KR20010112797A - 즉석 김치찌개 베이스 제조방법 - Google Patents

Abstract

즉석 김치찌개 베이스 제조방법이 개시되어있다. 이는 배추를 염수에 절여 염도가 7-9%를 유지하도록 적당한 크기로 세절된 상태의 절임배추로 가공하는 단계와, 통상의 김치속 양념재료에 조미료를 첨가하고 버무려 김치속을 준비하는 단계와, 상기 절임배추와 김치속을 혼합하여 총 절임염도가 12-20%가 되도록 찌개용 김치를 가공하는 단계와, 상기 김치를 1-3℃의 온도을 유지하여 15-30일 동안 숙성시키는 저온숙성단계와, 상기 단계의 김치에 찌개용 부재료를 혼합하여 진공건조기에 넣고 수분함량이 12%이하로 동결건조시키는 단계로 이루어진다. 이에 따라, 조리시 개인의 기호에 맞게 물의 양을 조절하고 끓이기만 하면 언제나 또 누구라도 이상적인 맛의 김치찌개를 즐길 수 있는 것이다.

Description

즉석 김치찌개 베이스 제조방법{METHOD FOR PRODUCING INSTANT KIMCHIZIGYE BASE}

본 발명은 즉석 요리용 베이스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 찌개용으로 담근 김치에 부재료를 혼합하여 동결건조시킨 즉석 김치찌개 베이스 제조방법에 관한 것이다.

김치는 전통 발효식품으로 배추와 무를 주재료로 하며 그 외에 여러 가지 부재료 및 젓갈류, 조미, 향신료를 첨가하고 식염농도를 조절하여 야생의 젖산균으로 발효시켜 된 독특한 맛과 풍미를 갖는 것이다.

또한, 잘 숙성된 김치에 육류 및 야채를 넣어 끓인 김치찌개는 김치를 이용한 대표적인 요리이면서도 그 조리방법이 비교적 간단하여 많은 사람들이 즐겨 찾는 식단의 하나이다.

그러나, 일반가정 또는 요식업소에서 적당히 잘 숙성된 김치를 장기간 유지한다는 것이 쉽지 않으므로, 보통 과숙성 되어 시어버린 김치를 처리하기 위한 방법으로 김치찌개를 만들게 되는 경우가 많은데, 이는 음식의 맛을 떨어뜨리는 요인이 되는 것이다.

이에 따라, 누구나 간편하게 조리할 수 있고 일정한 맛을 낼 수 있으며, 보관성이 향상된 인스턴트식품으로서의 김치찌개 제조방법들이 제안되었으며, 그 일례로서, 국내 공개특허 97-32500호의 '즉석 김치찌개 조성물의 제조방법'은 통상의 방법으로 제조 숙성시킨 김치에 무, 당근, 파, 마늘, 생강 등의 양념과 해산물 및육류엑기스분말, 감미료, 산미료 등을 적절히 혼합한 수 동결건조하는 방법을 개시하고 있다.

일반적으로 찌개나 탕류와 같은 요리에는 원재료에 상당한 양의 물이 첨가되므로 그에 따른 염도의 희석분을 보충하기 위해 별도의 간을 해주는 것이 보통이다. 그러나, 상기 종래예의 제조방법에 따른 김치찌개 조성물은 통상의 방법으로 제조 숙성시킨 김치 외에 미량의 간장이 포함된 것이 있을 뿐, 전체적으로 염분양에 대한 고려가 미흡함을 알 수 있다. 따라서, 김치찌개의 간이 전체적으로 싱겁게 될 우려가 있으며 조리과정에서 별도로 간을 해 주어야 하는 불편함의 발생될 수 있고, 이것은 즉석 요리용 식품에 있어서 치명적인 결함이 되는 것이다.

그리고, 통상의 김치를 제조할 때 일정비율에 따라 양념을 하였음은 자명한 것이며, 이후 숙성된 김치를 찌개용으로 가공하기 위해 다시 양념을 하므로 공정이 중복됨에 따른 작업의 비효율성 및 완제품을 위해 첨가되는 총 양념의 양을 일정하게 조절하기 어려운 문제와 그에 따른 완제품의 맛 역시 일정하게 조절하기 어려운 문제가 있다.

또한, 그 청구범위의 개시범위를 볼 때, 김치에 첨가되는 양념과 해산물 및 육류엑기스분말, 감미료, 산미료 등의 첨가가 비교적 적은 범위 내에서 획일적이므로 입맛이 다양한 수요자의 기호에 맞추기 어려운 단점이 있는 것이다.

상기와 같은 문제점들을 해결하고자 하는 본 발명은, 김치의 제조단계에서이후 가공완제품의 조리에 필요한 염도 및 추가될 양념의 양까지 고려된 찌개용 김치를 제조하고, 부재료의 선택적 추가에 의해 다양한 맛과 염도를 갖는 즉석 김치찌개 베이스의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

도 1 은 본 발명에 따른 즉석 김치찌개 베이스 제조방법을 개략적으로 도시한 블록도이다.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

100. 절임배추로 가공하는 단계

200. 김치속을 준비하는 단계

300. 찌개용 김치가공단계

400. 저온숙성단계

500. 부재료 혼합 및 동결건조단계

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명 즉석 김치찌개 베이스 제조방법은, 배추를 염수에 절여 염도가 7-9%를 유지하도록 적당한 크기로 세절된 상태의 절임배추로 가공하는 단계와, 통상의 김치속 양념재료에 조미료를 첨가하고 버무려 김치속을 준비하는 단계와, 상기 절임배추와 김치속을 혼합하여 총 절임염도가 12-20%가 되도록 찌개용 김치를 가공하는 단계와, 상기 김치를 1-3℃의 온도을 유지하여 15-30일 동안 숙성시키는 저온숙성단계와, 상기 단계의 김치에 찌개용 부재료를 혼합하여 진공건조기에 넣고 수분함량이 12%이하로 동결건조시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 찌개용 부재료로서 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 고기류와, 건조상태의 두부, 호박, 양송이 등의 야채류를 선택적으로 사용하며, 상기 숙성단계를 마친 김치와 혼합한 총 중량의 3-5중량%가 되도록 한다.

이에 따르면, 제조공정이 간소화되며, 염도조절 및 부재료 선택에 의해 다양한 수요자의 기호에 맞춘 즉석 김치찌개 베이스를 제공하는 것이 가능한 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1 은 본 발명에 따른 즉석 김치찌개 베이스 제조방법을 개략적으로 도시한 블록도이다.

첨부된 도면을 참조하여, 단계(100)에서, 배추를 염수에 절여 염도가 7-9%를 유지하도록 적당한 크기로 세절된 상태의 절임배추로 가공한다.

통상의 김치를 담그기 위한 절임배추의 염도로서 2-4%가 적당함은 주지하는 바이나, 그와 같이 통상적인 방법으로 담궈진 김치로 찌개용 베이스를 만들 경우, 전술한 바와 같이 김치찌개를 조리하는 과정에서 별도의 간을 해주어야 하는 불편함이 발생한다. 이는 조리를 위해 첨가되는 비교적 많은 물에 기인하는 것으로 보통 김치로 김치찌개를 끓일 때에도 어느 정도 간을 해줄 필요가 있는 이유와 같다.

본 발명에서는 이러한 문제를 고려하여 조리시 첨가되는 물의 양에 의해 희석되는 염도를 감안한 범위에서 상기와 같은 절임배추의 염도(7-9%)를 갖도록 함을 특징으로 하고있다.

다음, 단계(200)에서, 통상의 김치속 양념재료에 조미료를 첨가하고 버무려 김치속을 준비한다.

본 단계(200)에서 사용된 통상의 김치속 양념재료의 준비를 위한 야채류 및 양념류 등의 재료선별, 수세 및 세절하는 방법 등의 설명은 주지하는 바와 크게 다를 것이 없으므로 생략하고, 다만 다음 단계에서 그 성분비를 상세하기로 한다.

다음, 단계(300)에서, 상기 절임배추와 김치속을 혼합하여 총 절임염도가 12-20%가 되도록 찌개용 김치를 가공한다.

본 단계(300)에서 혼합가공된 찌개용 김치가공단계의 성분비는, 예를들어,절임배추 78.21%, 무 7.14%, 고춧가루 3.569%, 마늘 2.5%, 생강 0.71%, 대파 1.43%, 쪽파 2.86%, 양파 1.57%, 멸치액젓 0.86%, 새우젓 0.71%, 설탕 0.41%, 소금 0.3%, 토코페롤 0.001%의 건중량비로 배합될 수 있다.

본 단계(300)의 특징 역시, 절임배추와 김치속을 혼합하여 된 찌개용 김치의 총 염도가 12-20%가 되도록 한 것이며, 그 이유는 단계(100)에서 전술한 바와 같은 이유이다.

다음, 단계(400)에서, 상기와 같이 가공된 찌게용 김치를 1-3℃의 온도을 유지하여 15-30일 동안 숙성시키는 저온숙성단계를 통하여, 김치찌개용으로 적당한 숙성도를 갖도록 한다.

다음, 단계(500)에서, 저온숙성단계(400)를 거친 김치에 찌개용 부재료를 혼합하여 진공건조기에 넣고 수분함량이 12%이하로 동결건조시킨다.

상기 찌개용 부재료로서 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 고기류와, 건조상태의 두부, 호박, 양송이 등의 야채류가 소비자의 기호에 따라 선택 사용되며, 상기 숙성단계를 마친 김치와 혼합한 총 중량의 3-5중량%가 되도록 배합하여 조리된 김치찌개의 맛에 변화를 주는 것이다.

상기와 같은 단계를 거쳐 완성된 즉석 김치찌개 베이스는 판매단위로 포장되어 완제품으로 시판되며, 소비자는 상기 첨가된 부재료에 의해 자신의 기호에 맞는 제품을 선택하여 구매할 수 있게된다.

그리고, 상기 단계(300)의 찌개용 김치의 총 염도범위 내에서 각각 염도를 달리하도록 하여 김치찌개 베이스를 제조함에 따라, 싱거운 맛이나 짭짤한 맛 등의제품으로 소비자의 기호를 맞출 수 있게 된다.

또한, 상기 포장단계에서 조미료나, 향미료 등을 동봉하여 포장할 수 있음은 물론이며, 이에 따라 완제품에 대한 소비자의 선택의 폭은 더욱 넓어지게 될 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명 즉석 김치찌개 베이스 제조방법에 의하면, 물을 붓고 끓이기만 하면 언제, 어디서나 또 누구나 맛있는 김치찌개를 만들 수 있는 것으로서, 양념첨가단계를 한번으로 줄이며 염도가 조절된 찌개용 김치제조 공정을 도입함으로써 제조공정의 간소화와 제품의 신뢰성을 향상시킨 장점을 갖는 것이다.

또한, 동결건조공정에 따라 보존성이 개선된 것은 당연한 결과이며, 본 발명 즉석 김치찌개 베이스 제조방법에 의하면 김치찌개는 물론 상기 김치찌개 베이스를 물에 풀어 김치볶음밥, 김치국수, 김치전 등의 김치관련 음식의 재료로 직접 사용할 수 있어 다른 요리에 폭넓게 응용될 수 있다.

Claims (3)

1. 배추를 염수에 절여 염도가 7-9%를 유지하도록 적당한 크기로 세절된 상태의 절임배추로 가공하는 단계와, 통상의 김치속 양념재료에 조미료를 첨가하고 버무려 김치속을 준비하는 단계와, 상기 절임배추와 김치속을 혼합하여 총 절임염도가 12-20%가 되도록 찌개용 김치를 가공하는 단계와, 상기 김치를 1-3℃의 온도을 유지하여 15-30일 동안 숙성시키는 저온숙성단계와, 상기 단계의 김치에 찌개용 부재료를 혼합하여 진공건조기에 넣고 수분함량이 12%이하로 동결건조시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 즉석 김치찌개 베이스 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 찌개용 김치가공단계의 성분비는 절임배추 78.21%, 무 7.14%, 고춧가루 3.569%, 마늘 2.5%, 생강 0.71%, 대파 1.43%, 쪽파 2.86%, 양파 1.57%, 멸치액젓 0.86%, 새우젓 0.71%, 설탕 0.41%, 소금 0.3%, 토코페롤 0.001%의 건중량비인 것을 특징으로 하는 즉석 김치찌개 베이스 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 찌개용 부재료로서 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 고기류와, 건조상태의 두부, 호박, 양송이 등의 야채류가 선택적으로 사용되며, 상기 숙성단계를 마친 김치와 혼합한 총 중량의 3-5중량%가 되도록 한 것을 특징으로 하는 즉석 김치찌개 베이스 제조방법.