JPS6234378B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は２分間程度の熱湯による密閉煮熟によ
り、口ざわりがよく、口内で異和感がない飯米と
なるように玄米を加工する製法に関し、特に蒸熟
してα化した状態をβ化しない温度に保持しなが
ら、加熱気相内の熱で変性し、その後一対の協動
するローラで挾圧して糠層を微細に破断し、且つ
全体を扁平にする加工玄米の製法に関するもので
ある。

籾米から単に籾殻を除去した玄米は、果皮、種
皮、内皮からなる糠層部と胚乳（白米部分）及び
胚芽とからなるものである。玄米は極めて栄養の
ある完全食品と称されているが、硬く靭性を有す
る糠層部があるため炊飯しても口ざわりが悪く不
消化であるため古来からこれを搗精して炊飯摂取
してきた。

近時、玄米を搗精することなく、糠層部も摂取
し易くするために加工を施す種々の方法が提案さ
れている。その代表的玄米加工方法はこれを釜や
鍋内の水に浸漬し、その釜を少なくとも電熱器や
都市ガスで炊き上げることによつて飯玄米が得ら
れる加工玄米を開発していた。斯かる加工玄米は
特公昭55―25818号公報に開示されている。即
ち、生玄米を水に浸漬して糠層のみに水を吸収さ
せ、それから往復動する加熱傾斜板上を転がし移
動して内胚乳は生状態を維持しながら、糠層はそ
の噛み切れない繊維質を脆弱化すると共に熱によ
つて全体を変性し、たの後直ちに一対の協動ロー
ラで押圧して糠層のみの一部に亀裂を入れるか、
または全体を圧扁する加工方法が提案されてい
る。しかしながら、斯かる製法のうち、加熱板上
を転がり移動させて吸収玄米を加熱しても玄米は
点接触状態で数回、転がり移動して細い線状に加
熱されるだけであり、その余の糠層部分は吸収し
た水分が蒸発する程度に過ぎず、糠層中の大部分
の繊維分は脆弱化することがなかつた。更に、加
熱した前記玄米を一対の協動ローラ間隙に落下し
て押圧通過させるとき前記間隙間隔を吸水以前の
生玄米の扁平面間の厚みに等しくして、玄米の極
めて一部に亀裂を生ぜしめ、煮熟工程で内胚乳に
熱水を吸収させようとしたが、完全な飯米になる
ことがないばかりか、糠層の繊維は摂取するとき
噛み切り難い状態にあつた。更に、前記加熱玄米
を0.5mmの間隙の協動ローラで圧扁しても脆弱化
していない糠層繊維分は細断することはできず、
歯切れのよい飯米に煮熟することができなかつ
た。まして、熱湯を注ぐのみで飯玄米とすること
はとうていできなかつた。

本発明は上記の如き欠陥を一掃すると共に、上
記の如き加工玄米とは発想の基本を異にするもの
であつて、熱湯を注いで約２分間密閉容器中に養
生煮熟するのみで飯米となるような加工玄米の製
法を提供せんとするものである。斯かる目的のた
め、玄米を水に浸漬して吸水させたのち蒸煮して
或程度α化し、この蒸煮玄米を加熱炉で加熱する
ことにより完全にα化すると共に糠層を脆弱化し
た後、押圧して糠層を微細に粉砕すると共に扁平
となし、その後乾燥してα化した圧扁玄米とな
し、これを密封しておくようにしたものである。

このようにして加工した玄米は高栄養、高カロ
リーを有する自然食品となり、病人食、離乳食と
なるばかりでなく、非常食として僅か２分の熱湯
炊飯により、即時に飯米となし得る加工玄米製法
を提供せんとするものである。以下本発明の実施
例を説明する。

本発明である玄米の加工工程は予備的処理、水
浸漬、蒸煮、高温熱気相による加熱、加圧による
圧扁、乾燥、密封の各工程からなる。

予備的処理行程では先ず、風圧を利用した比重
差精選機で玄米中に混在した小石、金属片、塵介
等の異物を除去し、それから分別機で混入籾米を
分離して、籾摺機で籾殻を取り去つたのち、洗米
機で玄米の表面附着物を水洗除去する。この工程
は後の加工処理工程を確実にすると共に処理完成
後の加工玄米を洗浄等の衛生処理をすることな
く、そのまま炊飯調理し、摂取させるためであ
る。そして、この予備的処理工程は米の各種加工
調理をするときの公知の手段であり、用いる機械
器具も公知物である。

前記水洗玄米は水道水乃至井戸水を貯留したタ
ンクに浸漬する。浸漬時間は水道水の温度（通常
５〜20℃）の差により４〜６時間、好ましくは約
５時間浸漬する。玄米の水浸漬により該玄米は内
胚乳の全部に亘つて水を吸収し、玄米の含有水分
は25〜29％、好ましくは27％に達する。この含水
玄米は、あとの蒸煮工程で適切なα化が促進され
る。玄米の含有水分率が30％を超えると蒸煮した
とき、玄米が膨張して糠層部がヒビ割れし、品質
の良い加工玄米とならない。また、含有水分が25
％以下になるとα化度が低いので熱湯を注いでも
即席の飯米を得ることができない。前記浸漬水は
中性水であるか、弱アルカリ水溶液を浸漬水に添
加することにより炊飯後の飯米は食味と風味のあ
る炊き上りとなる。

前記の水浸漬玄米は蒸煮する前に、一旦、水切
りする。水切りするには耐蝕性金網からなる笊に
移し、３〜８分、好ましくは５分程度の時間だけ
自然放置して附着水を取り除いておく。水切り処
理をせずに蒸煮すると糠層部が割れて粘着性内胚
乳が露出し、その後の加工処理が適確に行い難く
なる。

前記水切り玄米は複数の蒸し器に分配して積重
し、下側から、ボイラにより100℃〜120℃、好ま
しくは110℃の蒸気を15〜25分間、好ましくは20
分間程度噴出供給して蒸煮する。この際、ボイラ
の水にアルカリ性イオンを添加すると炊き上る飯
玄米の風味がよい。前記蒸煮玄米は玄米の含有水
分と蒸煮時間によつて異なるがグルコアミラーゼ
検査法によると76.5〜84.8％、好ましくは80％の
α化がなされる。蒸煮処理によるα化度が低いと
熱湯による即席飯米化が困難となる。極めて高い
α化がなされると糊化膨張した内胚乳が糠層外に
露出しその後の加工操作が好適になし得なくな
る。適切な前記蒸煮により玄米はその糠層部が軟
化し、変質するがしかし未だ靭性がある。

前記蒸煮玄米は60゜〜70℃、好ましくは65℃の
温度の温風を２〜５分、好ましくは2.5分間通風
して、玄米表面を乾燥する。即ち、送風器の導管
中にヒータを介在し、温風の噴出開口に蒸煮玄米
を入れた金網笊を配置して乾燥する。これにより
蒸煮玄米の糠層はわずかに水分含有率が低下する
と共に表面附着水分と表面の粘着性とが除去され
る。これにより、バケツトコンベアやホツパー等
の搬送機器に不用意に附着するようなことがな
く、加熱行程への蒸煮玄米の供給を円滑適確にな
すことができる。この低温風による乾燥処理をし
ても蒸煮玄米は75゜〜85℃の温度を保持している
ので澱粉質がβ化（老化）することはない。

前記の如く表面乾燥をした玄米は第１図に示す
オーブン１に供給して加熱する。該オーブン１は
金属板製の長大な筐体２を水平に配設し、筐体２
内にはステンレス鋼製金網からなる無端ベルト３
を駆動ローラ４及び支持ローーラ５，６に巻回し
て電動機により走行する。特に、上側のベルトは
ローラ７，８により側面視Ｓ字状に屈曲され、上
下二段のベルト部分３Ａ，３Ｂを形成する。上下
段のベルト部分３Ａ，３Ｂの上側と下側には夫々
フレームを介して複数個の石英管ヒータ９を間隔
を配して平行に配設する。上段ベルト３Ａの基端
部上面には表面乾燥玄米を供給溝を有する回転ロ
ーラ（図示せず）で均一に吐出するようにしたホ
ツパ１０を配設する。そして下段ベルト３Ｂ先端
縁より筐体２の下方に落下する加熱玄米を一対の
協動ローラ１１，１２の間隔部分に案内するシユ
ート１３を設けたものである。１４は温度センサ
ーであり、これにより炉内温度を制御する。前記
ヒータ９の温度を600゜〜700℃程度にすると炉室
内は160゜〜180℃の加熱気相となる。この加熱気
相中を走行する金網コンベア３上を蒸煮玄米が１
分〜２分、好ましくは１分30秒間で加熱されなが
ら移動する。玄米は加熱気相とヒータ９からの輻
射熱線で加熱される。金網ベルト３Ａの各網目に
嵌合静置して移送される各玄米は金網ベルト３Ａ
先端縁より落下し、ベルト３Ｂ上には玄米上下面
が変換されて載置されながら移送され、玄米全体
が均一に加熱される。更に、金網に直接接触する
僅かな玄米の部分は焦げてメラノイジン反応が発
生しこれが、即座炊飯後は香ばしい飯米となる。
このようにして玄米を加熱すると99％以上α化す
る。ま既に蒸煮工程で軟化していた糠層部は加熱
されて乾燥硬化すると共に繊維分も含めて糠層部
全体が脆弱化してくる。更に、糠層部と内胚乳の
表層部分は粘着性が低下するので、協動ローラ１
１，１２で加圧しても殆んど該協動ローラに附着
することがない。また、玄米の含有水分は18％〜
22％通常19％程度に低下しているが玄米全体とし
ては粘弾性を保持している。

オーブンによる加熱工程を終了した玄米は落下
して加圧工程に供給される。加圧工程は第２図に
示す如く協動する一対の中空金属性ローラ１１，
１２を設ける。両ローラ１１，１２には稼動コス
トの経済性から、その直径を200〜500mm、好まし
くは400mm程度の同一径のものが同速度で回転す
る。両ローラの間隙は両ローラが接触して摩耗し
ない程度に近接した0.1〜0.5mm程度とする。ロー
ラ１１，１２の中空部内にはローラを80゜〜100
℃、好ましくは90℃に加熱するヒータ１５を装着
して、玄米が挾圧されるとき急速冷却して破砕し
ないようにしている。このため両ローラを装着し
た枠体１６にはローラ表面温度を検知する温度セ
ンサー１７を配設して常にローラの温度を制御調
節する。

金網ベルト３からシユートを介して垂直に落下
した玄米は両ローラ１１，１２の間隙に落下し
て、該間隙で挾圧され、1.0〜1.2mm、好ましくは
1.1mmの肉厚に圧扁される。このとき粘弾性を有
する胚乳や胚芽は破断されることなく、玄米全体
は平らな楕円形状となる。既に脆弱化している糠
層部はこまかく破断されてまだら状に内胚乳に強
固に附着し、下側の搬送コンベア１８上に落下す
る。挾圧されるときの玄米の姿勢は一定しておら
ず、ときとして胚芽が楕円形状圧扁玄米の中央部
に喰込んだ状態となることもある。前記ローラは
その間隙がほとんど接触する程度に近接している
にも拘らず、挾圧された圧扁玄米の肉厚が1.1mm
程度に仕上るのは協動するローラ面が歪むばかり
でなく、ローラ軸とその軸受との間のクリアラン
スやローラ軸の歪が発生するためであつて、もし
ローラを含む駆動機構を経済性を無視した高コス
トで強力な構造とすれば、予め、間隙を1.1〜1.2
mmに設定してもよい。

第３図は両ローラ１１，１２表面の周方向に深
さ0.2mm、巾0.2mm程度の溝１９を接近して刻設し
たものである。これは回転させるローラ周面に対
して先尖り状バイトを平行移動させながら切削し
て螺旋状に溝１９を設けたものである。そして玄
米が溝１９を有する両ローラ間隙面に挾圧される
と玄米の表層部は糠層部分も含めて溝１９内に喰
込むので靭性のある糠層部は微細に破断され、飯
米に炊飯したとき歯切れよく、口ざわりのよい食
味を有する。挾圧された扁平玄米にはその表面に
溝１９の形状と対称的な突条が発生しているが挾
圧処理後の時間的経過に従つて玄米の粘弾性によ
り消去してゆく。

圧扁された玄米が搬送コンベア１８を介して乾
燥行程へ給送される。乾燥行程における乾燥器は
その種類、乾燥時間を特に限定する必要はない
が、本実施例では80゜〜90℃、好ましくは85℃の
熱風を通風して10分間乾燥し含有水分を９〜４
％、好ましくは６％程度に乾燥し、その後直ちに
ナイロン樹脂等の合成樹脂袋に炭酸ガスを封入密
封するか真空密封して長期の保存に耐えるように
した。

以上の如き玄米の加工工程と作用を有する本発
明方法は玄米を蒸煮後に加熱処理して完全に澱粉
質をα化し、このα化した玄米は加圧及び乾燥処
理中もβ化（老化）しない温度で処理し、これを
真空密封保存するもので、玄米自体の保有する多
種の高い栄養分とカロリーがあり人間にとつて極
めて有益な主食となるものである。

更に本発明の製法によつて得られた加圧玄米の
糠層部は蒸煮して軟化し、オーブンで加熱して脆
弱化し、挾圧して微細に破断しているので、炊飯
して得られた飯米は口ざわり（歯ざわり、舌ざわ
り）が良く、且つ、香ばしさと玄米特有の食味を
有する美味しい食品である。

また、本発明によつて得られた加工玄米はその
加工過程で薬剤を添加することがなく、有機肥料
で裁培した玄米を用して加工すれば完全な自然食
品として人間の健康上極めて有益な食料である。

本発明方法によつて得られた加工玄米は蒸煮及
び加熱処理により、一旦、ほとんど完全にα澱粉
化し、加圧して吸水し易いように扁平としている
ので、加圧玄米を入れたカツプ容器に熱湯を注ぐ
のみで後は２分間以内蓋で密閉して養生すれば完
熟して、即席の飯米となるものである。従つて忙
がしい仕事中簡単に炊飯し、食事をしたり、災害
時の非常食として携帯するには極めて有益な食品
である。そして該加工玄米はこれに比較的多量の
熱湯を注いで粥状に炊飯すれば病人食や離乳食と
して最適である。

更にまた、本発明製法による加工玄米は釜等の
容器中の水に浸漬し、都市ガス燃料で炊飯すると
浸漬水が沸騰したのち１分30秒以内の速さで炊き
上がり、忙しい執務中極めて僅かな時間で炊きた
ての玄米飯を摂取して更に執務を続行することの
できる有益な効果を有する。

そしてまた、前記沸騰水を注いで蒸熟したり都
市ガスや電気で蒸熟しても本発明方法による加工
玄米は胚乳部が煮熟熱水中に融解して液状糊の状
態となるようなことがなく、膨張しても粘弾性が
あつて圧扁以前の玄米形状に復原するので口ざわ
りの良い主食としての飯米となる。

実験例 玄米５Kgを精選機で小石、塵介等を除去したの
ち、分別機で混入している籾米を分離し、それか
ら洗米機で５分間水洗する。

前記水洗玄米は直ちに温度20℃の水道水を貯留
したタンク中に４時間浸漬する。水に浸漬後の玄
米の含有水分は27％である。

得られた前記浸漬玄米は直ちに４個の積重した
蒸し器に分割納収し、ボイラーで発生させた圧力
３Kg、120℃の水蒸気を蒸し器の下側から20分間
噴出して蒸煮する。蒸し上げた玄米のα化度をグ
ルコアミラーゼ検査法で測定すると80.6％であ
る。

前記蒸煮玄米は直ちに４個の金網笊に移し替
え、この金網笊を80℃の温風噴出開口上に載置し
て２分30秒間通風して表面附着水と表面の粘着水
を除去するために表面乾燥する。この通風乾燥し
たときの玄米の温度は80℃である。

前記表面乾燥玄米は直ちにホツパーを介して
170℃の加熱気相としたオーブン内を１分30秒で
走行移動する金網ベルト上に順次均等量供給して
加熱する。加熱した玄米の含有水分は20％であ
り、α化度は99％である。

前記加熱玄米は金網ベルト先端縁から落下して
表面温度が90℃に加熱されて内側方に回転する一
対の協動ローラの間隙に挾圧通過する。協動ロー
ラの間隙は0.5mmであるが加圧された玄米は1.2mm
の肉厚に圧扁された玄米となり、ローラ表面に刻
設した深さ約0.2mmの多数の溝により圧扁された
玄米は平行な複数の突条を形成している。

前記圧扁玄米は温度90℃の熱風乾燥機で含有水
分が５％になるまで乾燥する。その乾燥時間は10
分間である。乾燥した玄米はナイロン樹脂製袋に
密封包装する。

上記の密封した圧扁玄米を１週間後に開封し、
紙コツプに50ｇを投入し、300c.c.の沸騰湯水を注
入したのち紙蓋でコツプを密閉して２分間養生す
るように煮熟すると、圧扁玄米は生玄米の形状に
複元しながら大きく膨張し、口ざわりのよい飯玄
米として摂取することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法の加熱工程に用いるオーブ
ンを縦断して示す説明図、第２図は加圧工程に用
いる一対の協動するローラを縦断して示す説明
図、第３図は第２図の協動ローラの周面に多数の
溝を刻設し、この溝を有する一対のローラで玄米
を挾圧した状態を示す部分拡大平面図である。 １……オーブン、２……筐体、３……金網ベル
ト、４……駆動ローラ、５，６，７，８……支持
ローラ、９，１５……石英管ヒータ、１１，１２
……協動ローラ、１８……搬送コンベア。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 玄米を水中に４〜６時間浸漬して内胚乳まで
   吸水させ、それから、表面附着水を除去する程度
   に乾燥させたのち、100℃〜120℃の高温の加圧水
   蒸気で15〜25分間蒸煮して内胚乳までα澱粉化
   し、その後２〜５分間温風乾燥して前記蒸煮温度
   を降下させないようにしながら表面附着水を除去
   し、その後直ちに160℃〜180℃の加熱気相とした
   オーブン内を１分〜２分間で走行する金網コンベ
   アベルトで移送しながら加熱変性し、それから、
   全周面に密接して細溝を設け且つ協動回転する一
   対の加温ローラの間隙に通過挾圧して、玄米の全
   体を扁平化すると共に糠層部分を微細に破断し、
   その後玄米をβ澱粉化しないように保存するため
   直ちに乾燥して気密に密封包装することを特徴と
   する即席炊飯用加工玄米の製法。