JP2012024056A - 冷凍米飯の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】炊飯後の米飯に対して、糖類を含む処理液を混合し、該処理液を米飯に接触させたのちに、該米飯を−25℃以下に急速冷凍する冷凍米飯の製造方法。該方法にて、製造された冷凍米飯は、20℃以下で解凍した場合にも白ろう化がおこりづらく、食感、食味の良く食すことができる。
【選択図】なし
Description
一方で、自然解凍あるいは低温解凍しても食感、食味のよい冷凍米飯の開発が期待されている。しかしながら、冷凍米飯は、解凍時や、解凍後の冷蔵保存時における、米飯の白ろう化がおこり、食感、食味が低下するという問題がある。
また、冷凍米飯の製造ニーズとして、炊飯後に余った米飯を冷凍する場合があるが、上記方法では、解凍改善剤を加えた状態で炊飯する必要があるため、このような製造ニーズに対応するものではない。
<1> 炊飯後の米飯に対して、糖類を含む処理液を混合し、該処理液を米飯に接触させたのちに、該米飯を−25℃以下に急速冷凍する冷凍米飯の製造方法。
<2> 糖類が、トレハロースを主成分とする前記<1>記載の冷凍米飯の製造方法。
<3> 糖類が、スクロースを主成分とする前記<1>記載の冷凍米飯の製造方法。
<4> 米飯に対する糖類添加量が、5〜15重量%である前記<1>から<3>のいずれかに記載の冷凍米飯の製造方法。
<5> 処理液中の糖類の濃度が、25〜75重量%である前記<1>から<4>のいずれかに記載の冷凍米飯の製造方法。
<6> 急速冷凍を、トンネルフリーザーを用いて行う前記<1>から<5>のいずれかに記載の冷凍米飯の製造方法。
他の成分として、具体的には、調味料、もろみ、食塩、食酢などの食品添加剤が挙げられる。
なお、これらの糖類は単独で用いてもよいし、複数種を同時に用いてもよい。
これらの糖類の中でも、トレハロースは、白ろう化の発生の抑制効果が高く、また、甘味が弱いことから白米に余計な甘味を付加しない。そのため、本発明において、トレハロースを主成分とする糖類を使用することが好ましい。なお、「主成分」とは、糖類全体の50重量%以上であることを言う。
また、砂糖の主成分であるスクロースは、甘味が強く、白ろう化の発生の抑制効果はトレハロースに匹敵する。そのため、白米のみならず、味付けご飯などの用途において、好適に使用できる。また、スクロースを主体とする糖類としては、市販の砂糖を使用することができるため、経済的という利点もある。
ここで、「急速冷凍」とは、少なくとも15分間、好適には10分間で、目的する温度に冷却することをいう。
経験的に白ろう化を抑制するには−5℃から0℃の温度域を早く通過させることが効果的であるため、このように急速冷凍することにより、冷凍米飯の白ろう化を抑制できるという利点がある。急速冷凍する温度が、−25℃より高いと、解凍時の米飯の白ろう化の抑制効果が乏しくなる。
「トンネルフリーザー」とは、コンベアーによりトンネル内を搬送通過させ、その間に低温気体を噴射して冷凍するトンネル状のフリーザーであり、短時間に大量製造することができるという利点がある。市販品としては、例えば、株式会社高橋工業製のトンネルフリーザー(SJ−150R−11)を使用することができる。
このようにトンネルフリーザーを用いることにより、米飯の分散冷凍が可能になり、定量的なパッキング、必要量だけの解凍使用等の取扱いが容易になり、便利性が向上する。
また、処理液と接触させた米飯は、通常、10分から3時間程度静置されて、処理液の少なくとも一部を米飯に吸収させたのちに急速冷凍工程に供される。
この米飯に対する糖類の添加量が、5重量%未満であると、白ろう化の抑制効果が不十分になるおそれがあり、15重量%を超えると、米飯に甘味がつきすぎるだけでなく、米飯の食味が低下する傾向にある。
本発明の製造方法によって得られた冷凍米飯の最大利点は自然解凍(15〜20℃ 2〜3HR)により、通常米飯に復元することにあり、冷凍長期保存が可能でかつ需要に応じた製品供給ができることから需要期向けの計画製造や海外向け商品製造等、米飯食品の機能性・利便性が著しく向上することにある。
・トレハロース(株式会社林原商事)
・砂糖(第一製糖株式会社)
生米500gを水650gと共に市販の炊飯器にて炊飯し米飯を得た。該米飯全量をボールにいれ、該米飯に対し、表1の配合の処理液を加え、数分間かきまぜた。その後、2時間程度静置し、米飯が処理液を吸収したのちに、おにぎりの形に生成したのちに海苔を巻いておにぎりを得た。得られたおにぎりの冷凍は、−45℃に設定したトンネルフリーザー((株)高橋工業社製)にて行い、室温から約−40℃に15分で急速冷凍し、その後、冷凍庫にて−25℃で保温して、サンプルP1〜P12の冷凍おにぎりを得た。
サンプルP1〜P12を15℃にて解凍して、以下の評価を行った。
解凍後のおにぎりの白ろう化の程度を目視にて評価した。結果を表2に示す。
(評価基準)
◎:白ろう化は確認できなかった。
○:一部が白ろう化していたが、全体的には白ろう化していなかった。
×:全体的に白ろう化していた。
パネラー20人に解凍後のおにぎりを試食してもらい、以下の基準で食感を評価した。結果を表2に示す。なお、評価結果はパネラーの平均点により示した。また、食感のスコアは、1.4〜2.0までは製品として許容範囲とした。
(評価基準)
2点:冷凍していないおにぎりと同等と感じた。
1点:若干硬いが、特に違和感はない。
0点:ぼろぼろして、舌触りが悪い。
パネラー20人に解凍後のおにぎりを試食してもらい、以下の基準で食味を評価した。結果を表2に示す。なお、評価結果はパネラーの平均点により示した。また、食味のスコアは、1.4〜2.0までは製品として許容範囲とした。
(評価基準)
2点:冷凍していないおにぎりと同等と感じた。
1点:多少の甘味が感じられるが米飯の風味は損なわれていない。
0点:米飯の風味が損なわれている。
なお、「海苔」の状態はP1、P2でやや湿気を感じたがその他は問題なしという評価であった。
サンプルP1およびサンプルP7の冷凍おにぎりを使用して、白ろう化の解凍温度依存性を評価した。結果を表3に示す。なお、評価基準は試験例1と同様である。
一方、サンプルP7では、20℃未満の温度で解凍しても、全体的には白ろう化していなかった。
通常の冷蔵庫を使用して−25℃まで緩慢冷凍(−25℃に約20時間で到達)し、そのまま−25℃で保温して表4に示すサンプルR1〜R6の冷凍おにぎりを得た。得られたおにぎりを15℃で解凍して白ろう化の程度を評価した。結果を表5に示す。なお、評価基準は試験例1と同様である。
Claims (6)
- 炊飯後の米飯に対して、糖類を含む処理液を混合し、該処理液を米飯に接触させたのちに、該米飯を−25℃以下に急速冷凍することを特徴とする冷凍米飯の製造方法。
- 糖類が、トレハロースを主成分とする請求項1記載の冷凍米飯の製造方法。
- 糖類が、スクロースを主成分とする請求項1記載の冷凍米飯の製造方法。
- 米飯に対する糖類の添加量が、米飯の重量(生米換算)で5〜15重量%である請求項1から3のいずれかに記載の冷凍米飯の製造方法。
- 処理液中の糖類の濃度が、25〜75重量%である請求項1から4のいずれかに記載の冷凍米飯の製造方法。
- 急速冷凍を、トンネルフリーザーを用いて行う請求項1から5のいずれかに記載の冷凍米飯の製造方法。
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