JPS6087747A - 冷凍麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍麺の製造法に関し、解凍が容易であシかつ
解凍して得られる茹麺の食感がすぐれている冷凍麺の製
造法に関する。

〔従来技術〕

冷凍麺を製造する目的の１つは、冷凍食品全般に共通な
保存性を向上させ、簡便性を付与するという点にあるが
、特に冷凍麺の場合には、釜あげ食感の経時劣化（いわ
ゆる“のび“）を防止するという点にさらに大きな意義
をもっている。一般に麺は茹上げた後、直ちに食べるの
が最もおいしい。茹麺は茹上げ直後から急速に食感が劣
化し、茹上げ後３０分も経過したものは、茹上げ直後の
ものにくらべて食感の劣化が著しい、。

このため麺類食堂では客の註文を聞いてから開始めるの
がおいしいうどん類を提供するための基本になっている
。しかし現実には茹時間が生麺の太さによっては３０分
以上もかかシ、食堂の酔営上不可能に近い。

このため、予め茹でて冷水でよく洗って冷蔵しておき、
客の註文によって、再び熱湯中で温めてこれに応するの
が一般的である。このように冷凍麺は食堂にとっては再
加熱でも茹上げ直後に近い食感のうどんが提供できるの
で、極めて利用価値の高いものである。

しかしながら、この冷凍麺も茹麺の経時劣化を食い止め
はするものの、茹上げ直後の食感から成る程度の劣化は
避けられないのが現状であシ、この劣化を如何に最小に
食い止めるかが冷凍麺製造技術において最も重要な課題
である。

また、冷凍麺は熱湯中で解凍を行うが、この解凍中に茹
ｆｌ綜のほぐれが悪いと解凍に時間を要し、再び茹加工
を行う結果となり、これによって食感はさらに劣化する
。従うて如何にして解凍時間の短い冷凍麺を製造するか
ということも、冷凍麺の製造において極めて重要である
。

このような問題点を解消する方法として、特許第１，１
１１，０９９号には、冷凍前に茹麺を０〜５℃の冷水で
処理する方法が開示されている。

しかし、このような０℃に近い冷水を大量に供給使用す
るには特別の設備を必要とし、経済的ではない。しかも
上記方法によって従来の問題点が十分に解消されるわけ
でもない。

〔発明の目的〕 したがって本発明の目的は、解凍時間が短く、かつ、解
凍後の食感にすぐれた冷凍麺の製造法を提供するとと゛
である。本発明の目的はまた、０〜５℃の冷水処理を必
要とすることなく、解凍時間が短く、かつ、解凍後の食
感にすぐれた冷凍麺の製造法を提供することである。

〔発明の構成〕

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を行
った。特に本発明、者らは、茹麺の経時劣化が茹−線の
物性測定から、その側御試験における伸長率の急激な低
下によるものであることに着目し、この茹麺の伸長率の
低下を少くするための方法について検討した結果、麺の
原料粉として小麦粉に卵白とタピオカ澱粉を配合したも
のを使用することによシ顕著な効果が得られることを見
出した。本発明者らはさらに、上記方法において茹麺具
の厚みを１８−以下にして冷凍することによシ本発明の
目的がよシよ〈達成されることを見出した。すなわち本
発明は、小麦粉１００部、卵白０．３〜０．７部（乾蝉
重量）およびりｒオヵ澱粉５〜１５部を原料粉として生
麺をり＜ｂｌ、茹上げ、水洗冷却後、冷凍することを特
−とする冷凍麺の製造法である。本発明の好ましい別の
態様によれに、前記冷凍工程は、茹、上げ、水洗冷却後
、茹麺具の厚みを１８ａ以下にして行われる。。　。

本発明において卵白は乾燥卵白粉を使用するのが便利で
あるが、生卵白を集用してもよい。卵白の配合量が０．
５部よシ少ないと麺の伸長率が減少し、食感が悪くなる
。また０、７部よシ多いと卵の食感が強く現れるという
点、で好ましくない。

タピオカ澱粉としては、生澱粉、加工澱粉いずれも使用
することができる。タピオカ澱粉の配合量が５部よシ小
ないと効果が明確でなく、ま九１５部よシ多いと製麺が
困難になるという点で好ましくない。

このような配合の原料粉を使用して、常法によル生履を
り〈）、茹上げ、水洗冷却後、冷凍して得られる冷凍麺
は、通常の小麦粉のみを原料粉とするものにくらべて解
凍後の食感がすぐれている。

また茹麺具の厚±！１８ｍｍ以下にして冷凍する方法を
組み合せそことによって、従来の冷凍麺（一般に茹麺具
の厚み２５ｍ１１）にくらべて解凍時間が短縮され、食
感のすぐれた冷凍麺が得られる。

茹麺具の厚みを１８−以下にするには、茹上げた麺を水
洗冷却後、直ちに適商な！器等に移し、茹麺の見掛の厚
みを１８■以下に調整し冷凍すればよい。１８１１１よ
シ厚みが大きいと、冷凍時間、解凍時間の短縮効果が顕
著ではなくなる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、卵白とタピオカ澱粉が原料粉に配合さ
れているため、茹麺の伸長率の低下が少く、したがって
解凍後の食感にすぐれた冷凍麺が得られる。また茹麺具
の厚みを１８１０１以下にして冷凍することによ）、冷
凍時間ならびに解凍時間が短縮され、その結果として、
茹上げ直後のすぐれ九食感が保持された冷凍麺が得られ
る。

〔実施例〕

以下実施例によシ本発明を史に詳細に説明する。

なおこの明細書において「部」は「重量部Ｊを示すもの
である。

小麦粉１００部に卵白粉０．５部、タピオカ澱粉（生澱
粉）１０部を加えたものを１００％として、これに８度
は−メ食塩水３７％を加えて混捏し、常法で製麺し１０
番角切刃で生麺線を得た。

この生１！！ＩＤ０Ｐを１１の沸騰水中で１３分間茹で
、水洗（水温２５℃）冷却して直ちに全量をアルミ容器
（縦×横×深さ＝１５５１１！１Ｘ１０５即Ｘ　５２ｍ
　）に平らに盛込み（茹麩塊の厚み２８郡）、−３０℃
エアプラスト冷凍を３０分間行ってから包装して、−２
０℃の冷凍庫に貯蔵した。これを試料へと呼ぶ。

同じ生ａ１００Ｐを同様に茹で、水洗（水温２５℃）冷
却後、直ちにその１７２量を同型容器に盛込み（茹麺腕
の厚み１６■）、同様にして１５分間冷凍後貯蔵した。

ヒれを試料Ｂと呼ぶ。

対照として小麦粉１００部にｍ−メ８度の食塩水３７部
を加えて混捏し、常法によシ製麺し、１０番角切刃で生
麺線を得た。

この生ａｉ１００Ｆを同様に茹で、水洗（水温２５℃）
冷却して、さらに３℃の冷水中に浸漬して茹麺線を冷却
後、直ちに全量を同型容器に盛込み、−３０℃エアプラ
スト冷凍を３０分間行ってから包装して、−２０℃の冷
凍庫に貯蔵した。これを試料Ｃと呼ぶ。また上記試料Ｃ
において５℃の冷水浸漬処理をしなかったものを試料０
と呼ぶ。

Ａ％Ｓ、Ｃ，Ｏの各試料について行った物性試験結果を
次表に示す。物性測定は、各試料を１１の沸騰水中に投
入して、２分間の解凍、湯戻しをした後に行った。解凍
所要時間は、解凍中に茹麺線が完全にほぐれるまでの所
要時間で示し、解凍茹麺の物性はレオメータ−を用いて
引張試験を行い、伸長率と抗張力で示した。

本発明によ＃）製造された冷凍麺Ａは、比較例Ｏとくら
べて伸長率が大きくまた抗張力／伸長重比が小さく、食
感にすぐれているといえる。また見掛比重もＤより小さ
く、解凍所要時間も短い。本発明の冷凍ｆｉＢは、さら
に比較例Ｃ（５Ｃ冷水処理したもの）とくらべてみても
、見掛比重が小さく、解凍所要時間が短い。さらに、伸
長率が大きく、抗張力／伸長重比が小さいことから、Ｂ
の食感は最もすぐれているといえる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉１００部、卵白０．５〜０．７部（乾燥重
   量）およびタピオカ澱粉５〜１５部を原料粉として生麺
   をつ〈シ、茹上げ、水洗冷却後、冷凍すること１に特徴
   とする冷凍麺の製造法。 （乃　茹上げ、水洗冷却後、茹麺塊の厚みを１８１１１
   以下にして冷凍することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の方法。