JP2006109835A - 電子レンジ調理用餅食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 煩雑な手間を要することなく、容器ごと電子レンジ加熱で簡単・手軽にやわらかい餅片を提供すること。
【解決手段】 餅を電子レンジ加熱対応包装資材を用いて包装したことを特徴とする餅食品。
【選択図】 なし

Description

本発明は、電子レンジ加熱調理に適した包装餅及びその製造法に関する。

電子レンジが広く普及した現在では、食品の調理等に電子レンジを用いるのは非常に一般的になっている。特に調理済みの冷凍食品の解凍及び／又は加熱には電子レンジによる調理が簡便でかつ有効である。

しかしながら、所謂切餅と称される食べ易い大きさに切り分けされた餅食品は、従来、トースターなどのオーブンで餅表面を加熱してから食するもので、電子レンジなどで直接加熱調理すると、加熱とともに餅が全体的にやわらかくなり、融解した餅が皿などの容器に付着して、焼餅のようにその形態を保ったまま食することが不可能であった。

このような問題を解決するために、例えば餅片を個別に収納した電子レンジ対応磯辺餅が知られているが（特許文献1）、これは、餅表面を海苔で覆う事により餅の付着を防止しており、餅自体の物性については何ら記載されていない。また、箱型の収納容器の中に個包装の餅と個包装の海苔を入れた三重包装を処理しており、製造時の煩雑な処理工程と、飲食時にこれらを個別に剥いてから調理を行わなくてはならない煩雑さがある。
特許文献２には、内装シートで個包装した餅の外側を個包装した海苔で包装した電子レンジ対応包装餅が記載されているが、これも餅表面を海苔で被覆しており、電子レンジで加熱した際の餅自体の付着性の改善点について、何ら記載がない。
特許文献３には、水または調味液等を添加して電子レンジで調理するための電子レンジ調理用容器入りもちが提案されている。
その他にも電子レンジ加熱調理対応可能な餅製品が提案されているが、包装された容器に収容した状態で電子レンジ調理した場合、容器付着性を改善した製品は実現されていない。

特開平１１−２７６３４８号公報 特開平１０−１３６９２０号公報 特許第２９１６１９６号公報

本発明の目的は、そのまま、餅片を包装容器ごと電子レンジ調理することが可能で、加熱調理によって餅片が全体的にやわらかく、かつ餅が包装容器に付着しない電子レンジ調理用包装餅を提供することである。

本発明者らは検討の結果、製餅時の水分及び粘度あるいはα化度を調節することにより煩雑な手間を要することなく、そのまま容器ごと電子レンジ加熱調理が可能で、餅が容器やフィルムに付着しない、やわらかい餅片を提供することを見出した。
本発明の主な構成は、以下のとおりである。
（１） 餅を電子レンジ加熱対応包装資材を用いて包装したことを特徴とする餅食品。
（２） 電子レンジ加熱対応包装資材が電子レンジ加熱調理時に開口する小開口部を設けた箱型の収納容体であることを特徴とする（１）の餅食品。
（３） 包装が餅を製造直後に隙間なく収納容体に充填包装したものであることを特徴とする（１）又は（２）記載の餅食品。
（４） 餅が発芽玄米を原料とした餅であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の餅食品。
（５） 包装が個別であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の餅食品。
（６） 電子レンジ加熱調理可能である旨の表示を付したことを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載の餅食品。
（７） 餅の水分量が３５〜４５％であることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載の餅食品。
（８） 餅は製餅後の粘度が1.5〜 2.8 kgｗ・m×10^-4 であることを特徴とする（１）〜（７）のいずれかに記載の餅食品。
（９） 餅の水分量が３５％以上４５％未満であり、製餅直後のＢＡＰ法によるα化度測定値が８４％以下であることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載の餅食品。
（１０） 少なくとも製餅後４８時間経過後のＢＡＰ法によるα化度測定値が８０％以下であることを特徴とする（９）に記載の餅食品。
（１１） 乾燥発芽玄米を原料とし、水分含量が３５〜４５％、粘度が1.5〜 2.8 kgｗ・m×10^-4に製餅し、製餅した生餅を電子レンジ加熱調理対応可能な包装資材で直接包装することを特徴とする餅食品の製造方法。
（１２） 乾燥発芽玄米を原料とし、水分量が３５％以上４５％未満、ＢＡＰ法によるα化度測定値が８４％以下に製餅し、製餅した生餅を電子レンジ加熱調理対応可能な包装資材で直接包装することを特徴とする餅食品の製造方法。

その容器ごと電子レンジ加熱調理が可能で、容器フィルムへの付着がなく、やわらかい餅が得られる。加熱調理後容易に容器から取り出して食することができる。
製餅後直接充填するので雑菌が入る可能性が少ない。

本発明の電子レンジ調理用包装餅は、製餅工程において粘度および水分等を調節することにより、電子レンジ調理加熱後の餅が容器に付着せず餅の形態を維持することが可能である。容器のまま電子レンジで加熱調理し、軟らかい状態でそのままの形状で取り出して、そのまま食することができる。また、更に、きな粉や、のり巻きなどの好みに応じて後調理を加えることができる。

＜餅の種類＞
（１）餅原材料の種類
糯米玄米、糯米発芽玄米、糯米発芽玄米と発芽玄米あるいは非発芽米を混ぜ合わせたものを用いることができる。非発芽米としては、糯米、粳米、玄米などが含まれる。発芽玄米は、乾燥発芽玄米、ウェット発芽玄米が利用できる。基本的には、乾燥糯米発芽玄米を主として用いることが適している。
さらに、餅に添加される副材料としては、ひえ、きび、粟、麦、くるみ、榧の実、栃、ごま、黒豆、蓬、紫蘇、海苔、干し柿、梅干、黒砂糖、縮緬雑魚、ピ−ナッツ等を入れることもできる。

（２）餅の特性
含水率を３５〜４５％、好ましくは３９〜４５％に、更に好ましくは、３９〜４２％特定する。高い含水率では、電子レンジ加熱調理後、餅が軟らかくなりすぎて、餅が膨らみ蒸気の抜けが悪く、容器への付着性が高くなる。低い含水率では、米粒同士の付着性が悪く玄米餅の食感、風味が低下する。
製餅時の餅の粘度は1.5〜 2.8 kgｗ・m×10^-4とする。高い粘度では、電子レンジ加熱調理によって発生する蒸気が抜けずに容器への付着性が高くなる。低い粘度では、餅の食感が低下する。
発芽玄米のぬか層および発芽部分が非澱粉の固形物状態となって餅の中に分散しており、電子レンジ加熱調理の内部加熱によって発生する蒸気が速やかに表面から抜ける。さらに、上記非澱粉質が非接着因子として容器接触面に点在して接しているため、通常の糯米のみで製餅した餅に比べ容器付着性が少ない性質を持つ組織構造に役立っていると考えられる。 電子レンジ調理対応に適している発芽玄米餅のα化度を調べた結果、８０％以下であることが判明した。発芽玄米餅のα化度を８０％以下とするためには、含水率を４５％未満、好ましくは４０％以下とし、製造直後にα化度が８０％をやや上回るような場合は、高温処理あるいは出荷期間を１、２日後にすると、適切な電子レンジ調理対応餅とすることができる。なお、α化度とは、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した値である。ＢＡＰ法は糊化デンプンと生デンプンまたは老化デンプンを識別するのに優れた方法である。
本発明者は、電子レンジ調理対応に適している発芽玄米餅のα化度は８０％以下であることを知見した。
発芽玄米餅のα化度について調査したデータは、実施例３、４及び比較例５、６として後載する。これらの実験の結果、含水率が低いほどα化度は小さくなる傾向があることが判明し、製餅直後の含水率が４０未満ではα化度が８０％であるのに対し、含水率が４５％以上ではα化度が９０％以上となり、電子レンジ調理には適さないことが判明した。
更に、発芽玄米餅のα化度は、製餅後の経過に従いα化度が低下する傾向が認められた。約４４％の含水率の場合は、製餅直後のα化度は８３％であるが、低温保管であっても２日後には８０％以下に下げることができるので、工場から出荷し、販売し、食されるまでの期間は十分に調整できる範囲であるので、実用に値することが判明した。しかし、含水率が４５％以上では、７日経過してもα化度が８０％以下とならず、市販品としては実用性に欠ける。
また、発芽玄米餅のα化度は、保存温度が高いほど低下する傾向が認められた。約４４％の含水率の場合は、製餅直後のα化度は８３％であるが、製餅直後の保存温度を高めにすることによって、早期にα化度を８０％以下にコントロールできることととなり、その後は低温保存が可能となる。これに対して、含水率が４５％以上である場合は、５℃の低温保存では７日経過してもα化度が８０％以下に低下せず、４０℃の恒温保存では、４日経過後に８０％以下となるが、食品である餅の保存条件としては、４０℃を４日以上とすることは、不適当である。

（３）製法
製餅は通常の方法と同様に、例えば、蒸煮処理を行った餅生地を、臼と杵のような餅つき装置、ねりだし機、ミキサーなどで製餅することができる。

＜包装＞
包装は、包装した状態で電子レンジ加熱調理できるようにする。基本的には、製餅した直後に、１個サイズの容量の容器に隙間なく充填し、密封して行う。

（１）材料
容器の材質としては、ポリエチレン単体、ポリプロピレン単体、ポリスチレン、ポリエチレンテレフタレート、PPフィーラー入りポリサルフォン、紙/PET、紙/TPX、ポリカーボネイト、不飽和ポリエステル等とそれらを１種類以上組み合わせた材質を使用でき、電子レンジおよびレトルト加熱できる材質であれば制限しない。
各収容部をシールする耐熱性のある熱可塑性樹脂フィルムとしては、融点が１６０℃以上のもので、一般に電子レンジおよび／または、レトルト対応用包材として使用されているものであれば、特に限定されないが、耐熱性、強度物性、透明性、印刷適性、防湿性の点からポリエチレンテレフタレートフィルム、シリカ蒸着ポリエチレンテレフタレートフィルム、アルミナ蒸着ポリエチレンテレフタレートフィルム、二軸延伸ポリプロピレンフィルム、二軸延伸ナイロンフィルム等が好ましく使用することができる。

（２）形状
方形、丸形など任意である。通常の切り餅程度の容量となるようにするのが適当である。
各個別の収容部をいくつか連接し、必要な個数を切り離して利用できるように連結されて構成することができる。各餅収容部の境目にはミシン目状の切り込み処理を施したり、個別の容器に周囲に剥がし易い部分を設けて、調理時の空気抜きとするなど工夫を加えることができる。個別に分離できるように複数個を連結したユニットとすると、利用性、取扱い性を向上させることができる。
本実施例における電子レンジ用容器の例を図１〜３に平面図、正面断面図、側面断面図をそれぞれ示す。本容器は、個々の大きさが長辺約７０mm、短辺約４６mm、厚さ約１３mmの餅片を収容できる大きさである。各収容部が3個、図示のように連結されて構成する。各餅収容部の境目にはミシン目状の切り込み処理が施してあり、それぞれ切り離して調理できる。

＜製法＞
本発明に用いる餅の製法は、発芽玄米等を原料とし、水研ぎ、吸水、水切り、蒸煮、製餅、パッキング、加熱殺菌を施して製造する。
発芽玄米の製造工程は、通常の製造工程を使用できる。
乾燥発芽玄米を使用する場合は、乾燥発芽玄米の水分量を１０〜２０％、好ましくは１２〜１８％になるようにする。水分量が１０％未満である場合、玄米の粒に胴割れ、砕米が発生しやすくなるため、吸水にばらつきが生じ、餅の原料として使用した場合に餅の食感が低下する問題がある。一方、水分量が２０％を超える場合、カビ、細菌などが発生しやすく、加工適性、保存性に問題が生じ、餅の原材料として不適となる危険がある。

乾燥糯発芽玄米を使用する場合、吸水は、水又は酸性に調整した水を用いて、好ましくは１〜４時間、より好ましくは１〜３時間、更に好ましくは１〜２時間吸水処理する。製餅して得られる餅の水分が、所望の約４０〜４５％となるように吸水を調整する。吸水処理時間が１時間未満では吸水が不充分であり、製餅して得られる餅の水分が４０％未満となる可能性があり、餅の食感、風味が低下することがある。また、４時間を超える場合では米が水分を吸水し過ぎて、製餅して得られる餅の水分が５０％より高くなる可能性がある。高水分では、表面が溶け、滑りが出てくることがある。また、吸水処理時の温度は通常、１５〜３０℃で実施するが、吸水速度をさらに促進させるため、３５〜４０℃にまで加温することも出来る。１５℃未満では吸水速度が緩慢になり、吸水処理に時間を要する。一方、４０℃を超えると吸水速度が大きく、吸水の制御が難しいだけではなく、餅の食感、風味が低下する可能性がある。

次に、吸水処理を行った糯発芽玄米の水切りを、通常２〜３０分間、好ましくは３〜１０分間、さらに好ましくは４〜７分間行う。２分間未満では水切りが不充分となり餅の食感、風味が低下する可能性があり、３０分間を超えると水切りを行っている間に吸水性の高い糯玄米が付着水を吸収してしまい、最終製品である餅の食感、風味が低下する可能性がある。水切り工程終了後は、直ちに蒸煮工程へ移行する。

前記工程で得られた玄米を蒸煮装置にて高温蒸気で一定時間、蒸煮するが、本発明では開放状態で蒸煮する。そのため、蒸煮装置は開放型の蒸煮装置を用いる。蒸煮装置は、ふかし機、蒸煮機、蒸煮器、蒸し器、蒸篭等のことで、通常、製餅工程上では、ふかし機内部の空間が閉鎖されている縦型ふかし機が使用される。ふかし機内部の空間が閉鎖された閉鎖型蒸煮装置に対し、開放型蒸煮装置は、蒸気を開放された空間にある対象物に吐出し、蒸煮する構造になっている。例えば、蒸気がネットコンベアの下部等から吹き出し、開放されている上部に吐出する構造である。通常、横型ふかし機といわれる。吸水性の高い催芽処理済の乾燥発芽玄米を蒸煮する際には、通常の閉鎖型の蒸煮装置を使用した場合、餅生地が杵などの製造装置に付着し、製造効率を落す上に、製餅後の餅の含水量が所望の４５％よりも高くなり、餅自体が軟らかすぎて、電子レンジ加熱調理した後の容器への付着が著しくなるという欠点がある。

製餅は通常の方法と同様に、例えば、蒸煮処理を行った餅生地を、臼と杵のような餅つき装置、ねりだし機、ミキサーなどを用いて製餅する。練り出し機は連続製造に適している。
その後、直接容器に隙間なく充填し密封シールする。製造直後の生の餅をそのまま直接充填するので、衛生的な工程である。

更に、殺菌工程を加える。例えば、１１０℃２０分間の加熱処理を施す。

＜電子レンジ調理＞
加熱調理は、密封された容器に一部を剥がす、あるいは、孔を開けて空気抜きを設けてから、加熱調理する。

＜発芽玄米の製法＞
本発明で用いる発芽玄米の製法を例示する。
発芽玄米餅（以下「玄米餅」という）の製法を本発明の実施例として、以下に記載する。本発明の玄米餅は、糯玄米を催芽処理後、乾燥したものを用いて製造することが好ましいが、必要に応じて粳玄米を催芽処理後、乾燥したものを混合して使用することもできる。粳米は、糯米１００質量部に対して好ましくは４００質量部以下混合することができる。
玄米の催芽処理は、例えば次のような方法で実施できる。玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切り後、発芽槽（催芽処理用タンク）に浸漬する。洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水、海洋深層水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。
催芽処理用タンクの浸漬条件は、通常１５乃至５０℃の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３乃至７時間程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水を行って、所定時間、高湿度の条件下で催芽処理する方法がある。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様な水が使用でき、食品用に使用できる水であれば、いずれも可能である。また、浸漬から催芽処理工程を液相中で実施する場合は、例えば、３乃至４８時間、通常１５乃至５０℃の温水中に浸漬させ、発芽させる。

催芽処理による発芽の程度は、一般的には胚の部分から０．５〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。催芽処理後は、加熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させても良い。
催芽処理用タンクから玄米を排出して、蒸煮などの加熱処理後、水分量を１０〜２０％にするため、次の乾燥工程へ移行する。
乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが可能である。また、所望の水分値に達するまでに、工程中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕米の発生をより低減させることが可能である。
乾燥処理後の玄米の水分量を１０〜２０％、好ましくは１２〜１８％になるようにする。水分量が１０％未満である場合、玄米の粒に胴割れ、砕米が発生しやすくなるため、吸水にばらつきが生じ、餅の原料として使用した場合に餅の食感が低下する問題がある。一方、水分量が２０％を超える場合、カビ、細菌などが発生しやすく、加工適性、保存性に問題が生じる。

水分１３.５％の原料糯玄米（カゼノコモチ）を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬し、催芽処理した。その後、蒸煮し、引き続き１００℃の流動槽乾燥を行い、水分量が１５％の乾燥発芽玄米を得た。
この乾燥発芽玄米（水分量１５％）９０ｋｇを水研ぎし、十分量の水に２時間吸水処理後、米をざるにあげ、５分間水を切った。水を切った米を開放型蒸煮器のネットコンベア上に供給し、吹出蒸気圧力０．５ｋｇｆ／ｃｍ²、温度１１５℃の蒸気をコンベア下部より吹き出し、３０分間蒸した。得られた蒸し米を練り出し機にて５分間混練し、電子レンジ対応容器に充填した。容器として図１〜３に示す容器をもちいた。
本実施例に示す容器１の例は、収容部２を３個備えたもので、各収容部切り離しが容易にできるようにしてある。収容部２は、上部の寸法が縦７０mm、横４６mmで、深さ１３mmの凹状体であり、上方から下方に向かって縦横の寸法が徐々に小さくなり、底面部における寸法を縦６５mm、横４１mmとし、各収容部間は平面３を形成して隣接する収容部と連続している容器おり、この収容部２にできたての餅を充填する。充填後は直ちに耐熱性のある熱可塑性樹脂フィルムで熱シールして密閉し熱シール蓋５をする。本実施例では、収容部の材質としてポリプロピレン、シールフィルムの材質としてポリエチレンテレフタレートを表基材とした二軸延伸ナイロンフィルム及びポリプロピレンをラミネートしたフィルムを用いた。
開口部を熱シールした後、１１０℃で２０分間加熱殺菌した。
得られた餅の水分は40.1％、粘度は2.43 kgｗ・m×10^-4 であった。

本実施例では、該平面上の各収容部２間の略中央には手で容易に切り離すことができる切り込み線４を設け、これによって、各収容部２は、簡便に切り離すことができ、必要な量だけ使用することができるようにした。なお、切り込み線４は、各収容部間を連結する連結点を複数箇所ずつ残して切断した線であり、切り離す時には該連結点を裂断する。

実施例1と同様の乾燥発芽玄米６０ｋｇと市販の糯米（水分量１５％）３０ｋｇを水研ぎし、十分量の水に３時間吸水処理後、米をざるにあげ、５分間水を切った。水を切った米を開放型蒸煮器のネットコンベア上に供給し、吹出蒸気圧力０．５ｋｇｆ／ｃｍ²、温度１１５℃の蒸気をコンベア下部より吹き出し、３０分間蒸した。得られた蒸し米を練り出し機にて５分間混練し、電子レンジ対応容器に充填した。開口部を熱シールした後、１１０℃で２０分間加熱殺菌した。得られた餅の水分は42.0％、粘度は2.43 kgｗ・m×10^-4 であった。
外は実施例１と同様である。

比較例１
実施例1と同様の乾燥発芽玄米９０ｋｇを水研ぎし、十分量の水に３時間吸水処理後、米をざるにあげ、５分間水を切った。水を切った米を開放型蒸煮器のネットコンベア上に供給し、吹出蒸気圧力０．５ｋｇｆ／ｃｍ²、温度１１５℃の蒸気をコンベア下部より吹き出し、４５分間蒸した。得られた蒸し米を練り出し機にて１０分間混練し、電子レンジ対応容器に充填した。開口部を熱シールした後、１１０℃で２０分間加熱殺菌した。得られた餅の水分は46.5％、粘度は2.97 kgｗ・m×10^-4 であった。
外は実施例１と同様である。

比較例２
実施例1と同様の乾燥発芽玄米９０ｋｇを水研ぎし、十分量の水に１時間吸水処理後、米をざるにあげ、５分間水を切った。水を切った米を開放型蒸煮器のネットコンベア上に供給し、吹出蒸気圧力０．５ｋｇｆ／ｃｍ²、温度１１５℃の蒸気をコンベア下部より吹き出し、１０分間蒸した。得られた蒸し米を練り出し機にて５分間混練し、電子レンジ対応容器に充填した。開口部を熱シールした後、１１０℃で２０分間加熱殺菌した。得られた餅の水分は34.5％、粘度は1.56 kgｗ・m×10^-4であった。
外は実施例１と同様である。

比較例３
市販の糯米９０ｋｇを水研ぎし、十分量の水に２時間吸水処理後、米をざるにあげ、５分間水を切った。水を切った米を開放型蒸煮器のネットコンベア上に供給し、吹出蒸気圧力０．５ｋｇｆ／ｃｍ²、温度１１５℃の蒸気をコンベア下部より吹き出し、４０分間蒸した。得られた蒸し米を練り出し機にて１５分間混練し、電子レンジ対応容器に充填した。開口部を熱シールした後、１１０℃で２０分間加熱殺菌した。得られた餅の水分は43.5％、粘度は1.33 kgｗ・m×10^-4であった。
外は実施例１と同様である。

比較例４
フィルム個包装されている市販の切り餅（水分46.2％、粘度2.33 kgｗ・m×10^-4）を剥離して取り出し、比較例1と同様の容器に入れて評価した。
外は実施例１と同様である。

＜付着度評価＞
評価は以下のようにして行った。
蒸煮後の含水量は、常圧加熱乾燥法（１３５℃、３時間）にて測定した。
蒸煮後の粘度は、米飯物性測定で用いられているテンシプレッサーを使用した。試料の温度を６０℃±３に調整し、テンシプレッサー測定用平皿に１０ｇ入れ成型後、プランジャー径１７mm、バイトスピード２．０mm/ｓで測定した。
電子レンジ加熱調理後餅の評価は次のようにして行った。各餅の開口部のフィルムを約10mm開封した後、500KWで３０秒間加熱し、餅のフィルムおよび容器への付着度合いを調べた。

付着度合いは、以下の４段階に分けて評価した。
◎：容器およびフィルムへの付着がまったくない。
○：容器またはフィルムへの付着が一部認められるが、餅片として取り出す事が出来る。
△：容器およびフィルムへの付着が認められ、餅片として取り出す事が困難。または、内容物が半おこわ状で、米粒の一部が容器へ付着する。
×：餅がゲル状態に変化し、容器およびフィルムへの付着が甚だしい。

＜食味試験＞
食味評価は以下のようにして行った。付着度評価試験と同様、各餅の開口部のフィルムを約10mm開封した後、500KWで３０秒間加熱し食味を調べた。
餅の仕上がりについて観察し、パネラー９名（２０代〜３０代）を対象に官能試験を行った。

食感については、以下のように評価した。
○：良好と答えたパネラーが６名以上
△：良好と答えたパネラーが３〜５名
×：良好と答えたパネラーが０〜２名

食味については、以下のように評価した。
○：美味しいと答えたパネラーが６名以上
△：美味しいと答えたパネラー３〜５名
×：美味しいと答えたパネラーが０〜２名

結果は表１に示した。

（結果）
表１に示すように、比較例１、3および4は、容器およびフィルムへの付着が認められ、餅片として取り出すことが出来なかった。また、比較例２は内容物が半おこわ状で、米粒の一部が容器に付着し、さらに餅特有の食感に乏しく、さらに食味も劣っていた。即ち、この比較例１、3および4で製造された餅では、従来の餅食品と同様に電子レンジ調理が不可能で、加熱前に餅片を取り出して、オーブンや網焼きで表面を焼かなければ食することが出来ない。比較例２も餅としての柔らかい食感を得ることが出来ない。
これに対して、水分量が３５〜４５質量％、粘度が1.5 〜 2.8 kgｗ・m×10^-4であるように製餅することにより得られた実施例１〜２は、その容器ごと電子レンジ調理加熱が可能で、容器フィルムへの付着がなく、やわらかい餅が得られる。
本発明により、煩雑な手間を要することなく、容器ごと電子レンジ加熱で簡単・手軽にやわらかい餅片を提供することができる。

α化度と含水率、経時変化について、実施例３、４及び比較例５、６を用いて説明する。この計測値については、表２、図４、５に示す。
実施例1と同様の乾燥発芽玄米３５０gを２分間水流にて洗米し、２５℃恒温槽中にて、充分量の水に１時間吸水処理後、米をざるにあげ１５分間水を切った。水を切った米を三洋電機株式会社製もちつきベーカリー（品番SPM-MP1）を用いて、ボイラーに１７５ml給水し約３０分間蒸した後、約15分間搗きあげた。搗きあがった餅を、実施例１と同様に電子レンジ対応容器に充填した。製造餅直後の含水率は３９．７％であった。この容器充填した餅を、５℃と４０℃雰囲気下で保存し、α化度を、製餅直後、２日、４日、７日の各経過後にＢＡＰ法に従って測定した。なお、２日、４日、７日の各経過は、それぞれ容器充填時刻とほぼ同時刻に計測しているので、経過時間は、それぞれの日数を時間換算に相当する。

給水処理時間を２時間とした以外は、実施例３と同様の処理をした。

[比較例５]
給水処理時間を３時間とした以外は、実施例３と同様の処理をした。

[比較例６]
給水処理時間を４時間とした以外は、実施例３と同様の処理をした。

[電子調理試験]
更に、５℃保管について、電子レンジ調理を行い、実施例１、２及び比較例１〜３と同様に付着度評価を行った。結果を表３に示す。
電子レンジ加熱調理後餅の評価は次のようにして行った。各餅の開口部のフィルムを約10mm開封した後、500KWで３０秒間加熱し、餅のフィルムおよび容器への付着度合いを調べた。
付着度合いは、以下の４段階に分けて評価した。
◎：容器およびフィルムへの付着がまったくない。
○：容器またはフィルムへの付着が一部認められるが、餅片として取り出す事が出来る。
△：容器およびフィルムへの付着が認められ、餅片として取り出す事が困難。または、内容物が半おこわ状で、米粒の一部が容器へ付着する。
×：餅がゲル状態に変化し、容器およびフィルムへの付着が甚だしい。

餅容器の平面図 餅容器の正面断面図 餅容器の側面断面図 ５℃保管によるα化度の経時変化を示すグラフ ４０℃保管によるα化度の経時変化を示すグラフ

符号の説明

１ 容器
２ 収容部
３ 収容部間平面
４ 切り込み線
５ 熱 シール蓋

Claims (12)

1. 餅を電子レンジ加熱対応包装資材を用いて包装したことを特徴とする餅食品。
2. 電子レンジ加熱対応包装資材が電子レンジ加熱調理時に開口する小開口部を設けた箱型の収納容体であることを特徴とする請求項１の餅食品。
3. 包装が餅を製造直後に隙間なく収納容体に充填包装したものであることを特徴とする請求項１又は２記載の餅食品。
4. 餅が発芽玄米を原料とした餅であることを特徴とする請求項1〜３のいずれかに記載の餅食品。
5. 包装が個別であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の餅食品。
6. 電子レンジ加熱調理可能である旨の表示を付したことを特徴とする請求項1〜５のいずれかに記載の餅食品。
7. 餅の水分量が３５〜４５％であることを特徴とする請求項1〜６のいずれかに記載の餅食品。
8. 餅は製餅後の粘度が1.5〜 2.8 kgｗ・m×10^-4 であることを特徴とする請求項1〜７のいずれかに記載の餅食品。
9. 餅の水分量が３５％以上４５％未満であり、製餅直後のＢＡＰ法によるα化度測定値が８４％以下であることを特徴とする請求項1〜６のいずれかに記載の餅食品。
10. 少なくとも製餅後４８時間経過後のＢＡＰ法によるα化度測定値が８０％以下であることを特徴とする請求項９に記載の餅食品。
11. 乾燥発芽玄米を原料とし、水分含量が３５〜４５％、粘度が1.5〜 2.8 kgｗ・m×10^-4に製餅し、製餅した生餅を電子レンジ加熱調理対応可能な包装資材で直接包装することを特徴とする餅食品の製造方法。
12. 乾燥発芽玄米を原料とし、水分量が３５％以上４５％未満、ＢＡＰ法によるα化度測定値が８４％以下に製餅し、製餅した生餅を電子レンジ加熱調理対応可能な包装資材で直接包装することを特徴とする餅食品の製造方法。

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