KR20150086428A

KR20150086428A - 황기 간장 게장 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20150086428A
Application number: KR1020140006292A
Authority: KR
Inventors: 심우덕
Original assignee: 농업회사법인 이조물산(주)
Priority date: 2014-01-17
Filing date: 2014-01-17
Publication date: 2015-07-28

Abstract

본 발명은 황기 간장 게장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 황기 간장게장 제조 방법은, 황기 100 중량부와, 상기 황기 100 중량부 대비 20 ~ 40 중량부의 간장, 상기 황기 100 중량부 대비 60 ~ 80 중량부의 정제수를 혼합하여 물이 담긴 중탕기에서 100℃의 온도로 7 ~ 9시간 동안 가열하여 황기농축액을 제조하는 농축액제조단계와; 상기 제조된 황기농축액을 32 ~ 40℃에서 40 ~ 54시간 동안 숙성시키는 농축액숙성단계와; 마늘, 양파, 물엿, 생강, 고춧가루, 대파, 정백당, 감초, 삼채를 2 : 2 : 2 : 2 : 2 : 2 : 1 : 0.5 : 0.5 의 중량비로 혼합하여 양념혼합물을 준비한 후, 상기 황기농축액과 100 : 23 ~ 29의 중량비로 혼합한 다음, 90 ~ 100℃의 온도로 7 ~ 9시간 동안 가열하는 가열단계와; 상기 가열단계를 거친 원료를 32 ~ 40℃에서 40 ~ 54시간 동안 숙성시켜 숙성간장을 제조하는 숙성간장제조단계와; 꽃게를 손질하여 준비한 후, 상기 숙성간장과 1 : 1.7 ~ 2.3중의 중량비로 혼합한 후 5시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 본 발명에 의해, 소비자가 간장게장을 회피하게 되는 주된 요소인 게 특유의 비린내 및 간장의 누린내를 최소화하면서, 게장 특유의 맛을 유지하여 전체적인 소비자 선호도가 높고, 보다 구체적으로, 황기를 이용하여 간장의 누린내를 먼저 제거한 후 게의 비린내를 제거하는 각종 양념 종류를 첨가함으로써 게 특유의 비린내 제거가 원할히 이루어지게 되며, 게의 비린내 제거를 위해 투입되는 원료로 종래와 다르게 삼채를 활용함으로써 간장의 사용량을 줄여 짜지 않으면서도 누린내, 비린내 없어 취식 선호도가 높아질 수 있게 된다.

Description

황기 간장 게장 및 그 제조 방법{Crab preserved in soy sauce of manufacture method and Crab preserved in soy sauce}

본 발명은 간장게장 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 황기농축액을 이용하여 비린내를 최소화하면서도 게장 특유의 향을 살리고, 감초 및 삼채를 주된 양념 원료로 사용함으로써 짜지 않아 취식 선호도를 높인, 황기 간장 게장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 간장게장은 게(Crab)에 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류의 일종으로, 이러한 간장게장은 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하여 만들어지는 것이 일반적이다.

다시 말해서, 간장게장의 제조과정은 게를 간장에 침지하여 1∼2주 숙성시킨 후 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달여 다시 이 달인 간장에 게를 침지하여 1∼2주 숙성시킨다. 그리고, 재차 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1∼2주 숙성시킨 후 이와 같은 공정을 2∼3회 반복함으로써 간장게장을 제조한다.

이때, 간장게장 제조시 사용하는 간장에 마늘, 마른 통고추 및 술 등을 넣어 끓인 것을 사용하면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다.

그러나, 전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 간장게장의 제조방법에 따라 제조된 간장게장은 게의 비린내와 간장에서 오는 구릿한 맛을 제거하기 위하여 짜게 하거나 또는 약간의 술을 첨가하는 방법밖에 사용을 하지 않았기 때문에 이러한 게장은 짜게 되고 또한 구릿한 맛과 냄새가 나는 등의 문제점이 있었다.

아울러, 전술한 바와 같은 종래의 기술에 따른 간장게장의 제조방법에 따라 제조된 간장게장은 대체적으로 간장만을 사용하기 때문에 게가 가지고 있는 영양분 이외에는 전혀 없다는 문제가 있음은 물론, 오히려 소금을 많이 함유한 간장으로 인하여 영양의 불균형을 초래할 수 있는 문제가 있다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로, "게장용 간장 조성물 및 그 제조 방법"(한국 공개특허공보 제10-2010-0008680호, 특허문헌 1)에는 감초, 황기, 황태 등을 간장, 생강 등과 혼합하여 가열하여 간장게장을 제조하기 위한 조성물을 제조하는 기술이 공개되어 있다.

상기 특허문헌1에서 감초는 단 맛을 내고, 다수 투입되는 약재의 조화를 이루기 위해 사용되었고, 황기는 세포의 영양과 에너지 대사 활성화를 위해 사용된 것으로 나타나 있다.

또다른 기술로, "간장게장의 제조방법 및 이의 제조방법을 통해 제조된 간장게장"(한국 등록특허공보 제10-1064550호, 특허문헌 2)에는 한약재를 이용한 간장소스와 홍삼을 가공한 흑삼 및 월계수 잎을 이용한 향신료와 헛개나무 추출물을 이용한 간장게장을 제조함으로써 소비자의 선택 폭을 넓힐 수 있도록 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있도록 하였다.

그러나, 많은 종류와 과도한 종류의 한약재의 투입은 게장 특유의 맛을 한약재 맛으로 감추게 되는 바, 기본적으로 게장을 선호하는 사람들로 하여금 오히려 선호도를 떨어트리게 되는 문제점이 있다.

또, 아직까지 간장게장이라는 음식 자체에 대해 기본적으로 소비자의 호불호가 크게 나뉘고 있는 실정에서 우선 시급한 것은 전체적인 소비자의 선호도를 높이는 것이라 판단되는 바, 게 특유의 비린내와 간장 특유의 누린내를 줄이면서, 게 특유의 맛을 살릴 수 있는 기술의 개발이 우선적으로 필요하다 할 것이다.

KR 10-2010-0008680 (2010.01.26) KR 10-1064550 (2011.09.06)

본 발명의 황기 간장게장 및 그 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 소비자가 간장게장을 회피하게 되는 주된 요소인 게 특유의 비린내 및 간장의 누린내를 최소화하면서, 게장 특유의 맛을 유지하여 전체적인 소비자 선호도가 높은 간장게장을 제공하려는 것이다.

보다 구체적으로, 황기를 이용하여 간장의 누린내를 먼저 제거한 후 게의 비린내를 제거하는 각종 양념 종류를 첨가함으로써 게 특유의 비린내 제거가 원할히 이루어지게 하려는 것이다.

또, 게의 비린내 제거를 위해 투입되는 원료로 종래와 다르게 삼채를 활용함으로써 간장의 사용량을 줄여 짜지 않으면서도 누린내, 비린내 없어 취식 선호도가 높아질 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 황기 간장게장 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 황기 100 중량부와, 상기 황기 100 중량부 대비 20 ~ 40 중량부의 간장, 상기 황기 100 중량부 대비 60 ~ 80 중량부의 정제수를 혼합하여 물이 담긴 중탕기에서 100℃의 온도로 7 ~ 9시간 동안 가열하여 황기농축액을 제조하는 농축액제조단계와; 상기 제조된 황기농축액을 32 ~ 40℃에서 40 ~ 54시간 동안 숙성시키는 농축액숙성단계와; 마늘, 양파, 물엿, 생강, 고춧가루, 대파, 정백당, 감초, 삼채를 2 : 2 : 2 : 2 : 2 : 2 : 1 : 0.5 : 0.5 의 중량비로 혼합하여 양념혼합물을 준비한 후, 상기 황기농축액과 100 : 23 ~ 29의 중량비로 혼합한 다음, 90 ~ 100℃의 온도로 7 ~ 9시간 동안 가열하는 가열단계와; 상기 가열단계를 거친 원료를 32 ~ 40℃에서 40 ~ 54시간 동안 숙성시켜 숙성간장을 제조하는 숙성간장제조단계와; 꽃게를 손질하여 준비한 후, 상기 숙성간장과 1 : 1.7 ~ 2.3중의 중량비로 혼합한 후 5시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 구성된다.

이때, 상기 숙성단계에서, 삼채를 준비하여 꽃게, 숙성간장, 삼채가 1 : 1.7 ~ 2.3 : 0.02의 중량비가 되도록 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

또는, 상기 숙성단계에서, 삼채 및 함초를 준비하여, 꽃게, 숙성간장, 삼채, 함초가 1 : 1.7 ~ 2.3 : 0.02 : 0.01의 중량비가 되도록 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

또는, 황기 100 중량부와, 상기 황기 100 중량부 대비 30 중량부의 간장, 상기 황기 100 중량부 대비 70 중량부의 정제수를 혼합하여 물이 담긴 중탕기에서 100℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 황기농축액을 제조하는 농축액제조단계와; 상기 제조된 황기농축액을 36℃에서 48시간 동안 숙성시키는 농축액숙성단계와; 간장게장 총 중량 대비 2 중량%의 마늘, 2 중량%의 양파, 2 중량%의 물엿, 2 중량%의 생강, 2 중량%의 고추가루, 2 중량%의 대파, 1 중량%의 정백당, 0.5 중량%의 감초, 0.5 중량%의 삼채를 준비하여 상기 숙성된 황기농축액 53중량%와 혼합하여 90 ~ 100℃의 온도로 8시간 동안 가열하는 가열단계와; 상기 가열단계를 거친 원료를 36℃에서 48시간 동안 숙성시켜 숙성간장을 제조하는 숙성간장제조단계와; 간장게장 총 중량대비 33 중량%의 손질된 꽃게를 상기 숙성간장과 혼합하여 5시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 구성된다.

아울러, 본 발명의 황기 간장게장은 상기 황기 간장게장 제조 방법에 의해 제조되어, 간장게장 총 중량대비 간장이 20 중량% 포함되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 소비자가 간장게장을 회피하게 되는 주된 요소인 게 특유의 비린내 및 간장의 누린내를 최소화하면서, 게장 특유의 맛을 유지하여 전체적인 소비자 선호도가 높은 간장게장이 제공된다.

보다 구체적으로, 황기를 이용하여 간장의 누린내를 먼저 제거한 후 게의 비린내를 제거하는 각종 양념 종류를 첨가함으로써 게 특유의 비린내 제거가 원할히 이루어지게 된다.

또, 게의 비린내 제거를 위해 투입되는 원료로 종래와 다르게 삼채를 활용함으로써 간장의 사용량을 줄여 짜지 않으면서도 누린내, 비린내 없어 취식 선호도가 높아질 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 황기 간장게장 제조 공정을 나타낸 공정도.

이하, 본 발명의 황기 간장게장 제조 방법에 대하여 첨부된 도면을 통해 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 황기 간장게장 제조 방법은 크게 농축액제조단계, 농축액숙성단계, 가열단계, 숙성간장제조단계, 숙성단계로 구성되어 있다.

1. 농축액제조단계

황기 100 중량부와, 상기 황기 100 중량부 대비 20 ~ 40 중량부의 간장, 상기 황기 100 중량부 대비 60 ~ 80 중량부의 정제수를 혼합하여 물이 담긴 중탕기에서 100℃의 온도로 7 ~ 9시간 동안 가열하여 황기농축액을 제조한다.

황기는 동의보감에 성질이 따뜻하며 독이 없고 맛이 달고 땀이 많이 나는 것을 멈추게 하며, 비장과 위장을 좋게 하고 식욕부진, 소화불량에 좋다고 알려져 있다.

이러한 황기를 특허문헌 1에서는 에너지 대사를 활성화시키기 위해 초기 단계에서 물엿, 생강 등의 여러 재료와 함께 간장과 혼합하여 가열하였다.

통상 황기는 기름진 식재료의 냄새를 제거해주는 역할도 하게 되는데, 특허문헌 1과 같이 여러 재료와 함께 넣고 가열하게 되면, 간장의 누린내를 제거하는 역할보다는 다른 재료의 냄새를 제거하는 역할을 하게 된다.

이에, 본 발명에서는 황기를 다른 재료와 혼합하여 가열하지 않고, 간장과 정제수와 혼합하여 가열함으로써 간장의 누린내를 1차적으로 제거해주는 역할을 하도록 하였다.

이때, 보다 바람직한 실시예로는 황기 100 중량부와, 상기 황기 100 중량부 대비 30 중량부의 간장, 상기 황기 100 중량부 대비 70 중량부의 정제수를 혼합하여 물이 담긴 중탕기에서 100℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 황기농축액을 제조하는 것이 바람직하다.

2. 농축액숙성단계

상기 제조된 황기농축액을 32 ~ 40℃에서 40 ~ 54시간 동안 숙성시킨다.

보다 바람직하기로는 36℃에서 48시간 동안 숙성시키는 것이 좋다.

3. 가열단계

마늘, 양파, 물엿, 생강, 고춧가루, 대파, 정백당, 감초, 삼채를 2 : 2 : 2 : 2 : 2 : 2 : 1 : 0.5 : 0.5 의 중량비로 혼합하여 양념혼합물을 준비한 후, 상기 황기농축액과 100 : 23 ~ 29의 중량비로 혼합한 다음, 90 ~ 100℃의 온도로 7 ~ 9시간 동안 가열한다.

마늘, 양파, 물엿, 생강, 고춧가루, 대파, 정백당은 일반적으로 간장게장을 제조할 때 사용되는 맛을 내는 구성요소이며, 감초는 기관지, 천식, 위장 등에 좋고, 고혈압 및 동백경화 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

특히, 감초는 단 맛을 내고, 여러 약재와 혼합 사용시 여러 약재가 서로 어울려 균형을 갖도록 하는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 특별히 삼채를 사용하였다.

삼채는 삼채는 학명이 알리움 후커리(Allium hookeri)이며, 미얀마 현지어로는 쥬밋(Jumyint)으로 지칭된다.

이러한 삼채는 파속식물(파, 부추, 마늘 등)이며, 해발 1,400m 이상의 고랭지에 자생하고 있다.

상기 삼채는 비타민A, 철분, 칼슘 등의 성분들도 함유되어 있지만, 식품의약품안전청 홈페이지 "식품원재료"편에 주요성분을 유황화합물(Sulphur compounds)로 표기해 놓을 정도로 식이유황이 다량 함유되어 있다.

이러한 식이유황은 자체가 강력한 항산화 물질이며, 자체적으로 강력한 살균 작용과 항균작용을 해서, 면역력 증진에 도움이 된다. 또한, 삼채에 함유된 유황성분은 몸속의 피를 정화시키고, 혈전을 용해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 수행한다. 아울러, 유황성분은 생체건강에 나쁜 영향을 미치는 중금속, 화공약품 각종 농약 등의 공해물질의 오염에서 해방될 수 있는 해독작용을 가지고 있다.

아울러, 유황성분은 피부 노화 방지를 방지하고 산삼보다 60배 많은 사포닌이 함유되어 있어 강력한 항암작용을 하는 것으로 잘 알려져 있다.

이외에도, 미국을 비롯한 여러 나라의 대체의학 병원에서는 유황성분을 항암제, 염증치료제, 통증완화제, 류머티스성 치료제, 우울증치료제, 피부 경화 치료제로 다양하게 사용하고 있다.

이러한 삼채는 단 맛, 쓴 맛, 매운 맛을 낸다고 하여 삼채로 불리는데, 본 발명에서는 이러한 삼채가 여러 맛을 내는 점을 활용하여 삼채를 가열된 황기농축액과 함께 사용하였을 경우 꽃게의 비린내를 줄여주는 효과가 더 높다는 점을 알게 되어 활용하였다.

이러한 가열단계는 보다 바람직하기로는, 최종 제조되는 간장게장 총 중량 대비 2 중량%의 마늘, 2 중량%의 양파, 2 중량%의 물엿, 2 중량%의 생강, 2 중량%의 고추가루, 2 중량%의 대파, 1 중량%의 정백당, 0.5 중량%의 감초, 0.5 중량%의 삼채를 준비하여 상기 숙성된 황기농축액 53중량%와 혼합하여 90 ~ 100℃의 온도로 8시간 동안 가열하는 것이 좋다.

4. 숙성간장제조단계

상기 가열단계를 거친 원료를 32 ~ 40℃에서 40 ~ 54시간 동안 숙성시켜 숙성간장을 제조한다.

이때, 보다 바람직하기로는 36℃에서 48시간 동안 숙성시키는 것이 좋다.

이러한 숙성 과정을 거치게 되면, 간장의 누린내가 최소한으로 줄어들고, 삼채, 감초를 포함한 식재료들이 균형을 이루게 되며, 이후, 꽃게를 첨가하여 진행되는 숙성단계에서 꽃게의 비린내를 줄여줄 수 있게 된다.

5. 숙성단계

꽃게를 손질하여 준비한 후, 상기 숙성간장과 1 : 1.7 ~ 2.3중의 중량비로 혼합한 후 5시간 동안 숙성시켜 본 발명의 황기 간장게장을 제조한다.

보다 바람직하기로는 숙성된 간장게장 총 중량대비 33 중량%의 손질된 꽃게를 상기 숙성간장과 혼합하여 5시간 동안 숙성시키는 것이 좋다.

상기와 같은 제조 공정을 거치게 되면, 최종 제조되는 본 발명의 황기 간장게장 총 중량대비 간장이 20 중량%가 되어 종래의 간장게장에 비해 염도가 절반 가까이 떨어지게 되어 짠 맛이 줄어들어 남녀노소 다양한 연령대에서 취식 선호도를 높여주게 된다.

보다 구체적으로, 상기 공정으로 제조되는 황기 간장게장은 꽃게 33 중량%, 황기농축액 53중량%(간장 20 중량%, 정제수 30 중량%, 황기 3 중량%로 구성), 양파, 마늘, 물엿, 생강, 고추가로, 대파 각 2 중량%, 정백당 1 중량%, 감초 0.5 중량%, 삼채 0.5 중량%로 이루어져 간장의 함량이 종래의 게장에 비해 훨씬 줄어들게 된다.

이때, 가열단계에서 사용한 삼채 외의 별도의 가열되지 아니한 삼채를 준비하여, 꽃게, 숙성간장, 삼채가 1 : 1.7 ~ 2.3 : 0.02의 중량비가 되도록 혼합하여 숙성시킬 수 있다.

이 경우 가열되지 아니한 삼채가 꽃게의 비린내를 가일층 줄여주게 되며, 맛 역시 다양한 맛을 제공해주게 된다.

또는, 삼채 및 함초를 준비하여, 꽃게, 숙성간장, 삼채, 함초가 1 : 1.7 ~ 2.3 : 0.02 : 0.01의 중량비가 되도록 혼합하여 숙성시킬 수 있다.

이는, 기존 간장게장의 짠 맛을 보다 느끼고 싶어하는 사람들에게 좋은 것으로 함초가 짠 맛을 더해주게 되어 짠 맛에 대한 선호도가 높은 사람들에게 좋다.

이하, 본 발명의 황기 간장게장의 제조 방법에 대한 실시예를 설명하기로 한다.

<실시예 1>

황기 1 kg, 간장 300g, 정제수 700g을 혼합한 후 물이 담긴 중탕기에 넣고 100℃의 온도로 8시간 동안 가열하고, 황기 고형물을 분리하여 황기농축액을 제조하였다.

제조된 황기농축액은 총 중량이 1,060g이었으며, 성분 조사 결과 이 중 60g이 황기였다.

상기 제조된 황기농축액을 36℃에서 48시간 동안 숙성시켰다.

그런 다음 마늘, 양파, 물엿, 생강, 고춧가루, 대파 각 40g, 정백당 20g, 감초 10g, 삼채 10g을 준비하여, 숙성된 황기농축액 1,060g과 혼합하여 90 ~ 100℃의 온도로 8시간 동안 가열했다.

가열이 끝난 후 원료를 36℃에서 48시간 동안 숙성시켜 숙성간장을 제조하였다.

이어 꽃게를 준비하여 세척, 손질한 후 총 660g을 준비하여 상기 숙성간장과 혼합하여 상온에서 5시간 동안 숙성시켜 실시예 1의 황기 간장게장을 제조하였다.

<실시예 2>

실시예 1과 동일하게 진행하되, 숙성간장과 꽃게를 혼합할 때, 삼채 13.2g를 첨가하여 실시예 2의 황기 간장게장을 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 2와 동일하게 진행하되, 함초 6.6g을 추가로 첨가하여 실시예 3의 황기 간장게장을 제조하였다.

<실험예 1> 관능실험1

황기 1 kg, 간장 300g, 정제수 700g, 마늘, 양파, 물엿, 생강, 고춧가루, 대파 각 40g, 정백당 20g, 감초 10g, 삼채 10g을 준비하여 90 ~ 100℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 양념간장을 제조한 후, 이어 꽃게를 준비하여 세척, 손질한 후 총 660g을 준비하여 상기 양념간장과 혼합하여 상온에서 5시간 동안 숙성시켜 비교예 1의 간장게장을 제조하였다.

아울러, 상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 삼채를 배제한 채 비교예 2의간장게장을 제조하였다.

또한, 시중에서 판매되는 간장게장을 비교예 3으로 준비하였다.

실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 맛, 비린내, 누린내, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

관능검사 결과

구분	맛	비린내	누린내	기호도	종합
실시예1	8.5	8.1	8.5	8.3	8.4
실시예2	8.1	8.7	8.7	8.3	8.5
실시예3	8.2	8.8	8.6	8.4	8.5
비교예1	6.5	5.3	4.8	5.5	5.6
비교예2	7.2	4.2	7.1	6.2	6.2
비교예3	6.1	3.2	3.5	5.1	4.5

* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 비린내가 나지 않음, 누린내가 나지 않음, 0 : 아주 나쁨, 비린내가 심함, 누린내가 심함)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 제조 방법에 의해 황기 간장게장은 비교예 3의 시중에 판매되는 간장게장에 비해 맛이 좋고, 비린내 및 누린내가 적고, 기호도가 높은 것을 알 수 있다.

더불어, 실시예 1과 동일한 재료들을 일반 간장게장 제조 공정으로 제조한 비교예 2와 비교해 보더라도 비교예 1이 비교예 3보다 우수한 결과를 가졌음에도 불구하고, 실시예 1 내지 3이 훨씬 더 우수한 비린내 및 누린내 제거 효과가 있는 것으로 나타났다.

또, 삼채를 배제한 채 실시에 1과 동일한 공정을 거쳤을 때를 비교해 보더라도 실시예 1 내지 3이 더 우수한 것을 알 수 있다.

<실험예 2> 관능실험2

관능검사는 맛, 비린내, 누린내, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하되, 사전 설문조사를 실시하여 간장게장을 좋아하지 않는 사람만을 추려 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

관능검사 결과

구분	맛	비린내	누린내	기호도	종합
실시예1	7.9	7.5	7.3	7.7	7.6
실시예2	8.1	8.2	8.5	8.1	8.2
실시예3	8.2	8.4	8.3	8.2	8.3
비교예1	3.5	3.3	4.1	3.5	3.6
비교예2	2.2	3.5	4.5	3.2	3.4
비교예3	3.1	1.2	1.5	2.2	2.0

상기 표 2의 결과로 볼 때, 간장게장을 좋아하지 않는 사람들을 상대로 한 평가에서 본 발명의 실시예 1 내지 3의 경우 기호도가 표 1보다는 낮아졌지만 시중의 일반 간장게장인 비교예 3과 비교하여 월등한 차이를 가지는 것으로 나타나, 간장게장을 선호하지 않는 사람들에게 취식 선호도가 높아진 것을 알 수 있다.

Claims

황기 간장게장 제조 방법에 있어서,
황기 100 중량부와, 상기 황기 100 중량부 대비 20 ~ 40 중량부의 간장, 상기 황기 100 중량부 대비 60 ~ 80 중량부의 정제수를 혼합하여 물이 담긴 중탕기에서 100℃의 온도로 7 ~ 9시간 동안 가열하여 황기농축액을 제조하는 농축액제조단계와;
상기 제조된 황기농축액을 32 ~ 40℃에서 40 ~ 54시간 동안 숙성시키는 농축액숙성단계와;
마늘, 양파, 물엿, 생강, 고춧가루, 대파, 정백당, 감초, 삼채를 2 : 2 : 2 : 2 : 2 : 2 : 1 : 0.5 : 0.5 의 중량비로 혼합하여 양념혼합물을 준비한 후, 상기 황기농축액과 100 : 23 ~ 29의 중량비로 혼합한 다음, 90 ~ 100℃의 온도로 7 ~ 9시간 동안 가열하는 가열단계와;
상기 가열단계를 거친 원료를 32 ~ 40℃에서 40 ~ 54시간 동안 숙성시켜 숙성간장을 제조하는 숙성간장제조단계와;
꽃게를 손질하여 준비한 후, 상기 숙성간장과 1 : 1.7 ~ 2.3중의 중량비로 혼합한 후 5시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 구성된,
황기 간장게장 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 숙성단계에서,
삼채를 준비하여 꽃게, 숙성간장, 삼채가 1 : 1.7 ~ 2.3 : 0.02의 중량비가 되도록 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는,
황기 간장게장 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 숙성단계에서,
삼채 및 함초를 준비하여, 꽃게, 숙성간장, 삼채, 함초가 1 : 1.7 ~ 2.3 : 0.02 : 0.01의 중량비가 되도록 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는,
황기 간장게장 제조 방법.
황기 간장게장 제조 방법에 있어서,
황기 100 중량부와, 상기 황기 100 중량부 대비 30 중량부의 간장, 상기 황기 100 중량부 대비 70 중량부의 정제수를 혼합하여 물이 담긴 중탕기에서 100℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 황기농축액을 제조하는 농축액제조단계와;
상기 제조된 황기농축액을 36℃에서 48시간 동안 숙성시키는 농축액숙성단계와;
간장게장 총 중량 대비 2 중량%의 마늘, 2 중량%의 양파, 2 중량%의 물엿, 2 중량%의 생강, 2 중량%의 고추가루, 2 중량%의 대파, 1 중량%의 정백당, 0.5 중량%의 감초, 0.5 중량%의 삼채를 준비하여 상기 숙성된 황기농축액 53중량%와 혼합하여 90 ~ 100℃의 온도로 8시간 동안 가열하는 가열단계와;
상기 가열단계를 거친 원료를 36℃에서 48시간 동안 숙성시켜 숙성간장을 제조하는 숙성간장제조단계와;
간장게장 총 중량대비 33 중량%의 손질된 꽃게를 상기 숙성간장과 혼합하여 5시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 구성된,
황기 간장게장 제조 방법.
황기 간장게장에 있어서,
제 4항의 황기 간장게장 제조 방법에 의해 제조되어,
간장게장 총 중량대비 간장이 20 중량% 포함되어 있는 것을 특징으로 하는,
황기 간장게장.