JPH0236819A - 煮炊対象物の二次浸漬時処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は弁当仕出し業、給食会社、外食産業等の大量
に炊飯を行う分野に好適に利用される連続式煮炊方式等
での煮炊対象物の二次浸漬時処理装置に関するものであ
る。

（従来の技術） この種連続式炊飯方式の装置としては特開昭６０−１２
９４５号公報に示されたものがある。

この装置は、水中浸漬処理された米粒をヘルトコンヘヤ
で移送しなから蕉す一次蒸し部と、−次蒸し部より送り
込まれた米粒をスクレーパコンヘヤで１１１次移送しな
がら水中で浸漬処理する二次浸漬部と、二次浸漬部で浸
漬された米粒を更にベルトコンヘヤで移送しながら二次
蒸しを行う二次茄し部を備えたものである。

そしてこのような炊飯方式によって得られる飯はその用
途に応して種々に調味処理することも行われている。そ
れには炊飯過程かその後の後処理過程かの搬送コンベヤ
」二にある米か飯に調味液を散布する方法が採られてい
る。

また他の処理としては食品衛生上から、炊き上がった飯
を滅菌雰囲気中で取扱ったりし７でいる。

（発明が解決しようとする課題） しかし搬送される米や調味液を散布するのでは、米や飯
が撹拌されるにしても調味処理のための距離や時間の制
約があるので、米粒ないし１つ１つへの浸透度をも含め
ると均一で充分な調味効果は望み難い。また充分な浸透
度が望まれる基礎的な調味には適していない。

また炊き上がった滅菌雰囲気中で取扱うのには設備費が
何かと高（つ（うえ、それだけでは飯自体に滅菌作用を
持たせることはできない。

この結果それが２次加工、３次加工される段階等で天井
その他の物から落下してくる菌や、取扱い上前れる器あ
るいは作業者の手等にイ」着している菌によって汚染さ
れることがしばしばあるが、これを滅菌することはでき
ず、以後その菌の増繁殖は環境の選択によってしか抑え
られない。特に商品として小売された後は取扱い上時間
が経ったり、雑菌が増繁殖しやすい環境に置かれたりと
云った悪条（′１にさらされやず（腐敗しやすい。

そこで本発明は、煮炊対象物が二次浸漬状態にしまたそ
の状態で取扱われる−」二程での給水中に必要な処理液
を給水量に所定の割合で比例して給液するようにし、調
味やＰ　ＩＩ　ｆｉｌｉｌ整と云った処理が煮炊対象物
の１つ１つの内部にまで充分達してしかも所定の処理度
合で達成することができ、前記のような問題点を解消し
得る煮炊対象物の二次浸漬時処理−！ｉ！装置を提供す
ることを目的とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は前記のような目的を達成するために、煮炊対象
物を二次浸漬状態にしまたその状態で取扱う作業槽に、
前記二次浸漬ないしは取扱いのために給水する給水手段
と、有ｉ酸や調味液等の処理液を給液する給液手段とを
接続し、給液手段による給液量を給水手段の給水量に所
定の割合で比例するように制限する給液制限手段を備え
たことを第１の特徴とするものである。

給液手段は、１〕１１調整液および調味液の一方または
双方を供給するとよい。

（作　用） 次浸漬作業槽は一次浸漬後の煮炊対象物を受入れ、それ
を給水手段によって供給される水で煮炊型式に応じ二次
浸漬のみか二次浸漬状態での煮炊を行う。

給水手段が働かされるとき給液手段も働かされる。給液
手段は給液の給液制限手段の働きにより、給水手段から
の給水量に所定の割合で給液するように制限される。

この結果二次浸漬作業槽での浸漬水中の処理液濃度は常
に一定である。

したがって二次浸漬作業槽では煮炊対象物は一定濃度の
処理液にさらされて所定の浸漬ないしはかま炊きと云っ
た作業を受け、その間処理液は浸漬水と共に煮炊対象物
の内部にまで充分浸透した状態で所定濃度に応じた所定
の程度に煮炊対象物を処理することができる。

この処理は処理液が有機酸であると、その濃度に応して
煮炊対象物の円ｌを調整することができ、ｐＨ５，５前
後を満足することによって煮炊対象物自体に食味を落と
さず滅菌作用力を持たせることができる。この作用力は
処理液の充分な浸透によって長時間消失づ−ることはな
い。

処理液が調味液である場合、煮炊対象物の内部に充分浸
透した状態でやはり所定濃度での調味が達成される。

処理液が有機酸と調味液とであれば滅菌作用力のイ；］
与と調味とを同時に達成することができる。

（実施例） 以下この発明を蒸煮による連続式炊飯装置に適用した場
合の実力缶例につき１乙こ基いて説明する。

第１図で示すように、連続式炊飯装置１は、ホッパー２
より供給される一次浸漬処理を施しり米粒３をメツシュ
へルトコンヘヤ４にヨリ定速で移送しつつ蒸気管５から
吹き出ず力１１熱水蒸気によって蒸す一次蒸し部Ａと、
この蒸し部Ａから連続的に供給される米粒３を加熱水槽
６に浸漬した状態でスクレーパコンベヤ７によす移送す
る二次浸漬部Ｂと、この浸漬部Ｂから連続的に）バ給さ
れる米粒３を一次蒸し部Ａと同様にメンシュヘルドコン
ベヤ８にて取出し９１；９まで定速で移送しつつ蒸気管
５から吹き出す加熱水蒸気によって蒸す二次蒸し部Ｃと
から構成されている。

一次蒸し部Ａにおけるメツシュベルトコンベヤ４の後端
とに第１のはくし機１０ａが、二次蒸し部Ｃにおりるメ
ツシュベルトコンベヤ８の前部に第２のほぐし機１０ｂ
が、またその中間部及び後端に同様に第４及び第５のほ
ぐし機１０ｃ、１０ｄがそれぞれ取イ」りられている。

図において１１はスクレーパコンベヤ７のスクレーパ板
１２が加熱水槽６より離脱した位置でこれに加熱水を噴
射して洗浄するシャワー、１３は加熱水槽６の水温を測
定する温度センサ、１４はｊＪｌｌ　Ｖ＋　水１０６の
トレン、１７Ｂはノンシュへルトコンヘヤ４を駆動させ
る可変速モータ、１７ｂはスクレーパコンベヤ７と二次
茎し部Ｃの３基のほくし機］Ｏｂ　、１０ｃ　、］Ｏｄ
を駆動さ一已る可変速モータ、＋７ｃはメツシュベルト
コンベヤ８　ヲ５１　ｌｉｔさぜる可変速モータをそれ
ぞれ示している。

−次蒸し部Ａにおいて、メンシュヘルドコンベヤ４のメ
ッソユヘルトは目の細かいステンレス製ネットなどから
形成されており、蒸気管５の各分岐管５２１が吹出し口
より噴出した加熱水茶気がメンシュヘルド４ａを通して
、その両側の図示しないガイド板間で移送されつつある
米３の堆積層中に吹き込まれ、衆し作用が行われる。

第１〜第４のほくし装置１０ａ〜１０ｄは、多数のピン
が一定間隔でかつ角度を変えて軸方同視放射状に植設さ
れており、回転に伴って各ビンが順次に米粒３の堆積層
中に入り込んでこれをほくず作用とならず作用を行う。

この回転は通常はコンベヤ４．８の送りと順方向でかつ
ピン先端の移動速度がメンシュヘルド４ａ、８ａの送り
速度より早く、好ましくは３倍程度となるように設定さ
れ、これにより上記はぐし及びならし作用と共に米粒３
の送り補助作用が発揮される。

−次浸漬部Ｂの加熱水槽６は前部から中央部にかけた水
平面６ａとこれに連続する後部の］二ｌ１ｉｌき傾斜面
６ｂとこの傾斜面６ｂから急な傾斜で垂下するガイド面
６ｃとを有している。傾斜面６ｂは図示のように略２０
〜４０度の傾斜度に、またガイド面６ｃは傾斜面６ｂと
の管に５０〜７０度の傾斜度に形成されている。傾斜面
６；〕は加熱水槽６内の水３３の水面より高位に延びて
おり、水切り面の作用をも果たす。加熱水槽６内には、
シュート１６に連続した断面上向き開放口字形のガイＦ
枠による搬送路３４が上記水平部６ａと傾斜部６ｂに沿
う形で底面を密着して配置されている。この搬送路３４
の外側を取り囲むようにｊ１１１熱用蒸気管３５が水３
３中に配設されている。

スクレーパコンベヤ７は、加熱水槽６の水平面６ａ上同
−高さに配置した一対の従動プーリ７１１．７ｂと、水
切り傾斜面６１〕の上で従動プーリ７ｈと同一高さに設
けられた後端駆動プーリ７ｃとによって張設され、スク
レーパ板１２が１最送路３４内をその底部に沿って移動
し、シュート１６を通し搬送路３４内に供給される米３
を加熱水槽６内をその水平面６ａから傾斜面６ｂ−＝順
次移送しガイド面６ｃに送り出ずようになっている。

この間米３が水３３内にある間浸漬状態に置かれる。こ
の浸漬時間は浸漬状態になる距離とスクレーパコンへヤ
７の速度と６ごまって任意に決定でき、所定の二次浸漬
を満足するごとができる。

一次浸漬された米３は傾斜面６ｂをガイド面６ｃに向か
って移送されるとき、水３３がら徐々に弓き上げられな
がら水切りされる。

シャワー月はスクレーバコンベヤ７の駆動プーリ７ｃに
近接する位置にあり、力１１熱水槽６よりｎ（脱した各
スクレーパ板Ｉ２がプーリ７ｃの周回位置で扇形に開く
姿勢をとった際に力［１熱水を噴射してスクレーバ板１
２表面Ｇご（＝Ｊ着した米粒３を加熱水と共に二次茎し
部Ｃ側に洗い落とす働きをする。この噴射は、各スクレ
ーパ板１２の１ピ・ンチ分の移動毎に一定時間行われる
ようにする。

例えば、ｌピッチ移動時間を１分としたとき３〜６秒程
度行われるようにする。そのためにはスクレーバコンベ
ヤ７の駆動系からカムとリミットスイッチの組合せ等に
より同期信号をとればよい。

二次蒸し部Ｃは、−次蒸し部Ａと同様に構成されている
。ただしこの二次蒸し部Ｃでは炊き上がりないしこれに
近い状態の柔らかな米粒が相互に粘着して固まり易いし
、両側のガイ１反にも粘着して送り抵抗が大きくなるの
で、第２のは＜’ｂｔａｉｏｂを前部に、そして好まし
くは中間部と後端の３カ所に第３及び第４のほぐし機１
０ｃ、　、１０ｄを設け、これによってはぐしと米粒の
堆積厚が均一になるように、ならし作用と共に送り補助
機能を高めている。これらほくし機１０ｂ〜１０ｄはチ
ェーンを介して３基が同期駆動する。またメッシュヘル
トコンヘヤ８の高さは、加熱水槽６から出て来た含水量
の多い米３が落下の衝撃でつぶれるのを防くため、加熱
水槽６の後端ガイド面６ｃを設ＬＪた出口に近く且つ落
差がなるべく少ないことが好ましく、本実施例では７０
ｎｍ程度の高度差となるように設定している。

次に前記構成の連続式炊飯装置１による炊飯例を述べる
。−次蒸し部Ａでの水蒸気温度を９５〜１００°Ｃ１水
蒸気通過圧力を０．１５ＫＩ！ｔ１．Ｏ／ｃｎｌ、送り
時間を１０分、二次浸漬部Ｂでの加熱水槽６中の水温を
８０〜９０°Ｃで、浸漬時間を６分、二次蒸し部Ｃでの
水奈気／Ｍ温度および通過圧力を一次蒸し部Ａと同一、
送り時間を１２分と設定した際、ホッパー２より供給さ
れる一次浸漬処理を施した米３は、−次蒸し部のメツシ
ュへルトコンヘヤ４にて移送される過程でα化と糊化が
進み含水率３４％程度となってコンベヤ４の後端部に達
する。コンベヤ４の後端部に達した米３は第１のはくし
機］Ｏａにてほくされると共に均一にならされ、シュー
ト１６を通って二次浸漬部Ｂの加熱水槽６の搬送路３４
内に入る。

ここで米３はスクレーバコンベヤ７の各スクレーパ板１
２の間に挟まれて搬送路３４内を移送され、α化の進行
と共に充分に吸水膨潤されて表層部が柔らかくなった含
水率５５〜５８％程度の半炊き状態で加熱水槽６の後端
のガイド面６（、から二次蒸し部Ｃのメッシュヘルトコ
ンヘヤ８上に移送される。

この移送時に加熱水槽６内の米３はこれに含まれる不要
な水分が水切り傾斜面６ｂで水切りされて加熱水槽６内
に還流される。−力、水切り傾斜面６ｂに沿って設りら
れるスクレーバコンへヤ７は傾斜面６ｂの延長線」二で
、米３がガイド面６ｃに沿って二次蒸し部Ｃに移送され
た直後に反転するようになっているため米３がスクレー
パ板１２にすくい取られることはない。

次いでメツシュベルトコンベヤ８上の米３は第２〜第４
のほくし機１０ｂ〜ＩＯｄによってはくされ、また堆積
厚が均一になるようならされつつ蒸される。これにより
米３は最終的に含水率６３〜６５％程度、移送初期に比
較した体積１．５倍程度（ボンパー５内での体積に比較
して３．７倍程度）のα化と糊化が完成した完全な炊き
上がり状態となって取出し部９から取り出される。

なお取出し部９では適当な受槽を置いたり、あるいは加
工部等に送る移送装置を設置すればよい。また炊飯の各
種条件は例示以外に種々変更できる。更に炊飯量は装置
規模によって大きく異なり、制限はない。

次浸漬部Ｂの加熱水槽６では、米３の単位時間当たりの
通過量に応じて加熱水３３が消費される。二次浸漬が所
定の度合で均一になされるには加熱水槽６内での水３３
の量が常時所定量確保される必要がある。このため加熱
水槽６には水位センサ４１を設けると共に、水槽６に加
熱水３３を供給する管路４２が接続されている。管路４
２にはポンプ４３が設りられ、水位が下限まで下がった
ときのセンサ４１の信号によってオンし、水位が上限に
達したときのセンサ４１の信号によってオフすることで
、水槽６内の水位を常時所定量に保つ。

ところで本発明は二次浸漬部Ｌ３での二次浸漬と同時に
調味液や有機酸による調味やＰｌ＋調整と云った処理を
行うものであり、これを達成するのに加熱水供給管路４
２のポンプ４３と加熱水槽６との間に比率注入弁（日木
フローセル株式会社製Ｆ１、Ｖ型）４４が管路４２を本
流側として設けられている。この比率注入弁４４の注入
側には前記処理を行う処理液の供給管路４５が接続され
ている。

管路５５の途中にもポンプ４６が設けられている。

ポンプ４６はポンプ４３と同時に駆動されて加熱水の供
給に併せ処理液の供給も行われる。

ここで処理液の注入量は比率注入弁４４の注入比率の設
定に応じて、本流側での加熱水の供給量に対し一定の比
率でなされる。これによって加熱水槽６内の加熱水３３
の処理液濃度は常に一定に保たれる。この処理液は加熱
水３３と共に次浸漬中米３内に一定の比率で浸透し、調
味液によっては米３が内部にまでわたって調味され、有
機酸によっては米３の円１が同じく内部にまでわたって
調整される。

Ｐ　１１　調整は普通の米飯のｐＨが６．２〜６．５で
あるところをＴ’ｌ１５前後にまで下げるよ・うにする
。これによって米３は食味にほとんど影響なく酸度を増
し、それ自体が）成菌作用を持つようになる。

特に円１澗整ば米３の内部にまで及んでいるので滅菌作
用は長時間保持される。例えば食品衛生法で要求される
７２時間後の雑菌の増繁殖が見られなかったのは勿論、
この時点で落下菌や付着菌のある悪環境にさらし、また
雑菌が増繁殖しやすい悪条件に置いても問題にするほど
の雑菌の増繁殖はなかった。

有機酸としては滅菌作用力の長時間保持のために揮発性
の弱いものの方が好ましく、クエン酸、リンゴ酸、乳酸
等が好適である。また調味液は内部までの浸透性の良さ
から基礎的な調味に適し、アミノ酸等による調味に好適
である。

そして各用途に応じた調味は２次加工、３次加工の際に
行われるのがよい。

なお比率注入弁４４の本流側および注入側で設定された
好適な仕様の主なものの一例を示せば下表の通りである
。

本発明は前記実施例に限定されるものではなく、かま炊
き式に適用することができる。つまりかま炊き式の煮炊
でも一次浸漬後がま炊きするような場合であればかま炊
き容器内では、煮炊対象物は二次浸漬状態に置かれて煮
炊されるのであり、煮炊の都度かま炊き容器内には煮炊
のための水を供給するごとになる。そごで、この水の供
給量に比例して処理液を注入すると、かま炊きが行われ
ている最中の二次浸漬状態にて、前記実施例の場合と同
様に煮炊対象物の内部にまで及んだ調味やＰ　Ｉ調整と
云った処理を行うことができる。また煮炊対象物も米以
外の穀類その他のものでも適用することができる。

（発明の効果） 本発明によれば、煮炊対象物が水による二次浸漬状態と
される二次浸漬作業槽内に、給水手段により給水が行わ
れる際、その給水量に比例した適量の処理液を注入する
ようにしたから、煮炊対象物は所定の二次浸漬が単独か
かま炊きと共に通常通り行われるのに併せ、処理液が煮
炊対象物中に所定の濃度で良く浸透し、均一かつ充分に
処理することができる。

処理液が調味液であれば内部にまで浸透した調味が可能
で基礎的な調味に好適である。

処理液が有機酸であれば煮炊対象物のＰＩ−１を通常よ
りも適度に下げ、酸度を適度に上げることができるので
、煮炊対象物自体に滅菌作用力を持たせられるし、その
ＰＨ調整が煮炊対象物の内部にまで及ぶのでｐＨ調整状
態が長時間維持され、食品衛生法で要求される７２時間
後での雑菌の増繁殖を防止できるのは勿論、その時点で
悪環境、悪条件にさらしても雑菌の増繁殖を充分に抑え
ることができる。

処理液が有機酸調味液であると前記のような調味とＰＨ
調調整炉同時に達成される。

【図面の簡単な説明】

図は本発明を蒸煮による連続炊飯装置に適用した場合の
一実施例を示す概略断面図である。 Ｂ−・−ｍ＝− ６−・ ４２−・− 一次浸漬部 加熱水槽 一水位センサ ー　　給水管路 給水ポンプ ＝−給液管路 給水ポンプ 比率注入弁

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）煮炊対象物を二次浸漬状態にしまたその状態で取
   扱う作業槽に、前記二次浸漬ないしは取扱いのために給
   水する給水手段と、有機酸や調味液等の処理液を給液す
   る給液手段とを接続し、給液手段による給液量を給水手
   段の給水量に所定の割合で比例するように制限する給液
   制限手段を備えたことを特徴とする煮炊対象物の二次浸
   漬時処理装置。
2. （２）給液手段は有機酸を供給するものである請求項（
   １）記載の煮炊対象物の二次浸漬時処理装置。
3. （３）給液手段は調味液を供給する請求項（１）記載の
   煮炊対象物の二次浸漬時処理装置。
4. （４）給液手段は有機酸および調味液を供給する請求項
   （１）記載の煮炊対象物の二次浸漬時処理装置。