JPS6140378B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は主食の御飯を連続して炊き上げる連続
蒸煮炊飯方法および装置に関する。

発明の背景および従来技術 連続蒸煮により米から製麹用の強飯をつくる連
続蒸煮機は従来より醸造業界において使用されて
おり、種々の形式のものが提案されている。周知
のように、製麹用の強飯は水分の少ない硬い蒸米
であり、食用には全然向かない麹菌発生用の蒸米
である。連続蒸煮により食用の御飯が炊ければ多
量の御飯が非常に効率良くつくれることになるの
で、給食センター、大規模な食堂等で待望されて
いる。このため、上記醸造用の連続蒸煮機に対し
て種々の工夫、改良が行なわれたが、成功せず、
連続蒸煮では食用の御飯を炊くことは不可能であ
るとの結論に達していた。

それ故、給食センター、大規模な食堂等では米
と定量の水を炊飯釜に入れた状態でバツチ方式で
加熱する炊飯方法が取られている。しかしなが
ら、バツチ方式では広い設置面積が必要となり、
また炊飯容量が限定される欠点があつた。一方、
連続方式にして炊飯容量を大きくするためには炊
飯釜の搬送、御飯の取出しおよびほぐし、炊飯釜
の洗浄等の附帯機器が必要となる上に炊飯釜の保
管場所も必要となるので、多種類の附帯機器を必
要とし、さらに設置場所、費用等の面でも非常に
効率が悪い欠点があつた。

また、特公昭31−2093号公報には本発明と技術
思想を同じくする連続蒸煮炊飯機が開示されてい
る。しかしながら、この炊飯機では洗米をホツパ
ーからエンドレスの金網若しくはスラツトコンベ
ア上に約１cm程度の厚さに載せ、炊飯機本体内の
１次蒸〓室でまず蒸気により加熱した後湯煎室で
湯煎する構成をとつている。このように、炊飯機
本体内でまずコンベア上の洗米に蒸気をあてて加
熱したのでは、洗米の加熱に時間を要し、またコ
ンベア上の洗米を加熱するものであるから熱効率
が悪く、多量の蒸気を無駄に使用する欠点があ
る。また、熱効率が悪いために、コンベア上には
約１cm程度の厚さにしか洗米を載せることができ
ず、このため炊飯容量が小さく、かつ炊飯時間が
長かかるので効率が悪い欠点がある。また、１本
のエンドレスコンベアを使用しているから、この
コンベアの移送に非常な駆動力を必要とし、かな
りの電力をコンベアの駆動に消費する欠点もあ
る。さらに、この炊飯機においては、蒸気温度の
開示がなく、かつ上記したようにこの業界で現在
まで連続蒸煮方式の自動炊飯機が実用に供されて
いないことからしても、光沢のある、ふつくらと
したおいしい御飯に仕上がるとは考えられない。
何故ならば、光沢のある、ふつくらとしたおいし
い御飯に仕上げるためには、仕上げ蒸煮の蒸気の
温度が重要なポイントとなるからである。

発明の目的 本発明は上記欠点を除去するためになされたも
ので、附帯機器を使用することなく比較的狭い場
所で多量のふつくらとしたおいしい御飯を連続的
に効率良く炊き上げることのできる連続蒸煮炊飯
方法および装置を提供するものである。

実施例の説明 以下、添付図面を参照して本発明の実施例につ
いて詳細に説明する。

添付図面は本発明の方法を適用した本発明によ
る連続蒸煮炊飯装置の一実施例を示す概略側面図
である。まず、前工程で浸漬、水切りした水分を
含む米が米収納容器、例えばホツパー１内に挿入
される。この水分を含む米は図示しない適当な手
段により連続的にホツパー１内に送られてくる。
ホツパー１内の米はその底部より定量づつ払い出
されて熱湯槽５へ送り込まれる。熱湯槽５には所
定間隔で多数個のバー７ａが取付けられた米送り
バーコンベア７が一対のロール６および８間に架
張された状態で設けられており、また図示しない
が給湯管により沸騰状態の、すなわち100℃また
はそれに近い温度の熱湯が給湯されている。米送
りバーコンベア７はロール６および８の少なくと
も一方が回転駆動されることにより常時矢印方向
に駆動されており、熱湯槽５内に送り込まれた米
を定量づつ熱湯槽内を移動させ、沸騰状態の熱湯
で加熱してまず、米芯を90℃前後の温度に上昇さ
せてアルフア化を促進し、次いで加熱炊飯しなが
ら加水を行なう。このように加熱炊飯、加水され
た米は熱湯槽５からネツトコンベア１３上に送ら
れる。ネツトコンベア１３は図示の例では４個の
ロール１１，１２，１５，１６に架張されてお
り、これらロールの少なくとも１つの回転駆動に
より図示矢印方向に駆動されている。熱湯槽５か
らは定量づつ米がネツトコンベア１３上に送られ
るから、ネツトコンベア１３上の米はほぼ一定の
厚さおよび幅で運ばれることになる。勿論、一定
の厚さおよび幅に米をならす手段を設けてもよ
い。ネツトコンベア１３上の米は、まず、覆蓋２
１を備えた仕上げ蒸煮室２６に送られ、ここでネ
ツトコンベア１３の下側に配置された蒸気吹出管
２０から吹出してくる101℃以上の高温蒸気によ
り仕上げ蒸煮され、同じく覆蓋２１を備えたむら
し室２７に送られる。むらし室２７においてネツ
トコンベア１３の下側に配置された蒸気吹出管１
９から吹出してくる高温蒸気によりコンベア上の
飯米は十分にむらされ、光沢のあるふつくらとし
たおいしい御飯に仕上げられる。このようにして
おいしい御飯に仕上げられた後、撹砕ロール１７
によりほぐされ、例えば次の御飯盛付け工程へと
払出される。蒸気吹出管１９および２０は弁２８
および蒸気管１４を介して図示しない蒸気源に接
続されている。

作用効果の説明 上述の本発明の方法および装置によつて得られ
た御飯は、連続蒸煮では従来は全く想像もできな
かつたふつくらとした、光沢のある、米のつぶれ
の殆んどない、ぐしやぐしやしていない、炊飯釜
で炊いた御飯と全く変わらない、あるいはそれ以
上の出来ばえであつた。

このように、白度が良く、光沢のあるふつくら
とした、しかも米のつぶれの殆んどないおいしい
御飯に炊き上るのは、水分を含む米の沸騰状態の
熱湯が貯留されている熱湯槽に供給し、米芯を90
℃前後の温度に上昇させてアルフア化を促進さ
せ、かつ熱湯の吸収をスムーズに行なわせ、かつ
アルフア化した米をベータ（β）化させないよう
にしたこと、次の仕上げ蒸煮工程において覆蓋２
１を有する仕上げ蒸煮室２６内で101℃以上の高
温蒸気によつて仕上げ蒸煮したためと考えられ
る。本発明者の実験によれば、熱湯の温度を90℃
より低くした場合には、アルフア化の促進が遅
れ、温度が低くなるに従い熱湯の吸収が悪くな
り、しかもベーター化しておいしい御飯に炊き上
げることができなかつた。上記熱湯の温度は常圧
での値であり、従つて100℃の熱湯とは常圧での
最高温度を意味する。一方、熱湯の温度だけを限
定しても、仕上げ蒸煮での蒸気の温度が低い場合
にはおいしい御飯に炊き上がらなかつた。すなわ
ち、蒸気の温度が101℃より低い場合には上記し
た白度が良く、光沢のあるふつくらとした、いわ
ゆる内軟外硬の冷たくなつてもおいしく食べられ
る最高の御飯に炊き上がらなかつた。蒸気の温度
の上限は特にないが寒冷地の場合には高くする必
要がある。しかし、130℃以上に高くしても炊き
上がつた御飯の品質に実質的に変化がなかつたこ
とと、蒸気圧をかなり高くしなければならないの
で効率が悪くなる難点がある。なお、熱湯の温度
の調整および仕上げ蒸煮の蒸気の温度の調整によ
つて炊き上がつた御飯の状態をある程度変える
（若干硬めの御飯あるいは若干軟かめの御飯のよ
うに）ことができるので、用途に応じて温度を設
定できる利点もある。また、むらし室２７がなく
ても上記の白度が良く、光沢のあるふつくらとし
た、おいしい御飯に炊き上がつた。これは仕上げ
蒸煮室２６に覆蓋があり、しかもある程度の長さ
（移動方向の）があるために、仕上げ蒸煮室２６
内で御飯が十分にむらされるためと考えられる。
従つて、むらし室２７は除去してもよく、また場
合によつては仕上げ蒸煮室２６を長くしてもよ
く、任意に変更できる。

なお、熱湯槽５からネツトコンベア１３上へ送
り出される米に対し、図示するように具供給装置
９から適当な具を投入し、撹拌ロール２２で米と
具を混ぜ合せることにより所望の混ぜ御飯をつく
ることができる。また、香味料供給装置１０から
ネツトコンベア１３上に送り出された米に適当な
香味液を添加し、撹拌ロール２２で米と混ぜ合せ
ることにより所望の味付け御飯を得ることができ
る。図中、３０は米の流れを示すものである。

上述のように、本発明は、水分を含む米を沸騰
状態の、すなわちほぼ100℃の温度の熱湯槽に送
り込み、ここで加熱してアルフア化を促進させる
とともに加熱炊飯、加水して覆蓋を備えたネツト
コンベア上に移し、101℃以上の温度の蒸気で仕
上げ蒸煮およびむらしを行なうという全く新規な
工程を取り入れることによつて、従来不可能とい
われていた連続蒸煮により炊飯釜で炊いたのと全
く損色のないあるいはそれ以上のふつくらとした
おいしい内軟外硬の御飯をつくることに初めて成
功したものである。本発明によれば、比較的狭い
場所に装置を設置することができ、しかも連続蒸
煮方式であるので大量の御飯が短時間の内に何等
特別の附帯設備を必要とすることなく容易につく
れる。従つて、設置場所の問題、炊飯容量が限定
される問題は皆無となり、また多種類の附帯機器
を使用する必要もないから経済面でもすぐれてい
る。さらに、水分を含む米を沸騰状態の熱湯槽に
入れ、アルフア化を促進し、加熱炊飯、加水を行
なつているのでエネルギ効率の面でも非常にすぐ
れており、従来のバツチ方式および炊飯機にくら
べてかなりの省エネルギ化が実現できるし、さら
に非常に効率が良い。また、味付け御飯、混ぜ御
飯等が自動的につくれるので、相当な省力化とな
る等の多くのすぐれた利点がある。かくして、給
食センターや大規模な食堂等に実施してその作用
効果は顕著なものがある。

なお、上記実施例は本発明の単なる例示にすぎ
ず、従つて必要に応じて種々の変形、変更がなし
得ることはいうまでもない。例えば、熱湯槽５に
は定量づつ米を供給することが好ましいが、厳密
に定量である必要はない。また、熱湯槽５内にバ
ーコンベア７を使用してホツパー１から供給され
る米を熱湯中に浸しながら移送させたが、他の手
段により熱湯中に浸しながら移送させてもよい。
さらに、装置全体の構成あるいは各コンベア７お
よび１３の構成、形状、長さ、幅が必要に応じて
適宜変更できることは勿論である。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明による連続蒸煮炊飯装置の一
実施例を示す概略側面図である。 １：ホツパー、５：熱湯槽、７：米送りバーコ
ンベア、９：具供給装置、１０：香味料供給装
置、１３：ネツトコンベア、１４：蒸気管、１
７：撹砕ロール、１９，２０：蒸気吹出口、２
１：覆蓋、２２：撹拌ロール、２６：仕上げ蒸煮
室、２７：むらし室、３０：米。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ あらかじめ水分を含ませた米を払い出して熱
   湯中に通し、アルフア化を促進させるとともに加
   熱炊飯、加水する段階と、該加熱炊飯、加水され
   た米をネツトコンベア上に送給する段階と、該ネ
   ツトコンベアで運ばれる米に該コンベアの下側か
   ら101℃以上の高温蒸気を吹出させて仕上げ蒸煮
   する段階とからなることを特徴とする連続蒸煮炊
   飯方法。 ２ あらかじめ水分を含ませた米が連続的に供給
   される米収納容器と、該容器から供給される米を
   熱湯に浸漬させながら移送し、アルフア化を促進
   させるとともに該米を加熱炊飯しかつ加水する熱
   湯槽と、該熱湯槽から送給される米を移送するネ
   ツトコンベアと、該ネツトコンベアで移送される
   米に101℃以上の高温蒸気をあてて蒸煮する、該
   ネツトコンベアの下側に蒸気吹出口を有しかつ該
   ネツトコンベアの上側に覆蓋を具備する仕上げ蒸
   煮室と、該仕上げ蒸煮室に隣接して配置され、該
   仕上げ蒸煮室を通り過ぎた飯米をむらすための、
   前記ネツトコンベアの下側に蒸気吹出口を有しか
   つ前記ネツトコンベアの上側に覆蓋を具備するむ
   らし室と、前記各蒸気吹出口に所要温度の高温蒸
   気を供給する蒸気源と、前記熱湯槽に所要温度の
   熱湯を供給する手段とを具備することを特徴とす
   る連続蒸煮炊飯装置。