KR102409517B1

KR102409517B1 - 새우장 제조방법 및 이를 이용한 새우장

Info

Publication number: KR102409517B1
Application number: KR1020210032231A
Authority: KR
Inventors: 김동현
Original assignee: 토우유통 주식회사
Priority date: 2021-03-11
Filing date: 2021-03-11
Publication date: 2022-06-16

Abstract

본 발명은 새우장 제조방법 및 이를 이용한 새우장에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 간장, 무우, 대파, 생강, 마늘, 청량고추, 통후추, 산초, 당귀, 황기, 녹차가루, 옻나무, 함초, 물엿 및 사이다를 포함하는 새우장 소스 제조단계, 상기 새우장 소스에 새우를 침지하는 단계 및 상기 새우가 침지된 새우장 소스를 숙성하는 단계를 포함하는 새우장 제조방법에 대한 것이다.

Description

새우장 제조방법 및 이를 이용한 새우장 {Manufacturing Method of Marinated Shrimp in Soy Sauce and Marinated Shrimp Manufacturing by the Same}

일반적으로 새우는 갑각류중 장미류에 속하고, 보리새우, 참새우, 범새우, 점새우, 꽃새우 등 그 종류가 다양하며, 글리신이라는 아미노산과 베타인이라는 성분을 포함하고 있으며 그 특유의 단맛으로 인해 식용으로 널리 이용되고 있다.

특히, 이러한 새우는 단백질과 칼슘이 풍부한데, 특히 단백질은 매치오닌, 라이신을 비롯한 8종의 필수 아미노산을 골고루 포함하고 있고, 유해한 콜레스트롤을 대폭 낮추어 동맥과 혈관을 지켜주는 역할을 하고, 오메가-3 지방산이 고농도로 함유되어 있어, 혈관 안의 위험한 혈전이 생성되는 것을 예방하며, 새우 속에 들어 있는 다량의 타우린 성분은 원기회복에도 탁월한 도움을 주는 것으로 널리 알려져 있다.

상기 새우를 이용한 대표적인 한국 전통음식으로 새우장이 있는데, 일반적으로 장을 여러 번 끓여 새우장의 염도를 높여 보관 기간을 연장시키고 있다. 그러나 이러한 방법은 건강상 저염도를 선호하는 요즘 추세에 맞지 않고, 새우의 비린맛 때문에 선호도가 다소 떨어지는 문제가 있었다.

대한민국 등록특허공보 KR 10-0888232 B 대한민국 등록특허공보 KR 10-2009983 B

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 달임 간장에 다양한 천연물질을 첨가하여 염도를 낮추고 새우의 비린맛을 제거함과 동시에 화학 방부제를 사용하거나 여러 번 간장을 끓여 반복 침지하지 않고도 새우장의 보관 기간을 연장할 수 있는 새우장 소스 및 이를 이용한 새우장 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 간장, 무우, 대파, 생강, 마늘, 청량고추, 통후추, 산초, 당귀, 황기, 녹차가루, 옻나무, 함초, 물엿 및 사이다를 포함하는 새우장 소스 제조단계, 상기 새우장 소스에 새우를 침지하는 단계 및 상기 새우가 침지된 새우장 소스를 숙성하는 단계를 포함하는 새우장 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 새우장 소스 제조 단계는, 간장 100 중량부에 대하여, 무 10~15 중량부, 대파 3~5 중량부, 생강 3~5 중량부, 마늘 5~10 중량부, 청량고추 3~5 중량부, 통후추 1~5 중량부, 산초 1~5 중량부, 당귀 1~5 중량부, 황기 1~5 중량부, 녹차가루 1~5 중량부, 옻나무 1~5 중량부, 함초 1~5 중량부, 물엿 1~5 중량부 및 사이다 10~15 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계, 상기 혼합물을 80 내지 100 ℃에서 40분 내지 60분동안 가열하는 단계, 상기 가열시킨 혼합물을 식힌 후 여과시키는 단계; 및 여과액을 밀봉 후 멸균하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 새우장을 제공한다.

본 발명의 제조 방법에 의한 새우장은 달임 간장에 다양한 천연물질을 추가하여 염도를 감소시키고 새우의 비린 맛을 최대한 제거할 수 있으며, 간장을 여러번 끓여서 붓는 제조상의 번거로움 없이 보관기간을 연장할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

본 발명의 새우장은, 간장, 무우, 대파, 생강, 마늘, 청량고추, 통후추, 산초, 당귀, 황기, 녹차가루, 옻나무, 함초, 물엿 및 사이다를 포함하는 새우장 소스 제조단계, 상기 새우장 소스에 새우를 침지하는 단계 및 상기 새우가 침지된 새우장 소스를 숙성하는 단계를 통하여 제조된다. 이하 각 단계를 자세히 살펴본다.

먼저, 간장을 베이스로 무우, 대파, 생강, 마늘, 청량고추, 통후추, 산초, 당귀, 황기, 녹차가루, 옻나무, 함초을 첨가하여 새우장 소스용 혼합물을 제조한다.

이때 상기 간장은 일반간장을 사용할 수도 있으나, 간장에 향긋함을 더하고 풍미를 더하기 위하여, 말린금잔화를 첨가한 후 2~3일동안 숙성시킨 간장을 여과시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이때 말린금잔화는 간장 100 중량부 대비 1~5 중량부 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 무우와 대파는 간장의 염도를 낮추고 감칠맛을 내기 위한 것으로서 간장 100 중량부에 대하여 각각 무 10~15 중량부, 대파 3~5 중량부가 사용되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 생강, 마늘, 청량고추, 통후추, 산초는 새우장의 비릿내를 제거하고 향과 맛을 더하기 위한 것으로서 간장 100 중량부에 대하여 생강 3~5 중량부, 마늘 5~10 중량부, 청량고추 3~5 중량부, 통후추 1~5 중량부, 산초 1~5 중량부가 사용되는 것이 바람직하다.

한편, 당귀는 미나리과에 속하는 다년생 방향성 초본 당귀의 뿌리로서, 피를 원활히 순화하게 하고 보혈하는 효과가 있으며, 항암효과 및 혈압강화 효과도 있다고 알려져 있다. 맛은 달면서도 매운 맛이 있다. 황기는 콩과에 속하는 식물로, 만성피로, 식욕상실, 빈혈, 상처회복, 발열, 알레르기 등에 효과가 있으며 면역조절 활성 및 항-고혈당 활성을 가진다고 다고 알려져 있다.

녹차가루는 카테킨이라 불리는 탄닌 성분을 함유하며, 항암 효과와 혈관 건강을 지키는 기능을 한다고 알려져 있다. 소화기관 내에서의 콜레스테롤의 흡수를 저해하고 지질의 체내 침착을 억제하여 혈압을 떨어뜨리고, 심장을 강화하며, 지방간이나 동맥경화를 예방한다.

옻나무는 옻나무과에 속하는 낙엽활엽교목으로서, 어혈을 풀어주고 염증을 다스리는 효과가 있으며, 위장병, 신장 결석, 간 질활 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 함초는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과의 한해살이풀로서, 고혈합과 당뇨에 효과가 있다고 알려져 있으며, 짠맛이 난다.

상기 당귀, 황기, 녹차가루, 옻나무, 함초와 같은 천연물들은 게의 비릿내를 제거하고 천연방부제로서의 역할을 하며, 그 함량은 간장 100 중량부에 대하여, 당귀 1~5 중량부, 황기 1~5 중량부, 녹차가루 1~5 중량부, 옻나무 1~5 중량부, 함초 1~5 중량부인 것이 바람직하다. 이보다 작으면 천연물의 효과를 내기 어렵고 이보다 많으면 맛과 향이 너무 강해질 수 있다.

또한, 상기 간장은 초과 1~5 중량부를 추가로 포함할 수 있다. 상기 초과는 생강과에 속하는 열대식물인 초두구의 열매를 말린 것으로서 냄새를 제거할 뿐만 아니라 감칠맛을 높이는 역할을 한다.

한편, 본 발명의 새우장 소스는 단맛을 더하기 위하여 물엿 1~5 중량부 및 사이다 10~15 중량부를 포함한다. 이때 단맛의 깊은 맛을 더하고 보존력을 높이기 위하여 벌화분청 1~5 중량부를 추가로 포함할 수 있다. 벌화분은 벌들이 꽃에서 수집한 꽃가루에 벌들의 침이 섞여져 만들어진 고체 덩어리로서, 벌들이 유충을 키우는 꼭 필요한 영양소로 완전식품으로 널리 알려져 있으며 비폴렌으로 불리운다. 상기 벌화분은 미용제, 장수식품, 정력제 등으로 사용되고 있으며, 면역력강화, 염증감소, 황산화제, 간해독, 폐경기증상완화, 스트레스완화, 상처치료, 화상치료 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 벌화분을 가루 형태가 아닌 청 형태로 제조하여 단맛과 점성을 가미하여 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 상기 벌화분청은 분쇄한 벌화분, 정백당, 꿀 및 정제수를 3:2~4:1~3:5~7 (벌화분:정백당:꿀:정제수)의 중량비로 혼합하여 벌화분 혼합물을 준비는 단계 및 상기 혼합물을 100~120℃의 온도에서 끊여 청으로 만든 후 식히는 단계를 통하여 제조되는 것이 바람직하다.

이와 같이 혼합물의 준비가 완료되면, 상기 혼합물을 80 내지 100 ℃에서 40분 내지 60분동안 가열하게 된다. 가열시킨 혼합물은 상온에서 충분히 식힌 후 여과시켜 건더기들을 걸러낸다. 여과된 새우장 소스는 밀봉하여 멸균실을 거쳐 멸균시켜 보관할 수 있다.

한편, 상기와 같이 제조된 새우장 소스에 손질된 새우를 침지시킨 후 냉장고에서 2~3일 숙성시켜 새우장을 제조할 수 있다. 이때, 상기 새우는 새우 그대로를 사용할 수도 있으나 비린 맛을 제거하기 위하여, 별도의 전처리를 거친 것을 사용할 수도 있다.

자세하게는 상기 전처리는, 오이 20~40 중량부, 레몬 10~30 중량부, 청주 30~50 중량부를 혼합하여 전처리용 혼합물을 제조하는 단계, 상기 혼합물을 찜기에서 30분~1시간 동안 찌는 단계 및 상기 찐 전처리용 혼합물에 손질된 새우를 넣고 3~6시간 동안 숙성시키는 단계를 통하여 이루어질 수 있다.

이하, 구체적인 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 및 비교예]

1. (실시예 1)

간장 100 중량부에, 절단 무 10 중량부, 대파 5 중량부, 생강 3 중량부, 마늘 5 중량부, 청량고추 3 중량부, 통후추 3 중량부, 산초 3 중량부, 당귀 3 중량부, 황기 3 중량부, 녹차가루 3 중량부, 옻나무 3 중량부, 함초 3 중량부, 물엿 3 중량부 및 사이다 10 중량부를 혼합하여 새우장 소스용 혼합물을 만든다.

이와 같이 제조된 혼합물을 100 ℃에서 60분 동안 가열한 후, 가열된 혼합물을 식힌 후 여과시켜 새우장용 소스를 제조하였다. 마지막으로 제조된 새우장 소스에 손질된 새우를 침지시켜 냉장고에서 숙성시켰다.

2. (실시예 2)

상기 실시예 1과 동일하게 새우장을 제조하되, 새우장 소스용 혼합물에 추가로 벌화분청 3 중량부를 추가로 혼합하였다. 상기 벌화분청은 벌화분:정백당:꿀:정제수를 3:3:2:6 중량비로 혼합하여 120℃의 온도로 끓인 후 식혀 준비하였다.

3. (실시예 3)

상기 실시예 2와 동일하게 새우장을 제조하되, 전처리한 새우를 사용하였다. 상기 전처리는, 오이 30 중량부, 레몬 20 중량부 및 청주 50 중량부를 혼합한 혼합물을 찜기에서 30분 동안 찐 후, 상기 찐 혼합물에 손질된 새우를 넣고 3시간 동안 숙성시켜 준비하였다.

4. (비교예 1)

실험예 1과 동일하게 제조하되, 당귀, 황기, 녹차가루, 옻나무 및 함초를 사용하지 않고 새우장 소스를 제조하여 새우장을 제조하였다.

[실험예]

30~50대 연령층 성인 50명을 대상으로 상기 실시예 1~3 및 비교예 1의 관능성 및 시간 경과별 부패 정도를 평가하여 하기 표 1, 2에 표시하였다. 평가는 일반적인 5점 평정법으로 산출하였으며 점수는 [5점(매우우수), 4점(우수), 3점(보통), 2점(미흡), 1점(매우미흡)]으로 구분하여 채점하였는바 실시예 3이 제일 좋은 평가를 받았다.

	실시예 1	실시예 2	실시예3	비교예 1
염도	4.2	4.5	4.7	2.7
비린맛	4.1	4.3	4.5	2.3
감칠맛	4.0	4.5	4.3	2.3

	실시예 1	실시예 2	실시예3	비교예 1
7일 경과	변화없음	변화없음	변화없음	비릿한 냄새가 남
15일 경과	약간 비릿한 냄새가 남	변화없음	변화없음	상함
30일 경과	살이 물러짐	약간 비릿한 냄새가 남	변화없음	상함

상기 표에서 볼 수 있듯이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 새우장은 비교예에 비하여 전체적인 기호도가 우수하며 보존기간이 연장됨을 알 수 있었다.

본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었으나, 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims

간장, 무우, 대파, 생강, 마늘, 청량고추, 통후추, 산초, 당귀, 황기, 녹차가루, 옻나무, 함초, 물엿, 사이다 및 벌화분청을 포함하는 새우장 소스 제조단계; 상기 새우장 소스에 전처리된 새우를 침지하는 단계; 및 상기 전처리된 새우가 침지된 새우장 소스를 숙성하는 단계;를 포함하고,
상기 새우장 소스 제조 단계는, 간장 100 중량부에 대하여, 무 10~15 중량부, 대파 3~5 중량부, 생강 3~5 중량부, 마늘 5~10 중량부, 청량고추 3~5 중량부, 통후추 1~5 중량부, 산초 1~5 중량부, 당귀 1~5 중량부, 황기 1~5 중량부, 녹차가루 1~5 중량부, 옻나무 1~5 중량부, 함초 1~5 중량부, 물엿 1~5 중량부, 사이다 10~15 중량부 및 벌화분청 1~5 중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계; 상기 혼합물을 80 내지 100 ℃에서 40분 내지 60분동안 가열하는 단계; 상기 가열시킨 혼합물을 식힌 후 여과시키는 단계; 및 여과액을 밀봉 후 멸균하는 단계;를 포함하며,
상기 벌화분청은 분쇄한 벌화분, 정백당, 꿀 및 정제수를 3:2~4:1~3:5~7 (벌화분:정백당:꿀:정제수)의 중량비로 혼합하여 벌화분 혼합물을 준비는 단계; 및 상기 혼합물을 100~120℃의 온도에서 끊여 청으로 만든 후 식히는 단계;를 통하여 제조되고,
상기 전처리된 새우는, 오이 20~40 중량부, 레몬 10~30 중량부, 청주 30~50 중량부를 혼합하여 전처리용 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 찜기에서 30분~1시간 동안 찌는 단계; 및 상기 찐 전처리용 혼합물에 손질된 새우를 넣고 3~6시간 동안 숙성시키는 단계;를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 새우장 제조방법.
삭제
제1항의 방법에 의하여 제조된 새우장.