JP3560927B2 - 密封容器入り調理粒小豆 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加水加熱調理された小豆が、粒のまま耐熱性容器に収容密封、殺菌された密封容器入り調理粒小豆に関し、更に詳しくは、低甘味でありながらも長期保存性に優れ、小豆本来の美味しさと粒形状を保ち、手でつまんでもべたつかず、連食性に優れた密封容器入り調理粒小豆に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小豆は、和菓子や赤飯等に広く利用され、昔から親しまれている食品である。小豆は、本来、加水加熱調理しただけで特有の香りが得られ、また薄味でも充分美味しさが醸出されるものであり、加工度や調味濃度が高くなる程、あるいは保存を長くする程、その本来の美味しさや炊きたての香りは薄らいでしまう。
【０００３】
小豆を利用した加工食品のうち、小豆の粒形状を保持した食品としては、甘納豆が広く親しまれている。しかしながら、甘納豆は、糖度が６０°〜７０°程度と高く、最近の消費者の低甘味志向とは一致しない。
また、甘納豆は、糖液と共に加熱し、加熱調理された小豆に砂糖をまぶすことにより表面を乾燥処理するものであって、このようにして得られた小豆は、小豆粒をつまんで食べる時に、半吸湿した小豆表面の砂糖がべたついて指が汚れ、連食しにくいという問題がある。
【０００４】
そこで、甘納豆を食べやすくするためには、糖度を下げることが考えられるが、糖度が低いと常温保存では微生物が繁殖するので、長期間流通することができない。そこで、更に水分を低くすることにより、微生物の繁殖を抑制することが考えられるが、微生物が繁殖しない低水分活性にすると、小豆が硬くなり、食感が悪くなって連食し難いと共に、炊き立ての小豆本来の美味しさも失われてしまう。
【０００５】
そこで、例えば、特開平２−１３５０６６号公報に記載の豆類のドライパック包装食品のように、調理した豆類を水切りし、缶等の耐熱性密封容器に充填密封し、レトルト殺菌することが考えられる。
しかしながら、上記の方法で得られる食品は、加水調理した豆類を単に水切りしただけであるので、豆類表面に付着した水分が残って、手で直接つまんで食べると手が濡れてしまうという問題がある。
また、この方法では、豆類の水分含有量を５６〜８０％に設定することによって、殺菌後の豆類の腹割れが防止されているが、小豆の場合は、調味をしない水煮では効果が得られるものの、砂糖等で小豆を調味した場合には、却って腹割れが生じ、外観を損ねてしまう。これは、小豆の皮質、澱粉質が他の豆類と異なり、特有の物性を有することに因る。また、水煮の場合、小豆をふっくらと炊き上げることは難しく、ふやけたような食感になりやすいという欠点もある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、低甘味でありながらも長期保存性に優れ、小豆本来の美味しさと粒形状を保ち、ふっくらとした外観及び食感を有し、かつ、手でつまんでもべたつかず、連食性に優れた密封容器入り調理粒小豆を提供するにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、糖度２０〜３０°かつ水分３５〜４５重量％であることを特徴とする密封殺菌された密封容器入り調理粒小豆によって達成される。
【０００８】
すなわち、本発明者は、小豆を低甘味で調理し、密封容器に充填、殺菌する方法について検討を行った。その結果、最終製品の調理粒小豆の糖度を特定範囲となるように設定すると、小豆本来の風味が生かされ、また小豆粒表面のべたつきが低減することを見出した。
しかしながら、特定範囲の糖度に設定するだけでは、調理後の小豆が腹割れを起こしたり、逆に膨潤が不十分となったりして食感が悪くなるという問題があるため、更に検討を行った結果、上述のように糖度を特定範囲に設定し、かつ、調理粒小豆の水分を特定範囲とすることにより、調理後の小豆粒が腹割れせず、ふっくらとした外観及び食感となり、またべたつきも更に低減された調理粒小豆とすることができることを見出し本発明に到達した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の密封容器入り調理粒小豆は、糖度が２０〜３０°かつ水分が３５〜４５重量％である。
【００１０】
まず、原料となる小豆は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。
【００１１】
本発明にかかる調理粒小豆とは、調味料等を用いて調理された小豆を意味する。
該調味料としては、糖類等を用いる。
糖類としては、例えば、ブドウ糖等の単糖類、砂糖等の少糖類、トレハロース等の非還元性糖類、ソルビトール等の糖アルコール、還元水あめ、オリゴ糖等が挙げられる。これらは単独でも複数組合せて用いてもよい。
この中でも、特に砂糖と還元水あめの併用は、調理後の小豆の糖結晶発生防止、好ましい甘味の質、調理後の食感、外観の艶等の点で好適である。
なお、砂糖と還元水あめを併用する場合には、両者の比率を、このましくは砂糖１に対して還元水あめ０．１〜０．５、更に好ましくは０．２〜０．３とすることが、上記効果を良好に得られる点で好適である。
また、調味料全体重量中の糖類の含有量は、特に限定するものではなく、最終製品における調理粒小豆の糖度が、後述する範囲内となるよう適宜設定すればよい。
【００１２】
上記糖類の他に、調味料としては、副原料を適宜添加してもよい。
副原料としては、醤油，塩等の塩味系調味料、乳製品、油脂、酸味料、乳化剤、ｐＨ調整剤、ゲル化剤、着色料等が挙げられる。
なお、副原料の含有量は、副原料の種類にもよるが、調味料全体重量中の１０重量％以下とすることが、調理後の小豆の風味、食感の点で望ましい。
【００１３】
なお、本発明にかかる調理粒小豆は、小豆本来の風味、食感を得る点、及びべたつき防止の点から、糖類を主とした調味料で調理を行うことが望ましい。
【００１４】
次に、本発明の密封容器入り調理粒小豆は、例えば、次のようにして製造される。
まず、原料となる生小豆を水洗し、不良品や異物を除いた後、引き続き水切りして用いるか、もしくはそのまま水に浸漬したまま浸漬水ごと用いる。この浸漬は、小豆の場合、後工程に影響がないので、生産工程に合わせて適宜省略すればよい。
なお、水切りの方法としては、例えば、ざるきり、遠心分離等が挙げられる。この中でも、特にざるきりは、小豆のふっくらとした外観を良好に維持できる点で好適である。
【００１５】
次に、上記工程で、水切りした場合は新たに加水し、浸漬したままの場合は浸漬水と共に小豆を煮熟し、小豆を膨潤させる。
このときの小豆の膨潤率は、好ましくは生小豆体積１に対して２．０倍以上とすることが外観及び食感の点で好適である。
また、煮熟温度や時間は、煮熟小豆の体積が上記の範囲となるように適宜設定すればよく、例えば８０〜１００℃で６０〜２００分煮熟すればよい。
【００１６】
次に、糖類等の調味料を調合し、水切りした煮熟小豆に調味料を浸透させる。浸透させる方法としては、例えば、該調味料に煮熟小豆を添加するか、小豆を煮熟する際に、煮熟液中に該調味料を添加する等が挙げられる。
【００１７】
このときの調味料の糖度を３５〜６０°程度、浸漬時間を３０〜１２０分、更に好ましくは６０〜１２０分、更に好ましくは７０〜９０分程度とすることが、食感、目的とする糖度及び水分の密封容器入り調理粒小豆を効率的に得ることができる点で好ましい。
【００１８】
次に、上記調味料が浸透した煮熟小豆を液切りし、調理粒小豆とする。
ここで、液切りの方法は、上記水切りの方法から適宜選択すればよい。
なお、上記調理粒小豆を更に蒸煮すると、腹割れを防止しつつ澱粉のα化を促進させるので、ふっくらとした食感となり、外観及び食感とも良好となる点で好適である。
蒸煮方法は、調理粒小豆を、スチーマー、オートクレーブ等の蒸煮機を用いて蒸煮するか、蒸気を直接吹き付ける方法等が挙げられる。
蒸煮条件は、９５〜１００℃、１０〜２０分程度で、小豆の品温が９０℃以上になるまで行うことが上記効果を得る点で望ましい。
蒸煮工程を行う場合には、蒸煮後の小豆は水分が蒸発しやすい状態となるため、水分の補充と、品温を急冷して小豆特有の風味を保持するために、再度糖液に浸漬し、液切りする工程を施すことが望ましい。
【００１９】
次に、上記のようにして得られた調理粒小豆を、密封容器に充填密封し、殺菌すると、本発明の密封容器入り調理粒小豆が得られる。
このとき、殺菌方法としては、レトルト殺菌等が挙げられる。
密封容器としては、レトルトパウチ等の耐熱性のアルミ蒸着パウチや、缶、瓶等の中から適宜選択して用いればよい。
【００２０】
また、殺菌条件は、殺菌方法等によっても異なるが、好ましくは１２０〜１２３℃、１５〜４０分、更に好ましくは１２１．１℃、２０〜３５分（Ｆ０値１５．０）の条件で行うことが、６ヶ月以上の保存性、及び殺菌時の劣化を最小限にとどめる点で好適である。
【００２１】
このようにして得られた調理粒小豆は、糖度が２０〜３０°となるように調整されている。更に好ましくは、２３〜２８°となるように調整されることが望ましい。すなわち、２０°未満だと小豆の風味が醸出されず、好ましい食感にならない。逆に、３０°よりも高いと、表面がべつたき、小豆の風味も醸出されない。
なお、糖度は、調理粒小豆を磨砕し、重量比で小豆１に対して水を３添加して得られた液を、糖度計で測定した数値を用いる。
【００２２】
また、調理粒小豆の水分は、３５〜４５重量％となるように調整されている。更に好ましくは、３８〜４３重量％となるように調整されることが望ましい。すなわち、３５重量％未満の場合、小豆中の澱粉のα化が不十分となり、食感が硬く、煮熟小豆特有のふっくらとした食感が得られない。逆に、４５重量％を超える場合、小豆皮に腹割れが生じて外観が悪くなると共に、食感がやわらかすぎて適度なふっくら感が得られず、手にもったときに水がつく。
なお、水分は、調理粒小豆を磨砕し、ケット水分計を用いて測定した値を用いる。
【００２３】
本発明において、密封容器に充填密封し、殺菌した後の調理粒小豆の糖度及び水分を上記特定範囲とするためには、煮熟条件、調味料の糖度、調味料への浸漬時間等によって適宜調整すればよい。
【００２４】
【発明の効果】
以上のように、本発明の密封容器入り調理粒小豆は、加水加熱調理された小豆が粒のまま耐熱性容器に収容密封、殺菌された、長期保存性に優れた食品である。
更には、調理粒小豆の糖度を特定範囲に設定しているので、小豆本来の風味が醸出されており、かつ、手で直接つまんでもべたつかず手指を汚さずつまみ食べできる。従って、複数粒を一度に喫食しても飽きがなく、連食性に優れた食品である。また、調理粒小豆の水分を特定範囲に設定しているので、小豆が調理中に腹割れすることなく小豆本来の美味しさと粒形状を保ち、外観、食感に優れた密封容器入り調理粒小豆である。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２６】
〈実施例１〜６〉
生小豆を水に浸漬し、異物、不良小豆を除去した後、生小豆の１０倍重量の浸漬水と共に１００℃で６０分煮熟し、生小豆体積１に対して体積２．０倍の煮熟小豆を得た。
次いで、ざるを用いて水切りした煮熟小豆を、表１に示す調味料に、同じく表１に示す時間浸漬した。その後、調味料をざるきりし、レトルトパウチ（１０×１５ｃｍ）に３５ｇ充填密封し、１２３℃３０分の条件でレトルト殺菌を施し、密封容器入り調理粒小豆を得た。
【００２７】
なお、実施例６において蒸煮条件は、ざるを用いて水切りした調理粒小豆２００ｇをあみに広げ、蒸し器に入れて蓋にふきんをかけ、１００℃の蒸気が上がっている状態で２０分間蒸煮した。次いで、表１の調味料に再度浸漬し、小豆品温３０℃になった時点でざるきりし、実施例１と同様の条件でレトルト殺菌を施し、密封容器入り調理粒小豆を得た。
【００２８】
〈比較例１〜４〉
比較例１及び２は、表１に示す調味料に、同じく表１に示す時間浸漬し、調理粒小豆の糖度を特定範囲外とする他は、実施例１〜５と同様に密封容器入り調理粒小豆を得た。
また、比較例３及び４は、表１に示す調味料に、同じく表１に示す時間浸漬し、調理粒小豆の水分を特定範囲外とする他は、実施例１〜５と同様に密封容器入り調理粒小豆を得た。
【００２９】
上記のようにして得られた密封容器入り調理粒小豆について、風味、硬度、ふっくら感、べたつき、腹割れを専門パネラー１０名にて評価した。
以上の評価結果を表１に合わせて示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
表１の結果から、実施例は小豆の風味が良く、食感及び外観も良好であった。更には、手に一粒ずつつまんで続けて食べてもべたつきが無く、連食性に優れていた。また、実施例６は、煮熟小豆を蒸煮したので、更にふっくらとしたふくよかな食感が得られ良好であった。
これに対し、比較例は、調理粒小豆の糖度もしくは水分が特定範囲内ではなかったので、風味、外観、食感のいずれかが悪かった。

Claims (1)

1. 糖度２０〜３０°かつ水分３５〜４５重量％であることを特徴とする密封殺菌された密封容器入り調理粒小豆。