KR20230128650A - 김부각의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한국의 전통 음식인 김부각의 제조방법에 관한 기술로서, 찹쌀 페이퍼를 이용하여 김부각을 제조함으로써, 식감이 매우 고소하고 담백할 뿐만 아니라 유탕처리를 하지 않고 오븐(에어프라이어)에서 구워 제조하므로, 지방 함량을 현저하게 감소시키는 한편 산패의 가능성을 낮춰서 제품의 유통기한을 늘리고, 비건이나 만성 질환을 앓고 있는 소비자는 물론, 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 김부각의 제조방법에 관한 기술이다.
이러한 본 발명의 실시예는 면보 위에 반죽을 펴서 찹쌀 페이퍼를 만드는 단계; 상기 찹쌀 페이퍼에 김을 붙이는 단계; 상기 찹쌀 페이퍼에 김이 붙은 재료를 건조하는 단계; 상기에서 건조된 재료를 오븐에 넣어 굽는 단계; 상기 단계에서 구워진 김부각에 소스를 도포하는 단계;를 포함한다.
이러한 본 발명의 실시예는 면보 위에 반죽을 펴서 찹쌀 페이퍼를 만드는 단계; 상기 찹쌀 페이퍼에 김을 붙이는 단계; 상기 찹쌀 페이퍼에 김이 붙은 재료를 건조하는 단계; 상기에서 건조된 재료를 오븐에 넣어 굽는 단계; 상기 단계에서 구워진 김부각에 소스를 도포하는 단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 한국의 전통 음식인 김부각의 제조방법에 관한 기술로서, 보다 상세하게 설명하면 찹쌀 페이퍼(paper)를 이용하여 김부각을 제조함으로써, 식감이 매우 고소하고 담백할 뿐만 아니라 유탕처리를 하지 않고 오븐(에어프라이어)에서 구워 제조하므로, 지방 함량을 현저하게 감소시키는 한편 산패(酸敗)의 가능성을 낮춰서 제품의 유통기한을 늘리고, 비건이나 만성 질환을 앓고 있는 소비자는 물론, 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 김부각의 제조방법에 관한 기술이다.
일반적으로, 한국의 전통 음식인 김부각은 김에 찹쌀풀을 발라 건조시킨 후, 기름에 튀겨서 유탕처리한 음식으로서, 일반 반찬으로 이용이 가능한 김스낵의 한 종류이다. 김부각의 모양 자체는 전통 김부각의 모양에서 크게 벗어난 제품은 없지만 김스낵으로는 롤 형상과 김과 김 사이에 고명이 들어가는 블록형 또는 샌드형이 있다.
최근 미국과 중국 등에서 짭짤한 스낵류 시장이 2015년 이후로 계속 성장세를 보이고 있으며, 그 중에서 김을 주원료로 하는 김스낵은 먹기 간편하다는 장점과, 김에 농약처리를 안하는 점에서 매우 큰 장점으로 적용되어 웰빙스낵으로 각광받고 있다.
한편 수출에 있어서 수산물 가공품에 적용되는 식품첨가물 함량 기준을 확인해야 하지만 주원료인 김에 단순 성분만이 식품첨가물로 사용되므로, 크게 유의할 필요가 없다는 것이 장점으로 작용하고 있다.
김부각은 바삭한 식감과 짭짤한 맛으로 누구나 좋아하는 간식으로서, 육류가 전혀 사용되지 않기 때문에 비건과 만성 질환을 앓고 있는 소비자도 섭취가 쉽고, 농약이나 비료 등의 문제와 거리가 있는 제품이기 때문에 최근 트랜드인 유기농 식품에 알맞아 특히, 젊은 층에게서 인기가 많으며 중국에서는 이유식의 재료로 사용하기도 한다.
하지만, 김부각은 고온에서 유탕처리 하기 때문에 튀김유의 산화로 생성된 물질에 의해 맛과 향에 문제가 생기거나 산패(酸敗)의 가능성이 높아져 보관상의 문제가 생기는 단점을 갖고 있다.
기존 라이스 페이퍼(rice paper)에 김을 부착하여 만드는 부각 제조방법의 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2016-0083679호(라이스 페이퍼를 이용한 부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 부각)가 제시된 바 있다.
이러한 선행기술은 라이스 페이퍼에 김을 부착하여 건조시간을 단축하도록 함으로써, 부각의 제조 시간을 줄일 수 있고, 누구나 용이하게 부각을 제조할 수 있는 효과를 제공하고 있다.
또한 기존 김부각의 모양이 찌그러지지 않고 균일한 형상을 갖는 김부각 제조방법의 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-1856471호(김부각의 제조방법)가 제시된 바 있다.
이러한 선행기술은 기존 김부각을 제조하는 방법으로 찹쌀풀이나 식용풀을 그대로 사용하고, 또한 구이공정이 아닌 튀김공정을 그대로 사용하더라도 김부각의 모양이 찌그러지지 않는 평평하고, 균일한 형상을 가지는 효과를 제공하고 있다.
또한 김부각의 모양을 일정하게 성형이 가능하므로, 대량생산을 할 수 있고, 압착이 이루어진 압착품이 가압판에서 취출할 때, 원료김이 가압판에 들러붙어 찢어지거나 들러붙는 현상을 방지할 수 있는 효과를 제공하고 있다.
그러나, 기존 선행기술은 김부각을 고온에서 유탕처리 하므로, 튀김유의 산화로 생성된 물질로 인하여 김부각의 맛과 향에 문제가 생기거나 또는 산패의 가능성이 높아지므로, 장기간 보관이 어려운 문제점이 있다.
또한 기존 선행기술은 김부각의 튀김공정을 배제하고, 굽는 공정을 채용함으로써, 형상 변형의 주요 원인이었던 풀과 튀김공정을 대체하고자 하였으나, 이러한 방법은 전통적인 김부각의 바삭한 맛이나 풍미를 재현하지 못함으로써, 김부각 특유의 맛을 살리지 못하는 문제점이 있다.
본 발명은 기존 선행기술에서 제시된 "김부각의 제조방법"에 따른 문제점들을 개선하고자 안출된 기술로서, 찹쌀 페이퍼에 김을 붙여서 김부각을 제조하므로, 식감이 매우 고소하고 담백할 뿐만 아니라 유탕처리를 하지 않고 오븐(에어프라이어)에서 구워 제조함에 따라 지방 함량을 현저하게 감소시키므로, 산패의 가능성을 낮춰서 제품의 유통기한을 늘리고, 비건이나 만성 질환을 앓고 있는 소비자는 물론, 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 김부각의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자,
면보 위에 반죽을 펴서 찹쌀 페이퍼를 만드는 단계; 상기 찹쌀 페이퍼에 김을 붙이는 단계; 상기 찹쌀 페이퍼에 김이 붙은 재료를 건조하는 단계; 상기에서 건조된 재료를 오븐에 넣어 굽는 단계; 상기 단계에서 구워진 김부각에 소스를 도포하는 단계;를 포함한다.
또한 본 발명의 실시예로서, 찹쌀 페이퍼는 반죽 200g에 대하여 찹쌀가루 35g, 쌀가루 20g, 타피오카 전분 25g, 온수 120g을 배합하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 실시예로서, 찹쌀 페이퍼에 김을 붙이고, 건조기에 넣어 60~70℃에서 25~35분 동안 건조하는 단계를 특징으로 한다.
또한 본 발명의 실시예로서, 소스 150g에 대하여 꽃새우 가루 30g, 따뜻한 물 80g, 슈가파우더 30g, 새우 농축액 5g, 소금 5g을 배합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예는 찹쌀 페이퍼에 김을 붙여서 김부각을 제조함으로써, 식감이 매우 고소하고 담백할 뿐만 아니라 유탕처리를 하지 않고 오븐에서 구워 제조하므로, 지방 함량을 현저하게 감소시키는 한편 산패의 가능성을 낮춰서 제품의 유통기한을 늘리고, 비건이나 만성 질환을 앓고 있는 소비자는 물론, 남녀노소 누구나 김부각을 즐겨 먹을 수 있는 효과가 있다.
아울러, 본 발명의 실시예는 찹쌀 페이퍼를 이용함으로써, 김부각의 제조과정 중에서 오래 걸리는 건조 시간을 단축시키므로, 제품의 생산성을 높이고, 유탕처리 없이 전통 김부각의 맛과 식감을 제공할 뿐만 아니라 오븐으로 가열하여 굽기 때문에 지방 함량을 감소시키고, 이에 따라 산패의 가능성을 낮춰서 제품의 유통기한을 늘리는 효과가 있다.
도 1은 기존 김부각의 제조공정을 나타낸 사진.
도 2는 기존 다른 김부각의 제조공정을 나타낸 사진.
도 3은 기존 다른 김부각의 제조공정을 나타낸 사진.
도 4는 본 발명에서 김부각의 제조공정을 나타낸 사진.
도 5는 본 발명에서 김부각의 수분 함량표.
도 6은 본 발명에서 김부각의 경도 측정 결과표.
도 7은 본 발명에서 김부각의 아미노산 측정 결과표.
도 8은 본 발명에서 김부각의 산가 및 과산화물가 결과표.
도 2는 기존 다른 김부각의 제조공정을 나타낸 사진.
도 3은 기존 다른 김부각의 제조공정을 나타낸 사진.
도 4는 본 발명에서 김부각의 제조공정을 나타낸 사진.
도 5는 본 발명에서 김부각의 수분 함량표.
도 6은 본 발명에서 김부각의 경도 측정 결과표.
도 7은 본 발명에서 김부각의 아미노산 측정 결과표.
도 8은 본 발명에서 김부각의 산가 및 과산화물가 결과표.
본 발명의 기술적 사상을 첨부된 도면을 사용하여 더욱 구체적으로 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 본 발명의 기술적 사상을 첨부된 도면을 사용하여 더욱 구체적으로 설명한다. 첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 도시한 일예에 불과하므로, 본 발명의 기술적 사상이 첨부된 도면의 형태에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 실시예에 따른 김부각의 제조방법은, 면보 위에 반죽을 펴서 찹쌀 페이퍼를 만드는 단계; 상기 찹쌀 페이퍼에 김을 붙이는 단계; 상기 찹쌀 페이퍼에 김이 붙은 재료를 건조하는 단계; 상기에서 건조된 재료를 오븐에 넣어 굽는 단계; 상기 단계에서 구워진 김부각에 소스를 도포하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명의 실시예를 각 단계별로 상세히 설명한다.
1. 찹쌀 페이퍼 제조
반죽 200g에 대하여 찹쌀가루 35g, 쌀가루 20g, 타피오카 전분 25g, 온수 120g으로 반죽을 만든다. 물을 넣은 냄비 위에 면보를 고정시키고, 전기레인지 4단계에서 물을 끓인다. 면보 위에 반죽을 펴 주고, 1분간 찐 후, 뚜껑을 열고서 찹쌀 페이퍼를 떼어 낸다.
2. 김부각 제조 (도 4 참조)
찹쌀 페이퍼에 김을 붙이고, 건조기에 찹쌀 페이퍼와 김이 붙은 재료를 넣어 70℃에서 30분 동안 건조한다. 상기에서 건조된 재료를 오븐(에어프라이어)에 넣고, 170℃에서 5분 동안 구워 김부각을 제조한다.
3. 소스 제조 및 도포
소스 150g에 대하여 꽃새우 가루 30g, 따뜻한 물 80g, 슈가파우더 30g, 새우 농축액 5g, 소금 5g을 배합하고, 5분 동안 저어서 소스를 제조한다. 김솔을 사용하여 찹쌀 페이퍼의 표면에 소스를 고르게 도포한다.
[실시예 1]
찹쌀 페이퍼에 김을 붙이고, 건조기에 넣어 70℃에서 30분 동안 건조한 다음, 상기 건조된 재료를 오븐(에어프라이어)에 넣고, 170℃에서 5분 동안 구운 후, 김솔을 사용하여 찹쌀 페이퍼에 소스를 고르게 도포해 김부각을 제조하였다.
[실시예 2]
찹쌀 페이퍼에 김을 붙이고, 건조기에 넣어 70℃에서 25분 동안 건조한 다음, 상기 건조된 재료를 오븐(에어프라이어)에 넣고, 170℃에서 7분 동안 구운 후, 김솔을 사용하여 찹쌀 페이퍼에 소스를 고르게 도포해 김부각을 제조하였다.
[실시예 3]
찹쌀 페이퍼에 김을 붙이고, 건조기에 넣어 60℃에서 35분 동안 건조한 다음, 상기 건조된 재료를 오븐(에어프라이어)에 넣고, 160℃에서 10분 동안 구운 후, 김솔을 사용하여 찹쌀 페이퍼에 소스를 고르게 도포해 김부각을 제조하였다.
[관능검사]
20대 이상 성인을 대상으로 총 70명을 선발하여 관능검사를 실시하였다. 모든 시료는 3×3㎠ 크기로 잘라 1조각씩 세 자리 난수표가 적힌 은박 접시에 호일로 덮어 제공하며, 입안을 헹구는 물을 함께 제공하였다. 평가항목은 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도로 총 5가지였고, 9점 척도법으로 평가하였으며, 기존 유탕처리 제품과 [실시예 1]을 대비하여 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 항목 | 유탕처리 제품 | [실시예 1] |
| 색 | 6.1 | 6.7 |
| 향 | 5.8 | 6.1 |
| 맛 | 4.7 | 7.5 |
| 조직감 | 5 | 7.4 |
| 기호도 | 5.1 | 7.6 |
상기 [실시예 1] 내지 [실시예 3]에서 제조된 김부각의 맛과 식감을 대비한 결과, [실시예 1]에서 제조된 김부각의 바삭함과 풍미가 우수한 것으로 나타났다.
[조직감]
김부각의 경도 측정 결과를 도 6에서 (Table 4)에 나타내었다. Rf-F의 경도는 465.50g 이었고, 유탕 방법을 공기 튀김 방법으로 대체시켰을 때, 경도가 감소하였으나, 찹쌀 풀을 라이스 페이퍼로 대체시켰을 때는 경도가 5배 이상으로 크게 증가하였다. 탄력성의 경우는 라이스 페이퍼와 공기 튀김 원리에 의해 모두 감소하는 것으로 나타났다.
[아미노산]
김부각의 아미노산 측정 결과를 도 7에서 (Table 5)에 나타내었다. 감칠맛을 유발하는 glutamic acid(Glu), aspartic acid(Asp)는 찹쌀 풀을 처리한 김부각의 유탕 공정을 공기 튀김 원리로 대체하였을 때, 유의하게 증가하였다. 단맛을 유발하는 glycine(Gly), alanine(Ala), threonin(Thr), serine(Ser) 또한, Rf-F에 비해 Rf-A에서 유의하게 증가하여 공기 튀김 원리는 김부각의 맛을 개선시킨 것으로 나타났다. 그러나, 찹쌀 풀을 라이스 페이퍼로 대체시켰을 때에는 감칠맛과 단맛을 유발하는 아미노산이 모두 유의하게 감소하였다.
[산가 및 과산화물가]
김부각의 산가 및 과산화물가 결과값을 도 8에서 (Table 6)에 나타냈다. Rf-F와 Rp-F의 산가는 각각 0.21, 0.17mg/g으로 찹쌀 풀이나 라이스페이퍼를 적용한 방법에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나, 과산화물가의 경우, Rp-F(3.50meq/kg)에서 Rf-F(9.40)에 비해 약 2.7배 증가하였다. 공기 튀김의 방법으로 제조한 김부각의 경우, 추출된 지방의 양이 적어 산과와 과산화물가를 측정하지 못하였다.
이러한 본 발명의 실시예는 찹쌀 페이퍼에 김을 붙여서 김부각을 제조함으로써, 식감이 매우 고소하고 담백할 뿐만 아니라 유탕처리를 하지 않고 오븐에서 구워 제조하므로, 지방 함량을 감소시키는 한편 산패의 가능성을 낮춰서 제품의 유통기한을 늘리며, 비건이나 만성 질환을 앓고 있는 소비자도 부담없이 섭취할 수 있다.
또한 본 발명의 실시예는 찹쌀 페이퍼를 이용함으로써, 김부각의 제조과정 중에서 오래 걸리는 건조 시간을 단축시키므로, 제품의 생산성을 높이고, 유탕처리 없이 전통 김부각의 맛과 식감을 제공할 뿐만 아니라 오븐으로 가열하여 굽기 때문에 지방 함량을 감소시키고, 특유의 바삭함과 풍미를 높이게 된다.
상기에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명 하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.
Claims (4)
- 면보 위에 반죽을 펴서 찹쌀 페이퍼를 만드는 단계;
상기 찹쌀 페이퍼에 김을 붙이는 단계;
상기 찹쌀 페이퍼에 김이 붙은 재료를 건조하는 단계;
상기에서 건조된 재료를 오븐에 넣어 굽는 단계;
상기 단계에서 구워진 김부각에 소스를 도포하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
찹쌀 페이퍼는,
반죽 200g에 대하여 찹쌀가루 35g, 쌀가루 20g, 타피오카 전분 25g, 온수 120g을 배합하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
찹쌀 페이퍼에 김을 붙이고, 건조기에 넣어 60~70℃에서 25~35분 동안 건조하는 단계를 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
소스를 도포하는 단계는,
소스 150g에 대하여 꽃새우 가루 30g, 따뜻한 물 80g, 슈가파우더 30g, 새우 농축액 5g, 소금 5g을 배합하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020220025744A KR20230128650A (ko) | 2022-02-28 | 2022-02-28 | 김부각의 제조방법 |
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| KR20230128650A true KR20230128650A (ko) | 2023-09-05 |
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ID=87973725
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Citations (4)
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| KR101322573B1 (ko) | 2012-04-09 | 2013-10-28 | 이미화 | 연근을 이용한 김부각 제조방법 |
| KR20160083679A (ko) | 2015-01-02 | 2016-07-12 | 박선애 | 라이스페이퍼를 이용한 부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 부각 |
| KR101856471B1 (ko) | 2016-07-12 | 2018-05-10 | 김태선 | 김부각의 제조방법 |
| KR101963691B1 (ko) | 2017-03-09 | 2019-03-29 | 나연이 | 김부각 제조 방법 |
-
2022
- 2022-02-28 KR KR1020220025744A patent/KR20230128650A/ko not_active Application Discontinuation
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