JPH09220061A - 品質の改善された米飯食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】低老化品種を原料米としたときの粘りの強い食
感や、もち風味を改善し、しかも保存性は維持した良好
な品質の米飯食品を提供する。 【解決手段】低老化品種米を原料米とし、これに０．１
〜３０％の糖アルコールおよび０．１〜３０％のトレハ
ロースを炊飯前あるいは炊飯操作後に添加することによ
り得られた米飯食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温、冷蔵、冷凍
の各温度帯における保存性を改善する目的で低老化品種
米を用いた米飯食品を提供する際に問題となる風味、食
感を改善した高品質な米飯食品に関する。ちなみにここ
で言う低老化品種とは、その品種で製造した米飯を製造
直後から１０゜ Ｃで保存し、２４時間が経過しても糊化
度が９０以上を保っている品種とする。

【０００２】

【従来の技術】米飯は製造された直後から物性や食味が
劣化し、時間が経つにつれ品質が悪くなる。この現象は
冷蔵（５゜ Ｃ付近）で米飯を保存したときに最も顕著で
あるが、常温（２０゜ Ｃ付近）、冷凍（−１８゜ Ｃ以
下）の各温度帯でも問題となる。

【０００３】米飯の品質の劣化は主に食感が硬くなるこ
とに起因しており、この現象を抑制するためにこれまで
様々な方法が提案されてきた。乳化剤の添加やアミラー
ゼなどの酵素を米に作用させる方法が代表的な方法では
あるが、著しい保存性の向上には到っていない。また元
々劣化しにくいもち米をうるち米に混ぜる方法が行われ
てはいるものの、粘りが強くもち風味がするため、通常
の米飯とはいい難い品質になってしまう。

【０００４】またうるち米の中には低温に保存しても硬
くなり難い、耐老化性を有する品種、いわゆる低老化品
種が存在する事が知られている。この低老化品種を原料
米とすると、得られた米飯食品は通常品種を原料米とし
たときよりも各温度帯における保存性が向上する。しか
し同時に通常品種に比べ粘りが強くなり、もち風味がす
るという問題が生じるため、嗜好的に好まれない品質に
なってしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は低老化
品種を原料米としたときの長所である保存性の良さはそ
のままに、欠点である強すぎる粘りやもち風味を軽減
し、良好な品質の米飯食品を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前項記載の課題を解決す
べく本発明者らは研究を重ねた結果、低老化品種米を原
料とした時に、重合度の低い糖類の還元物（糖アルコー
ル）を添加して炊飯して得られた米飯は、無添加のもの
に比べて粘りが弱くなり、もち風味が軽減されることを
見いだした。また更にトレハロースを同時に添加する
と、無添加に比べて食感が硬くなるのが遅くなり、好ま
しい品質になることを見いだし、本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、低老化品種米を原料
とし、糖アルコールまたは糖アルコールとトレハロース
の両方を含有することを特徴とし、保存性の良さを失わ
ずに欠点である粘りの強さともち風味を改善した米飯食
品に関するものである。

【０００８】

【発明の実施の実際】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００９】本発明の米飯食品は原料米として通常の品
種よりも老化が進行するのが遅い低老化品種を用いる。
ここでは低老化品種を規定する要因として糊化度を用い
た。糊化度とは米飯中の澱粉のうち、糊化状態をとって
いる澱粉の割合であり、生米は糊化度が０であり、炊き
たての米飯は糊化度が１００である。糊化度は保存する
時間が経過するにしたがって下がってゆき、１０゜ Ｃで
１日保存するとほとんどの品種は糊化度が９０未満にな
ってしまう。糊化度が９０を下回ると官能的に許容でき
ない硬さとなってしまう事が我々の研究で明かとなって
いる。そこで本発明では１０゜ Ｃで２４時間保存した時
の糊化度が９０以上の品種を低老化品種と規定した。

【００１０】上記のような低老化品種米を原料米とする
と米飯の老化の進行が遅れ、保存可能な期間の延長が可
能となる反面、粘りが強い食感やもち風味があり、嗜好
性に問題が多く、これまでは商品にはなり難かった。

【００１１】本発明では粘りの強さともち風味を軽減す
る目的で米飯食品に糖アルコールを含有させている。

【００１２】低老化品種は通常品種に比べて老化しにく
い性質を持っているため、食感が劣化しにくい。従って
糖アルコールを添加するのみで品質の改善は可能である
が、品種によっては糖アルコールを添加することによっ
て、無添加よりも劣化しやすくなるものがある。この様
な事態は糖アルコールと更にトレハロースを添加するこ
とで回避できるため糖アルコールとトレハロースを同時
に添加するのが望ましい。

【００１３】糖アルコールとトレハロースを添加する時
期は、米の浸漬時、炊飯前、炊飯操作終了後のいずれで
も構わないが、米飯に糖アルコールとトレハロースを均
一に分布させなければならない。そのため浸漬時に添加
する場合には糖アルコールとトレハロースが完全に溶解
した溶液に浸漬し、そのまま炊飯の操作に移ることが望
ましい。また炊飯前に添加する場合にも糖アルコールと
トレハロースが完全に溶解している炊飯液を用意する事
が望ましい。炊飯操作終了後に添加する場合は、糖アル
コールとトレハロースの形態は粉末、溶液のどちらでも
構わないが、均一に添加するためには溶液の形態がより
望ましい。

【００１４】また保存期間が長くなると、澱粉の老化と
同時に乾燥も進行することがしばしば起こるが、このよ
うな乾燥の防止にも糖アルコールとトレハロースの添加
は有効であり、特に炊飯操作終了後に添加したときにこ
の効果が顕著となる。そのため総合的な米飯の劣化の防
止には炊飯操作終了後に糖アルコールとトレハロースを
添加することが最も望ましい。

【００１５】糖アルコールの添加量は生米の重量に対し
て０．１〜３０％の範囲が好ましく、より好ましくは１
〜１０％の範囲で添加する。またトレハロースも糖アル
コールと同様の範囲の添加量が好ましく、両者を合わせ
ると０．２〜６０％の範囲で添加するのが好ましく、よ
り好ましい添加量は２〜２０％程度となる。

【００１６】糖アルコールの種類としては重合度の低い
糖類の還元物が好ましく、具体的には乳糖の還元物であ
るラクチトール、麦芽糖の還元物であるマルチトール、
マルトトリオースの還元物であるマルトトリイトールを
単独または２種以上を混合して添加するのが好ましい。
またこれ以外の糖アルコールが配合してあっても小量で
あれば差し支えない。糖アルコールの配合は、用いる品
種によって異なるが、より粘りが強い品種であればラク
チトールを多く配合し、よりもち風味が強い品種であれ
ばマルチトールを多く配合するのが好ましい。

【００１７】トレハロースと糖アルコールの配合も用い
る品種により異なるが、１：１を基本とし、もち風味の
軽減機能をより強くしたければ、糖アルコールを多く配
合し、保存期間の延長機能を強くしたければトレハロー
スを多く配合する。

【００１８】この様にして得られた米飯は、低老化品種
米を原料とした米飯のもち風味が強いという問題点が改
善されている。また本発明はこの改善に加え、ショ糖や
麦芽糖を添加したときのような褐変がなく、自然な色調
をしており、甘味度もさして強くなく、白飯、寿司飯、
炊き込み御飯、炒飯等の米飯食品に加工可能である。ま
た低老化品種の特性である高い保存性は維持または向上
されており、常温、チルド、冷凍の各温度帯で通常品種
よりも長い期間の保存が可能である。また米飯の冷凍保
存においては、これまで解凍法としてボイリングまたは
電子レンジによる加熱解凍しか可能ではなかったが、本
発明で得られた米飯を冷凍したものは室温、流水解凍に
加えて、冷蔵庫解凍も可能となった。

【００１９】

【作用】糖アルコールは澱粉の溶出を抑制すると考えら
れ、その結果粘りを弱くし、もち風味を軽減するものと
予想される。またトレハロースは水の代わりに澱粉とコ
ンプレックスを形成し、水よりも澱粉と強く作用してい
るため糊化状態を長く保持できると考えられ、食感の劣
化を抑制すると予想される。

【００２０】

【実施例】以下、実施例を挙げて更に本発明を説明す
る。

【００２１】

【実施例１】品種として登録されている品種Ａ〜Ｄにつ
いて、浸漬時間６０分、１．４倍加水で電気炊飯器で炊
飯して得られた米飯をエタノール、アセトンにより脱水
し、β−アミラーゼ、プルラナーゼ法により糊化度を測
定した。

【００２２】表１にそれらの結果と１０゜ Ｃにて２４時
間保存した米飯の官能による粘り、もち風味、硬さの評
価を示す。なお評価は再加熱を行わず、保存室から出し
て３０分以内に行った。これ以後、評価の条件は同様に
行う。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１から品種Ａ〜Ｃは１０゜ Ｃ、２４時間
の保存後も糊化度が９０以上であり、本発明における低
老化品種であることが分かる。一方品種Ｄは９０を下回
っており、通常の品種である。通常品種はもち風味がな
く、粘りが普通であるが、１０゜ Ｃで２４時間保存する
と喫食できないほどに食感が硬くなることが分かる。し
かし低老化品種の場合は粘りが強く、もち風味がする
が、１０゜ Ｃで２４時間保存しても食感が硬くならず、
良好な状態を保っていることが分かる。

【００２５】

【実施例２】品種Ａについて精米３００ｇを洗米し、９
０分間浸漬を行った。浸漬に用いた水を捨てよく水を切
り、浸漬米と同重量の水に２０ｇの糖アルコールないし
は糖アルコールとトレハロースを溶解させておき、これ
を浸漬米に加えて電気炊飯器で炊飯した。なお糖アルコ
ールの配合はマルチトールが６５％、マルトトリイトー
ルが２０％、その他の糖アルコールが１５％である。炊
飯が終了してから１５分間蒸らした後に、米飯をボール
に移し、軽くラップをかけて真空冷却器にて２５゜ Ｃに
まで冷却した。惣菜用容器に１００ｇを入れ、蓋をして
１０゜ Ｃの恒温室に保存した。冷却直後、保存後２４時
間、４８時間、７２時間に実施例１と同様に粘り、もち
風味、硬さを官能で評価し、無添加と比較した結果を表
２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２の結果から糖アルコールを添加するこ
とにより、粘りが弱くなり、もち風味が軽減されている
ことが分かる。しかし、無添加に比べ僅かではあるが食
感が硬くなりやすく、保存性が悪くなっていることが分
かる。しかし、糖アルコールに加えトレハロースを添加
した区では粘り、もち風味が軽減されると同時に保存性
も維持されており、糖アルコールのみではなくトレハロ
ースも同時に添加するのがより望ましい方法であること
が分かる。

【００２８】

【実施例３】品種Ｂについて精米３００ｇを洗米し、２
０ｇのトレハロースと２０ｇの糖アルコールを水３９０
ｇに溶解させ、この水に米を浸漬させた。このときの糖
アルコールの配合はマルチトールが５５％、マルトトリ
イトールが２５％、２０％がそのほかの糖アルコールで
ある。９０分間浸漬した後、電気炊飯器に水ごと移し、
炊飯した。１５分間蒸らした後、合わせ酢６５ｇを添加
してよく撹拌し、５分間放置して酢を米飯に吸収させ、
実施例１と同様に冷却した。この後、惣菜用容器に１０
０ｇづつに分けて蓋をし、５゜ Ｃの冷蔵庫に保存した。
冷却直後と保存後２４時間、４８時間、７２時間に評価
し、無添加と比較した結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】寿司飯は白飯にも増してもち風味が好まれ
ないため、低老化品種を原料米としたときにはもち風味
の軽減が必須となるが、糖アルコールを添加することに
より粘りももち風味も軽減され、品質の良い寿司飯とな
っていることが分かる。

【００３１】

【実施例４】品種Ｃについて精米３００ｇを洗米し、充
分量の水に６０分間浸漬させた。米をざるにあけ、よく
水を切り、実施例３と同じ組成の糖アルコール２０ｇと
トレハロース２０ｇを溶解させた水３００ｇを加え、家
庭用電気炊飯器で炊飯した。炊きあがりから１５分間蒸
らした後に６５ｇの合わせ酢を加えて撹拌し、真空冷却
機にて２５゜ Ｃまで冷却した。このようにして得られた
寿司飯を用いていなり寿司を作成し、急速凍結機にて凍
結した。凍結したサンプルは−２０゜ Ｃにて約６ヶ月間
保存した。保存したサンプルは電子レンジ解凍と５゜ Ｃ
の冷蔵庫に２４時間放置する冷蔵庫解凍を行い、それぞ
れ粘り、もち風味、硬さを官能で評価した。

【００３２】

【表４】

【００３３】表４の結果から凍結処理をした米飯類につ
いても、糖アルコールによる食感と風味の改善効果は有
効であり、粘り、もち風味が弱くなっており、無添加よ
り好ましい品質の米飯食品が得られていることが分か
る。またトレハロースにより冷凍保存による米飯の老化
も抑制されているため、冷蔵庫解凍による解凍性も向上
している。

【００３４】

【実施例５】品種Ｃについて精米３００ｇを洗米し、充
分量の水に６０分間浸漬させた。米をざるにあけ、よく
水を切り、浸漬米の重量と合わせて６９０ｇとなるよう
に水を加えて家庭用電気炊飯器にて炊飯操作を行った。
１５分間蒸らしを行った。予め食酢６５ｇに２０ｇのマ
ルチトールと２０ｇのトレハロースを溶解させておき、
蒸らし終了後直ちに添加し、よく混合した。真空冷却機
にて２５゜ Ｃまで冷却し、市販のプラスチック製成型器
にて成形した。成形した寿司飯は直ちに総菜用容器に並
べ、ふたをした状態で冷蔵庫に保管し、マルチトールお
よびトレハロースを添加していない無添加と粘り、もち
風味、硬さ、乾燥を官能で比較した。また寿司飯は半数
を凍結処理し、−２０゜ Ｃにて６ヶ月保管した後、同様
の評価を行った。製造直後から冷蔵保管した場合の結果
を表５に、一旦冷凍保管した後冷蔵庫解凍した場合の結
果を表６にまとめた。

【００３５】

【表５】

【００３６】表５の結果から、無添加は粘りが強く、も
ち風味がするが、マルチトールとトレハロースを添加し
た寿司飯は粘りともち風味がかなり抑えられていること
が分かる。また成形した寿司飯では老化による劣化より
も先に表面の乾燥による劣化が進行しているが、この乾
燥による劣化も添加区では抑えられていることが分か
る。

【００３７】

【表６】

【００３８】米飯は凍結処理や長期の冷凍保管で、乾燥
や老化の劣化が進行することが知られている。表６の結
果から無添加では冷蔵庫保管２４時間目で表面の乾燥が
見られ、低老化品種米を原料米としても寿司飯の劣化が
進みやすいことが分かる。一方で添加区は６ヶ月間の冷
凍保管後であっても、糖アルコールとトレハロースの添
加効果は十分に有効であり、粘りやもち風味が抑えら
れ、冷蔵庫保管４８時間が経過しても良好な硬さを維持
している。同時に乾燥による劣化も抑制していることが
分かる。

【００３９】表５および表６の結果をまとめると、糖ア
ルコールとトレハロースを炊飯操作後に添加した米飯
は、冷蔵流通、冷凍流通のどちらに於いても、粘りの抑
制、もち風味の軽減により良好な品質となり、更に老化
や乾燥による劣化の進行も抑えられているため、これま
でに米飯には困難であった流通方法でも十分に実用性を
備えているものであることが分かる。

【００４０】

【発明の効果】低老化品種米を原料とした米飯は老化の
進行が遅く食感の硬化が抑制される特徴を有するが、同
時に粘りが非常に強く、もち風味がするという問題があ
る。本発明の米飯食品は炊飯前または炊飯操作後に添加
する糖アルコールの効果により低老化品種米特有の粘り
ともち風味が軽減され、好ましい品質となる。また低老
化品種の食感の硬化が抑制されるという特徴も糖アルコ
ールと同時にトレハロースを添加することで維持してい
る。さらに糖アルコールとトレハロースは米飯の乾燥に
よる劣化も抑制しているため、粘りともち風味が軽減さ
れ、品質の改善された、常温、冷蔵、冷凍のどの温度帯
に於いても非常に保存性の高い米飯食品を提供すること
ができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料米として低老化品種米を用い、糖ア
   ルコールを含有することを特徴とする米飯食品。
2. 【請求項２】 トレハロースを更に含有することを特徴
   とする請求項１記載の米飯食品。
3. 【請求項３】 糖アルコールとして単糖または重合度が
   ２〜４のオリゴ糖の還元物のうち１種以上を含有するこ
   とを特徴とする請求項１又は２記載の米飯食品。
4. 【請求項４】 糖アルコールとしてラクチトール、マル
   チトール、マルトトリイトールの中から選ばれた１種以
   上を含むことを特徴とする請求項３記載の米飯食品。
5. 【請求項５】 製造後、常温、冷蔵または冷凍の各温度
   帯で一定期間保存用である請求項１から４のいずれか記
   載の米飯食品。