KR100451618B1 - 조미식품의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 콩단백을 주재로 한 조미식품의 그 제조 방법을 제공하기 위한 것이다. 종래의 젓갈은 어패류에 소금을 가하고 발효시켜 제조하여 왔으나, 이와 같은 종래의 젓갈은 젓갈의 주재인 어패류는 선도가 낮아질 염려가 크고, 젓갈의 재료에 적합하지 아니한 내장이나 머리 뼈 부분 등이 포함되어 심한 냄새를 풍기는 일이 있어 사람에 따라서는 선호에 부정적인 영향을 주는 일이 있었다. 또한 종래의 젓갈은 위에서 본 바와 같이 부패하기 쉬운 재료를 사용하여 왔으므로 부패를 방지하기 위하여는 다량의 소금을 첨가하지 않을 수 없었고, 그리하여 소금의 섭취를 꺼리는 사람의 선호에 적합지 아니한 결점이 있었다. 이에 본 발명은 콩단백을 주재로하여 이에 소금을 가하고 발효시키어 조미식품을 제조하게 함으로서, 부패의 염려를 감소시키고, 그리하여 소금의 사용량을 감소시킬 수 있게 하며, 특히 어패류로부터 발생하는 비린내 등의 역한 냄새가 없는 조미식품을 제공할 수 있게 하며, 특히 어육을 기피하는 종교인들 또한 조미식품을 즐길 수 있게 한다.

Description

조미식품의 제조 방법{Manufacturing method of salted and fermented sauce}

본 발명은, 콩 특히 콩단백을 주재로 한 조미식품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

종래의 젓갈은 어패류에 소금을 가하고 발효시켜 제조하여 왔으나, 이와 같은 종래의 젓갈은 젓갈의 주재인 어패류가 비교적 용이하게 부패하여 선도가 낮아질 염려가 크고, 어패류에는 젓갈의 재료에 적합하지 아니한 내장이나 머리 뼈 부분 등이 포함되어 있음에도, 젓갈의 재료로 사용되는 어패류는 그 크기가 작아 이를 제거하기가 용이치 아니하여 이들을 제거하지 아니한 상태로 젓갈을 담글 수밖에 없었다. 그리하여 젓갈은 심한 냄새를 풍기는 일이 있어 사람에 따라서는 선호에 부정적인 영향을 주는 일이 있었다.

또한 종래의 젓갈은 위에서 본 바와 같이 부패하기 쉬운 재료를 사용하여 왔으므로 부패를 방지하기 위하여는 다량의 소금을 첨가하지 않을 수 없었고, 그리하여 소금의 섭취를 꺼리는 사람의 선호에 적합지 아니한 결점이 있었다.

이에 본 발명은 콩 특히 콩단백을 주재로 하여 이에 소금을 가하고 발효시키어 조미식품을 제조하게 함으로서, 부패가 용이한 재료의 혼입을 방지하여 발효시 부패의 염려를 감소시키고, 그리하여 소금의 사용량을 감소시킬 수 있게 하며, 특히 어패류로부터 발생하는 비린내 등의 역한 냄새가 없는 조미식품을 제공할 수 있게 하기 위한 것인 바, 이와 같은 본 발명을 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 콩 특히 콩단백을 주재로 한다. 콩은 양질의 단백질과 지방이 풍부하고 아미노산의 함유율도 높은 편이며, 특히, 콩이 함유하고 있는 지방은 불포화 지방산 즉, 리놀레산으로 체내의 콜레스테롤을 제거하는 역할을 하여 심장병, 고혈압 및 동맥경화를 비롯한 각종 성인병의 예방과 치료 기능을 가진다. 또한 본 발명은 어패류의 내장과 같은, 사람에 따라서는 혐오스러운 느낌을 가지게 하는 재료를 사용치 아니하여, 어패류를 주재로 하여 제조되는 젓갈을 기피하는 사람의 기호에 특히 부응하려한다.

본 발명의 조미식품을 제조하는 공정은, 콩을 세척하는 세척공정, 세척된 콩을 상온에서 6∼12시간 물에 불리는 침지공정, 침지되어 물에 불리워진 콩을 분쇄하는 분쇄공정, 분쇄된 콩죽으로부터 비지와 콩물을 분리하는 여과공정, 여과된 콩물에 소금을 투여하는 소금투여공정 및 소금을 투여한 콩물을 발효시키는 발효공정으로 구성된다.

세척된 콩을 물에 불리는 공정에 소요되는 시간은 상온의 경우 여름철에는 6시간 겨울철에는 12시간 정도인 것이 바람직하다. 물에 불리워진 콩을 분쇄함에 있어서, 물과 콩의 비율은 2:1 정도가 바람직하나, 그 비율은 콩물의 농도를 결정하여 최종 제품의 품위를 결정하게 된다. 여과된 콩물, 즉, 두유는 이를 가열할 수도 있다. 두유의 가열은 대장균 등과 같은 세균을 사멸시켜 부패를 방지하게 한다.

여과된 콩물인 두유에 소금을 투여하는 공정에 있어서는 소금을 콩물의 5∼20%(중량비)을 가하고, 상온에서 90일 내지 1년간 발효시킨다. 소금을 적게 투여하면 발효와 부패가 용이하며, 온도가 높아도 발효와 부패 작용이 왕성하다. 따라서 부패하지 않으면서 발효가 잘되게 하는 환경의 조성이 중요하다. 조미식품 발효의 가장 바람직한 환경은 온도가 10∼18℃이다. 따라서 폐광 등의 동굴 내부와 같은 발효환경이 바람직하다. 염도 10%의 콩물을 폐광이나 깊은 지하실에서 발효시킬 경우 발효에 소요되는 시일은 약 30일 내지 90일이다. 발효의 적정성을 위하여 발효에 많은 시일을 투여함이 바람직함은 물론이다.

통상의 젓갈은 부패 방지를 위하여 염도가 20∼30% 정도이나 본 발명에 있어서의 조미식품의 바람직한 염도는 10% 정도이다. 부패의 단초적 요소가 되는 내장 등이 함유되어 있지 아니하기 때문이다.

본 발명의 조미식품은 위와 같이 콩물과 소금만을 재료로 하는 외에 이에 고춧가루, 생강, 마늘, 파 등의 양념을 분쇄 혼합하여 발효시킬 수 있다. 발효 완료 후, 여과함으로서 조미액체를 얻을 수 있다. 양념이 가하여질 경우 발효에 소요되는 시일이 연장될 수 있다.

발효가 완료된 조미식품은 이를 여과하여 맑은 상태로 제공됨이 바람직하다.

이와 같은 본 발명의 조미식품은, 콩이 함유하는 양질의 단백질, 불포화지방산을 함유하고, 이들이 발효되어 생성된 물질은 젓갈 고유의 맛과 풍미를 가지게 한다.

특히, 어패류에서 보는 바와 같은, 머리부분, 비늘, 지느러미, 뼈, 내장 특히 내장 속의 먹이 소화물 등이 전혀 함유되어 있지 아니하여 어패류를 발효하여 제조한 젓갈에서와 같은 역한 냄새와 맛이 생기지 아니하고, 고소하며 달콤한 맛을 느끼게 하여, 외국인들이 거부감을 느끼지 아니하게 하여 해외로의 수출이 가능할 정도로 우수한 조미식품을 제공할 수 있게 한다.

Claims (2)

1. 삭제
2. 콩을 수세하는 공정과, 수세된 콩을 물에 담구어 불리는 침지공정, 침지된 콩을 분쇄하여 콩죽을 제조하는 분쇄공정, 콩죽으로부터 비지와 콩물을 분리하는 여과공정, 여과된 콩물에 소금을 투여하는 소금투여공정 및 소금을 투여한 콩물을 발효시키는 발효공정으로 구성됨을 특징으로 하는 조미식품의 제조 방법.