에서 짧게 볶아줌으로써 채소의 유용성분이 열에 의해 파괴되지 않으면서 고춧가루의 매운 향을 순화시킬 수 있다.

상기 채소와 고춧가루의 혼합비는 양배추 100 중량부에 양파 80~120 중량부, 배추 30~70 중량부, 당근 30~70 중량부, 쪽파 30~70 중량부, 부추 30~70 중량부 및 고춧가루 5~20 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

다음은 상기 볶은 채소와 고춧가루에 상기 썬 해물과 다진 마늘을 넣고 물을 부어 끓여서 짬뽕국물을 준비하며, 물을 부어 끓이는 시간은 5~20 분이 적당하며, 상기 시간이면 해물이 알맞게 익어서 취식하기에 적당한 식감을 가지게 된다.

상기 해물의 혼합비는 홍합 100 중량부에 꽃게 80~100 중량부, 갑오징어 80~100 중량부, 주꾸미 50~70 중량부 및 새우 5~20 중량부가 바람직하고, 전체 재료의 혼합비는 물 100 중량부에 상기 볶은 채소와 고춧가루 20~30 중량부, 해물 30~50 중량부 및 다진 마늘 1~5 중량부로 구성되는 것이 맛의 조화를 이루는데 가장 적합하나, 필요에 따라 상기 혼합비를 적당히 조절할 수도 있다.

그런데 상기와 같이 채소와 해물을 물에 넣고 끓이면 채소와 해물에 함유된 영양성분이 뜨거운 국물 속으로 유출되고, 고춧가루가 첨가되어 매워진 짬뽕국물을 섭취하지 않고 건더기(면, 채소, 해물)만 섭취하는 경우가 많아서 국물에 유출된 채소와 해물의 영양성분이 버려지는 단점이 있다.

이러한 단점을 해소하기 위하여, 본 발명에서는 채소를 우유에 침지한 후 건져내어 고춧가루와 함께 볶아주고, 해물 또한 우유에 침지한 후 건져내어 물과 함께 끓여서 짬뽕국물을 준비한다.

우유를 가열하면 우유 속에 있는 단백질이 열을 받아서 기다랗게 있던 분자모양이 펼쳐지고 또한 수분이 증발하여 단백질 분자 중에서 락트알부민(lactalbumin)과 락토글로불린(lactoglobulin)의 농축응고가 일어나는데, 상기와 같이 우유에 침지하여 표면에 우유가 도포된 채소를 먼저 저온에서 볶아주어 우유의 단백질 분자를 넓게 펼쳐주고 이어서 고온에서 볶아주어 단백질 분자를 응고시킴으로써 채소 표면에 얇은 막을 형성시킨다.

또한, 알칼리성 식품인 우유는 산성물질과 접하면 우유 단백질이 엉키는 성질이 있는데, 해물을 우유에 잠시 침지한 후 건져내면 우유는 산성식품인 해물 표면에 엉겨붙으면서 얇은 막을 형성한다.

상기와 같이 형성된 얇은 막은 채소와 해물을 물속에서 끓여도 채소와 해물의 영양성분이 국물 속으로 유출되는 것을 방지하는 역할을 하게 된다.

더불어, 우유 자체는 무기질을 다량 함유하고 있어서 체내에서 알칼리성 식품으로 작용하므로 산성식품인 해물의 단점을 보완할 수 있으며, 우유에 함유된 카제인(casein), 유장(whey), 유당(lactose), 지방, 무기질 등은 물의 끓는 온도인 100 ℃에서 30 분 이내로 가열하면 변성을 일으키지 않으므로 우유의 유용성분을 해물짬뽕에 온전하게 부가할 수 있다.

또한, 채소를 우유에 침지한 후 볶는 대신에, 먼저 채소와 고춧가루를 볶아주고 이를 식초에 침지한 후 다시 우유에 침지하고 건져내어 물과 함께 끓여서 짬뽕국물을 준비할 수도 있다.

식초는 가열에 의해 흐물흐물해지고 우충충해진 채소를 싱싱하고 산뜻하게 살아나게 하면서 살균효과가 있어서 채소의 색상을 선명하게 하고 채소에 묻어 있는 세균과 기생충을 사멸시키며, 우유는 산성인 식초에 의해 채소 표면에 엉키면서 막을 형성하여 채소의 영양성분이 국물에 유출되는 것을 방지한다.

또한, 상기 우유에 침지한 해물을 볶은 다음 물과 함께 끓여서 짬뽕국물을 준비할 수도 있다.

우유에 침지한 해물을 볶으면 볶는 과정에서 해물 고유의 비린 향이 제거되면서 우유 단백질이 해물의 산성에 의해 엉겨붙고 가열에 의해 더욱 응고되어, 해물 표면에 막이 형성되는 것을 촉진한다.

상기 해물의 볶음은 100~120 ℃에서 10~30 초간 짧게 볶아 주어, 가열에 의해 해물이 질겨지지 않도록 하면서 고온가열로 비린 향을 제거하도록 하는 것이 바람직하다.

그런데 채소와 해물이 우유 단백질에 둘러싸인 형태가 되므로 채소와 해물의 고유의 맛을 저해할 우려가 있으며, 이를 방지하기 위하여 상기 제조된 짬뽕국물에 새우젓을 첨가하는 것이 바람직하고 짬뽕국물 100 중량부 기준 새우젓 0.1~1.0 중량부 첨가하는 것이 좀더 바람직하다.

새우젓은 발효과정에서 단백질분해효소인 프로테아제를 생성하여 프로테아제를 많이 함유하고 있는데, 상기 프로테아제는 채소와 해물 표면을 둘러싸고 있는 우유 단백질 막을 분해하여 제거하는 역할을 하므로, 제조된 짬뽕국물을 면에 붓기 전에 보관하는 동안과 짬뽕국물을 면에 붓고 취식자가 섭취하기 전까지의 시간 동안 서서히 단백질 막을 분해하므로, 취식자가 섭취하는 시간에는 우유 단백질 막이 어느 정도 분해·제거되어 채소와 해물 고유의 맛을 즐길 수 있다.

다음은 면을 삶아서 삶은 면 위에 상기 준비된 짬뽕국물을 부어서 해물짬뽕을 완성한다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

양배추 1 ㎏, 양파 1 ㎏, 배추 500 g, 당근 500 g, 쪽파 500 g 및 부추 500 g을 썰어서 우유에 침지한 후 건져내어 채반에 받쳐두었다.

가열된 볶음팬에 식용유를 두르고 상기 채반에 받쳐둔 채소와 고춧가루 100 g을 넣고 70 ℃에서 5 분간 볶은 다음 이어서 110 ℃에서 2 분간 더 볶아주어 볶음 채소와 고춧가루를 준비하였다.

홍합 2 ㎏, 적당한 크기로 잘라낸 꽃게 1.8 ㎏, 썬 갑오징어 1.8 ㎏, 썬 주꾸미 1.2 ㎏ 및 새우 200 g을 우유에 침지한 후 건져내어 채반에 받쳐두었다.

다음은 물 16 ℓ에 상기 볶음 채소와 고춧가루, 상기 채반에 받쳐둔 해물 및 다진 마늘 500 g을 넣고 10 분간 끓여서 짬뽕국물을 준비하였다.

면을 삶아서 그릇에 담고 그 위에 상기 짬뽕국물을 적당량 부어서 해물짬뽕을 제조하였다.

<실시예 2>

양배추 1 ㎏, 양파 1 ㎏, 배추 500 g, 당근 500 g, 쪽파 500 g 및 부추 500 g을 썰어두었다.

가열된 볶음팬에 기름을 두르고 상기 썰어둔 채소와 고춧가루 100 g을 넣고 70 ℃에서 5 분간 볶은 다음 이어서 110 ℃에서 2 분간 더 볶아주어 볶음 채소와 고춧가루를 준비하였다.

상기 볶음 채소와 고춧가루를 식초에 잠시 침지한 후 미세한 망으로 여과하여 식초를 제거하고, 이를 다시 우유에 침지한 후 미세한 망으로 여과하여 우유를 제거하였다.

홍합 2 ㎏, 적당한 크기로 잘라낸 꽃게 1.8 ㎏, 썬 갑오징어 1.8 ㎏, 썬 주꾸미 1.2 ㎏ 및 새우 200 g을 우유에 침지한 후 건져내어 채반에 받쳐두었다.

다음은 물 16 ℓ에 상기 우유를 제거한 채소와 고춧가루, 상기 채반에 받쳐둔 해물 및 다진 마늘 500 g을 넣고 10 분간 끓여서 짬뽕국물을 준비하였다.

면을 삶아서 그릇에 담고 그 위에 상기 짬뽕국물을 적당량 부어서 해물짬뽕을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 우유에 침지한 후 건져내어 채반에 받쳐둔 해물을 110 ℃에서 20 초간 볶은 후 물에 넣고 끓여서 짬뽕국물을 준비한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 해물짬뽕을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 준비된 짬뽕국물에 새우젓 150 g을 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 해물짬뽕을 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 채소와 해물 모두를 우유에 침지하지 않고 조리하여 짬뽕국물을 준비한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 해물짬뽕을 제조하였다.

<시험예 1> 국물의 탁도 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 해물짬뽕을 각각 제조 후 5 분간 정치한 다음, 국물을 채취하여 실온으로 냉각시킨 후 분광광도계를 사용하여 파장 675 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 각 군별 3 회 반복측정하고 평균값을 구하여 하기 표 1에 나타내었다.

이때, 각 군별로 면의 양과 온도, 짬뽕국물의 양과 온도를 동일하게 하여 시험하였다.

탁도 측정결과

구분	탁도
실시예 1	0.61
실시예 2	0.63
실시예 3	0.57
실시예 4	0.66
비교예	0.82

조리 후의 짬뽕국물에는 조리과정에서 면발, 채소, 해물로부터 용출된 성분이 잔류하여 국물의 탁도를 증가시키게 되는데, 상기 표 1의 결과를 보면 채소와 해물을 우유에 침지하지 않고 조리하여 짬뽕국물을 준비한 비교예의 탁도가 가장 크고 채소와 해물을 우유에 침지하고 볶아서 짬뽕국물을 준비한 실시예 3의 탁도가 가장 작았다.

이는 채소와 해물을 우유에 침지하고 볶을 경우 우유가 이들 표면에 엉겨붙으면서 가열에 의해 더욱 응고되어 우유 단백질 막을 형성하고, 상기 형성된 막에 의해 채소와 해물 성분이 국물 속으로 용출되는 것이 억제된 결과로 판단된다.

또한, 채소를 우유에 침지하고 볶은 경우(실시예 1)와 채소를 볶은 후 식초와 우유에 침지한 경우(실시예 2)를 비교하면, 실시예 1이 실시예 2보다 국물의 탁도가 좀더 작은 것을 알 수 있는데, 이는 채소를 우유에 침지하여 채소 표면에 우유가 도포된 상태에서 가열하면 우유의 응고가 촉진되어 막의 형성이 좀더 견고해진 데 따른 것으로 추측된다.

실시예 4와 같이 짬뽕국물에 새우젓을 첨가할 경우 해물짬뽕을 정치하는 동안 새우젓에 함유된 프로테아제가 채소와 해물 표면을 둘러싸고 있는 단백질 막을 분해하여 채소와 해물 성분이 국물 속으로 좀더 용출되었음을 알 수 있다.

조리 후 건더기(면발, 채소, 해물)와 국물의 식감은 조리시 건더기가 흡수한 수분과 국물로 빠져나가는 건더기 성분의 용출량에 의해 영향을 받는데, 본 발명에 따른 실시예와 같이 건더기에 함유된 성분이 국물로 용출되는 양을 억제함으로써 채소와 해물의 식감 향상과 더불어 국물의 탁도 증가가 억제되어 깔끔하고 담백한 국물의 짬뽕요리를 즐길 수 있다.

<시험예 2> 관능평가

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 해물짬뽕을 제조 후 5 분간 정치한 다음, 맛, 향, 국물의 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

관능평가 결과

구분	맛	향	국물의 색상	전체적인 기호도
실시예 1	3.9	3.3	4.0	3.7
실시예 2	3.7	3.4	3.8	3.7
실시예 3	4.2	3.8	4.3	4.1
실시예 4	4.0	3.8	3.7	3.9
비교예	3.5	3.9	3.2	3.5
5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛은 실시예 3이 가장 우수하고 비교예가 가장 낮게 측정되어, 채소와 해물을 우유에 침지하고 볶으면 우유에 의한 막이 좀더 견고해져서 채소와 해물 성분이 국물 속으로 용출되는 것을 좀더 억제하여 건더기의 식감을 향상시키고 국물의 맛을 담백하고 깔끔하게 하는 것으로 판단된다

향의 평가에서는 비교예와 실시예 3, 4가 가장 높았는데, 이는 채소와 해물의 향기성분이 국물 속에 좀더 용출되면서 뜨거운 국물의 수증기에 동반휘발하여 향을 발산한 결과로 보이며, 실시예 3의 경우 해물을 볶아줌으로 인하여 해물의 비린내가 일부 제거되어 좋은 평가를 받은 것으로 추측된다.

국물의 색상은 상기 시험예 1의 결과와 연관되어 채소와 해물 성분이 국물 속에 용출되는 정도가 클수록, 즉 국물의 탁도가 높아질수록 국물이 깔끔하지 않고 탁해지므로 국물의 색상 평가에서 낮게 평가되었다.

전체적인 기호도에서 실시예가 모두 비교예보다 높게 평가되어, 본 발명에 따른 해물짬뽕의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 양배추 100 중량부에 양파 80~120 중량부, 배추 30~70 중량부, 당근 30~70 중량부, 쪽파 30~70 중량부 및 부추 30~70 중량부를 혼합한 채소를 우유에 침지한 후 건져내는 단계;
   상기 우유에 침지한 후 건져낸 채소에 고춧가루 5~20 중량부를 혼합하여 볶는 단계;
   홍합 100 중량부에 꽃게 80~100 중량부, 갑오징어 80~100 중량부, 주꾸미 50~70 중량부 및 새우 5~20 중량부를 혼합한 해물을 우유에 침지한 후 건져내는 단계;
   물 100 중량부에 상기 볶은 채소와 고춧가루 20~30 중량부, 상기 우유에 침지한 후 건져낸 해물 30~50 중량부 및 다진 마늘 1~5 중량부를 혼합하고 끓여서 짬뽕국물을 준비하는 단계; 및
   삶은 면 위에 상기 짬뽕국물을 붓는 단계;를 포함하는 해물짬뽕의 제조방법.
2. 양배추 100 중량부에 양파 80~120 중량부, 배추 30~70 중량부, 당근 30~70 중량부, 쪽파 30~70 중량부 및 부추 30~70 중량부로 구성되는 채소와 고춧가루 5~20 중량부를 혼합하여 볶는 단계;
   상기 볶은 채소와 고춧가루를 식초에 침지한 후 다시 우유에 침지하고 건져내는 단계;
   홍합 100 중량부에 꽃게 80~100 중량부, 갑오징어 80~100 중량부, 주꾸미 50~70 중량부 및 새우 5~20 중량부를 혼합한 해물을 우유에 침지한 후 건져내는 단계;
   물 100 중량부에 상기 우유에 침지하고 건져낸 채소와 고춧가루 20~30 중량부, 상기 우유에 침지한 후 건져낸 해물 30~50 중량부 및 다진 마늘 1~5 중량부를 혼합하고 끓여서 짬뽕국물을 준비하는 단계; 및
   삶은 면 위에 상기 짬뽕국물을 붓는 단계;를 포함하는 해물짬뽕의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
   상기 볶는 단계는 채소와 고춧가루를 60~80 ℃에서 3~10 분간 볶은 다음 다시 100~120 ℃에서 1~3 분간 볶는 것을 특징으로 하는 해물짬뽕의 제조방법.
4. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
   상기 우유에 침지한 후 건져낸 해물을 100~120 ℃에서 10~30 초간 볶는 것을 특징으로 하는 해물짬뽕의 제조방법.
5. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
   상기 짬뽕국물을 준비하는 단계는 물에 채소, 고춧가루, 해물 및 다진 마늘을 혼합한 혼합물을 5~20 분간 끓이는 것을 특징으로 하는 해물짬뽕의 제조방법.
6. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
   상기 준비된 짬뽕국물에 짬뽕국물 100 중량부 기준 새우젓 0.1~1.0 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 해물짬뽕의 제조방법.
7. 청구항 1 또는 청구항 2의 방법으로 제조되는 해물짬뽕.