JP2003009791A

JP2003009791A - 発芽玄米餅

Info

Publication number: JP2003009791A
Application number: JP2001199789A
Authority: JP
Inventors: Aya Mizuguchi; 彩水口; Keiko Tsuchiya; 敬子土屋; Kenichi Ishiwatari; 健一石渡
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2001-06-29
Filing date: 2001-06-29
Publication date: 2003-01-14

Abstract

(57)【要約】【課題】搗き立ての玄米餅の香ばしさ、程よい粒感な
どの独特の風味、食感を持つ保存性の優れた玄米の生餅
を提供することである。【解決手段】乾燥させた発芽玄米を製餅して得られる
ことを特徴とする発芽玄米餅。本発明の発芽玄米餅は、
特に耐熱芽胞菌が通常の精白米（粳米、糯米）と同程度
なので、生餅への加工適性に優れており、加熱殺菌後の
餅よりも風味、保存性が優れている。本発明により、搗
き立ての玄米餅の香ばしさ、程よい粒感などの独特の風
味、食感を持つ保存性の優れた玄米の生餅が提供でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存性及び風味に
優れた玄米餅に関する。

【０００２】

【従来の技術】玄米餅は、機能性に優れた食品である
が、玄米の糠層である果皮により水分の吸収が妨げられ
るために製餅における加工性が悪い、果皮に多くの雑
菌、特に耐熱芽胞菌が存在するため保存性が劣り、生餅
として加工が難しいという欠点がある。

【０００３】水分の吸収性を改善するために、玄米を一
旦精白米と糠とに分離し、精白米に水分を含ませた後に
糠を混合して製餅する方法（特公昭57−22）、酢を混ぜ
た水に浸漬した後、製餅する方法（特開平３−２６２４
４８）が提案されている。しかし、前者の方法は煩雑で
あり、後者の方法は風味に問題がある。また、雑菌の混
入に関しては、搗いた餅を無菌条件下で冷却、切断、包
装することが行われるが、原料玄米自体の付着菌が多い
ため保存性は不十分である。また包装した餅を１１０〜
１２０℃で１５〜２０分加熱殺菌する加熱殺菌餅は保存
性は優れているが、肝心の風味が劣るという問題があ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、搗き
立ての玄米餅の香ばしさ、程よい粒感などの独特の風
味、食感を持つ保存性の優れた玄米の生餅を提供するこ
とである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者はこれらの課題
を解決するために鋭意検討の結果、餅の原料として乾燥
させた発芽玄米を使用することで、玄米本来の栄養価を
損なうこと無く、さらに衛生的な条件下で包装可能であ
ることを見出し、本発明を完成した。即ち、本発明は、
乾燥させた発芽玄米を製餅して得られることを特徴とす
る発芽玄米餅である。

【０００６】本発明の発芽玄米餅は、加熱殺菌したもの
でもよいが、本発明の原料に供する乾燥発芽玄米の菌
数、特に耐熱芽胞菌が通常の精白米（粳米、糯米）と同
程度なので、生餅への加工適性に優れており、加熱殺菌
後の餅よりも風味、保存性が優れている。従って、生餅
は本発明の好ましい態様である。なお、本明細書におい
て、生餅とは加熱殺菌餅に対する用語であり、製餅後に
加熱殺菌を行っていない餅を意味する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の発芽玄米餅は、通常は糯
米の乾燥した発芽玄米を用いて製造する。乾燥した発芽
玄米は、例えば次のような方法で製造できる。玄米をそ
のまま、あるいは玄米の一部を精米機あるいは無洗米機
等で搗精して剥離・裂傷させ、得られた玄米を通常２乃
至４回程洗米し、水切り後、発芽槽（発芽用タンク）に
浸漬する。搗精は、浸漬の後に行うこともできる。玄米
は、好ましくは９５〜９９．８質量％、さらに好ましく
は９７〜９９質量％に搗精するのが良い。そうすること
で、原料玄米の表皮に付着する異物、微生物を除去する
ことができ、洗米に要する水の使用量を減少させること
もできる。また、搗精の程度は吸水率、発芽率に影響を
与えるので、この点も考慮して定めることが好ましい。
洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、
電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用で
きる水であれば、いずれの使用も可能である。

【０００８】発芽槽の浸漬条件は、通常２０乃至５０℃
の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３
乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、間歇的に散水
を行って、所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法
がある。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様
な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いず
れも可能である。発芽の程度は、一般的には胚の部分か
ら０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起
部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加
熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、
蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、
冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させ
ても良い。

【０００９】浸漬・発芽タンクから発芽玄米を排出して
次の乾燥工程へ移行するが、乾燥前に、発芽玄米がほぼ
単粒状態になる程度まで付着水を除去し、ついで湿熱処
理を施して乾燥するのが好ましい。単粒状態とは発芽玄
米粒が表面の付着水によって大部分が互い付着していな
い状態である。これによって、湿熱処理、乾燥工程時の
ハンドリングが行いやすくなり、粒同士あるいは機器壁
面への付着、α化度の不均一、乾燥むらを防ぐことが可
能となり、乾燥効率も改善できる。表面の付着水の除去
は、例えば、排出した発芽玄米を水切りコンベア上に載
せて行うことができるし、その際に振動を与えたり、送
風を行うことでより効率良く表面の付着水を除去するこ
とができる。また、必要に応じて、例えば攪拌機能をも
った回転羽、スクリューなどで攪拌を行うと尚良い。

【００１０】湿熱処理は、具体的には、飽和水蒸気か熱
水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例
えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法で
ある。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触さ
せ加熱する方法と例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ
伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱
する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件
は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間
処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、
α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時
間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、
あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化
が進みすぎる問題があり、米粒の付着が生じ、乾燥工程
のハンドリングが悪くなる。処理時間は、３秒未満で
は、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実際
の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０分
を超えると発芽玄米のα化が進行し過ぎ、乾燥工程での
ハンドリングが悪い。

【００１１】また、上述した以外の方法として米飯製造
や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例
示できる。具体的には、例えば、発芽処理した玄米を
０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは０．１〜２．
０ｋｇ／ｃｍ²の条件下で、３秒〜３０分間、好ましく
は１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧
が、０．１ｋｇ／ｃｍ²未満では、胴割れ、砕米の発生
防止効果は少なく、処理時間が３秒未満でも同様であ
る。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過
ぎ、乾燥工程のハンドリングが悪くなる傾向がある。一
方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ²を超えても、胴割れ、
砕米の発生防止効果は得られるが、圧力が高すぎ、安全
性に問題がある。

【００１２】乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥
法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥
法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが
可能である。また、所望の水分値に達するまでに、工程
中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕
米の発生をより低減させることが可能である。乾燥は、
発芽玄米の水分量を、通常１０〜１８％、好ましくは１
２〜１８％、さらに好ましくは１３〜１６％になるよう
にする。水分量が１０％未満である場合、発芽玄米の粒
に胴割れ、砕米が発生しやすくなり、乾燥発芽玄米とし
ての歩留まりが悪くなる。一方、水分量が１８％を超え
る場合、カビ、細菌などが発生しやすく、生餅としての
加工適性、保存性に問題が生じる。

【００１３】また、湿熱処理や乾燥の条件はα化度に影
響を及ぼす。α化度とは、β−アミラーゼ・プルラナー
ゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した値である。ＢＡＰ法
は糊化デンプンと生デンプンまたは老化デンプンを識別
するのに優れた方法である。蒸煮・湿熱処理や乾燥を緩
やかな条件で行うとα化度は低くなり、温度を高くした
り時間を長くするとα化度は高くなる。発芽玄米のα化
度は、通常５〜９０％であり、好ましくは、３０〜８５
％、さらに好ましくは５０〜８０％であり、このような
範囲になるように、熱処理、乾燥の条件を定めるのが好
ましい。

【００１４】なお、原料玄米をあらかじめ搗精すること
により、乾燥時間を短縮し、果皮の硬さや異臭を低減さ
せることが可能になる。また、乾燥後に発芽玄米の表皮
の一部を搗精して剥離・裂傷することで、表皮の固さや
異臭をより低減させることもできる。このようにして乾
燥発芽玄米を得ることができる。

【００１５】乾燥した糯米発芽玄米は、通常の精米した
糯米と同様の方法で製餅する。具体的には乾燥発芽玄米
を水研ぎし、水又は酸性に調整した水に一定時間浸漬し
（このとき加温しても良い）、水分を吸収しやすくして
水を切る。水切りをした発芽玄米を高温蒸気で一定時間
蒸した後、無菌雰囲気下で潰し、搗き捏ね、製餅する。
製餅は通常の方法と同様に、例えば、餅つき機、ねりだ
し機、ミキサーなどで製餅することができる。その後、
低温で冷却して固め、適当な形、例えば丸形、角形など
に断裁する。得られた断裁済みの餅をそのまま集積し包
装するか、あるいは個包装し、通常は更にこれを脱酸素
材あるいは不活性ガスとともに集積包装する。

【００１６】本発明の玄米生餅の個包装した場合の形態
としては、特に制限はない。例えば筒状袋の両端を熱シ
ールしたピロー状包装袋、シートの対向する辺を熱シー
ルして筒状とし、更に該筒の両端を熱シールしたピロー
状包装袋、二枚の長方形フィルムの４辺を熱シールした
包装袋、１枚の長方形フィルムをほぼ中央で折り返して
３辺を熱シールした包装袋等が例示できる。これらの中
で上記のような３方又は４方を熱シールした包装袋が、
両面を反対方向に引っ張って開封しやすく、好ましい。
包装袋の材質は例えば、ポリエチレン、ポリプロピレ
ン、ポリエステル、ナイロン、アイオノマー等の合成樹
脂が挙げられ、二軸延伸ポリプロピレンや二軸延伸ポリ
プロピレンとポリエチレンのラミネートフィルムが耐熱
性の点で好ましく用いられ、二軸延伸ポリプロピレンと
ポリエチレンのラミネートフィルムが特に好ましい。二
軸延伸ポリプロピレンとポリエチレンのラミネートフィ
ルムで個包装した本発明の玄米餅は、包装した状態で熱
湯で加熱調理することができ、それを開封しても餅が包
装袋にくっつくことが少なく、取り扱い易い。包装袋の
内部は、真空あるいは不活性ガスにより置換してもよ
い。本発明の玄米餅は、食感、食味に優れており、保存
性が優れ、加熱殺菌しない生餅としても長期の保存が可
能である。

【００１７】

【実施例】以下に本発明を実施例で詳細に説明する。実施例１原料糯米玄米を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で
２４時間浸漬させ発芽させた。その後、９８℃、４分間
蒸煮し、引き続き１００℃の流動層乾燥を行い、水分量
を１５％に調整した乾燥発芽糯米玄米を得た。乾燥発芽
糯米玄米７００ｇを水研ぎし、充分量の水に約５０分間
浸漬後、米をざるにあげ、３０分間水を切った。浸漬中
は、水温が３５〜４０℃となるように加熱した。水を切
った米を三洋電機株式会社製もちつきベーカリー（品番
ＳＰＭ−ＭＰ１）を用いて、ボイラーに３５０ｍｌ給水
し約３５分間蒸した後、約１５分間搗きあげた。搗きあ
がった餅は、のし棒で平らにし、５℃の冷蔵庫で冷却し
て固めた後、切り分けたものを個包装して評価した。個
包装は、二軸延伸ポリプロピレンとポリエチレンのラミ
ネートフィルムを用い、長方形フィルムの中心を折り曲
げて３方をシールすることにより行った。

【００１８】実施例２実施例１と同様にして、乾燥発芽糯米玄米を搗きあげ、
のし棒で平らにし、５℃の冷蔵庫で冷却して固めた後、
切り分けた。切り分けたものは実施例１と同様に個包装
し、開口部を熱シールした後、１１０℃で２０分間加熱
殺菌した。以下、実施例１と同様にして評価した。

【００１９】実施例３乾燥発芽糯米玄米を重量比にして１％搗精したものを用
いた以外は実施例１と同様にして餅を製造し、評価し
た。

【００２０】比較例１乾燥発芽糯米玄米７００ｇの代わりに糯米玄米７００ｇ
を用いた以外は実施例１と同様にして餅を製造し、実施
例１と同様にして評価した。比較例２原料糯米玄米を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で
２４時間浸漬させ発芽させた。その後、１．０５ｋｇ／
ｃｍ^２の蒸気で３秒間処理し、室温になるまで放置し、
チャック付きポリ袋で包装し、水分量３２％の発芽糯米
玄米を得た。乾燥発芽糯米玄米７００ｇの代わりに、得
られた発芽糯米玄米７００ｇを用いた以外は実施例１と
同様にして餅を製造し、実施例１と同様にして評価し
た。

【００２１】評価は以下のようにして行った。餅をそれ
ぞれオーブントースターで数分間焼き、食味を調べた。
餅の仕上がりについて観察し、パネラー９名（２０代〜
５０代）を対象に官能試験を行った。食感については、
以下のように評価した。 ○：良好と答えたパネラーが６名以上 △：良好と答えたパネラーが３〜５名 ×：良好と答えたパネラーが０〜２名食味については、以下のように評価した。 ○：美味しいと答えたパネラーが６名以上 △：美味しいと答えたパネラー３〜５名 ×：美味しいと答えたパネラーが０〜２名餅の保存性については、個包装したそれぞれの餅を４０
℃、７５％Ｒ．Ｈ．の条件下で２週間保存した後、耐熱
芽胞菌数の測定を行った。結果は表１に示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【発明の効果】本発明の乾燥発芽玄米を用いた各実施例
においては、餅の仕上がり、食感、食味のいずれも優れ
ている。但し、加熱殺菌した実施例２は実施例１、３に
比較してやや劣る。これに対して、糯米玄米を用いた比
較例３は仕上がり、食感、食味のいずれも劣っている。
本発明により、搗き立ての玄米餅の香ばしさ、程よい粒
感などの独特の風味、食感を持つ保存性の優れた玄米の
生餅が提供できることが分かる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者石渡健一神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内Ｆターム(参考） 4B023 LC08 LE23 LG03

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乾燥させた発芽玄米を製餅して得られる
ことを特徴とする発芽玄米餅。
【請求項２】生餅であることを特徴とする請求項１の
発芽玄米餅。
【請求項３】製餅後の加熱殺菌を行わなくても長期間
保存可能な玄米餅。