KR101777083B1 - 산화칼슘을 이용한 즉석 칼슘 삼계탕의 제조방법 - Google Patents
산화칼슘을 이용한 즉석 칼슘 삼계탕의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 물에 산화칼슘을 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계; (b) 닭뼈에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 닭뼈 육수를 제조하는 단계; (c) 물, 산화칼슘, 소금 및 조미료와 상기 (b)단계의 제조한 닭뼈 육수를 혼합하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 전처리한 생닭 및 상기 (c)단계의 준비한 삼계탕용 육수와 찹쌀, 인삼, 마늘, 밤 및 대추를 첨가한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 삼계탕의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 칼슘 삼계탕에 관한 것이다.
Description
본 발명은 생닭을 산화칼슘 혼합물에 침지하여 전처리한 후, 여기에 산화칼슘이 포함된 삼계탕용 육수를 첨가하고 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 삼계탕의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 칼슘 삼계탕에 관한 것으로, 본 발명의 칼슘 삼계탕은 퍽퍽하지 않고 부드러운 식감을 지니면서 닭 특유의 누린내는 제거되어 기호도가 우수한 삼계탕을 소비자들에게 제공할 수 있다.
닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방이 적고 소화도 잘 되는 단백질 식품이다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중에 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식 및 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고 닭 날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다. 또한, 닭고기는 여름철에 차가운 음료나 과일들을 먹어서 뱃속의 기운이 차가워지는 것을 방지해 주는 효과가 있다.
따라서, 예로부터 백숙, 닭곰탕 등 닭고기를 이용한 다양한 음식을 섭취하였으며, 특히, 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오랫동안 끓여 만든 삼계탕은 여름철 보신용으로 널리 애용되어 왔다. 구체적으로 삼계탕은 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다. 이는 삼계탕이 풍부한 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와, 예로부터 만병통치의 영약으로 알려진 인삼을 주된 재료로 하고 있기 때문이다. 삼계탕은 이러한 인삼의 약리작용 외에도 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 잘 어우러져 영양의 균형을 이룬 훌륭한 스태미너식으로, 근래에는 삼계탕에 각종 한약재를 넣거나 다양한 재료를 첨가한 삼계탕이 제안되고 있다.
그러나 가정에서 삼계탕을 만들기 위해서는 닭의 복강을 비우고 내부 지방 및 피를 제거하는 등 닭을 손질하는 과정이 복잡하고, 첨가되는 부재료의 수가 많아 세척 및 손질하는 과정이 번거로우며, 삼계탕을 삶는데 장시간이 소요되는 등의 번거로운 과정이 필요하다는 단점이 있다. 따라서, 삼계탕을 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이들을 여러 층으로 접착하여 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 멸균 처리되어 포장되어 데우기만 하면 바로 먹을 수 있는 즉석조리(ready-to cook) 또는 즉석섭취(ready-to eat)용 삼계탕이 상품화되고 있다.
그러나, 이러한 즉석 삼계탕은 완전히 제조하여 레토르트 파우치 포장형태로 제조되어 유통기간이 짧고, 닭고기 특유의 쫄깃한 육질이 물러져 조직감이 떨어지고, 필요 이상으로 가열하므로 영양성분이 파괴되거나 닭 뼈의 약한 파쇄강도로 인하여 닭 뼈가 쉽게 부스러져 관능적으로 좋지 못하고, 닭 냄새와 기름기가 많아 어린이와 청소년, 여성들이 기피한다는 점 등의 문제점이 있다. 따라서, 이러한 문제점을 개선된 즉석섭취용 또는 즉석식품용 삼계탕의 개발이 진행되고 있다.
한국등록특허 제1558671호에는 품질개선 및 저장성이 향상된 즉석섭취용 삼계탕의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0516957호에는 골다공증 예방용 즉석 삼계탕이 개시되어 있으나, 본 발명의 산화칼슘을 이용한 즉석 칼슘 삼계탕의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 닭 특유의 누린내는 제거되고, 부드러운 육질과 맛이 향상된 삼계탕을 제공하기 위해, 닭 전처리 조건, 육수 제조 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 육질 및 기호도가 증진된 칼슘 삼계탕의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 물에 산화칼슘을 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계; (b) 닭뼈에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 닭뼈 육수를 제조하는 단계; (c) 물, 산화칼슘, 소금 및 조미료와 상기 (b)단계의 제조한 닭뼈 육수를 혼합하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 전처리한 생닭 및 상기 (c)단계의 준비한 삼계탕용 육수와 찹쌀, 인삼, 마늘, 밤 및 대추를 첨가한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 칼슘 삼계탕을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 삼계탕은 퍽퍽하지 않고 부드러운 식감을 느낄 수 있고, 닭 특유의 누린내는 제거되어 맛은 깔끔하면서, 감칠맛과 깊은맛이 증진된 삼계탕을 제공할 수 있다. 또한, 칼슘 성분이 포함되어 건강에 유익할 뿐만 아니라, 전자레인지 등으로 간단하게 데워 바로 섭취할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 물에 산화칼슘을 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(b) 닭뼈에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 닭뼈 육수를 제조하는 단계;
(c) 물, 산화칼슘, 소금 및 조미료와 상기 (b)단계의 제조한 닭뼈 육수를 혼합하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 전처리한 생닭 및 상기 (c)단계의 준비한 삼계탕용 육수와 찹쌀, 인삼, 마늘, 밤 및 대추를 첨가한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 칼슘 삼계탕의 제조방법에서, 상기 산화칼슘은 바람직하게는 세척된 폐각류를 로에 넣어서 로 내부 600~1300℃ 온도에서 환원불로 1~3시간 동안 가열한 후 식힌 폐각류에 스피룰리나(Spirulina)를 투여한 후 산소를 공급해주면서 1~7일 동안 처리하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세척된 폐각류를 로에 넣어서 로 내부 800~1250℃ 온도에서 환원불로 1~3시간 동안 가열한 후 식힌 폐각류에 스피룰리나(Spirulina)를 투여한 후 산소를 공급해주면서 3~4일 동안 처리하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 산화칼슘은 산화칼슘 함량이 99% 이상으로 고순도이면서 곰팡이 및 세균억제효과가 우수하고, 삼계탕 제조 시 사용할 경우 닭 특유의 누린내는 제거하면서 식감과 맛을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 칼슘 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 전처리는 바람직하게는 물에 산화칼슘을 4500~5500:1.5~2.5(v:w) 비율로 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 1.8~2.2:0.8~1.2(v:w) 비율로 20~25℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물에 산화칼슘을 5000:2(v:w) 비율로 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 2:1(v:w) 비율로 20~25℃에서 60분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 생닭을 칼슘 혼합물에 전처리함으로써, 생닭의 살균효과와 더불어 닭 특유의 누린내를 제거하면서, 육질이 퍽퍽하지 않고 부드러워 식감이 우수한 삼계탕으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 칼슘 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 닭뼈 육수는 바람직하게는 닭뼈에 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 첨가한 후 90~110℃에서 2~4시간 동안 추출하고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 닭뼈에 물을 1:10(w:v) 비율로 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출하고 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 닭뼈 육수를 삼계탕용 육수에 적정량 첨가할 경우 삼계탕용 육수의 깊은맛 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 칼슘 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 삼계탕용 육수는 바람직하게는 삼계탕용 육수 100 중량부를 기준으로, 물 77~81 중량부, 산화칼슘 0.4~0.6 중량부, 소금 0.25~0.35 중량부 및 조미료 0.8~1.2 중량부와 상기 (b)단계의 제조한 닭뼈 육수 17.5~21.5 중량부를 혼합하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 삼계탕용 육수 100 중량부를 기준으로, 물 78.69 중량부, 산화칼슘 0.5 중량부, 소금 0.29 중량부 및 조미료 1 중량부와 상기 (b)단계의 제조한 닭뼈 육수 19.52 중량부를 혼합하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 배합된 삼계탕용 육수는 맛과 향이 더욱 증진되어 기호도가 우수한 삼계탕으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 칼슘 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 첨가는 바람직하게는 삼계탕 100 중량부를 기준으로, 전처리한 생닭 49~54 중량부, 삼계탕용 육수 44~49 중량부, 찹쌀 0.8~1.2 중량부, 인삼 0.25~0.35 중량부, 마늘 0.17~0.25 중량부, 밤 0.17~0.25 중량부 및 대추 0.17~0.25 중량부를 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 삼계탕 100 중량부를 기준으로, 전처리한 생닭 51.6 중량부, 삼계탕용 육수 46.44 중량부, 찹쌀 1.02 중량부, 인삼 0.31 중량부, 마늘 0.21 중량부, 밤 0.21 중량부 및 대추 0.21 중량부를 첨가할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료들을 적정량 첨가하여 삼계탕을 제조할 경우 닭 특유의 누린내는 제거되면서 감칠맛 및 깊은맛이 더욱 증진된 삼계탕을 제공할 수 있었다.
또한, 본 발명의 칼슘 삼계탕의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 가열은 바람직하게는 90~100℃ 온도 및 0.4~0.6 kgf/cm2의 압력으로 4~6분간 1차 가열하고, 110~130℃ 온도 및 1.6~2.0 kgf/cm2의 압력으로 50~60분 동안 2차 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 95℃ 온도 및 0.5 kgf/cm2의 압력으로 5분간 1차 가열하고, 122℃ 온도 및 1.8 kgf/cm2의 압력으로 55분 동안 2차 가열할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열하는 것이 닭에 부재료의 맛과 향이 충분히 배어들고, 깊고 풍부한 맛으로 인해 우수한 풍미를 나타내고, 멸균되어 장기간 보관하여도 맛과 식감이 오랫동안 유지되는 삼계탕으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 칼슘 삼계탕의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 물에 산화칼슘을 4500~5500:1.5~2.5(v:w) 비율로 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 1.8~2.2:0.8~1.2(v:w) 비율로 20~25℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(b) 닭뼈에 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 첨가한 후 90~110℃에서 2~4시간 동안 추출하고 여과하여 닭뼈 육수를 제조하는 단계;
(c) 삼계탕용 육수 100 중량부를 기준으로, 물 77~81 중량부, 산화칼슘 0.4~0.6 중량부, 소금 0.25~0.35 중량부 및 조미료 0.8~1.2 중량부와 상기 (b)단계의 제조한 닭뼈 육수 17.5~21.5 중량부를 혼합하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(d) 삼계탕 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 전처리한 생닭 49~54 중량부 및 상기 (c)단계의 준비한 삼계탕용 육수 44~49 중량부와 찹쌀 0.8~1.2 중량부, 인삼 0.25~0.35 중량부, 마늘 0.17~0.25 중량부, 밤 0.17~0.25 중량부 및 대추 0.17~0.25 중량부를 첨가한 후, 90~100℃ 온도 및 0.4~0.6 kgf/cm2의 압력으로 4~6분간 1차 가열하고, 110~130℃ 온도 및 1.6~2.0 kgf/cm2의 압력으로 50~60분 동안 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 물에 산화칼슘을 5000:2(v:w) 비율로 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 2:1(v:w) 비율로 20~25℃에서 60분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(b) 닭뼈에 물을 1:10(w:v) 비율로 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출하고 여과하여 닭뼈 육수를 제조하는 단계;
(c) 삼계탕용 육수 100 중량부를 기준으로, 물 78.69 중량부, 산화칼슘 0.5 중량부, 소금 0.29 중량부 및 조미료 1 중량부와 상기 (b)단계의 제조한 닭뼈 육수 19.52 중량부를 혼합하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(d) 삼계탕 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 전처리한 생닭 51.6 중량부 및 상기 (c)단계의 준비한 삼계탕용 육수 46.44 중량부와 찹쌀 1 중량부, 인삼 0.31 중량부, 마늘 0.21 중량부, 밤 0.21 중량부 및 대추 0.21 중량부를 첨가한 후, 95℃ 온도 및 0.5 kgf/cm2의 압력으로 5분간 1차 가열하고, 122℃ 온도 및 1.8 kgf/cm2의 압력으로 55분 동안 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 칼슘 삼계탕을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 칼슘 삼계탕 제조
(1) 연안에 있는 폐각류(굴껍질, 조개껍질, 소라껍질 및 전복껍질 등)로부터 이물질을 제거하기 위해 고압호스를 이용하여 세척하였다. 상기 세척된 폐각류를 로에 넣어서 로 내부의 온도를 800~1250℃에서 환원불로 1~3시간 동안 가열하였다. 상기 가열한 후 로에서 나온 폐각류를 상온(25℃)으로 식힌 후 스피룰리나(Spirulina)를 투여한 후 산소를 공급해주면서 3~4일 동안 처리하여 폐각류를 완전 가루로 분해시켜 산화칼슘분말을 제조하였다.
(2) 물 500 L에 상기 (1)단계의 제조한 산화칼슘분말 200 g을 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 2:1(v:w) 비율로 20~25℃에서 1시간 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하였다.
(3) 닭뼈에 물을 1:10(w:v) 비율로 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 닭뼈 육수를 제조하였다.
(4) 정제수 78.69 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 닭뼈 육수 19.52 중량% 및 상기 (1)단계의 제조한 산화칼슘분말 0.5 중량%와 정제염 0.29 중량% 및 조미료 1 중량%를 혼합하여 삼계탕용 육수를 준비하였다. 상기 조미료는 맛내기 분말 및 닭가루 분말이 1:3 중량비율로 혼합된 것으로, 맛내기 분말은 표고버섯 분말, 소금, 야채 분말, 설탕 및 바이오핵산아이지가 혼합된 것이고, 닭가루 분말은 소금, 포도당, 닭고기 분말, 양파 분말, 글루타민산나트륨, 향(닭고기향, 천연샐러리향), 제삼인산칼슘 및 5'-이노신산이나트륨이 혼합된 분말을 의미한다.
(5) 상기 (2)단계의 전처리한 생닭 51.60 중량%, 상기 (4)단계의 준비한 삼계탕용 육수 46.44 중량%, 찹쌀 1.02 중량%, 인삼 0.31 중량%, 마늘 0.21 중량%, 밤 0.21 중량% 및 대추 0.21 중량%를 첨가한 후 가열하였다. 상기 가열은 95℃ 온도 및 0.5 kgf/cm2의 압력으로 5분간 1차 가열하고, 122℃ 온도 및 1.8 kgf/cm2의 압력으로 55분 동안 2차 가열하였다.
비교예
1: 칼슘 삼계탕 제조
상기 제조예 1의 방법으로 칼슘 삼계탕을 제조하되, 상기 (2)단계에서 칼슘 혼합물에 생닭을 전처리하지 않고, 칼슘 삼계탕을 제조하였다.
비교예
2: 칼슘 삼계탕 제조
상기 제조예 1의 방법으로 칼슘 삼계탕을 제조하되, 상기 (2) 및 (4)단계에서 산화칼슘분말 대신 염화칼슘(CaCl2)분말을 사용하여 칼슘 삼계탕을 제조하였다.
비교예
3: 칼슘 삼계탕 제조
상기 제조예 1의 방법으로 칼슘 삼계탕을 제조하되, 상기 (2) 및 (4)단계에서 산화칼슘분말 대신 제3인산칼슘(Ca3(PO4)2)분말을 사용하여 칼슘 삼계탕을 제조하였다.
실시예
1: 산화칼슘분말 화학조성 분석결과
제조예 1의 (1)단계에서 제조된 산화칼슘분말의 화학조성을 분석하였고, X선 형광분석기(XRF)를 이용하여 전원소 정량·정성분석 결과는 하기 표 1과 같다. 그 결과, 산화칼슘이 99% 이상을 나타내어 고순도의 산화칼슘으로 정제된 것을 확인할 수 있었다.
실시예
2: 산화칼슘분말의 급성 독성실험
실험용 쥐를 사용하여 제조예 1의 (1)단계에서 제조된 산화칼슘분말에 대한 급성독성의 실험을 하였다. 실험용 쥐 20마리를 체중 1 kg당 산화칼슘 1~5 g에 해당하는 산화칼슘 추출액 1 mL를 복강내 주사하여 10일간 폐사 여부를 관찰하였고 그에 대한 대조군으로 실험용 쥐 10마리를 식염수만 1 mL씩 투여하였다. 그 결과 대조군과 동일하게 산화칼슘을 투여받은 쥐의 100%가 생존하는 결과를 보였다. 이러한 결과로서 독성에 대한 위험이 없는 것을 확인하였다.
실시예
3: 산화칼슘분말의 세균생장억제 실험
세균인 사르시나 루테아(Sarcina lutea) 및 대장균(E. coli)을 각각 배지에 접종시키고 희석율을 각각 다르게 하여 제조된 산화칼슘 희석액을 첨가하여 사르시나 루테아(Sarcina lutea)는 30℃에서 대장균(E. coli)은 37℃에서 각각 7일간 배양하였다. 그 결과, 본 발명의 산화칼슘분말이 상기 세균에 대해서 희석율 320배까지 억제능력이 있는 것으로 나타나, 세균에 대한 살균 효과가 우수함을 확인할 수 있었다.
| 희석율 | 사르시나 루테아(Sarcina lutea) | 대장균(E. coli) |
| ×5 | - | - |
| ×10 | - | - |
| ×20 | - | - |
| ×30 | - | - |
| ×40 | - | - |
| ×50 | - | - |
| ×60 | - | - |
| ×70 | - | - |
| ×80 | - | - |
| ×160 | - | - |
| ×320 | - | - |
| ×540 | + | + |
-: 억제, +: 억제하지 못함
실시예
4: 산화칼슘분말의 곰팡이생장억제 실험
곰팡이인 아스퍼질러스 플라부스(Aspergillus flavus), 아스퍼질러스 푸미가투스(Aspergillus fumigatus) 및 칸디다 알비칸스(Candida albicans)을 SDA(sabouraud dextrose agar)에 접종시키고 제조된 본 발명의 산화칼슘분말을 농도별 희석 후 각각 다르게 첨가하여 37℃에서 3일간 배양하였다. 그 결과, 본 발명의 산화칼슘분말이 곰팡이 생장억제효과가 있음을 확인할 수 있었다.
| 희석율 | 아스퍼질러스 플라부스 (Aspergillus flavus) |
아스퍼질러스 푸미가투스 (Aspergillus fumigatus) |
칸디다 알비칸스 (Candida albicans) |
| ×5 | - | - | - |
| ×10 | - | - | - |
| ×20 | - | - | - |
| ×30 | - | - | - |
| ×40 | - | - | - |
| ×50 | - | - | - |
| ×60 | - | - | - |
| ×70 | - | - | - |
-: 억제, +: 억제하지 못함
실시예
5:
생닭
전처리 조건에 따른 칼슘 삼계탕의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 칼슘 삼계탕, 상기 제조예 1의 방법으로 칼슘 삼계탕을 제조하되, (2)단계의 생닭 전처리 조건을 달리하여 제조된 칼슘 삼계탕(비교예 4 및 5)을 30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
| 구분 | 향 | 육질 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1(물 500L 및 산화칼슘분말 200 g 혼합) | 4.20 | 4.48 | 4.22 | 4.40 |
| 비교예 1 | 3.68 | 3.62 | 3.72 | 3.70 |
| 비교예 2 | 3.79 | 3.86 | 3.84 | 3.82 |
| 비교예 3 | 3.76 | 3.82 | 3.84 | 3.80 |
| 비교예 4(물 500L 및 산화칼슘분말 100 g 혼합) | 3.86 | 4.06 | 4.05 | 4.02 |
| 비교예 5(물 500L 및 산화칼슘분말 300 g 혼합) | 3.82 | 3.98 | 4.02 | 4.00 |
그 결과, 제조예 1과 같이 물 500 L에 산화칼슘분말 200 g을 혼합한 칼슘 혼합물을 가지고 생닭을 전처리하는 것이 비교예 4 및 5와 같이 다른 비율로 산화칼슘분말을 첨가한 칼슘 혼합물을 이용하는 것에 비해 관능검사 결과에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 1과 같이 산화칼슘 혼합물에 닭을 전처리하지 않고 삼계탕을 제조할 경우, 육질이 퍽퍽하고 향과 맛이 떨어져 가장 낮은 선호도를 나타내었고, 비교예 2 및 3과 같이 산화칼슘 대신 염화칼슘이나 제3인산칼슘을 이용하여 삼계탕을 제조할 경우, 칼슘 특유의 쓴맛이 나고, 풍미도 떨어지는 문제점이 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
6: 삼계탕용 육수 배합비에 따른 칼슘 삼계탕의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 칼슘 삼계탕, 상기 제조예 1의 방법으로 칼슘 삼계탕을 제조하되, (4)단계에서 삼계탕용 육수 재료 배합비를 달리하여 제조된 삼계탕용 육수를 이용한 칼슘 삼계탕(비교예 6 및 7)을 30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 6 | 비교예 7 |
| 정제수 | 78.69 | 74.69 | 84.69 |
| 닭뼈 육수 | 19.52 | 23.52 | 13.52 |
| 산화칼슘분말 | 0.50 | 0.30 | 0.70 |
| 정제염 | 0.29 | 0.19 | 0.39 |
| 조미료 | 1.00 | 1.30 | 0.70 |
하기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1이 비교예들에 비해 향, 육질, 맛 및 전반적인 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 삼계탕용 육수 제조 시 제조예 1의 배합비로 배합하여 삼계탕을 제조하는 것이 육질이 더 부드럽고 풍미가 우수하여 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 향 | 육질 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.20 | 4.48 | 4.22 | 4.40 |
| 비교예 6 | 3.84 | 3.90 | 3.94 | 3.92 |
| 비교예 7 | 3.80 | 3.88 | 3.92 | 3.90 |
실시예
7: 부재료 배합비에 따른 칼슘 삼계탕의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 칼슘 삼계탕, 상기 제조예 1의 방법으로 칼슘 삼계탕을 제조하되, (5)단계의 재료 배합비를 달리하여 제조된 칼슘 삼계탕(비교예 8 및 9)을 30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 8 | 비교예 9 |
| 전처리 생닭 | 51.60 | 46.60 | 56.60 |
| 삼계탕용 육수 | 46.44 | 51.44 | 41.44 |
| 찹쌀 | 1.02 | 1.42 | 0.62 |
| 인삼 | 0.31 | 0.21 | 0.41 |
| 마늘 | 0.21 | 0.11 | 0.31 |
| 밤 | 0.21 | 0.11 | 0.31 |
| 대추 | 0.21 | 0.11 | 0.31 |
하기 표 8에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1이 비교예 8 및 9에 비해 향, 육질, 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 선호도를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 부재료를 배합하여 삼계탕을 제조하는 것이 육질, 감칠맛 및 풍미가 우수한 삼계탕을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 향 | 육질 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.20 | 4.48 | 4.22 | 4.40 |
| 비교예 8 | 4.08 | 4.10 | 4.02 | 4.06 |
| 비교예 9 | 4.10 | 4.12 | 4.04 | 4.08 |
Claims (5)
- (a) 물에 산화칼슘을 4500~5500:1.5~2.5(v:w) 비율로 혼합한 칼슘 혼합물에 생닭을 1.8~2.2:0.8~1.2(v:w) 비율로 20~25℃에서 50~70분 동안 침지한 후 꺼내어 전처리하는 단계;
(b) 닭뼈에 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 첨가한 후 90~110℃에서 2~4시간 동안 추출하고 여과하여 닭뼈 육수를 제조하는 단계;
(c) 삼계탕용 육수 100 중량부를 기준으로, 물 77~81 중량부, 산화칼슘 0.4~0.6 중량부, 소금 0.25~0.35 중량부 및 조미료 0.8~1.2 중량부와 상기 (b)단계의 제조한 닭뼈 육수 17.5~21.5 중량부를 혼합하여 삼계탕용 육수를 준비하는 단계; 및
(d) 삼계탕 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 전처리한 생닭 49~54 중량부 및 상기 (c)단계의 준비한 삼계탕용 육수 44~49 중량부와 찹쌀 0.8~1.2 중량부, 인삼 0.25~0.35 중량부, 마늘 0.17~0.25 중량부, 밤 0.17~0.25 중량부 및 대추 0.17~0.25 중량부를 첨가한 후, 90~100℃ 온도 및 0.4~0.6 kgf/cm2의 압력으로 4~6분간 1차 가열하고, 110~130℃ 온도 및 1.6~2.0 kgf/cm2의 압력으로 50~60분 동안 2차 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 삼계탕의 제조방법. - 삭제
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- 제1항의 방법으로 제조된 칼슘 삼계탕.
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|---|---|---|---|
| KR1020170015308A KR101777083B1 (ko) | 2017-02-03 | 2017-02-03 | 산화칼슘을 이용한 즉석 칼슘 삼계탕의 제조방법 |
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|---|---|
| KR101777083B1 true KR101777083B1 (ko) | 2017-09-11 |
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| KR1020170015308A KR101777083B1 (ko) | 2017-02-03 | 2017-02-03 | 산화칼슘을 이용한 즉석 칼슘 삼계탕의 제조방법 |
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| KR (1) | KR101777083B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101936875B1 (ko) * | 2018-06-25 | 2019-01-09 | 차해리 | 저장성이 향상된 레토르트 반찬의 제조방법 |
| KR20230020799A (ko) * | 2021-08-04 | 2023-02-13 | 전주대학교 산학협력단 | 레토르트용 삼계탕의 제조방법 및 이를 통해 제조된 레토르트용 삼계탕 |
| KR102672914B1 (ko) * | 2023-03-22 | 2024-06-10 | (주)아이엠프레쉬 | 젤라틴화 육수 레토르트 식품 및 그의 제조 방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5087152B2 (ja) | 2011-03-25 | 2012-11-28 | ソルジェンテ株式会社 | 生鮮食品の鮮度保持処理方法 |
-
2017
- 2017-02-03 KR KR1020170015308A patent/KR101777083B1/ko active IP Right Grant
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5087152B2 (ja) | 2011-03-25 | 2012-11-28 | ソルジェンテ株式会社 | 生鮮食品の鮮度保持処理方法 |
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| KR102671787B1 (ko) * | 2021-08-04 | 2024-05-31 | 전주대학교 산학협력단 | 레토르트용 삼계탕의 제조방법 및 이를 통해 제조된 레토르트용 삼계탕 |
| KR102672914B1 (ko) * | 2023-03-22 | 2024-06-10 | (주)아이엠프레쉬 | 젤라틴화 육수 레토르트 식품 및 그의 제조 방법 |
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