KR20170114517A - 연잎 간장게장 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연잎 간장게장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 연잎 간장게장의 제조방법은 게를 선별하여 세척하여 게에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 게 선별 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 게와 혼합될 양념재료들을 준비하는 양념재료 준비 단계(S200); 상기 양념재료들을 혼합하여 게장을 제조하기 위한 양념소스를 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 게를 감싸주는 연잎을 준비하여 세척하는 연잎 준비 및 세척 단계(S400); 상기 연잎을 이용하여 세척된 게의 표면을 감싸 포장하는 게 및 연잎 포장 단계(S500); 상기 연잎으로 감싸진 게를 혼합된 양념소스에 침지시키는 게 및 연잎 침지 단계(S600); 및 상기 연잎에 감싸진 게를 양념소스에 침지시켜 일정 시간 보관하는 숙성 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따라 제조된 연잎 간장게장은 연잎 특유의 풍미를 저해함이 없이 저장 안정성을 향상시킬 수 있고, 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 연잎과 함께 고르게 혼합 숙성되어 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시킬 수 있으며, 물을 전혀 사용하지 않아 장기간 보관이 가능하며 숙성된 간장게장을 장기간 보관하여도 풍미와 식감이 변질되지 않고 처음 숙성된 상태의 맛을 그대로 보존할 수 있으며 게 특유의 비린 맛을 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있다.

Description

연잎 간장게장 및 그 제조방법{LOTUS LEAF CARB PRESERVED IN SOY SAUCE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 연잎 간장게장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연잎 특유의 풍미를 저해함이 없이 저장 안정성을 향상시킬 수 있고, 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 연잎과 함께 고르게 혼합 숙성되어 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시킬 수 있는 연잎 간장게장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민 B2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 저지방 고단백을 필요로 하는 간장병, 고혈압, 비만증에 특히 권장할 만한 식품뿐만 아니라, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.
이러한 게를 이용한 대표적인 한국 전통음식으로 게장이 있는데, 바다에 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서 먹는 양념 게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다. 게장 중 간장게장은 암컷 게, 양념 게장은 수컷 게를 더 많이 사용한다.
일반적으로 간장게장은 게(Crab)에 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류의 일종으로, 이러한 간장게장은 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하여 만들어지는 것이 일반적이다.
다시 말해서, 간장게장의 제조과정은 게를 간장에 침지하여 1~2주 숙성시킨 후 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달여 다시 달인 간장에 게를 침지하여 1~2주 숙성시킨다. 그리고 재차 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1~2주 숙성시킨 후 이와 같은 공정을 2~3회 반복함으로써 간장게장을 제조한다. 이때, 간장게장 제조시 사용하는 간장에 마늘, 마른 통고추 및 술 등을 넣어 끓인 것을 사용하면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다.
그러나 전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 간장게장의 제조방법에 따라 제조된 간장게장은 게의 비린내와 간장에서 오는 구릿한 맛을 제거하기 위하여 짜게 하거나 또는 약간의 술을 첨가하는 방법밖에 사용을 하지 않았기 때문에 이러한 게장은 짜게 되고 또한 구릿한 맛과 냄새가 나는 등의 문제점이 있었다.
또한, 상품성을 유지하기 위해 게를 절단하지 않고 통게를 그대로 숙성할 경우 높은 염도가 통 게에 스며든다. 따라서 먹기 용이하도록 먹기 전단계에서 염도를 낮추기 위해 예를 들어 염도가 낮은 게장에 염도가 높은 게를 침수하여 간장게장을 완성한다. 그러다 보니 장은 섭취하기 적당한 염도이나 게는 염도가 높아 먹기에 다소 부담이 되는 문제점이 있었다.
아울러, 전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 간장게장의 제조방법에 따라 제조된 간장게장은 대체로 간장만을 사용하기 때문에 게가 가지고 있는 영양분 이외에는 전혀 없다는 문제가 있음은 물론, 오히려 소금을 많이 함유한 간장으로 인하여 영양의 불균형을 초래할 수 있는 문제가 있었다.
또한, 이러한 전통적인 간장게장 제조방법은 간장을 두세 번 끓여서 식힌 후 붓기를 반복해야 하므로 제조과정이 번거로운 단점이 있었으며 원료 게를 직접 가열하여 익히는 것이 아니므로 세균이나 미생물 번식의 우려가 있었다. 또한, 전통적인 간장게장 제조방법에는 기호에 따라 마늘, 생강 등의 양념을 더 첨가하기는 하지만, 게 특유의 비릿한 맛과 향이 나는 경우가 있어 일부 수요자들에게 거부감을 불러 일으키기도 한다.
이에 본 발명자는 연잎 특유의 풍미를 저해함이 없이 저장 안정성을 향상시킬 수 있고, 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 고르게 혼합 숙성되어 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-1211929호(2012년 12월 07일 등록) 국내등록특허 제10-1509097호(2015년 03월 31일 등록) 국내등록특허 제10-1343322호(2013년 12월 13일 등록)
본 발명은 연잎 특유의 풍미를 저해함이 없이 저장 안정성을 향상시킬 수 있고, 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 연잎과 함께 고르게 혼합 숙성되어 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시킬 수 있는 연잎 간장게장 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 물을 전혀 사용하지 않아 장기간 보관이 가능하며 숙성된 간장게장을 장기간 보관하여도 풍미와 식감이 변질되지 않고 처음 숙성된 상태의 맛을 그대로 보존할 수 있으며 게 특유의 비린 맛을 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있는 연잎 간장게장 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 연잎 간장게장은 게, 상기 게의 표면에 감싸진 연잎, 및 연잎이 감싸진 게가 침지된 양념소스를 포함하되, 상기 양념소스는 양파, 홍고추, 청고추, 다진마늘, 다진생강, 감자슬라이스, 진간장, 미향, 고추씨 및 소주를 혼합하여 제조된다.
상기 양념소스는 양파 1000 내지 1500 중량부, 홍고추 800 내지 1200 중량부, 청고추 400 내지 600 중량부, 다진마늘 500 내지 700 중량부, 다진생강 200 내지 400 중량부, 감자슬라이스 400 내지 600 중량부, 진간장 9000 내지 10000 중량부, 미향 7500 내지 8500 중량부, 고추씨 80 내지 120 중량부 및 소주 300 내지 400 중량부의 중량비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 연잎 간장게장의 제조방법은 게를 선별하여 세척하여 게에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 게 선별 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 게와 혼합될 양념재료들을 준비하는 양념재료 준비 단계(S200); 상기 양념재료들을 혼합하여 게장을 제조하기 위한 양념소스를 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 게를 감싸주는 연잎을 준비하여 세척하는 연잎 준비 및 세척 단계(S400); 상기 연잎을 이용하여 세척된 게의 표면을 감싸 포장하는 게 및 연잎 포장 단계(S500); 상기 연잎으로 감싸진 게를 혼합된 양념소스에 침지시키는 게 및 연잎 침지 단계(S600); 및 상기 연잎에 감싸진 게를 양념소스에 침지시켜 일정 시간 보관하는 숙성 단계(S700)를 포함한다.
상기 혼합 단계(S300)에서 양념소스는 양파, 홍고추, 청고추, 다진마늘, 다진생강, 감자슬라이스, 진간장, 미향, 고추씨 및 소주를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 양념소스는 양파 1000 내지 1500 중량부, 홍고추 800 내지 1200 중량부, 청고추 400 내지 600 중량부, 다진마늘 500 내지 700 중량부, 다진생강 200 내지 400 중량부, 감자슬라이스 400 내지 600 중량부, 진간장 9000 내지 10000 중량부, 미향 7500 내지 8500 중량부, 고추씨 80 내지 120 중량부 및 소주 300 내지 400 중량부의 중량비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 숙성 단계(S700)는 3 내지 5℃의 온도에서 60 내지 80시간 동안 진행될 수 있다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따라 제조된 연잎 간장게장은 연잎 특유의 풍미를 저해함이 없이 저장 안정성을 향상시킬 수 있고, 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 연잎과 함께 고르게 혼합 숙성되어 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 연잎 간장게장은 물을 전혀 사용하지 않아 장기간 보관이 가능하며 숙성된 간장게장을 장기간 보관하여도 풍미와 식감이 변질되지 않고 처음 숙성된 상태의 맛을 그대로 보존할 수 있으며 게 특유의 비린 맛을 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 연잎 간장게장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 및 도 3은 본 발명에 따라 제조되는 연잎 간장게장을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 연잎 간장게장에 사용되는 연잎의 잔류농약성분 시험성적서이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 연잎 간장게장에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 연잎 간장게장은 연잎 특유의 풍미를 저해함이 없이 저장 안정성을 향상시킬 수 있고, 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 연잎과 함께 고르게 혼합 숙성되어 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시킬 수 있다.
본 발명에 따른 연잎 간장게장은 게, 상기 게의 표면에 감싸진 연잎, 및 연잎이 감싸진 게가 침지된 양념소스를 포함한다.
상기 양념소스는 양파, 홍고추, 청고추, 다진마늘, 다진생강, 감자슬라이스, 진간장, 미향, 고추씨 및 소주를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 양념소스는 양파 1000 내지 1500 중량부, 홍고추 800 내지 1200 중량부, 청고추 400 내지 600 중량부, 다진마늘 500 내지 700 중량부, 다진생강 200 내지 400 중량부, 감자슬라이스 400 내지 600 중량부, 진간장 9000 내지 10000 중량부, 미향 7500 내지 8500 중량부, 고추씨 80 내지 120 중량부 및 소주 300 내지 400 중량부의 중량비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 연잎 간장게장의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 연잎 간장게장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 및 도 3은 본 발명에 따라 제조되는 연잎 간장게장을 보여주는 사진이다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 연잎 간장게장은 게 선별 및 세척 단계(S100), 양념재료 준비 단계(S200), 혼합 단계(S300), 연잎 준비 및 세척 단계(S400), 게 및 연잎 포장 단계(S500), 게 및 연잎 침지 단계(S600), 및 숙성 단계(S700)를 포함한다.
1. 게 선별 및 세척 단계(S100)
상기 게 선별 및 세척 단계(S100)는 원료인 게를 선별하여 흐르는 물에 세척하여 상기 게에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.
본 발명에서 상기 게 선별 및 세척 단계(S100)에서는 게의 비린내를 제거하기 위하여 흐르는 물 또는 정제수에서 상기 게를 3~4회 깨끗하게 세척할 수 있다.
한편, 상기 게 선별 및 세척 단계(S100)에서는 상기 선별된 게의 비린내를 효과적으로 제거하고 유통 중 게장의 부패 및 장기간의 저장성을 향상시키기 위하여 솔잎 추출물을 이용하여 상기 게를 세척한 후 흐르는 물에서 3~4회 다시 한번 세척하는 과정을 진행할 수도 있다.
상기 솔잎 추출물은 솔잎을 물과 함께 혼합한 후 가열함으로써 제조될 수 있는데, 예를 들어 상기 솔잎 추출물은 정제수 및 솔잎을 100:2~3 중량비율로 혼합하고, 65 내지 75℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 솔잎 추출물이 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 솔잎의 향이 과하여 세척된 게의 풍미를 저해할 수 있고, 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 세척의 효과가 미미할 수 있다.
2. 양념재료 준비 단계(S200)
상기 양념재료 준비 단계(S200)는 상기 세척된 게와 혼합될 양념재료들을 준비하는 단계이다.
본 발명에서는 상기 양념재료 준비 단계(S200)에서 첨가되는 양념재료들로는 양파, 홍고추, 청고추, 다진마늘, 다진생강, 감자슬라이스, 진간장, 미향, 고추씨 및 소주가 사용될 수 있다.
상기 양파는 0.5cm의 두께로 절단되어 준비될 수 있는데, 상기 양파는 게의 비린내를 제거할 뿐만 아니라 심혈관계 질환의 예방효과, 혈전증 치료 효과, 혈당저하 효과, 항산화 효과, 항균작용, 항진균작용 및 중금속 해독작용을 하며, 상기 홍고추, 청고추, 다진마늘 등은 각각의 고유한 맛과 향을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 미향은 게장의 비린내를 제거하기 위하여 첨가되는 것으로, 본 발명에서 상기 미향으로는 오뚜기 사에서 제조된 오뚜기 미향이 사용될 수 있으며, 상기 진간장은 기름을 뺀 콩을 쪄서 볶은 밀가루와 섞고 곰팡이 씨를 뿌려 메주를 띄운 후 소금물을 부어 6개월 정도 발효시켜 짜낸 간장으로, 본 발명에서 상기 진간장으로는 몽고장유 사에서 제조된 부천몽고 진간장이 사용될 수 있다.
또한, 상기 소주 대신 다른 종류의 술을 사용할 수 있으므로 그 종류에 있어서 특별히 한정되는 것은 아니며, 상기 소주는 게의 비린내를 제거하는 역할을 하고, 상기 소주의 알코올 성분은 숙성 및 보관 단계에서 낮은 비점으로 인하여 상당부분 증발하게 된다.
또한, 상기 고추씨는 제조되는 간장게장 특유의 비린 맛을 제거할 뿐만 아니라 간장게장에 풍미를 더해주며, 생강은 혈액순환이 원활해지면서 몸이 따뜻해지고 생강에 함유된 진저롤, 정유, 쇼가올 등의 성분이 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 효과적으로 배출하여 고혈압 및 각종 혈관계 성인병을 예방하고 개선하는 효능이 있다. 또한, 단백질의 분해를 돕고, 위액의 분비량을 늘리는 효능이 있어 생강을 꾸준히 섭취하면 소화기능을 향상시키고 식욕을 개선할 수 있다.
3. 혼합 단계(S300)
상기 혼합 단계(S300)는 상기 양념재료 준비 단계(S200)에서 준비된 양념재료들을 혼합하여 게장을 제조하기 위한 양념소스를 제조하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S300)에서 양념소스는 양파, 홍고추, 청고추, 다진마늘, 다진생강, 감자슬라이스, 진간장, 미향, 고추씨 및 소주를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 양념소스는 양파 1000 내지 1500 중량부, 홍고추 800 내지 1200 중량부, 청고추 400 내지 600 중량부, 다진마늘 500 내지 700 중량부, 다진생강 200 내지 400 중량부, 감자슬라이스 400 내지 600 중량부, 진간장 9000 내지 10000 중량부, 미향 7500 내지 8500 중량부, 고추씨 80 내지 120 중량부 및 소주 300 내지 400 중량부의 중량비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
4. 연잎 준비 및 세척 단계(S400)
상기 연잎 준비 및 세척 단계(S400)는 상기 게를 감싸주는 연잎을 준비하여 세척하는 단계이다.
본 발명에서는 상기 연잎으로 게를 감싸주고 양념재료들과 혼합, 숙성하여 간장게장을 제조할 수 있는데, 상기 연잎을 이용함으로써 게장의 비린내를 저감하고 저장 안정성을 향상시키며 연잎의 향에 의해 게장의 풍미를 향상시킬 수 있다.
연잎의 일반 영양분석표를 보면 표 1에 나타난 봐와 같다.
연잎의 일반영양분석표(100g 당)
수분(%) 단백질
(mg)
지질
(mg)
섬유질
(mg)
회분
(mg)

(mg)

(mg)
비타민
(mg)
87.37 4.41 0.32 1.80 2.24 61.07 5.30 59.87
한편, 본 발명에서 상기 연잎 준비 및 세척 단계(S400)에서는 재취한 연잎을 게를 감쌀 수 있는 크기로 절단하여 사용하는 이외에, 연잎의 향이나 영양성분이 게장에 충분히 유출될 수 있도록 하기 위하여 연잎 숙성 단계를 더 수행할 수 있다.
즉, 일반적으로 연잎은 그 표면에 왁스가 덮여 있는 미세한 돌기층이 형성되어 있어 발수성이 강하여 연잎 그대로 사용할 경우에는 연잎과 게장의 밀착력이 불량하고, 표면의 왁스층으로 인하여 연잎으로부터의 영양성분이 게장으로 효과적으로 유출되지 않을 수 있다.
따라서, 본 발명에서는 연잎의 표면층을 연화시켜 게와의 밀착성을 높이고 연잎으로부터의 영양성분이 효과적으로 유출될 수 있도록 하기 위하여 (1) 채취한 연잎을 10 내지 15℃의 온도에서 10 내지 12시간 동안 보관하여 숙성시키는 1차 숙성 단계, (2) 상기 1차 숙성된 연잎이 부드러워지고 영양성분의 유출을 도울 수 있도록 95 내지 105℃의 수증기에서 2 내지 3분 동안 찌는 증열 단계, 및 (3) 상기 수증기에서 쪄진 연잎을 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 6시간 동안 보관하여 숙성시키는 2차 숙성 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같은 연잎 숙성 단계를 거쳐 연잎을 제조함으로써 게와의 밀착성을 향상시킴과 동시에 연잎의 향과 영양성분이 게장에 충분히 유출되어 게장의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
5. 게 및 연잎 포장 단계(S500)
상기 게 및 연잎 포장 단계(S500)는 상기 연잎 준비 및 세척 단계(S400)에서 준비된 연잎을 이용하여 세척된 게의 표면을 감싸 포장하는 단계이다.
상기 게 및 연잎 포장 단계(S500)에서는 게의 전 표면이 연잎에 의해 고르게 밀착되어 포장될 수 있도록 함으로써 상기 연잎의 향과 영양성분이 게장에 충분히 유출될 수 있도록 할 수 있다.
6. 게 및 연잎 침지 단계(S600)
상기 게 및 연잎 침지 단계(S600)는 상기 연잎으로 감싸진 게를 혼합된 양념재료들에 침지시키는 단계이다.
상기 게 및 연잎 침지 단계(S600)는 연잎으로 감싼 게를 항아리와 같은 보관용기에 적재한 후 상기 양념재료 혼합 단계에서 제조된 양념소스를 부어줌으로써 수행될 수 있다.
한편, 본 발명에서는 연잎으로 감싼 게를 항아리와 같은 보관용기에 넣은 후 양념소스를 부어줌으로써 연잎에 감싼 게를 양념소스에 침지시키는데, 간이한 제조를 위하여 양념소스에 연잎을 함께 혼합하여 게를 침지시킬 수도 있다.
7. 숙성 단계(S700)
상기 숙성 단계(S700)는 게에 연잎과 양념소스의 맛이 고르게 흡수될 수 있도록 하기 위하여 상기 연잎에 감싸진 게를 양념소스에 침지시켜 일정 시간 보관하는 단계이다.
상기 숙성 단계(S700)에서는 연잎과 양념소스의 향과 맛이 게에 고르게 흡수될 수 있도록 하기 위하여 3 내지 5℃의 온도에서 60 내지 80시간 동안 숙성시킬 수 있다. 본 발명에서 상기 숙성 단계(S700)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 게에 연잎과 양념의 맛이 충분히 흡수되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 게의 조직이나 물성이 물러져 식감을 저해할 수 있는바, 상기 숙성 단계는 3 내지 5℃의 온도에서 60 내지 80시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 도 2 및 도 3에 나타낸 바와 같이 양념소스를 이용하여 연잎이 감싸진 게를 숙성시키는데, 상기 양념소스에는 물을 전혀 사용하지 않아 장기간 보관이 가능하며 숙성된 간장게장을 장기간 보관하여도 풍미와 식감이 변질되지 않고 처음 숙성된 상태의 맛을 그대로 보존할 수 있으며 게 특유의 비린 맛을 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 연옆 간장게장의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 게를 선별하여 세척하고, 양념재료들을 준비하여 혼합하여 양념소스를 제조하였는데, 상기 양념소소는 양파 1200 중량부, 홍고추 1000 중량부, 청고추 500 중량부, 다진마늘 600 중량부, 다진생강 300 중량부, 감자슬라이스 500 중량부, 진간장 9400 중량부, 오뚜기 미향 8100 중량부, 고추씨 100 중량부 및 소주 350 중량부의 중량비율로 혼합하여 제조하였다.
다음으로, 연잎을 준비하여 세척하였고, 상기 연잎으로 게의 표면을 감싼 후 양념소스에 침지시켰다.
이어서, 4℃의 온도에서 70시간 동안 숙성시킴으로써 본 발명의 실시예에 따른 간장게장을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예와 동일한 성분들을 이용하여 간장게장을 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예와 달리 연잎을 사용하지 않고 간장게장을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예와 동일한 성분들을 이용하여 간장게장을 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예와 달리 간장 7000 중량부를 정제수 2400 중량부에 희석시켜 간장게장을 제조하였다.
< 잔류농약 검출 시험 >
본 발명에 따른 실시예에 사용되는 연잎의 잔류 농약 성분을 분석하였다.
도 4는 본 발명에 따른 연잎 간장게장에 사용되는 연잎의 잔류농약성분 시험성적서이다.
도 4를 참조하면, 본 발명에 사용되는 연잎을 (주)녹색친환경농산물인증센터에 의뢰한 결과, 잔류농약성분은 포함되지 않음을 확인할 수 있었다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예와 비교예 1, 2를 통해 제조된 간장게장의 맛, 냄새, 선호도, 조직감 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 3]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 2]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 종합적 선호도
실시예 8.5 8.6 8.7 8.8
비교예 1 5.3 5.6 8.3 5.6
비교예 2 5.1 4.8 4.9 5.0
상기 [표 3]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 간장게장의 맛(풍미), 향(냄새)가 비교예들에 따라 제조된 간장게장에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 간장게장을 제조할 때 연잎을 사용함으로써 게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지고 있는 영양분이 연잎과 함께 고르게 혼합 숙성되어 간장게장의 맛이나 향, 종합적 선호도를 배가시킨 것으로 판단된다.
또한, 실시예 및 비교예 1에 따라 제조된 간장게장의 조직감(물성)이 비교예 2에 따라 제조된 간장게장에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었는데, 이는 실시예 및 비교예 1에 따라 제조된 간장게장은 물을 포함하지 않고 간장게장을 제조함으로써, 게장이 물러지는 것을 방지하고 저장 안정성을 향상시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 게, 상기 게의 표면에 감싸진 연잎, 및 연잎이 감싸진 게가 침지된 양념소스를 포함하되,
    상기 양념소스는 양파, 홍고추, 청고추, 다진마늘, 다진생강, 감자슬라이스, 진간장, 미향, 고추씨 및 소주를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 연잎 간장게장.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 양념소스는 양파 1000 내지 1500 중량부, 홍고추 800 내지 1200 중량부, 청고추 400 내지 600 중량부, 다진마늘 500 내지 700 중량부, 다진생강 200 내지 400 중량부, 감자슬라이스 400 내지 600 중량부, 진간장 9000 내지 10000 중량부, 미향 7500 내지 8500 중량부, 고추씨 80 내지 120 중량부 및 소주 300 내지 400 중량부의 중량비율로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 연잎 간장게장.
  3. 게를 선별하여 세척하여 게에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 게 선별 및 세척 단계(S100);
    상기 세척된 게와 혼합될 양념재료들을 준비하는 양념재료 준비 단계(S200);
    상기 양념재료들을 혼합하여 게장을 제조하기 위한 양념소스를 제조하는 혼합 단계(S300);
    상기 게를 감싸주는 연잎을 준비하여 세척하는 연잎 준비 및 세척 단계(S400);
    상기 연잎을 이용하여 세척된 게의 표면을 감싸 포장하는 게 및 연잎 포장 단계(S500);
    상기 연잎으로 감싸진 게를 혼합된 양념소스에 침지시키는 게 및 연잎 침지 단계(S600); 및
    상기 연잎에 감싸진 게를 양념소스에 침지시켜 일정 시간 보관하는 숙성 단계(S700)를 포함하는 것을 특징으로 하는 연잎 간장게장의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 혼합 단계(S300)에서 양념소스는 양파, 홍고추, 청고추, 다진마늘, 다진생강, 감자슬라이스, 진간장, 미향, 고추씨 및 소주를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 연잎 간장게장의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 양념소스는 양파 1000 내지 1500 중량부, 홍고추 800 내지 1200 중량부, 청고추 400 내지 600 중량부, 다진마늘 500 내지 700 중량부, 다진생강 200 내지 400 중량부, 감자슬라이스 400 내지 600 중량부, 진간장 9000 내지 10000 중량부, 미향 7500 내지 8500 중량부, 고추씨 80 내지 120 중량부 및 소주 300 내지 400 중량부의 중량비율로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 연잎 간장게장의 제조방법.
  6. 제 3항에 있어서,
    상기 숙성 단계(S700)는 3 내지 5℃의 온도에서 60 내지 80시간 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 연잎 간장게장의 제조방법.
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KR102158476B1 (ko) * 2020-02-10 2020-09-22 고상한 해산물 절임용 양념장의 제조방법 및 해산물장의 제조방법

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