JPH03112455A - 煮炊対象物の処理方法とその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は弁当仕出し業、給食会社、外食産業等の大量
に米等の炊き上げを行う分野に好適に利用される連続式
蒸煮方式等での蒸煮対象物の処理方法とその装置に関す
るものである。

（従来の技術） 弁当仕出し業、給食会社、外食産業等では大量の米飯を
必要とし、業務用の釜炊き方式や連続式蒸煮方式等で大
量の米を炊き上げている。

そしてこのような炊飯方式によって得られる米飯はその
用途に応じて、そのままの状態でパック詰めされ、ある
いは調理されてピラフやおにぎり等の商品として流通に
供せられている。

特にすし米の場合、白米を炊飯した後に合わせ酢を加え
ている。具体的には炊飯した白米に約１割程度の合わせ
酢を混ぜ合せ、白米に完全に吸収させている。このため
に炊き水を米重量の１．３〜１．４倍程度となるように
減らして水加減し炊飯している。

炊飯に際しては水加減が少ないため焦げ付きを生じない
よう火加減等に注意がはられれている。また出来上がっ
たすし米をにぎり等に加工しねたを合せてから冷凍食品
とするような場合、老化防止上すぐさま冷凍処理するよ
うにしている。

（発明が解決しようとする課題） ところで炊飯や蒸煮の対象物となる米等の穀物はでんぷ
んを含み、そのでんぷんの性質から、米を例に採れば、
炊き上がって米飯になったときは適度の水分を含みα化
されているが、取扱い上時間の経過に伴って冷たくなる
にしたがい５０〜６０°Ｃで老化かはしまり消化および
味が低下すると共に、米粒がばらばらの状態になってお
にぎり等には不向きなものになる。

特にすし米にねたを合せて冷凍する場合、デンプンの老
化を防ぐためになるべくすみやかに冷凍するのが望まし
いが、白米を炊飯して後合わせ酢を添加し混合させる現
状の製造方法では、米粒表面と米粒中心部への酢と垢と
の濃度差が起こり、短時間では米粒全体が均一にならな
いので長時間放置せざるを得ない。

また冷凍の際、−３５°Ｃ程度の空気冷却冷凍機で冷凍
させるか、窒素ガスか炭酸ガスかのいずれかによりガス
冷凍される。その時すし米は室温より徐々に冷却され、
０°Ｃ１最大氷晶帯を通過して−１５°Ｃ程度まで冷凍
される。しかし、すし米が冷凍される過程においてＩＯ
’Ｃより一１０″Ｃ程度に至る温度帯が最も速く老化が
進み、解凍して食する時にバラバラの状態となる。その
ため急速冷凍法によりなるべく早くこの温度帯を通過さ
せる方法が考えられているが、解凍においては方法がな
く、加熱解凍できないすしは室温等に放置して解凍され
るため老化の進行が速く、とても生のすしと同等の品質
を得るには困難がある。米の老化を遅（する方法として
、糖類、ショ糖脂肪酸エステル等の添加が有効であるが
、すし米においては糖類の添加は釜炊飯では焦げつきや
すく実用化されていないし、炊飯後合わせ酢を混合する
製造法では、老化を防止するに有効な糖類の添加は、米
飯の吸収量から不可能である。

そこで本発明は、一次蒸煮後の水分を吸収し易い蒸煮対
象物を加糖処理することによりその老化防止を図ること
を主な目的とし、それと同時に調味やＰＨ副調整行える
ようにし、そのために、加糖水に有機酸や調味液等の処
理液を給水量に所定の割合で比例して給液するようにし
、加糖、調味、ＰＨ１ｌ）整と云った処理が米等の煮炊
対象物の１つ１つの内部にまで所定の処理度合で充分達
してしかも所定の処理度合で達成できる装置を採用する
ことによって、前記のような問題点を一挙に解消し得る
蒸煮対象物の処理方法とその装置を提供することを目的
とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は前記のような目的を達成するために一次蒸煮後
の蒸煮対象物を二次蒸煮前に加糖した処理液で二次浸漬
することを特徴とし、その処理装置として蒸煮対象物を
二次浸漬状態にする二次浸漬槽に加糖水を給水する手段
と、有機酸や調味液等の処理液を給液する給液手段とを
接続し、給液手段による給液量を給水手段の給水量に所
定の割合で比例するように制限する給液制限手段を備え
たことを特徴とする。

加糖した処理液は、有機酸や調味液を含むものであると
好適である。

（作　用） 蒸煮対象物を加糖した処理液で二次浸漬しているので、
例えば対象物が米である場合には一次蒸煮を経て水分を
吸収しやすくなっている米粒の１つ１つに糖分が充分に
浸透するので、炊き上げ後の米飯では取扱い上時間の経
過によって冷たくなってもα化を保持して米の老化を防
止できる。

また二次浸漬により加糖処理された米等の対象物は、そ
の後の二次蒸煮に向かう工程で対象物表面の加糖水が適
度に水切りされ、しかも蒸煮方式での対象物の組織を潰
すことのない炊き上げによって内部から糖分が外に出る
こともないので、釜炊き方式で加糖処理する場合のよう
に、炊き上げ後にピラフ等の加熱調理を行っても焦げ付
くことはない。

さらに加糖処理された米粒等の対象物は、互いに結着性
が良好になるので、おにぎりの型作りがし易くなると共
に、米粒に付着する糖分によってつや出し作用も果たす
。

前記処理液が有機酸を含むものであると、蒸煮対象物の
ＰＨを通常よりも適度に下げ、酸度を適度に上げること
ができるので、その濃度に応じて蒸煮対象物のＰｌ＋を
調整することも同時にできる。この作用力は処理液の充
分な浸透によって長時間消失することはない。

前記処理液が調味液を含むものであると、糖分が蒸煮対
象物の内部に充分浸透した状態で所定濃度での調味を同
時に達成することができる。

また二次浸漬作業槽は一次蒸煮後の蒸煮対象物を受入れ
、それを給水手段によって供給される加糖水で二次浸漬
を行うが、加糖水の給水手段が働かされるとき給液手段
も働かされる。この給液手段は給液の給液制限手段の働
きにより、給水手段からの給水量に所定の割合で給液す
るように制限され、その結果二次浸漬作業槽での浸漬水
中の処理液濃度は常に一定である。

したがって二次浸漬作業槽では蒸煮対象物は一定濃度の
処理液にさらされて所定の浸漬作業を受け、その間処理
液は加糖水と共に蒸煮対象物の内部にまで充分浸透した
状態で所定濃度に応じた所定の程度に煮炊対象物を処理
し、それに対し均一に、加糖、調味、Ｐｌ＋調整がなさ
れる。

（実施例） 以下この発明を連続式蒸煮装置に適用した場合の実施例
につき図に基いて説明する。本実施例は特に冷凍された
すし米が解凍後も生すしと同等の品質を得て、さらに生
すし未収上に老化を遅（させるすし米を製造するに適し
たものであり、釜による炊飯でなり糖類を含んだ液で米
を吸収膨潤させる蒸気式炊飯を行えるようにするもので
ある。

図で示すように、連続式蒸煮装置１は、ホッパー２より
供給される一次浸漬処理を施した米粒３をメツシュベル
トコンベヤ４により定速で移送しつつ蒸気管５から吹き
出す加熱水蒸気によって蒸す一次蒸し部Ａと、この蒸し
部Ａから連続的に供給される米粒３を加熱水槽６に浸漬
した状態でスクレーパコンベヤ７により移送する二次浸
漬部Ｂと、この浸漬部Ｂから連続的に供給される米粒３
を一次蒸し部Ａと同様にメツシュベルトコンベヤ８にて
取出し部９まで定速で移送しつつ蒸気管５から吹き出す
加熱水蒸気によって蒸す二次蒸し部Ｃとから構成されて
いる。

一次蒸し部Ａにおけるメツシュベルトコンベヤ４の後端
に第１のほぐし機１０ａが、二次蒸し部Ｃにおけるメツ
シュベルトコンベヤ８の前部に第２のほぐし機１０ｂが
、またその中間部及び後端に同様に第４及び第５のほぐ
し機１０ｃ　、１０ｄがそれぞれ取付けられている。

図において１１はスクレーパコンベヤ７のスクレーパ仮
１２が加熱水槽６より離脱した位置でこれに加糖水を噴
射して洗浄するシャワー、１３は加熱水槽６の水温を測
定する温度センサ、１４は加熱水槽６のドレン、１７ａ
はメツシュベルトコンベヤ４を駆動させる可変速モータ
、１７ｂはスクレーパコンベヤ７と二次蒸し部Ｃの３基
のほぐし機１０ｂ　、　１０ｃ　、　１０ｄを駆動させ
る可変速モータ、１７ｃはメツシュベルトコンベヤ８を
駆動させる可変速モータをそれぞれ示している。

−次蒸し部Ａにおいて、メツシュベルトコンベヤ４のメ
ツシュベルトは目の細かいステンレス製ネットなどから
形成されており、蒸気管５の各分岐管５ａが吹出し口よ
り噴出した加糖水蒸気がメツシュベル）４ａを通して、
その両側の図示しないガイド板間で移送されつつある米
粒３の堆積層中に吹き込まれ、蒸し作用が行われる。

第１〜第４のほぐし装置１０ａ〜１０ｄは、多数のビン
が一定間隔でかつ角度を変えて軸方同視放射状に植設さ
れており、回転に伴って各ピンが順次に米粒３の堆積層
中に入り込んでこれをほぐす作用とならす作用を行う。

この回転は通常はコンベヤ４．８の送りと順方向でかつ
ピン先端の移動速度がメツシュベルト４ａ、ｌｌ？ａの
送り速度より早く、好ましくは３倍程度となるように設
定され、これにより上記はぐし及びならし作用と共に米
粒３の送り補助作用が発揮される。

二次浸漬部Ｂの加熱水槽６は前部から中央部にかけた水
平面６ａとこれに連続する後部の上向き傾斜面６ｂとこ
の傾斜面６ｂから急な傾斜で垂下するガイド面６ｃとを
有している。傾斜面６ｂは図示のように略２０〜４０度
の傾斜度に、またガイド面６ｃは傾斜面６ｂとの管に５
０〜７０度の傾斜度に形成されている。傾斜面６ｂは加
熱水槽６内の水３３の水面より高位に延びており、水切
り面の作用をも果たす。加熱水槽６内には、シュー目６
に連続した断面上向き開放コ字形のガイド粋による搬送
路３４が上記水平部６ａと傾斜部６ｂに沿う形で底面を
密着して配置されている。この搬送路３４の外側を取り
囲むように加熱用蒸気管３５が水３３中に配設されてい
る。

スクレーバコンベヤ７は、加熱水槽６の水平面６ａ上同
−高さに配置した一対の従動プーリ７ａ、７ｂと、水切
り傾斜面６ｂの上で従動プーリ７ｂと同一高さに設けら
れた後端駆動プーリ７Ｃとによって張設され、スクレー
パ板１２が搬送路３４内をその底部に沿って移動し、シ
ュー）１６を通じ搬送路３４内に供給される米粒３を加
熱水槽６内をその水平面６ａから傾斜面６ｂへ順次移送
しガイド面６ｃに送り出すようになっている。

この間、米粒３が水に麦芽糖やそれに至るまでのデキス
トリン、あるいは乳糖と云った糖類を加えた加糖水３３
内にある間浸漬状態に置かれる。この浸漬は一次蒸し後
の浸漬であるため、米粒３の１つ１つの内部まで浸透し
易くなり、その浸漬時間は浸漬状態になる距離とスクレ
ーバコンベヤ７の速度とによって任意に決定でき、所定
の二次浸漬を満足することができる。

こうして二次浸漬された米粒３は傾斜面６ｂをガイド面
６Ｃに向かって移送されるとき、加糖水３３から徐々に
引き上げられながら水切りされる。この際、米粒３表面
の加糖水が適度に水切りされるので、この点が蒸煮方式
が釜炊き方式に比べて米の組織を壊さずに炊飯できて内
部の糖分が外に出ない点と相俟って、炊き上げ後の米飯
を加熱調理する場合に糖分を含んでいるにもかかわらず
に米粒の焦げ付きを防止することができる。

シャワー１１はスクレーバコンベヤ７の駆動プーリ７ｃ
に近接する位置にあり、加熱水槽６よりｙ８１１脱した
各スクレーパ板１２がプーリ７Ｃの周回位置で扇形に開
く姿勢をとった際に加熱された加糖水３３を噴射してス
クレーバ板１２表面に付着した米粒３を加熱水と共に二
次蒸し部Ｃ側に洗い落とす働きをする。この噴射は、各
スクレーパ板１２の１ピッチ分の移動毎に一定時間行わ
れるようにする。例えば、１ピツチ移動時間を１分とし
たとき３〜６秒程度行われるようにする。

そのためにはスクレーパコンベヤ７の駆動系からカムと
リミットスイッチの組合せ等により同期信号をとればよ
い。

二次蒸し部Ｃは、−次蒸し部Ａと同様に構成されている
。ただしこの二次蒸し部Ｃでは炊き上がりないしこれに
近い状態の柔らかな米粒が相互に粘着して固まり易いし
、両側のガイド板にも粘着して送り抵抗が大きくなるの
で、第２のほぐし機１０ｂを前部に、そして好ましくは
中間部と後端の３カ所に第３及び第４のほぐし機１０ｃ
　、１０ｄを設け、これによってはぐしと米粒の堆積厚
が均一になるように、ならし作用と共に送り補助機能を
高めている。これらほぐし機１０ｂ−１０ｄはチェーン
を介して３基が同期駆動する。またメソシュベルトコン
ベヤ８の高さは、加熱水槽６から出て来た含水量の多い
米粒３が落下の衝撃でつぶれるのを防ぐため、加熱水槽
６の後端ガイド面６Ｃを設けた出口に近く且つ落差がな
るべく少ないことが好ましく、本実施例では７０ｍｍ程
度の高度差となるように設定している。

次に前記構成の連続式蒸煮装置１による炊き上げ例を述
べる。先ず一次蒸し部Ａで原料米を完全にα化されるま
で蒸気にて加熱する。このため、用いる水蒸気温度を９
５〜）００°Ｃ１水蒸気通過圧力を０．１５にｇＨ２０
／ｃ＋ｆｌ、送り時間を１０分程度とする。次に二次浸
漬部Ｂでの加熱水槽６中の水温を９０°Ｃ前後として、
これに−次蒸し後の米を約８〜１０分程度浸漬するが、
槽中には１０％程度の糖液が含まれており、米粒はこれ
を急激に吸収し膨潤する。この９０°Ｃ前後での糖液の
吸収、膨潤は、焦げ付きを起さずしかもＩ！類の吸収が
はるかに多く、充分にでん粉粒子内に満たされる。この
後米粒は二次蒸し部Ｃで再度蒸気で加熱され、完全な膨
潤と米粒表面の乾燥とを行い後の合わせ酢の吸収を容易
にさせる。この工程での水蒸気温度および通過圧力を一
次蒸し部Ａと同一、送り時間を１２分と設定し充分であ
った。

炊飯された白米は従来通り合わせ酢をして混合するが、
加熱水槽６にｌｌ１ｉ液と共に合わせ酢も混合しておけ
ば炊き上がり後すぐ冷凍工程に供することができる。

このようにして製造しだすし米は従来通りの冷凍方法で
冷凍されても、解凍したすしは生すしと同等の品質が得
られたし、老化速度が遅くなった。

以上の工程での米粒３の流れについて述べると、−次蒸
し部のメツシュベルトコンベヤ４にて移送される過程で
完全にα化されてコンベヤ４の後端部に達する。コンベ
ヤ４の後端部に達した米粒３は第１のほぐし機１０ａに
てほぐされると共に均一にならされ、シュート１６を通
って二次浸漬部Ｂの加熱水槽６の搬送路３４内に入る。

ここで米粒３はスクレーパコンベヤ７の各スクレーパ板
１２０間に挾まれて搬送路３４内を移送され、充分に吸
水膨潤されると共に加糖水３３の糖分を吸収して加熱水
槽６の後端のガイド面６ｃカラ二次蒸し部Ｃのメツシュ
ベルトコンベヤ８上に移送される。

このスクレーパコンベヤ７による移送時に加熱水槽６内
の米粒３はこれに含まれる不要な水分が水切り傾斜面６
ｂで水切りされる際に米粒３表面の余分な糖分が落とさ
れ、切り水および余分な糖分は加熱水槽６内に還流され
る。一方、水切り傾斜面６ｂに沿って設けられるスクレ
ーパコンベヤ７は傾斜面６ｂの延長線上で、米粒３がガ
イド面６ｃに沿って二次蒸し部Ｃに移送された直後に反
転するようになっているため米粒３がスクレーパ板１２
にすくい取られることはない。

次いでメツシュベルトコンベヤ８上の米粒３は第２〜第
４のほぐし機１０ｂ〜１０ｄによってほぐされ、また堆
積厚が均一になるようならされつつ蒸される。これによ
り米粒３は完全な膨潤と表面の乾燥とを受け、取出し部
９から取り出される。なお取出し部９では適当な受槽を
置いたり、あるいは冷凍部等に送る移送装置を設置すれ
ばよい。また蒸煮の各種条件は例示以外に種々変更でき
る。更に蒸煮による炊飯量は装置規模によって大きく異
なり、制限はない。

二次浸漬部Ｂの加熱水槽６では、米粒３の単位時間当た
りの通過量に応じて加糖水３３が消費される。二次浸漬
が所定の度合で均一になされるには加熱水槽６内での加
糖水３３の量が常時所定量確保される必要がある。この
ため加熱水槽６には水位センサ４１を設けると共に、水
槽６に加糖水３３を供給する管路４２が接続されている
。

管路４２にはポンプ４３が設けられ、水位が下限まで下
がったときのセンサ４１の信号によってオンし、水位が
上限に達したときのセンサ４１の信号によってオフする
ことで、水槽６内の水位を常時所定量に保つ。

ところで本発明は二次浸漬部Ｂでの加糖水３３による浸
漬と加糖、またそれと同時に調味液や有機酸による調味
やＰＨ調整と云った処理を行うものであり、これを達成
するのに加熱水供給管路４２のポンプ４３と加熱水槽６
との間に比率注入弁（日本フローセル株式会社製ＦＬＶ
型）４４が管路４２を本流側として設けられている。こ
の比率注入弁４４の注入側には前記処理を行う処理液の
供給管路４５が接続されている。管路５５の途中にもポ
ンプ４６が設けられている。ポンプ４６はポンプ４３と
同時に駆動されて加糖水の供給に併せ調味や円１調整の
ための処理液の供給も行われる。

ここで前記処理液の注入量は比率注入弁４４の注入比率
の設定に応じて、本流側での加糖水の供給量に対し一定
の比率でなされる。これによって加熱水槽６内の加糖水
３３の処理液濃度は常に一定に保たれる。この処理液は
加糖水３３と共に二次浸漬中米粒３内に一定の比率で浸
透し、調味液による調味と有機酸によるｐＨ調整とを同
時に行える。

ｐＨ調整は普通の米飯のｐＨが６．２〜６．５であると
ころをＰＨ５前後にまで下げるようにする。これによっ
て米粒３は食味にほとんど影響なく酸度を増し、それ自
体が滅菌作用を持つようになる。特にｐＨ調整は米粒３
の内部にまで及んでいるので滅菌作用は長時間保持され
る。例えば食品衛生法で要求される７２時間後の雑菌の
増繁殖が見られなかったのは勿論、この時点で落下菌や
付着菌のある悪環境にさらし、また雑菌が増繁殖しやす
い悪条件に置いても問題にするほどの雑菌の増繁殖はな
かった。

有機酸としては滅菌作用力の長時間保持のために揮発性
の弱いものの方が好ましく、クエン酸、リンゴ酸、乳酸
等が好適である。また調味液は内部までの浸透性の良さ
から基礎的な調味に適し、アミノ酸等による調味に好適
である。

そして各用途に応じた調味は２次加工、３次加工の際に
行われるのがよい。

なお比率注入弁４４の本流側および注入側で設定された
好適な仕様の主なものの一例を示せば下表の通りである
。

以下に本実施例での実験例を示せば以下の通りである。

実験例１ まず１時間程度水で浸漬させた米を蒸気で加熱し完全に
α化させた後、糖類例えば麦芽糖、乳糖、デキストリン
の混合液ｌＯ％を含む酢を（酸度２％）配合した湯槽に
９０°Ｃで８分間浸漬させ水分５７〜５８％に調整した
のち再び蒸気で５〜１０分加熱し表面を乾燥させたのち
寿司米の重量の１割重量の合わせ酢を添加混合させたの
ち重１３０ｇのいなり寿司を作りすぐさま一５０°Ｃで
寿司の中心温度が一２５°Ｃに達するまで約４０分間冷
凍した。冷凍後乾燥されないよう耐冷用プラスチックフ
ィルムで脱気包装し一２０°Ｃの冷凍庫で１ケ月間保管
した。

解凍は室温にて約２時間程度放置後食に供したが、冷凍
しない生いなり寿司と官能検査比較したところ、差が認
められなかっり、また１５゛Ｃで約４日間老化進行程度
を比較測定した。その結果を表１に示す。なおα化測定
はβ−アミラーゼ、プルランナーゼ法による還元糖を定
量する方法で行った。

表 本発明は前記実施例に限定されるものではなく、蒸煮対
象物は未収外の穀類その他のものを適用することができ
る。また二次浸漬液に対する加糖は任意の時点で行えば
よい。

（発明の効果） 本発明の処理方法は上記構成、作用を有するので、−次
蒸煮を経て水分を吸収しやすくなっている蒸煮対象物に
糖分が充分に浸透し、炊き上げ後に冷たくなっていって
もα化を保持して米の老化を防止することによって、炊
き上げ後に調理した商品の消化および味の低下を防止す
ることができると共に、蒸煮方式での対象物の組織を潰
すことのない炊き上げて内部から１ＪＩ分が外に出るこ
とのないことと、二次浸漬から一次蒸煮に向かう工程で
の対象物表面の加糖水の適度の水切りとによって、炊き
上げ後のピラフ等の加熱調理を焦げ付くことなく行うこ
とができる。また加糖処理によって対象物どうしの結着
性が良好にしておにぎりの型作りをし易くしかつつや出
し効果も発揮し見た目をおいしくし上げられる。

処理液が調味液を含むものであれば、内部にまで浸透し
た調味が可能で基礎的な調味を加糖と同時に行える。

処理液が有機酸を含むものであれば、蒸煮対象物自体に
滅菌作用力を持たせられるし、そのＰｌ＋調整が蒸煮対
象物の内部にまで及ぶので円Ｉ調整状態の長時間維持を
加糖と同時に行える。

本発明の処理装置は上記構成、作用を有するので、二次
浸漬作業槽内に、給水手段により加糖水を給水する際、
加糖水量に対応して有機酸や調味液等の処理液が蒸煮対
象物へ所定の濃度で良く浸透できるようにし、加糖、調
味、Ｐ）Ｉ調整を均一かつ充分に処理することができる
。

【図面の簡単な説明】

図は本発明を連続蒸煮装置に適用した場合の一実施例を
示す概略断面図である。 Ａ　−−−−一・ Ｂ−−〜−−−−−−・ ｃ　−−−−一一−−−−・・・・ ３−−−一−・−・・−・・ ６−−−−−−一−−・ ３３−・−・・〜・・ 一次蒸し部 一次浸漬部 二次蒸し部 ・・−・米粒（蒸煮対象物） 加熱水槽（二次浸漬槽） 加糖水

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）一次蒸煮後の蒸煮対象物を二次蒸煮前に加糖した
   処理液で二次浸漬することを特徴とする蒸煮対象物の処
   理方法。
2. （２）処理液は有機酸を含む請求項（１）記載の蒸煮対
   象物の処理方法。
3. （３）処理液は調味液を含む請求項（１）記載の蒸煮対
   象物の処理方法。
4. （４）蒸煮対象物を二次浸漬状態にする二次浸漬槽に加
   糖水を給水する手段と、有機酸や調味液等の処理液を給
   液する給液手段とを接続し、給液手段による給液量を給
   水手段の給水量に所定の割合で比例するように制限する
   給液制限手段を備えたことを特徴とする蒸煮対象物の処
   理装置。