KR20200005717A - 전복 장조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전복 장조림의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유익하면서도 기호성을 향상시켜
누구나 손쉽게 섭취할 수 있는 전복 장조림의 제조방법에 관한 것이다
본 발명의 전복 장조림의 제조방법은 채취한 전복을 세척하는 세척단계와, 간장 100중량부에 대하여 물 500 내
지 700중량부, 삼지구엽초 4 내지 6중량부, 더덕 4 내지 6중량부, 감초 4 내지 6중량부, 심황 4 내지 6중량부,
물엿 30 내지 34중량부, 설탕 12 내지 16중량부, 액젖 6 내지 8중량부, 대파 10 내지 16중량부, 양파 10 내지
12중량부, 청주 5 내지 7중량부, 배 3 내지 5중량부, 사과 2 내지 4중량부, 마늘 2 내지 4 중량부, 생강 3 내
지 5중량부, 다시마 4 내지 6중량부, 후추 05 내지 09중량부, 마른 고추 08 내지 12중량부를 혼합하여 조
미액을 수득하는 조미액제조단계와, 조미액을 가열하여 소스를 수득하는 소스제조단계와, 소스에 상기 전복을
재워 8 내지 10℃에서 12 내지 48시간 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함한다

Description

전복 장조림의 제조방법{Method for manufacturing soy sauce of abalone}

본 발명은 전복 장조림의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유익하면서도 기호성을 향상시

켜 누구나 손쉽게 섭취할 수 있는 전복 장조림의 제조방법에 관한 것이다

일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품, 또는 죽의 형태로 소비되는

중요한 연안 수산물이다 특히, 생전복이 가진 특징적인 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨 찾는 이유 중에 하

나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한

다

이러한 전복의 맛은 클루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단만 및 글리코겐에 의한 짙은

맛을 낸다

전복은 식품학적 측면에서 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국, 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성

수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러 가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로

알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신, 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다

전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산

후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다

또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는 데, 이 타우린은 담석 용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜

레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써,

섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 이질산염 소거능력, 혈압강하 효과 등을 얻을 수 있다

그러나 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시가 보

관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있다 또한, 전복이 가진 특유의 비린

냄새 및 맛은 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있다

대한민국 등록 특허 제 0662014호에는 장기간 보존이 가능한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전

복 장조림이 개시되어 있다

하지만 상기 개시된 전복장조림은 간장에 여러 가지 재료들을 혼합하여 끓여서 만든 장조림 양념을 이용하는

데, 이 경우 끓인 장조림 양념에서 발생하는 갖종 잡냄새에 의해 장조림의 섭취시 기호도를 크게 저하시킨다

또한, 장조림 양념과 전복을 혼합한 후 다시 가열하여 끓이기 때문에 전복이 완전히 익혀져 생전복의 특유의

식미감을 전혀 느낄 수 없다는 문제점이 있다

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 전복의 비린 맛을 제거하고 생전복의 조직감을

그대로 느낄 수 있어 기호도를 향상시킬 수 있는 전복 장조림의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전복 장조림의 제조방법은 채취한 전복을 세척하는 세척단계와; 간장

100중량부에 대하여 물 500 내지 700중량부, 삼지구엽초 4 내지 6중량부, 더덕 4 내지 6중량부, 감초 4 내지

6중량부, 심황 4 내지 6중량부, 물엿 30 내지 34중량부, 설탕 12 내지 16중량부, 액젖 6 내지 8중량부, 대파

10 내지 16중량부, 양파 10 내지 12중량부, 청주 5 내지 7중량부, 배 3 내지 5중량부, 사과 2 내지 4중량부,

마늘 2 내지 4 중량부, 생강 3 내지 5중량부, 다시마 4 내지 6중량부, 후추 05 내지 09중량부, 마른 고추

08 내지 12중량부를 혼합하여 조미액을 수득하는 조미액제조단계와; 상기 조미액을 가열하여 소스를 수득하

는 소스제조단계와; 상기 소스에 상기 전복을 재워 8 내지 10℃에서 12 내지 48시간 동안 숙성시키는 숙성단

계;를 포함하는 것을 특징으로 한다

제 1항에 있어서, 상기 세척단계 완료 후 껍질을 분리한 전복을 -20℃로 냉동시킨 상태에서 100 내지 110℃의

수증기에 10 내지 20초 동안 접촉시켜 상기 전복의 겉을 익히는 전처리단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한

다

상기 소스제조단계에서 상기 소스는 상기 조미액 100중량부에 대하여 송라(Usnea longissima)로부터 추출된

송라 추출물 2 내지 8중량부를 첨가하여 수득된 것을 특징으로 한다

상기한 바와 같이 본 발명에 의하면 짜지 않으면서도 장기간 보관이 가능하고, 소스에 함유된 한약재들에 의

해 전복의 비린 맛을 제거할 수 있다 또한, 전복의 겉만을 익혀 겉은 부드러우면서도 속은 생전복의 쫄깃한

육질을 그대로 유지할 수 있어 기호도를 향상시킬 수 있다

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 전복 장조림의 제조방법을 단계별로 상세하게 설명한다

1 세척단계

채취한 생전복을 선별하여 물로 세척한 후 전복이 해감을 토하게 하기 위해서 세척한 생전복을 해수와 염도가

비슷한 소금물에 담궈 놓는다 해감이 제거된 전복은 다시 흐르는 물로 깨끗이 세척한 후 물기를 제거하여 전

복을 준비한다

그리고 1차적으로 세척된 전복은 살균 세척을 위해 오존수로 2차 세척을 추가로 실시할 수 있다 오존수는

산소를 전기방전, 플라즈마, 화학분해, 자외선을 이용한 산소분해 등의 방법으로 생성된 오존(O3)이 용해된

물을 의미한다 본 발명에서는 물속에 용존된 오존의 농도가 1 내지 4ppm인 오존수를 이용한다 오존수는 수

돗물 살균에 사용하는 염소의 25배나 되는 살균력이 있어 일반세균 및 박테리아는 물론 곰팡이, 바이러스, 대

장균 등에 대한 살균력이 우수한 것으로 알려져 있다 또한, 살균력이 강력하기 때문에 물속에 있는

비브리오, 일반대장균, 살모넬라, O-157, 황색 포도상 구균 등의 병인성 세균을 살균시킬 수 있다

이와 같이 오존수로 세척함으로써 전복의 표면에 발생한 상처 등에 존재하는 미생물이나 각종 세균 및 인체에

해로운 각종 유기 화합물을 제거하여 안전하게 취식할 수 있는 전복을 제공할 수 있다 또한, 오존수로 세척된 전복은 장기간 신선도를 유지할 수 있어 전복의 가공시까지 좀 더 신선한 상태로 유지시킬 수 있다

세척 후 껍질과 내장을 제거하여 전복을 준비하지만, 이와 달리 내장을 함께 이용하거나 껍질과 내장을 제거

하지 않은 통전복을 그대로 이용할 수 있다 전복의 내장도 함께 이용하면 영양학적인 측면에서 유용하다

2 조미액제조단계

다음으로 준비된 전복과 혼합될 소스를 만들기 위해 조미액을 준비한다

여기서 조미액은 간장과 물에 각종 재료들을 혼합되어 있는 것으로, 가열하여 끓이기 전의 소스를 의미한다

조미액 제조의 일 예로 간장 100중량부에 대하여 물 500 내지 700중량부, 삼지구엽초 4 내지 6중량부, 더덕 4

내지 6중량부, 감초 4 내지 6중량부, 심황 4 내지 6중량부, 물엿 30 내지 34중량부, 설탕 12 내지 16중량부,

액젖 6 내지 8중량부, 대파 10 내지 16중량부, 양파 10 내지 12중량부, 청주 5 내지 7중량부, 배 3 내지 5중

량부, 사과 2 내지 4중량부, 마늘 2 내지 4 중량부, 생강 3 내지 5중량부, 다시마 4 내지 6중량부, 후추 05

내지 09중량부, 마른 고추 08 내지 12중량부를 혼합한다

상기 재료들 중 특히 삼지구엽초, 더덕, 감초, 심황의 한약재들은 잘게 세절된 상태 또는 분말 형태로 이용된다

삼지구엽초(三枝九葉草) 쌍떡잎식물 미나리아재비목 매자나무과의 여러해살이풀로서, 한방에서는 식물체 전체

를 음양곽(陰羊藿)이라는 약재로 쓰는데, 강장, 강정, 거풍 효과가 있다 민간에서는 음위(陰謄} 신경쇠약건

망증 히스테리 발기력 부족 등에 사용한다 더덕(Codonopis lanceolata)은 사삼, 백삼이라고도 불리며, 한방

에서는 치열(治熱)거담 및 폐열(肺熱) 제거 등에 사용한다 그리고 감초(甘草)는 콩과의 여러해살이 약용 식

물로서, 특이한 냄새가 나며 맛은 달다 그리고 심황은 생강과(Zingiberaceae)의 여러해살이 풀로서, 한의학

에서 심황의 뿌리줄기(근경)는 성질이 온(溫)하여 기혈약(氣血藥)으로 쓰여지며, 중국 약초학의 고전인 이시

진의 본초강목에서는 나쁜피를 제거하고 혈압, 요혈, 금창을 치료한다고 기록되어 있다

상기 삼지구엽초, 더덕, 감초, 심황은 소스에 혼합되어 각종 재료들의 잡냄새와 전복의 비린내를 제거함으로

써 기호도를 향상시키는 역할을 한다

3 소스제조단계

준비된 조미액은 1 내지 3시간 정도 끓여 소스를 제조한다 끓여서 완성된 소스는 상온에서 방치하여 식힌다

4 숙성단계

소스에 전복을 재워 8 내지 10℃에서 12 내지 48시간 동안 숙성시킴으로써 전복 장조림을 제조한다 장맛이

충분히 배어들 수 있도록 소스 100중량부에 대하여 전복 40 내지 60중량부를 침지시켜 재우는 것이 바람직하

다

그리고 전복육에 깊은 장맛이 배어들도록 하기 위해 숙성단계는 소스에 전복을 재운 후 소스만을 별도로 분리

하여 소스를 재차 가열하여 끓이고, 끓인 소스를 전복에 다시 재우는 과정을 2회 내지 3회 정도 반복하여 수

행할 수 있다

이와 같이 제조된 본 발명의 전복 장조림은 소스에 함유된 한약재들에 의해 전복의 비린 맛을 제거하여 기호

도를 향상시킬 수 있다

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 상기 세척단계 완료 후 전처리단계를 더 수행할 수 있다

구체적으로, 전처리단계는 껍질과 내장이 제거된 전복을 -20℃로 냉동시킨 상태에서 100 내지 110℃의 수증기

에 10 내지 20초 동안 접촉시킨다 전복의 냉동은 품질저하를 방지하기 위해 냉동시 급랭시키는 것이 바람직

하다 -20℃로 냉동된 전복을 냉동고에서 꺼낸 후 100 내지 110℃의 수증기를 전복에 분출시킨다 빠른 시간

안에 전복의 겉은 익히기 위해서 100 내지 110℃의 고온의 수증기를 이용하는 것이 바람직하다 이와 같이 냉

동된 상태의 전복에 고온의 수증기를 접촉시키게 되면 전복의 겉은 고온의 수증기에 의해 해동됨과 동시에 익

는다 이때 전복의 속까지는 익지 않도록 수증기를 10 내지 20초 동안만 접촉시키는 것이 바람직하다 수증기

접촉시간이 20초를 넘게 되면 전복의 속까지 완전히 익기 때문에 바람직하지 않다 전복의 겉에 고온의 수증

기를 가함으로써 겉은 익히는 효과와 함께 살균 효과까지 부가적으로 가질 수 있다

상술한 전처리단계에 의해 전복의 겉 표면에서 1 내지 2mm 정도의 깊이까지 익게 된다 즉, 전복의 속은 익지

않은 생 전복상태로 유지되는 반면에 전복의 겉은 익힌 상태가 되는 것이다 따라서 최종적으로 완성된 전복 장조림의 섭취시 겉은 익어 부드러우면서 속은 생전복의 쫄깃한 육질감을 그대로 느낄 수 있어 기호도를 크게

향상시킬 수 있다

한편, 본 발명의 또 다른 실시 예로 상기 소스제조단계에서 소스는 조미액에 송라 추출물을 가하여 제조할 수

있다 이를 위해 조미액을 가열하여 식힌 후 조미액 100중량부에 대하여 송라 추출물 2 내지 8중량부를 첨가

하여 소스를 제조할 수 있다

송라(Usnea longissima)는 송라과의 지의류로서, 길이 10?20cm 정도이고 윗부분이 굵으며 지름 1?15mm이다

송라는 안개가 잘 끼는 고산지역의 나무줄기와 가지에 붙어 실처럼 서식한다 송라는 우슨산(usnic acid)을

함유하며, 한방에서 이뇨제, 해열제, 강심제, 진해제, 거담제로 사용하는 것으로 알려져 있다 송라 추출물을

첨가함으로써 소스의 유용성분을 증대시킬 수 있다

송라 추출물을 얻기 위해서는 다양한 추출방법이 적용될 수 있다 추출방법 중의 하나로 추출용매를 가하여

얻을 수 있다 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택

된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있

고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다 그리고 혼합물로는

물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물

및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다

추출의 일 예로 송라에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간

동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용

할 수 있다 또한, 상술한 추출방법뿐만 아니라, 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함한다 예컨대, 일

정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피에 의한 분리 등, 추가적으

로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 활성 분획도 추출물에 포함된다 그리고 상기의 추출용매를 이용

하여 추출한 추출액을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은

물론이다. 이하, 실시 예를 통하여 전복 장조림의 제조방법에 대해 설명하고자 한다 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을

구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다

실시예1)

채취한 생전복을 소금물에 6시간 동안 담가 놓은 후 흐르는 물로 깨끗이 세척하여 전복을 준비하였다

그리고 간장 100중량부에 대하여 물 600중량부, 삼지구엽초 5중량부, 더덕 5중량부, 감초 5중량부, 심황 5중

량부, 물엿 32중량부, 설탕 14중량부, 멸치 액젖 7중량부, 대파 13중량부, 양파 11중량부, 청주 6중량부, 배

4중량부, 사과 3중량부, 마늘 3중량부, 생강 4중량부, 다시마 5중량부, 후추 07중량부, 마른 고추 10중량부

를 혼합하여 조미액을 만든 다음 조미액을 센불에서 1시간 정도 가열하여 끓인 후 약한 불에서 1시간 정도 더

가열하고 식혀 소스를 준비하였다

그리고 완성된 소스 100중량부에 대하여 상기 전복 50중량부를 침지시켜 9℃에서 약 24시간 동안 숙성시켜 전

복 장조림을 제조하였다

(실시 예 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 전복 장조림을 제조하되, 세척 후 껍질을 분리한 전복을 -20℃로 냉동시킨

상태에서 110℃의 수증기를 15초 동안 전복에 분출하여 전복의 겉을 익히는 전처리단계를 더 수행하였다

이하, 본 발명의 실시 예와 비교 예의 전복 장조림을 대상으로 관능검사를 실시하였다 훈련된 패널 10명을

선정하여 시료의 외관, 향, 맛, 씹힘성, 전체적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다

Claims (1)

1. 채취한 전복을 세척하는 세척단계와;
   간장 100중량부에 대하여 물 500 내지 700중량부, 삼지구엽초 4 내지 6중량부, 더덕 4 내지 6중량부, 감초 4
   내지 6중량부, 심황 4 내지 6중량부, 물엿 30 내지 34중량부, 설탕 12 내지 16중량부, 액젖 6 내지 8중량부,
   대파 10 내지 16중량부, 양파 10 내지 12중량부, 청주 5 내지 7중량부, 배 3 내지 5중량부, 사과 2 내지 4중
   량부, 마늘 2 내지 4 중량부, 생강 3 내지 5중량부, 다시마 4 내지 6중량부,후추 05 내지 09중량부, 마른
   고추 08 내지 12중량부를 혼합하여 조미액을 수득하는 조미액제조단계와;
   상기 조미액을 가열하여 소스를 수득하는 소스제조단계와;
   상기 소스에 상기 전복을 재워 8 내지 10℃에서 12 내지 48시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을
   특징으로 하는 전복 장조림의 제조방법
   청구항 2
   제 1항에 있어서, 상기 세척단계 완료 후 껍질을 분리한 전복을 -20℃로 냉동시킨 상태에서 100 내지 110℃의
   수증기에 10 내지 20초 동안 접촉시켜 상기 전복의 겉을 익히는 전처리단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하
   는 전복 장조림의 제조방법
   청구항 3
   제 1항에 있어서, 상기 소스제조단계에서 상기 소스는 상기 조미액 100중량부에 대하여 송라(Usnea
   longissima)로부터 추출된 송라 추출물 2 내지 8중량부를 첨가하여 수득된 것을 특징으로 하는 전복 장조림의
   제조방법