JPS6170949A - 蒸煮炊飯装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は主食の御飯を連続して炊き上げることができる
、あるいはせんべいのような米菓の生地となる飯米を連
続して炊き上げることができる連続蒸煮炊飯方法および
装置に関する。

発明の背景および従来技術 連続蒸煮により米から製麹用の強飯をつくる連続蒸煮機
は従来より醸造業界において使用されており、種々の形
式のものが提案されている。周知のように、製麹用の強
飯は水分の少ない硬い蒸米であり、食用には全然向かな
い麹菌発生用の蒸米である。連続蒸煮により食用の御飯
が炊ければ多量の御飯が非常に効率良（つ（れることに
なるので、給食センター、大規模な食堂等で待望されて
いる。このため、上記醸造用の連続蒸煮機に対して種々
の工夫、改良が行なわれたが、成功せず、連続蒸煮では
食用の御飯を炊くことは不可能であるとの結論に達して
いた。

それ故、給食センター、大規模な食堂等では米と定量の
水を炊飯釜に入れた状態でパッチ方式で加熱する炊飯方
法が取られている。しがしながら、バッチ方式では広い
設置面積が必要となり、また炊飯容量が限定される欠点
があった。一方、連続方式にして炊飯容量を大きくする
ためには炊飯釜の搬送、御飯の取出しおよびほぐし、炊
飯釜の洗浄等の附帯機器が必要となる上に炊飯釜の保管
場所も必要となるので、多種類の附帯機器を必要とし、
さらに設置場所、費用等の面でも非常に効率が悪い欠点
があった。

また、特公昭３１−２０９３号公報には本発明と技術、
思想を同じくする連続蒸煮炊飯機が開示されている。こ
の炊飯機においては、ホッパーからエンドレスの金網ま
たはスラットコンベア上に炊飯機本体の外側で洗米をＩ
Ｃｍ程度の厚さに載せ、このコンベア上の洗米にまず炊
飯機本体内の１次蒸強室において蒸気を当てて加熱し、
次いで湯煎室において湯煎し、その後２次蒸強室で再び
蒸気を当てて御飯に炊き上げる構成をとっている。しか
しながら、上記構成では、コンベア上の米を厚くすると
蒸気の通りが悪くなり、食用に供し得な（なるので、例
示のよ５に米の厚さを１ｃＩｒＬ程度と薄（している。

このため、炊飯容量が非常に小さく、炊飯時間が長くか
かる重大な欠点がある。また、１本のエンドレスコンベ
アを使用しているので、このコンベアの移送に非常な躯
動力を必要とし、従ってかなりの電力をコンベアの１嘔
動に消費する欠点もある。

発明の目的 本発明は上記欠点を除去するためになされたもので、熱
湯槽において加熱、アルファ化、吸水した米をネットコ
ンベア上に送給した後、このネットコンベア上の米にさ
らに水分を補給し、この米を、ネットコンベアの移動速
度よりかなり早く回転するクラッシャーによって前方へ
とばしてこのコンベア上にかなりの厚さにふわつとした
状態に積み上げ、次に蒸気を当てて仕上げ蒸煮すること
により、ふっくらとした、光沢のあるおいしい御飯を多
量に、連続的に効率良く炊き上げることができる、ある
いは米菓の生地となる飯米を多量に、連続的に効率良（
炊き上げることができる連続蒸煮炊飯方法および装置を
提供することである。

以下、添付図面を参照して本発明の一実施例について詳
細に説明する。

第１図は本発明の方法を適用した本発明による連続蒸煮
炊飯装置の一実施例を示す概略側面図である。まず、前
工程で洗米され、かつ水分を含む米が投米ホッパー１内
に挿入される。この洗米された米は図示しない適当な手
段により連続的にホッパー１内に送られて（る。ホッパ
ー１内の米はその底部より定量づつ払い出されて第１の
ネットコンベア５上に送られる。このネットコンベア３
上の米２９の厚さは本実施例では約１０ｃｍ程度であり
、また、コンベア６０幅は約１ｍであるが、この厚さお
よび幅は適宜増減できるものである。

ネットコンベア６は一対のロール２．２間に架張されて
おり、これらロールの少なくとも一方が回転駆動されて
図示矢印方向に駆動される。ネットコンベア３上の米は
このコンベア５の下側に蒸気吹出管４を有し、コンベア
乙の上側に覆蓋５を有する第１の蒸煮部６に移送され、
蒸気吹出管４から吹き出してくる例えば９５８Ｃ〜１０
０−’Ｃの低圧高温蒸気により例えば米芯の温度が９０
℃前後に達するまで加熱、蒸煮され、少なくともおいし
い御飯に炊き上げるのに必要な最低限のアルファ化が行
なわれる。この加熱、蒸煮時間は本実施例では米の厚さ
が約１０αであるので、米の品質により５分〜７分程度
に選択された。このように、アルファ化が促進された米
はネットコンベア３により移送されて熱湯槽９に送給さ
れる。熱湯槽９には所定間隔で多数個のバー８ａが取付
けられた米送リバーコンベア８が一対のロール７．７間
に架張された状態で設けられており、また図示しないが
給湯管により沸騰状態の、すなわち１００℃またはそれ
に近い温度の熱蕩が給湯されている。米送リバーコンベ
ア８はロール７の少なくとモ一方が回転駆動されること
により、図示矢印方向に駆動されており、熱湯槽９内に
送り込まれた米２９をほぼ定量づつ熱湯槽内を移動させ
、沸騰状態の熱湯で加熱して米の温度を保持し、アルフ
ァ化を促進するとともに米に吸水させる。この吸水した
米は熱湯槽９から小さな落差を持って隣接、配置された
第２のネットコンベア１７上に送り出される。この第２
のネットコンベア１７は図示の例では４個のロール１０
．１）．１２．１３に架張されており、これらロールの
少なくとも１つの回転駆動により図示矢印方向に駆動さ
れている。熱湯槽９と第２のネットコンベア１７の上面
との落差を小さくしたのは熱湯槽９からの米２９がネッ
トコンベア１７０表面にべったりとつくのを防止するた
めである。ネットコンベア１７上の米２９はまず、コン
ベア１７の上部の吹出管２５ａから噴霧される湯または
調味液供給装置２３からの例えば９０℃前後の湯によっ
て水分を補給された後、クラッシャー２０に到達する。

クラッシャー２０はネットコンベア１７の移動速度より
かなり速い速度で図示矢印方向に回転されており、周囲
に所定間隔をおいて取付けられた羽根２０ａによって送
られてくるネットコンベア１７上の米を前方および斜め
上方へとばし、コンベア上にかなりの厚さに米をふわつ
とした状態に積み上げる。従って、クラッシャー２０の
羽根２０ａは回転時にその先端がネットコンベア１７の
表面にほぼ接触する、または非常に接近するようにその
長さが選定されている。上記したように、熱湯槽９には
本実施例では約１０（ｍの厚さで米が送給されるから、
熱湯槽９を通って第２のネットコンベア１７上に送給さ
れてくる米の厚さは、水分を吸収するために１０ぼより
若干厚くなる。この米はさらにクラッシャー２０によっ
て前方へとばされ、積み上げられて本実施例では約１５
ｃｆＩＬの厚さとなった。このふわつと積み上げられた
コンベア上の米は、次に、コンベア１７の上側に覆蓋１
９を備えた第２の蒸煮部２１に送られ、ここでコンベア
１７の下側に配置された蒸気吹出管１５から吹出してく
る例えば１００℃あるいはそれより若干低い低圧の高温
蒸気により仕上げ蒸煮され、さらに、コンベア１７の上
側に覆蓋１９を備えた最終仕上げ部２２に送られる。こ
の最終仕上げ（むらし）部２２においてコンベア１７の
下側に配置された蒸気吹出管１６から吹出してくる１０
１℃以上の低圧の高温蒸気により十分にむらされ、光沢
のあるふっくらとしたおいしい御飯に仕上げられる。低
圧の高温蒸気を使用したのは本発明者の実験の結果、高
圧の蒸気を使用した場合よりも御飯がおいしく炊けたか
らである。なお、低圧の蒸気は最高温間が１００℃であ
るので、１０１℃以上にするために加熱器を使用し、蒸
気吹出口１６からの約１００°Ｃの低圧蒸気をこの加熱
器で１０１°Ｃ以上の適当な温度、例えば１）０℃、１
２０°Ｃあるいは１３０°Ｃ程度に加熱してからネット
コンベア１７上の米２９に当てるようにする。このよう
にしておいしい御飯に仕上げられた後、飯米はぐし用ク
ラッシャー２５によりほぐされ、例えば次の御飯盛付は
工程へと払出される。

上記した米積み上げ用のクラッシャー２０によって本実
施例ではコンベア１７上の米２９は１５儂前後の厚さに
なる。ネットコンベア１７０両側には第２図に示すよう
に米２９がこぼれ落ちないようにするための一対のガイ
ド２６が設けられている。このため、コンベア上の米２
９は積み上げられることと蒸気による蒸煮によって膨ら
むためにこれらガイド２６に接触して移動することにな
る。米には粘り気があるからガイド２６との接触による
摩擦力によって幅が１ｍもあるコンベア上の御飯に割れ
目、さけ目などが入り、蒸気の通りにむらが生じ、御飯
の仕上りが悪くなる恐れがある。従って、本実施例では
第２の蒸煮部２１および最終仕上げ部２２にそれぞれ米
送り出しバーロール２７および２日を設け、ネットコン
ベア１７の移動速度よりも若干速くこれらバーロール２
７．２８を回転させ、米を割れ目、さけ目などが生じな
い状態でコンベア上を移動させ、かつ蒸気の通りをよく
するとともにむらなく通るようにしている。これらバー
ロール２７．２８は第２図に示すように回転軸２７ａ、
２８ａに所定間隔を置いて先端部が回転方向に曲ったバ
ー２７ｂ、２８ｂを取付けたもので、この際に各バーロ
ールに取付けられるバーは軸方向の取付は位置が同じに
ならないようにし、かつ他方のバーロールのバーの取付
げ位置とも重ならないようにする、すなわち両バーロー
ルのすべてのバーが米の幅方向の異なる位置で米と接触
するようにすることが好ましい。バー２７ｂ、２８ｂの
長さは第３図に示すように積み上げられた米２９の上部
からその厚さの１／３ないし１／２の深さまで入るよう
に選定されることが好ましい。

本実施例では、さらに、熱湯槽９から送給されてくる位
置のネットコンベア１７の下側に予熱部６０が設けられ
ており、この予熱部３０には低圧の高温蒸気、例えば１
００℃あるいはそれより若干低い温度の蒸気が吹出す蒸
気吹出管１４があり、例えば米の品質が悪い場合などに
蒸気を吹出させてコンベア１７上の米に当て、米の表面
の水分をとばすとともに米の温度を保持するようにして
いる。従って、この予熱部３０は必ずしも設ける必要は
ないが、品質の悪い米の場合でも光沢のある、ふっくら
としたおいしい御飯に炊き上げることができる利点もあ
る。勿論、品質の良い米の場合に使用してもそれなりの
効果はある。

なお、蒸気吹出管４．１４．１５．１６は蒸気管１８、
弁３１．３２を介して図示しない蒸気源に接続されてい
る。

効果の説明 上述の本発明の方法および装置によって得られた御飯は
、連続蒸煮では従来は全（想像もできなかったふっくら
とした、光沢のある、米のつぶれの殆んどない、ぐしゃ
ぐしゃしていない、炊飯釜で炊いた御飯と全く変わらな
い、あるいはそれ以上の出来ばえであった。

このように、白変が良（、光沢のあるふっくらとした、
しかも米のつぷれの殆んどないおいしい御飯に炊き上る
のは、米芯を９０℃前後に加熱してアルファ化を促進し
た米をほぼ沸騰状態の熱湯に通し、米の温度を保持する
とともに吸水をスムーズに行なわせた後、落差を小さく
してネットコンベア上に移し、このネットコンベア上の
米をクラッシャーによって前方へとばしてかなりの厚さ
にふわつとした状態で積み上げ、次の仕上げ蒸煮および
むらし蒸煮において蒸気の通りを良くし、蒸気がむらな
く通るようにし、かつアルファ化した米をベーター化さ
せないようにしたことと、仕上げ蒸煮する際に、第２の
蒸煮部２１で１００°Ｃ以下の低圧高温蒸気で蒸煮し、
さらに最終仕上げ部２２で１０１℃以上の低圧高温蒸気
でむらして仕上げしたためと考えられる。本発明者の実
験によれば、熱湯の温度を６０℃より低くした場合には
、温度が低くなるに従い熱湯の吸収が悪くなり、しかも
ベーター化しておいしい御飯に炊き上げることができな
かった。上記熱湯の温度は常圧での値であり、従って１
００℃の熱湯とは常圧での最高温度を意味する。一方、
熱湯の温度だけを限定しても、最終仕上げ蒸煮での蒸気
の温度が低い場合にはおいしい御飯に炊き上がらなかっ
た。すなわち、最終仕上げ部２２の蒸気の温度が１０１
°Ｃより低い場合には上記した白変が良く、光沢のある
ふっくらとした、いわゆる内軟外硬の冷たくなってもお
いしく食べられる最高の御飯に炊き上がらなかった。蒸
気の温度の上限は特にないが１３００Ｃ以上に高くして
も炊き上がった御飯の品質に実質的に変化がなかったこ
とと、蒸気の効率が悪いので、１０１６Ｃ〜１６０℃の
範囲が好ましい。なお、熱湯の温度の調整および仕上げ
蒸煮の蒸気の温度の調整によって炊き上がった御飯の状
態をある程度変える（若干硬めの御飯あるいは若干軟か
めの御飯のように）ことができるので、用途に応じて温
度を設定できる利点もある。また、第２の蒸煮部２１と
最終仕上げ部２２とを覆蓋によって区分しなくても上記
したおいしい御飯に炊き上がった。

なお、味付は御飯を炊き上げる場合には、上記した湯ま
たは調味液供給装置２３から湯の代りに例えば９０℃前
後に加熱した調味液あるいは香味液を噴霧して水分を補
給することにより所望の味付けあるいは香味付き御飯に
炊き上げることができる。また、米積み上げ用クラッシ
ャー２ｏと第２の蒸煮部２１との間に具供給装置２４を
設け、積み上げられる米に適当な具を投入することによ
り、所望の混ぜ御飯を炊き上げることができる。

上記実施例において、第１の蒸煮部６の蒸気吹出管４は
実際には約１００℃の低圧高温蒸気を下側へ吹き出して
底部の覆いで上方へ向け、第１の蒸煮部６全体に蒸気を
こもらせてこの部分の温度が下らないように構成されて
いる。しかし、本発明はこれに限定されるものではない
。

また、上記実施例では、御飯を炊き上げる場合を例にと
って説明したが、本発明は例えばせんべいのような米菓
の生地となる飯米を炊き上げる場　合にも適用できる。

米菓の生地をつくる場合には、米の吸水率が御飯の場合
より１０Ｘ程度少ない５５％程度であるので、熱湯槽９
を移動させる時間を短かくして米の吸水率を御飯のとき
より少ない５５％程度とし、後は上記した御飯の場合と
同様に炊き上げ、炊き上がった生地の飯米を別の工程で
練ってしんこにすればよい。本発明の方法および装置に
よればかなりのくず米でも良好に炊き上げることができ
るので、米をいったん粉にひく必要がなく、非常に効率
良く、米菓の生地となる飯米を炊き上げることができる
。

上述のように、本発明によれば、大量のふつくらとした
おいしい御飯、あるいは米菓の生地となる飯米を短時間
の内に何等特別の附帯設備を必要とすることなく容易に
炊き上げることができるから、炊飯容量が限定される欠
点は除去され、エネルギ効率が良く、また多種類の附帯
機器を使用する必要もないから経済面でもすぐれている
。また、比較的狭い場所に設置することができるから設
置場所の問題もない。さらに、味付け、香味付は御飯、
混ぜ御飯あるいは米菓の生地となる飯米等が自動的につ
くれるので相当な省力化となる等の多（のすぐれた利点
がある。かくして、給食センターや大規模な食堂、ある
いは米菓製造産業等に適用してその作用効果は顕著なも
のがある。

なお、上記実施例は本発明の単なる例示にすぎず、従っ
て必要に応じて種々の変形、変更がなし得ることはいう
までもない。例えば、洗米を第１のネットコンベア５で
移送させながら加熱し、アルファ化を促進させたが、堅
型蒸煮機のような他の手段で洗米を加熱、アルファ化し
た後熱湯槽９に送給する（ベルトコンベア等の移送手段
によって′も、直接でもよい）ようにしてもよいことは
勿論である。また、洗米を直接熱湯槽９に送給し、ここ
で加熱、アルファ化、および吸水を行なっても上記実施
例と同様のおいしい御飯あるいは米菓の生地となる飯米
を得ることが可能である。また、熱湯槽内にパーコンベ
アを使用して米を熱湯中に浸しながら移送させたが、他
の手段を使用してもよい。さらに、装置全体の構成、形
状、寸法あるいは各ネットコンベア、クラッシャー、バ
ーロール等の構成、形状、寸法等も必要に応じて適宜変
更できることは勿論である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による連続蒸煮炊飯装置の一実施例を示
す概略側面図、第２図および第３図は第１図のバーロー
ルの詳細を例示する平面図および側面図である。 １：投米ホッパー ６：第１の蒸煮部 ９：熱湯槽 ４．１４．１５．１６：蒸気吹出管 １７：第２のネットコンベア　　′ １９：覆蓋 ２１：第２の蒸煮部 ２２：最終仕上げ部 ２３：湯または調味液供給装置 ２０：米積み上げ用クラッシャー ２４：具供給装置 ２５：米はぐし用クラッシャー ２７．２８：バーロール ２９：米 ３０＝予熱部

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）洗米された米を熱湯中に通し、加熱し、アルファ
   化し、そして吸水させる段階と、該吸水した米をネット
   コンベア上に送給する段階と、該ネットコンベア上の米
   に、移送中に、湯または加熱された調味液を供給し、米
   に水分を補給する段階と、該水分の補給された米を、移
   送中に、前記コンベアの移動速度よりもかなり早く回転
   するクラッシャーにより、進行方向にとばして前記コン
   ベア上にかなりの厚さに米をふわっとした状態に積み上
   げる段階と、該積み上げられたネットコンベア上の米に
   、移送中に、前記ネットコンベアの下側から蒸気を当て
   て仕上げ蒸煮する段階とからなることを特徴とする連続
   蒸煮炊飯方法。
2. （２）内部に熱湯を含み、連続的に供給される洗米され
   た米を熱湯に浸漬させながら移送して該米を加熱し、ア
   ルファ化し、かつ吸水させる熱湯槽と、該熱湯槽に対し
   て小さな落差を持って隣接、配置され、この熱湯槽から
   送り出されてくる米を受け入れて移送するネットコンベ
   アと、該ネットコンベアの進行方向の上部に設けられ、
   移送されてくる米に湯または加熱された調味液を吹きつ
   けて水分を補給する湯または調味液供給装置と、該湯ま
   たは調味液供給装置の前方の前記ネットコンベア上に設
   けられ、前記ネットコンベアの移動速度よりかなり早く
   回転し、前コンベア上の米を前方にとばしてこのコンベ
   ア上に米をかなりの厚さにふわっとした状態に積み上げ
   るためのクラッシャーと、該積み上げられたネットコン
   ベア上の米に、移送中に、蒸気を当てて仕上げ蒸煮する
   、前記コンベアの下側に蒸気吹出口を有しかつ前記コン
   ベアの上側に覆蓋を有する蒸煮部とを具備することを特
   徴とする連続蒸煮炊飯装置。