JPH0466538B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は、茹で麺の製造工程において、小麦粉
又は小麦粉に澱粉を配合した製麺原料を使用し、
茹で工程において茹で麺の水分が54〜63％となる
ように調整した後、水洗冷却し、５℃〜10℃の条
件下で３時間以上冷蔵保存することにより、食感
の経日変化が少なくかつ調理時に再度茹でること
により優れた外観、食感を有する茹で麺の製造法
に関する。 ［従来の技術］ 従来の茹で麺の製造方法によれば、常法によ
り、麺線を切出した後、麺線の太さにもよるが、
12〜25分程度茹で、水洗冷却した後包装し、チル
ド流通又は常温流通で販売に供されているものが
大半であつた。これらの、一般的な製造方法によ
れば、外観（光沢、肌の滑らかさ、角の立ち具
合）食感（腰、つるみ、弾力性、粘り）食感の安
定性（経日変化が少ない）においていくつかの欠
点を有していた。 すなわち、従来法によれば、麺線を十分にアル
フア化し「釜あげ状態」とするため、どうしても
茹で時間が長くなり、麺線表面が軟らかくなると
ともに麺線同士の摩擦が多くなり表面に肌荒れが
生じ外観上好ましいものではなかつた。さらに、
茹であげ直後の高い水分勾配が、時間の経過に伴
つて均一化し、「釜あげ状態」が、「茹でのび状
態」になるとともに、澱粉の老化が進行して喫食
時においては、ふやけた外観であつて歯ごたえの
ないボソボソした食感であり必ずしも理想的なも
のではなかつた。加えて、食感の経日変化が早い
ため、１〜２日以内に食する必要があつた。ま
た、前述のように茹で時間が長くなる結果、エネ
ルギーコストが大となり、多量の茹で湯と大きな
茹で釜が必要となりさらに、湯濁り、残査が多い
ので排水処理に難をきたす。このことは、麺の旨
味成分が溶出し、麺自体がおいしくなくなること
と相関がある。 このような欠点をなくすために、「釜あげ状態」
で急速に凍結して茹でのびを防止する『冷凍麺』
が脚光をあびているが、生産設備、エネルギーコ
スト、流通経費等がかさみ、その結果単価の高い
商品になる。 ［発明が解決しようとする課題］ 本発明者は、以上のような欠点をなくすため
に、鋭意研究を重ね、従来の茹で麺、冷凍麺の製
造に要する大がかりな設備を用いることなく経日
変化が少なくかつ外観、食感の良好な茹で麺の製
造方法を完成したのである。 すなわち、本発明において「茹で麺」とは、茹
でうどん、茹で中華めん、茹でそばめん、茹でス
パゲツテイーをいい、小麦粉に配合する澱粉類
は、コーンスターチ、小麦粉澱粉の他、馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉などの地上茎、地下茎澱粉であ
つてアルフア化していないものをいう。 これらの製麺原料を用い常法により得られた切
出し麺を、麺の太さにもよるが30秒〜５分茹で、
水分が54〜63％となるように調整した後、水洗冷
却し、５℃〜10℃の条件下で３時間以上冷蔵保存
することにより、目的とする茹で麺を得ることが
できるのである。 このようにして得られた茹で麺は、麺の太さに
もよるが、調理時に略30秒〜３分程度茹でること
により、外観、食感の良好な状態で喫食すること
ができるのである。また、10日以上経過しても品
質が劣化しないという効果があることも判明し
た。 以下、本発明を実施例に基づきながら説明す
る。 《実施例 １》 小麦粉100部、食塩３部、水40部を混捏し、常
法により生うどん（幅、厚み各３mm）を製造して
分割し、それぞれ２分、３分、４分、５分、６分
間茹でた後、水洗冷却し、５℃で３時間以上冷蔵
保存し「茹でうどん」を得た。対象品として25分
間茹でたものを使用した。これらの「茹でうど
ん」について、茹で時間、調理時間、水分、食感
との関係を第１表にまとめた。その結果、茹で時
間が４〜５分のもので調理時間３〜４分のものが
特に品質良好であつたが、茹で時間が３〜５分の
間であれば従来品とくらべても十分有意差がある
ものであつた。対象品は、調理時に約１分間茹で
たものを試食したが、ボソボソとした芯のない食
感であつた。 《実施例 ２》 小麦粉85部、澱粉15部、食塩３部、水40部を混
捏し、常法により生うどん（幅、厚み各３mm）を
製造して分割し、それぞれ１分、２分、３分、４
分、５分間茹でた後、実施例−１と同様に処理を
行い「茹でうどん」を得た。対

【表】

【表】 象品として15分間茹でたものを使用した。 これらの結果を第２表に示す。本実施例におい
ては、茹で時間が２〜４分のもので調理時間が３
分のものが特に良好であつた。茹で時間が１〜５
分であつても従来品と比べて十分有意差があるも
のであつた。対象品は、実施例−１と同様にボソ
ボソした芯のない食感であつた。 尚、澱粉の配合割合は、略５〜15％が望まし
い。（第３表）また、澱粉の添加量は、使用する
小麦粉のグルテン含量、加水量、茹で時間などに
より調整することができる。

【表】 本発明の実施例より得られた「茹でうどん」
は、従来法のものと比べて、その外観、食感、及
び安定性に優れていることがわかるが、こられの
原因は、短い茹で時間に由来している。すなわ
ち、茹で時間が従来法に比べて1/4〜1/8程度であ
るため麺線表面の煮崩れが少なく又麺線同士の摩
擦もの少ないことから肌荒れ、角の煮崩れが少な
い。また、調理後の食感の良さは、茹であげ後、
一旦、水分勾配が低下しても、麺線自体の水分含
量が少ないため調理時の茹操作により、水分の吸
収と糊化が進み『釜あげ状態』の水分勾配に戻る
とともに、老化した澱粉が再糊化することによつ
て、弾力性、粘りなどが回復することによるもの
と考えられる。また、第１表、第２表との比較か
ら分かるように、澱粉を加えると吸水性がよくな
るため、小麦粉単体で製麺するよりも茹で時間を
短縮できる効果がある。そこで、水分勾配の変化
を経時的に測定した結果を第１図乃至第３図に基
づいて説明する。 実施例−２の配合の製麺原料を用い常法により
３mm角の生うどんを製造し、２分割して一方を３
分間茹で、他方は15分間茹で各々水洗冷却したも
の10℃で冷蔵保存し、第１図のように等間隔に裁
断し、各箇所の水分含量を経時的に測定した。こ
のように、従来法による茹でうどんは、製造後、
時間の経過とともに水分勾配が均一化し、これが
腰、弾力性、粘り等の食感を低下させる原因とな
る。また、調理時に茹でても水分勾配に大きな変
化がみられない。これに対し、本発明による茹で
うどんは、一旦、水分勾配が低下しても、調理時
の長めの加熱により、水分勾配が大きくなる結果
「釜あげ状態」で食することができるわけである。
この理由は、前述のとおり、麺線自体の水分が少
ないため、調理時の茹で操作により、水分の吸収
と糊化が進み「釜あげ状態」の水分勾配に戻ると
ともに、老化した澱粉が再糊化することによつ
て、弾力性、粘りなどが回復することによるもの
と考えられる。しかし、通常の茹でめんは、麺線
自体の水分そのものが高いため、調理時に茹でて
も、さらに水分を吸収して水分勾配が大きくなる
ことがないのである。 次ぎに、茹であげ後の製品の冷蔵保存期間と食
感との関係についてテストを行い、その結果を第
４表に示す。前記、実施例−２と同法により得ら

【表】 れた生うどんを３分間茹で処理し冷蔵保存後、経
時的に品質の評価を行つた。対象品の冷蔵保存期
間は、それぞれ０、１、２、３時間とした。 その結果、少なくとも３時間以上10日間冷蔵保
存しても品質の劣化はみられなかつた。３時間以
上冷蔵保存する必要であることの理由は、すなわ
ち、麺を茹であげるには、『熱』と『水分』が麺
線の内部まで移行しながら糊化を進めるわけであ
るが、この際、糊化に必要な水分と熱が同時に浸
透して行けばよいが、実際には、熱の内部移行の
方が速く、水分の内部移行はかなり遅れる。これ
は、麺線表面の糊化が最初に起こるため水分の内
部移行が遮られるからである。このために、茹で
麺製造においては、長時間茹でる必要が生じ、多
量の茹で湯と大きな茹で釜が必要となるのであ
る。 これに対し、本発明の特徴とするところは、短
い茹で時間により麺線表面が糊化し、内部は未糊
化の状態である。そして、冷蔵保存することによ
り水分の内部移行を優先せしめ、後の調理時の茹
で操作により、さらに糊化を促進させるとともに
麺線の水分勾配を「釜あげ状態」に戻すことによ
り食感の良好な茹で麺を提供するものである。そ
のため、３時間以上の冷蔵保存が必要となるわけ
である。また、従来の茹で麺に比べ1.5倍〜２倍
の調理時間を要するが、前処理である茹で工程時
間が大幅に短縮されるという効果があるのであ
る。 本発明を客観的に評価するために、試食テスト
を行つた結果を第５表に示す。評価基準を、(A)外
観、(B)食感、(C)食感の安定性の観点から評価し
た。 テスト結果から、本発明により得られた「茹で
うどん」は、上記３点においていずれも優れた品
質を有するものであることが理解できる。 尚、本発明は、「茹でうどん」のみならず「茹
で中華めん」、「茹でそばめん」、「茹でスパゲツテ
イー」にも応用できる技術であることを以下の実
施例に示す。 《実施例 ３》 小麦粉100部、卵白１部、食塩1.5部、かん粉
1.5部、水33部を混捏し、常法により圧延し、
＃20切刃、麺厚1.3mmで切出した生麺線を40

【表】 (4) 問題解決の手段及びその具体的作用効果 本考案の効果について、下記標準基準に従つて
比較試験し、結果を示す。 標準基準 (A) 外観 ５…非常につやがあり、肌の滑らかさ、角の立
ち具合もきわめて良い ４…ややつやがあり、肌の滑らかさ、角の立ち
具合もやや良い ３…基準（市販品の中で標準的なもの） ２…ややつやがなく、肌の滑らかさ、角の立ち
具合もやや悪い １…ほとんどつやがなく、肌が荒れ、角も煮く
ずれている (B) 食感 ５…腰・つるみ・弾力性・粘り・等が非常に良
い ４…〃 〃 〃 〃 〃やや良い ３… 基準（市販品の中で標準的なもの） ２… 腰・つるみ・弾力性・粘り・等がやや劣
る １… 〃 〃 〃 〃 〃非常に
劣る (C) 食感の安定性 ５… 製造後10日間程度変わらない ４… 〃 ７日間程度で劣化する ３… 〃 ５日間程度で劣化する ２… 〃 ２日間程度で劣化する １… 〃 １日以下で劣化する 秒間茹で水洗した後、５℃で４時間保存し茹で中
華めんを得た。これを、調理時に40秒間茹でた
が、腰のある食感の良好なものであつた。 《実施例 ４》 小麦粉50部、そば粉23部、山芋粉１部、食塩
0.4部、水24部を混捏し常法により圧延し、＃20
切刃、麺厚1.4mmで切出した生麺線を50秒間茹で、
水洗冷却した後、５℃で４時間保存して「茹でそ
ばめん」を得た。これを、調理時に、40秒間茹
で、歯ごたえのある良好な「茹でそばめん」であ
つた。 《実施例 ５》 乾スパゲツテイー1.7mmを４分間茹で、水洗し
た後、５℃で４時間保存し、「茹でスパゲツテイ
ー」を得た。これを、調理時に２分間茹でて歯ご
たえのある良好な「茹でスパゲツテイー」であつ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による「茹でうどん」の水分
勾配を測定するための水分測定箇所を示した断面
図、第２図は、本発明の「茹でうどん」の水分勾
配の経時的変化を表したもの、第３図は、従来法
による茹でうどんの水分勾配の経時的変化を表し
たものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉又は、小麦粉に澱粉を配合した製麺原
   料を使用して製麺し、茹で工程において、茹で麺
   の水分が54〜63％となるように調整した後、水洗
   冷却し、５℃〜10℃の条件下で３時間以上冷蔵保
   存することにより、食感の経日変化が少なくかつ
   調理時に再度茹でることにより、優れた外観、食
   感を有する茹で麺の製造法。 ２ 製麺原料中の澱粉の配合割合が略５〜15％重
   量である請求項１記載の茹で麺の製造法。