JPH08173065A

JPH08173065A - 米飯用改質剤とその改質剤を使用した米飯食品

Info

Publication number: JPH08173065A
Application number: JP6327091A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Fukuda; 明弘福田; Toshiko Kobayashi; 寿子小林; Atsuo Nishikawa; 惇生西川
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1994-12-28
Filing date: 1994-12-28
Publication date: 1996-07-09

Abstract

(57)【要約】【目的】保存の際に品質の低下を生じることなく、か
つ、炊き上げ時の食味・食感（硬さ、粘り）をバランス
良くし、また、釜離れが容易で作業性を向上する米飯用
改質剤及びその改質剤を使用した米飯食品を提供する。【構成】米飯食品に米飯用改質剤のトレハロースの重量
１に対し、麦芽糖０．０５〜０．５重量を混合し、好ま
しくは０．１〜５０重量％添加した後、保存して米飯食
品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯用改質剤とその改
質剤を使用した米飯食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】米飯もしくは米飯食品は日本人が食する
主食類に属し最も重要なカロリー源である。米飯は通
常、水分存在化に加熱糊化、膨潤した物を食しているが
米が含有している澱粉、タンパク質、脂質が変性した
り、離水等により劣化現象を起こすため、製造直後の食
味や食感及び釜離れが悪化し、商品価値（食味・食感・
風味等）や作業効率が低下する。そのため、炊き上げ時
の作業効率の低下の問題や長時間保存及び大量生産、長
距離への流通が困難となっている。

【０００３】このような、米飯類の劣化・老化防止及び
炊き上げ時の作業性改善の対策もしくは遅延方法等で問
題を解決する事は数多く試みられている。例えばぶどう
糖、糖アルコール類、オリゴ糖などの単糖類や少糖類を
澱粉類叉は有機酸類などと付与する方法、デキストリ
ン、多糖類、寒天、増粘安定剤などを用いる方法、酵素
剤、脂肪酸エステル、界面活性剤などの物質などによる
方法等それぞれの特性を利用して効果を見いだそうとし
たが、いずれも充分な食味及び食感の改質効果と作業性
効率は得られていない。また、米飯食品の劣化・老化対
策の有効な方法として、トレハロースを利用して効果を
得ているが、充分な作業効率を見いだしていない。そこ
で食味と食感及び作業性の向上を有する改質効果の優れ
た素材もしくは効率的な改質効果の方法が求められてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、保存の際に
品質の低下を生じることなく、かつ、炊き上げ時の食味
と食感（硬さ、粘り）のバランスを有し、又、釜離れが
容易で作業性効率の良い米飯用改質剤及びその改質剤を
使用した米飯食品を提供することをその課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するため鋭意研究を重ねた結果、トレハロースと
麦芽糖との混合系を、炊飯時の浸漬水に添加することに
より、従来の方法より効果的に米飯食品の保存による品
質劣化（食味・食感・風味）を改善でき、又、釜離れの
良い物性を得ることを発見し、本発明を完成することに
至った。

【０００６】すなわち、本発明の米飯食品の食味及び食
感の改質剤はトレハロースと麦芽糖の混合系を含有する
ことを特徴とする。また、本発明の米飯食品の製造方
法は生米を浸漬するときにトレハロースと麦芽糖の混合
系を添加した後、炊飯することを特徴とする。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００８】本発明に於いてトレハロースと麦芽糖の配
合は、米飯食品によって異なるが、トレハロースの重量
１に対し、麦芽糖は０．０５〜０．５重量の混合系が好
ましく、麦芽糖の混合が０．１重量未満では効果が得ら
れず、また、０．５重量を越えると、食味・食感・釜離
れが悪化するので好ましくない。この混合系を原料米類
に対して０．１〜５０重量％が好ましく、より好ましく
は３〜１５重量％である。添加量が０．１重量％未満で
は本発明の効果が得られず、また、５０重量％を越える
と、食味・食感と風味及び釜離れが悪くなるので好まし
くなくなる。

【０００９】トレハロースと麦芽糖混合系の添加方法
は、特に限定されないが、浸漬水に直接添加させるか、
直接米に混合するかの方法等が挙げられる。トレハロー
スと麦芽糖の混合系を添加した米類は常法に従い、調理
加工され、常温、チルド、冷凍、の方法で保存後供され
る。

【００１０】本発明の改質剤又は改質剤を使用した米飯
食品の流通形態としては、改質剤として、トレハロー
スと麦芽糖の混合系の配合又はその他の改質効果を有す
る物質と組み合わせて流通される（この場合、粉末、顆
粒、液体、固型、その他改質剤としての形態は特に限定
されない）、洗浄米などの原料米にトレハロースと麦
芽糖の混合系を添加して流通される、トレハロースと
麦芽糖を添加し、加熱調理された形態で流通される、な
どが挙げられる。

【００１１】本発明の好ましい配合としては、上記トレ
ハロースと麦芽糖の混合系配合が好ましいが場合によっ
ては澱粉類、糖アルコール、調味料類と併用すること
により、より米飯食品の食味・食感及び釜離れによる作
業性を改善することが出来る。

【００１２】本発明に用いられるトレハロースと麦芽糖
の混合系は、甘味度が低いため、広範な米飯食品に適用
することができる。例えば、弁当、すし飯、おにぎり、
釜飯、ちらし寿司、丼物、チャーハン、カレーライス
、ピラフ等の常温、チルド、冷凍品などが挙げられ
る。

【００１３】本発明によれば、トレハロースと麦芽糖の
混合系を添加することにより、米飯食品の保存時におけ
る澱粉の変性、離水、などによる、食味・食感の低下
が効果的に抑制される他釜離れが容易になる。これはト
レハロースと麦芽糖の混合系が保存時において米飯の保
湿作用や米の細胞膜の構造を安定化させしっかりとした
米粒を成形るためと考えられる。

【００１４】また、トレハロースと麦芽糖の混合系はグ
ルコース、フラクトース、等と比較しても、甘味が低い
ことから米飯類に添加しても、得られる米飯食品が甘く
なりすぎなく、また、米飯食品の風味を良好に保つこと
ができる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に説明する。

【００１６】

【実施例１】米１０００ｇを水洗いして水切りし、水を
米に対して１．２〜１．４倍量加え浸漬する、この浸漬
水にトレハロースと寡糖類の二糖類の混合系を（対米５
重量％）添加溶解し、１時間浸漬させた後、家庭用炊飯
器にて炊飯を行った。この様に炊きあがって得られたご
飯を、ボールにいれラップで蓋をし真空冷却器で素早く
３０°Ｃに冷却し５時間常温に放置した。また、真空冷
却したものを３〜５°Ｃの冷蔵庫で２４時間放置した。
喫食時は電子レンジで温め、官能検査により無添加のも
のとのそれぞれの保存後による比較を行った。この結果
を表１に示す。尚、表中、○は良好、△は普通、×は不
良を意味している。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１の結果から、トレハロースと麦芽糖の
混合系を添加した米飯食品は、３０°Ｃ及びチルド保存
後も食味・食感（硬さ、粘り）が良く釜離れが容易との
評価が得られた。

【００１９】

【実施例２】トレハロースと麦芽糖の混合系の添加量を
実施例１に準じ無添加（トレハロースのみ）のものとの
比較を行った。この結果を表２に示す。なお、表中、○
は良好、△は普通を意味している。

【００２０】

【表２】

【００２１】表２の結果から、トレハロースと麦芽糖の
混合系の添加量は、３０°Ｃ及びチルドの保存後でも食
味・食感（硬さ・粘り）がバランス良く保たれ、釜離れ
が容易の範囲としてはトレハロース１に対して、麦芽糖
０．０５〜５０重量％である。尚、より好ましい配合の
範囲としては０．０５〜２０重量％である。

【００２２】

【実施例３】トレハロース重量１に対して麦芽糖０．２
重量の混合系を実施例１に準じ無添加のものと比較を行
った。この結果を表３に示す。なお、表中、○は良好、
△は普通、×は不良を意味している。

【００２３】

【表３】

【００２４】表３の結果から、原料米に対して０．１〜
５０重量％が好ましく、より好ましくは３〜１５重量％
である。添加量がが０，１重量％未満では効果が得られ
ず、また、５０重量％を越えると、食味・食感及び釜離
れが悪くなるので好ましくない。

【００２５】

【実施例４】トレハロース重量１と麦芽糖０．２重量の
混合系と改良剤として報告されている酵素製剤、油脂配
合剤、を実施例１に準じ無添加のものと比較を行った。
この結果を表４、表５に示す。なお、表中、○は良好、
△は普通、×は不良を意味している。

【００２６】

【表４】

【００２７】

【表５】

【００２８】表４、表５の結果から、トレハロース重量
１と麦芽糖重量０．２の混合系を添加した米飯食品は酵
素製剤、油脂配合剤及び無添加のものと比較して、保存
後も食味・食感（硬さ、粘り）のバランス良く、又、釜
離れが容易との評価が得られた。

【００２９】

【実施例５】実施例１に準じトトレハロース重量１に対
して、麦芽糖重量０．２を混合系を添加し、炊飯し、炊
きあがったご飯をラップに包み、常温、チルド（３〜５
°Ｃ）、冷凍庫（ー２０°Ｃ）に各２４時間放置した。
喫食時は電子レンジで温め、官能検査により無添加のも
のとの比較を行った。この結果を表６に示す。尚、表
中、○は良好、△は普通、×は不良を意味している。

【００３０】

【表６】

【００３１】表６の結果からトレハロースと麦芽糖の混
合系を添加した米飯食品は常温、チルド、冷凍保存後も
食味・食感（硬さ、粘り）のバランス良く、又、釜離れ
が容易いという評価が得られた。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
トレハロースと麦芽糖の混合系は米飯用改質剤となりえ
る、また、この改質剤を添加する事により、保存時に於
ける米飯食品の品質劣化を改善し、良好な食味、食感
（硬さ、粘り）、風味を炊き上げ時の品質に再現出来
る。また、釜離れが容易になり作業性の効率が良くな
る。このため、種々の米飯製品の食品加工に極めて有効
なトレハロースと麦芽糖の混合系である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースの重量１に対し、麦芽糖０．
０５〜０．５重量を混合することを特徴とする米飯用改
質剤。
【請求項２】請求項１の改質剤を含有することを特徴と
する米飯食品。
【請求項３】トレハロースの重量１に対し、麦芽糖０．
０５〜０．５重量の混合を原料米類に対し、０．１〜５
０重量％含有する請求項２記載の米飯食品。
【請求項４】米飯用改質剤トレハロースと麦芽糖の混合
系を添加した後、常温、チルド又は冷凍下で保存するこ
とを特徴とする米飯食品。