JPH03201967A

JPH03201967A - はんぺん及びその製造法

Info

Publication number: JPH03201967A
Application number: JP1342455A
Authority: JP
Inventors: Mitsutoshi Sato; 佐藤　光利; Gonnobee Yamamoto; 山本　権之兵衛; Tatsuya Miyata; 達也宮田; Fusako Yamamoto; 山本　房子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1989-12-28
Filing date: 1989-12-28
Publication date: 1991-09-03
Anticipated expiration: 2013-09-10
Also published as: JP2796152B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、油ちょうによって加熱されたはんぺん及びそ
の製造ｌ去に関する。

「従来の技術」従来より、はんぺんは、がまぼこと並ぶ魚肉練製品の代
表的なものとして、おでん、音物、焼き物などの各種料
理に広く利用されている。はんぺんは、μ３肉の塩すり
身に気泡を含有させて、板形状などの形状に成形し、こ
れを渦中に浸漬して側軸することによって製造されてい
る。

はんぺんは、はとんどの場合、魚肉の塩すり身に気泡を
含有させて成形したものを直接湯中に浸漬して加熱処理
されるが、魚肉の塩すり身に気泡を含有させてケーシン
グに充填し、このケーシングを湯中に浸漬して加熱処理
することもある。

また、ボール形状に成Ｊシしたはんぺんあられと呼ばれ
る製品も市販されており、つゆ物の椀種等として利用さ
れている。

一方、魚肉の塩すり身を成形して油ちょうして作ったち
のとして、さつま揚げがよく知られている。しかし、さ
つま揚げは、はんぺんとは原料が５℃なっており、内部
に気泡を含有しないため、比重もずっと高いものである
。

「発明が解決しようとする課題」従来のはんぺんにおいては、湯中に浸漬して加熱処理す
るため、表面が吸水して糊状をなしてふやける、いわゆ
るうるみと呼ばれる現象が生じ、表面がべとつく特徴が
ある６ところで、従来のはんぺんの厚さは、通常１５ｍｍ以上
あり、近年では２０ｍｍ以上のものが主流になっている
。これは、はんぺんを湯中に浸漬して加熱するため表面
がうるみ、はんぺん本来の旨味をもつ部分が中央部に限
られるため、ある程度の厚さが必要とされたためと考え
られる。しかし、近年においては、一般に薄く小さい食
感の軽い食品が好まれる傾向にあり、練製品においても
薄く小さいものが望まれている。

そして、従来のはんぺんは、表面に上記のような；）之
みをｆｌするため；はんぺんを網の上に載せて焼こうと
すると、はんぺんが網に焼き付いて表面がＡｌｌれやす
いという問題があった。また、例えばはんぺんの表面に
焼き印を押して模様をつけようとした場合も、表面が剥
れやすいのできれいな模様をつけるのが困難であった。

また、はんぺんあられにおいては１表面積が大きいため
、うるみが特に著しくなり、複数個を一つの袋に入れて
包装すると、互いにくっついてしまい、取り扱いが不便
であった。

また、最這、はんぺんの中にチーズ、野菜、えび、ひき
肉などの具を挟み込んだ製品ら市販されているが、この
ような製品では渦中で加熱する時間を更に長くする必要
があるため、うるみがより杆しくなるという不都合があ
った。

更に、渦中に浸漬して加熱処理するときに、表面が糊状
となり、水分をかなり含むため、網焼きするときに時間
がかかり、しかも焼き色につやがなかった。

更にまた、製品の段階で既に水分をかなり吸収しており
、これを貢物の材料にするとこれに加えて部分を吸収す
るため、食感がふにゃふにゃしたちのとなる傾向があっ
た。

一方、気泡を含有させた角肉の塩すり身をケシングに充
填して加熱処理したはんぺんにおいては、表面が糊状を
なしてふやけることはないが、ケーシング内で魚臭がこ
もって臭いの強い製品となり、表面の形状やつやが不自
然なりのとなるという問題があった。また、製造コスト
がかなり高くつくという問題もあった。

このような問題を解決するため、例えばさつま揚げのよ
うに、気泡を含有させた魚肉の塩すり身を油ちょうして
加熱することち考えられる。

しかし、さつま揚げ、天ぷら、フライなどで通常行なわ
れている油ちょうの温度は１５０℃以上であり、このよ
うな温度で気泡を含有させた魚肉の塩すり身を油ちょう
し、ゲル化に必要な中心温度７５℃以上にすると、表面
にかなり濃い揚げ色がついてしまい、従来のはんぺんと
は全く異なる製品となってしまう。

また、このような高い温度で油ちょうすると。

気泡を含有する生地が著しく膨張し、表面に皺ができた
り、形状がつぶれたようになり、内部の気泡構造がＦＭ
壊されて緻密な組織になってしまうという問題があった
。

したがって１本発明の目的は、表面かへとっかず、取り
扱いが便利で、焼く、蒸す、ざる等の調理に適したはん
ぺん及びその製造法を提供することにある。

「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明のはんぺんは、角肉の
塩すり身を主原料とし、内部に気泡が含有されて比重０
７未満とされ、油ちょうにより加熱されているが、表面
に揚げ色が実質的についていないことを特徴とする。

また、本発明のはんぺんの製Ｊｇｉ法は、魚肉の塩すり
身を主原料とする生地に気泡を含有させて比重０７未満
とし、この生地を所定形状に成形した後、油ちょうして
表面に揚げ色が実質的につかないうちに取り出すことを
特徴とする。

史に、本発明のはんぺんの別の製造法は、魚肉の塩すり
身を主原料とする生地に気泡を含有させて比重０．７未
満とし、この生地を所定形状に成形した後、油ちょうし
て表面に揚げ色が実質的につかないうちに取り出し、そ
の後、蒸煮又は湯中浸漬により加熱することを特徴とす
る。

以下、本発明について具体例を挙げて更に詳しく説明す
る。

魚肉の塩すり身を主原料とする生地は、例えばスケソウ
ダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそ
れらより製造したすり身を使用し、これに食塩、澱粉、
気泡剤、化学調味料、砂糖、みり／υ、水等を加えて、
撹拌機で練成することにより調製できる。なお、卵、大
豆蛋白などの副原料を添加してちまい。この生地に気泡
を含有させるため、原料中に山芋、卵白１．粘性剤など
のいわゆる気泡剤を添加することは多くの場合必要であ
る。

この生地に気泡を含有させるには、例えば撹拌を行なっ
て気泡を抱き込ませたり、あるいは強制的に空気を圧送
して撹拌したりすればよい。気泡含有量は、気泡剤の添
加量、撹拌速度、撹拌時間、空気注入量などを調整する
ことによって、所望の値にすることができる。本発明で
は、はんぺん特有のソフトな弾力性を得るため、比重が
０．７未満、好ましくは０６以下、更に好ましくは０．
５〜０３５となるように気泡を含有させることが必要で
ある０本発明のはんぺんは、後述する実施例に示される
ように、通常のはんぺんよりも破断応力が高いので、気
泡含有量を比較的多くした方が良好な食感が得られる。

こうして調整した生地は、押出し成形機、ドラム成形機
、球天器などの公知の手段を用いて所望の形状に成形す
る。本発明において、はんぺんの形状は、−射的な板形
状、はんぺんあられのようなポール形状、あるいは棒形
状、更には穴の開いているような形状、外周に凹凸が設
けられた形状など、各種の形状とすることができる。後
述するように、本発明のはんぺんは、貢物材料としたと
きの部分の吸収が通常のはんぺんより抑制されるので、
表面積の比較的大きな形状とすることが可能となる。

更にまた、本発明のはんぺんは、従来のはんぺんよりち
薄い形状、すなわち厚さが好ましくはｌ５１ＴＩＩ１１
以下、更に好ましくは１２ｍｍ以下、最ち好ましくはｌ
０ＩｎＩ１１以下とすることができ、このような薄い形
状にしてちはんぺん本来の弾力のある食感を付与するこ
とが可能である。

本発明の一つの製造法によれば、次に、成形物を油中に
浸漬して抽ちょうし、表面に実質的に揚げ色がつかない
うちに取り出して、ゲル化したはんぺんを得る。この場
合、油ちょうの温度は、好ましくは７５〜１３０℃、更
に好ましくは８０〜１１０℃で行なうことが好ましい。

また、油ちょうは、中心温度が７５℃以上に達し、色差
計による表面の明度（Ｌ値）が７５未満となる前に取り
出すことが好ましい。

また、本発明のもう一つの製造法によれば、成形物を油
中に浸漬して油ちょうし、表面に揚げ色が実質的につか
ないうちに取り出し、その後、蒸煮又は湯中浸漬により
加熱することを特徴とする。この場合、油ちょうは、色
差計による表面の明度（Ｌ（直）が７５未満となる前に
取り出し、蒸煮又は湯中ｄ清は、中心温度が７５℃以上
に達するまで行なうのが好ましい。

こうして、ｊｈ肉の塩すり身を主原料とし、内部に気泡
が含イ１されて比重０７未満、好ましくは（］、６以下
とされ、油ちょうにより加熱されているが、表面に揚げ
色が実質的についていない、好ましくは色差計による表
面の明度（Ｌ値）が７５以上とされている、本発明のは
んぺんを得ることができる。

なお、本発明において、はんぺんの表面に凹凸を形成し
た場合、凸部に若干の揚げ色がつくこともあるが、本発
明における「表面に揚げ色が実質的についていない」と
は、そのような態様も含む意味である。

「作用」本発明のはんぺんにおいては１表面に油ちょうによる皮
が実質的に形成されているので、表面がべとつかず、取
り扱いが便利である。例えば網焼きするときに、網に焼
き付いてしまうことが防止され、はんぺんあられのよう
に複数個を一つの袋に入れて包装しても、互いにくっつ
いてしまうことが防止される。また、焼き印を押すとき
にも焼き付きが防１１：されるので、きれいな模様をつ
けることができる。

また、従来のはんぺんでは、表面のうるみによって厚さ
を薄くすることができなかったが、本発明のはんぺんで
は、油ちょうによって弾力性に富んだ揚げ皮が実質的に
形成されるので、厚さがａくても満足できるふんわりと
した柔らかさが得られる。このため、厚さ１５ｍｍ以下
、更には１０ｍｍ以下にしても、はんぺん本来の食感が
保たれ、吸い物の具などとして好適な製品を作ることが
可能となる。

また、油ちょうにより加部したので製品表面に吸水され
た水分が比較的少なく、焼き時間が短縮され、表面に油
が含浸されているので、つやのある良好な焼き色を付与
することができる。

更に、表面に油ちょうによる皮が実質的に形成されてい
るので、煮物等の材料にしたときにこの皮が性分の吸収
をある程度抑制し、食感を良好に保つことができる。ま
た、バター焼きなどを行なった場合に６、バターの過度
な吸収を抑えて風味を良好に維持することができる。

このため、例えば穴があいたような形状や、表面に同曲
を有するような形状にして表面積を大きくしても、煮物
、吸い物などの具として利用したときに、はんぺん本来
の弾力性のある食感を維持することができる。穴があい
たような形状や、表面に凹凸を有するような形状にして
表面積を大きくした場合、浦ちょうによって表面に形成
される皮の食感がより生かされた製品が得られる。

また、本発明は、はんぺんの中にチーズ、野菜、えび、
ひき肉などの具を挟み込んだ製品にも適用でき、その場
合にうるみが苫しくなるという問題が発生することちな
い。特に、はんぺんの生地でごぼう、にんじんなどを巻
いた製品、はんぺんの生地を厚さ１０ｍｍ程度の薄いシ
ート状にするとともに、そのシートに更に薄いチーズの
層を埋設したような製品は、本発明の好ましい態様の例
である。

史に、比重０．７未満とされているので、はんぺん特（
Ｔのソフトな弾力性が得られ、表面に実質的に揚げ色が
ついておらず、好ましくは色差計による表面の明度（Ｌ
値）が７５以上とされているので、はノυべんとして自
然な外観が維持されている。色差計による表面の明度（
Ｌ（直）は、８０以上であることがさらに好ましい。

なお、さつま揚げの明らかな揚げ色は、明度（Ｌ値）が
５０以下、ａ値（緑−赤）が−０，８〜４５、ｂ（黄）
が１２〜１７であり、揚げ色は明度だけでは表わせない
が、揚げ色がつくことは明度が低下することになるので
、明度を一つの指標とした。

方、本発明のはんぺんの製造法の一つによれば、魚肉の
塩すり身を主原料とする気泡を含有させた生地を成形し
、好ましくは１３０℃以下の温度で油ちょうして１表面
に揚げ色が実質的につかないうちに、好ましくは中心温
度が７５℃以上に達し、色差計による表面の明度（Ｌ値
）が７５未満となる前に、取り出すようにしたので、は
んぺん特有のソフトな食感を有し、はんぺんとして自然
な外観を有し、しか６表面に油ちょうによる皮が実質的
にＩｆ□成されて、上記のような種々の効果を有するは
んぺんを製造することができる。

ここで、油ちょうの温度が１３０℃を超える場合には、
中心温度が７５℃以上に達するまで加熱を行なうと、表
面に揚げ色がついてしまうので、はんぺんとしての外観
が維持できなくなり、また、加熱により芹しく膨張する
ので、製品の表面に皺ができやすくなり、製品内部の気
泡組織がｒａ壊されてソフトな弾力性が失われてしまう
。なお、上記中心温度は、内部のゲル化及び十分な殺菌
に必要とされる？Ｑ度である。

また、本発明のはんぺんの製造法の６つ一つによれば、
最初に油ちょうにより表面に皮を実質的に形成し、その
後に蒸煮又は湯中浸漬によって完全に加熱するようにし
でいる。このため、最初の油ちょうは、表面に揚げ色が
実質的につがない、好ましくは色差計による表面の明度
（Ｌ値）が７５未満となる前に取り出すようにし、揚げ
色がつくのを防止する。この油ちょうの温度は、低温で
比較的長く行なってもよく、高温で短時間前なってもよ
い。この方２去によっても、はんぺんとして自然な白い
外観な有し、しかも表面に曲ちょうによる皮が形成され
た本発明のはんぺんを製造することができる。

「実施例コ実施例１スケソウダラの肉身４０重量部、ヨシキリサメの肉身５
０重量部に対して、食塩３．５重量部、砂糖ｌＯ重量部
、気泡剤として山芋３重量部、「フオームアップ」　（
商品名、理研ビクミン用製）０．２重量部、更に水３５
重量部を添加し、撹拌機にて気泡を抱き込むように混合
して比重０．５の生地を調製した。

この生地を縦１１］ｃｍＸ横１ｏｃｍｘ厚さ２．２ｃｍ
の板状に成形し、神々の温度の油中に浸漬して油ちょう
し、曲ちょう時間と中心温度の関係、及び（１１られた
製品の外観を調べた。この結果を第１表に示す。なお、
第１表中の備考の欄は、各温度において【Ｐ心腐度が７
５℃に達するまで加熱して得られた製品の外観を見て評
価したものである。

第１表から、中心温度が７５℃を超えるまで加熱した場
合、はんぺんとしての白さを保ち、皺の少ない外観を保
つためには、１３０℃以下の温度で油ちょうすることが
必要であることがわがる。＋３０℃を超えると、表面に
揚げ色がついてしまい、また皺もかなりつくため、はん
ぺんとしての外観が失われてしまう。

（以下、余白）第１表（油ちょう時間と中心温度との関係）（村）１７
分、（１２１１２分、　　（１３１８９３０秒、（１４
１４分３０秒（柿）４分２０秒、（＊６１３分４０秒、
ｆ＊７１３分２０秒表中の数字は中心温度（℃）である
。

次に、こうして得られたはんぺんについて、各神の試験
を行なった。なお、試験に供したはんぺんは、次の通り
であり、比較のため、通常の方を去で製造したはんぺん
、さつま揚げについても試験を行なった。

実施例語１９Ｕ’Ｃで３０．５分間曲ちょうしたはんぺ
ん。

実施例品２１００℃Ｃ’１７分間油ちょうしたはんぺん
。

実施例語３１１０℃で１２２分間曲ょうしたは／νぺん
。

実施例語４１２０℃でＩＯ０分間曲ょうしたはんぺん。

実施例語５・１：（０℃で６分間曲ちょうしたはんぺん
。

比較測高１−前記と同じ原料を用い、比重０．５３に調
製した生地を、前記と同様に板状に成形し、８３℃の湯中に浮かべて６．５分間加熱したはんぺん。

比較例語２．スケソウダラの無塩すり身に、食塩３重量
％を加え、播潰して調製した塩すり身を、ボール状に成形し、１５０℃で３分間曲ちょうしたさつま揚げ。

試験例１　（網焼き時間）実施例語３と比較例語ｌとを用い、２２０℃で網焼きし
て焼き時間を測定した。この結果を第２表に示す。

第２表なお、網焼きに際して、実施例語３は網に焼き付くこと
がまったくなかったが、比較例語ｌは網に焼き付いて、
剥すときに皮が剥れてしまうことがわかった。

試験例２（汁の吸い込み）実施例語３と比較例語ｌは、比重０．５３に調製した生
地をＩＯＸ　ｌＯｘ　２．２ｃｍの大きさで加熱前で９
２〜９３ｇに成Ｊシしたにもかかわらず、製品の重量は
。

実施例語３が８５ｇ、比較例語ｌが１０３ｇであった。

したがって、この時点で比較例語ｌは、実流例語３に比
べて１８ｇ水分を多く含んでいることになる。

実施例品３．４及び比較例語ｌを、９５℃の湯中に１０
分間及び１５分間浸漬し、水分の吸収による重量の増加
をそれぞれ求めた。この結果を第３表に示す。

第３表述したように加熱工程で６水を吸っており、吸水テスト
後での水分量では、比較例語ｌの方がずっと多くなって
いる。

実際に、湯中に浸漬した後の食感を比較したところ、実
施例語３．４は、比較例語ｌに比べて性分が少なく１弾
力性のある良好な食感を有していた。

（以下、余白）第３表に示すように、水分の吸収による重量の増加は、
実施例語３，４と比較例語１で差が生し、油ちょうによ
り表面に形成された皮が水の吸収を防いでいることがわ
かる。比較例語１は、前試験例３（物性）実施例語１．２．３．４．５及び比較測高ｌについて、
公知のレオロメーター（飯尾電機■製、物性解析ＩＰＣ
システム、製品名ｒＩＰＣ−１３４ＡＪｌを用いて、硬
さ及び破断距離を測定した。なお、測定は、２ｍｍのク
サビ型のプランジャーを用いて行なった。この結果を第
４表に示す。

第４表試験例４（表面の明度）色差計（日本重色■製）を用いて、実施例語３．４．５
及び比較測高１．２の表面の色度を測定した。この結果
を第５表に示す。

第５表第４表の結果から、実施例語ｌ、２．３．４．５は、比
較測高１に比べて破断応力が高く、表面に明らかな皮が
できていることがわかる。

第５表から、実施例語３．４．５は、比較測高１　（通
常のはんぺん）と比べて、はとんど変わらない明度（Ｌ
値）、色彩（ａ値、ｂ値）を有していることがわかる。

また、比較測高２（さつま揚げ）は、明度（Ｌ値）がは
んぺんに比べて明らかに低く１色彩（ａ値、ｂ値）も揚
げ色の特徴を示している。

なお、さつま揚げと区別されるはんぺんとしての白さを
保つためには、明度（Ｌ値）が７５以上、好ましくは８
０以上であることが必要であることがわかった。

実施例２実施例１と同様にして、気泡を含有する比重０．５３の
魚肉塩すり身を調製した。この生地を実施例１と同様な
板形状に成形し、１５０℃の油中に３０秒間浸漬して取
り出した。そして、８５℃にて２０分間蒸気加熱し、中
心温度を７５℃以上にして、完全にゲル化させた。

こうして得られたはんぺんは、表面に油ちょうによる皮
が形成されており、色差計による表面の明度（Ｉ−値）
が９０．３であった。また、実施例１のはんぺんと同様
に、表面がべとつかず、取り扱いが便利であった。

「発明の効果」以上説明したように１本発明によれば、表面に油ちょう
による皮を形成したので、表面にいわゆるうるみがなく
、べとつかず、取り扱いが便利であり、焼き時間が短縮
され、焼き色が良好となり、貢物等の材料にしても汁の
吸い込みを抑えて食感を良好に保つことができる。した
がって、特にはんぺんあられや、その他の例えば穴のお
いているような形状や、表面に凹凸を有するような形状
等１表面積の大きいはんぺん製品に効果が大きい。また
、比重０．７未満とされ、表面に揚げ色が実質的につい
てなく、好ましくは色差計による表面の明度（Ｌ値）が
７５以上とされているので、従来のはんぺんと変わらな
い弾力性及び外観を有している。更に、油ちょうによる
皮が内部水分の蒸発を抑制し、しかも個々の製品が互い
にくっつくことがないので、複数の製品をまとめて袋詰
めにしたり、あるいは包装することなくバラで販売する
ことも可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉の塩すり身を主原料とし、内部に気泡が含有
されて比重０．７未満とされ、油ちょうにより加熱され
ているが、表面に揚げ色が実質的についていないことを
特徴とするはんぺん。
（２）色差計による表面の明度（Ｌ値）が７５以上とさ
れている請求項１記載のはんぺん。
（３）全体として板形状、ボール形状又は棒形状をなす
請求項１記載のはんぺん。
（４）魚肉の塩すり身を主原料とする生地に気泡を含有
させて比重０．７未満とし、この生地を所定形状に成形
した後、油ちょうして表面に揚げ色が実質的につかない
うちに取り出すことを特徴とするはんぺんの製造法。
（５）前記油ちょうを７５〜１３０℃の油中に浸漬して
行なう請求項４記載のはんぺんの製造法。
（６）前記油ちょうにおいて、中心温度が７５℃以上に
達し、色差計による表面の明度（Ｌ値）が７５未満とな
る前に取り出す請求項４又は５記載のはんぺんの製造法
。
（７）魚肉の塩すり身を主原料とする生地に気泡を含有
させて比重０．７未満とし、この生地を所定形状に成形
した後、油ちょうして表面に揚げ色が実質的につかない
うちに取り出し、その後、蒸煮又は湯中浸漬により加熱
することを特徴とするはんぺんの製造法。
（８）前記油ちょうにおいて、色差計による表面の明度
（Ｌ値）が７５未満となる前に取り出し、前記蒸煮又は
湯中浸漬において、中心温度が７５℃以上となるまで加
熱する請求項７記載のはんぺんの製造法。