JP6904566B2 - 澱粉含有冷凍食品、その品質改良剤および澱粉含有冷凍食品の製造方法 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明に係る澱粉含有冷凍食品の品質改良剤は、トレハロースと、担子菌由来のキシロマンナンから成る氷結晶化阻害剤とを含むことを特徴とする。
本発明に係る澱粉含有冷凍食品の品質改良剤において、前記担子菌はエノキタケ(Flammulina velutipes種)またはその類縁品種もしくは改良品種であることが好ましい。
なお、不凍活性は、式1:氷再結晶化阻害活性(RI値)=(不凍タンパク質又は不凍多糖類を含む30%ショ糖溶液を−40℃に冷却後、−6℃まで100℃/分で昇温して30分保存した際に形成される氷結晶の平均面積)/(30w/v%ショ糖溶液のみを−40℃に冷却後、−6℃まで100℃/分で昇温して30分保存した際に形成される氷結晶の平均面積)により求められる。
本発明に係る澱粉含有冷凍食品は、前記トレハロースを全体量に対し1質量%以上4質量%未満含み、前記氷結晶化阻害剤はエノキタケエキスを0.1質量%以上含み、前記氷結晶化阻害剤を全体量に対し0.03質量%以上含むことが好ましい。
本発明に係る澱粉含有冷凍食品の品質改良剤は、調味料、保存料、着色料、増量剤その他の添加剤を含んでいてもよい。
本発明において、澱粉含有冷凍食品としては、例えば、菓子類・パン類・製粉類・米飯などの冷凍の穀類加工品が挙げられる。澱粉含有冷凍食品は、解凍後、湯煮、焙焼、油ちょう、その他の方法により加熱調理してもよい。澱粉含有冷凍食品の品質改良剤は、澱粉含有食品と混合することが好ましい。
本発明によれば、澱粉の冷凍期間中の冷凍老化と解凍後の老化をともに抑制することができる。
本発明の実施の形態の澱粉含有冷凍食品の品質改良剤は、トレハロースと、担子菌由来のキシロマンナンから成る氷結晶化阻害剤(不凍多糖)とを含む。本発明の実施の形態の澱粉含有冷凍食品は、その澱粉含有冷凍食品の品質改良剤と、澱粉と、水分とを含む。
各種試験において、以下の評価基準により評価を行った。
「表面の状態」:◎とてもしっとりしている、 ○しっとりしている、 △やや乾燥している、 ×とても乾燥している
「風味への影響」:◎まったく影響が無い、 ○やや甘い、 △甘い、 ×かなり甘い
澱粉にトレハロースのみを添加した際の品質改良効果を評価した。
[試験方法]:澱粉としてコーンスターチを用い、表1に示す配合で試験区ごとにゲルを作製して、−20℃に急速凍結を行った。凍結後、冷凍機(霜取り機能付き、−20℃設定)にて1週間、凍結保管した。自然解凍後、4℃で6時間静置し、ゲル表面の乾燥状態の確認を行った。その結果を表2に示す。
澱粉に不凍多糖のみを添加した際の品質改良効果を評価した。
[試験方法]:澱粉としてコーンスターチを用い、表3に示す配合で試験区ごとにゲルを作製して、−20℃に急速凍結を行った。凍結後、冷凍機(霜取り機能付き、−20℃設定)にて1週間、凍結保管した。自然解凍後、4℃で6時間静置し、ゲル表面の乾燥状態の確認を行った。その結果を表4に示す。
トレハロースと不凍多糖を併用した際の効果を評価した。なお、添加量はそれぞれトレハロース1.0〜5.0%、不凍多糖0.01〜0.2%の範囲で行った。
生米を洗米し、炊飯器に表7に示す配合で洗米後の米と水を入れ、通常炊飯を行った。試験区2ではトレハロースを、試験区3ではトレハロースおよび不凍多糖を、予め水に溶解させておき、水とともにそれらを加えた。炊飯後の米を型に入れ、シールをし、−20℃に急速凍結を行った。冷凍機(霜取り機能付き、−20℃設定)にて凍結保管1週間後、常温にて自然解凍を行い、食味試験・レオメーターを用いた解析を行った。解析においては比較のため、試験区1の冷凍前のものの解析も行った。レオメーターによる解析の方法としては、解凍後の米40gを型に入れ、直径30mm、高さ8mmのプレンジャーを用いて、速度1mm/秒、歪み率80%で測定を実施した。
生米を洗米し、炊飯器に表9に示す配合で洗米後のもち米と水を入れ、一晩静置後、通常炊飯を行った。試験区2ではトレハロースを、試験区3ではトレハロースおよび不凍多糖を、予め水に溶解させておき、水とともにそれらを加えた。炊飯後のもち米と市販の餡子を用いて、もち米:餡子=2:1の配合で成形を行った。成形後、−20℃に急速凍結を行った。冷凍機(霜取り機能付き、−20℃設定)にて凍結保管1週間後、常温にて自然解凍を行い、食味試験を行った。その食味試験結果を表10に示す。食味試験では、しっとり感とやわらかさと粘りと風味の影響について、◎とても良い、 ○良い、 △やや悪い、 ×悪い、の4段階で評価した。
Claims (5)
- トレハロースと、担子菌由来のキシロマンナンから成る氷結晶化阻害剤とを含むことを特徴とする澱粉含有冷凍食品の品質改良剤。
- 前記担子菌はエノキタケ(Flammulina velutipes種)またはその類縁品種もしくは改良品種であることを特徴とする請求項1記載の澱粉含有冷凍食品の品質改良剤。
- 請求項1または2記載の澱粉含有冷凍食品の品質改良剤と、澱粉と、水分とを含むことを特徴とする澱粉含有冷凍食品。
- 前記トレハロースを全体量に対し1質量%以上4質量%未満含み、前記氷結晶化阻害剤はエノキタケエキスを0.1質量%以上含み、前記氷結晶化阻害剤を全体量に対し0.03質量%以上含むことを特徴とする請求項3記載の澱粉含有冷凍食品。
- 澱粉含有食品に対し、請求項1または2記載の澱粉含有冷凍食品の品質改良剤を添加した後、凍結させることを特徴とする澱粉含有冷凍食品の製造方法。
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