KR20170085318A - 스낵김의 제조방법 - Google Patents
스낵김의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20170085318A KR20170085318A KR1020160004784A KR20160004784A KR20170085318A KR 20170085318 A KR20170085318 A KR 20170085318A KR 1020160004784 A KR1020160004784 A KR 1020160004784A KR 20160004784 A KR20160004784 A KR 20160004784A KR 20170085318 A KR20170085318 A KR 20170085318A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- snack
- roasted
- steaming
- topping material
- present
- Prior art date
Links
- 241000206607 Porphyra umbilicalis Species 0.000 title claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title abstract description 61
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 38
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000245420 ail Species 0.000 claims 1
- 229910052602 gypsum Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000010440 gypsum Substances 0.000 claims 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract description 35
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 25
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 16
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 abstract 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 34
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 11
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 11
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 10
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 8
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 8
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 7
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 3
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 3
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- DFLYDFMTWWRJMB-UHFFFAOYSA-N 2-acetylhexanedioic acid Chemical compound CC(=O)C(C(O)=O)CCCC(O)=O DFLYDFMTWWRJMB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 6-[3-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperidin-1-yl]-3-oxopropyl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1CCN(CC1)C(CCC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1)=O DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OMFRWBLRAMQSDM-UHFFFAOYSA-N 6-acetyloxy-6-oxohexanoic acid Chemical compound CC(=O)OC(=O)CCCCC(O)=O OMFRWBLRAMQSDM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RSWGJHLUYNHPMX-UHFFFAOYSA-N Abietic-Saeure Natural products C12CCC(C(C)C)=CC2=CCC2C1(C)CCCC2(C)C(O)=O RSWGJHLUYNHPMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000107 Acetylated distarch adipate Polymers 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 206010013786 Dry skin Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920003012 Hydroxypropyl distarch phosphate Polymers 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 229920002985 Phosphated distarch phosphate Polymers 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 241000206608 Pyropia tenera Species 0.000 description 1
- KHPCPRHQVVSZAH-HUOMCSJISA-N Rosin Natural products O(C/C=C/c1ccccc1)[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 KHPCPRHQVVSZAH-HUOMCSJISA-N 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000002788 crimping Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001245 distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000037336 dry skin Effects 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013825 hydroxy propyl distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001310 hydroxy propyl distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N hydroxy propyl distarch phosphate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC(O)CCOC1C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(OP(O)(=O)OC4C(C(O)C(OC)OC4CO)O)C(C)OC3CO)O)OC2COC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)O)OC(CO)C(OC)C1O DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000013807 monostarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001248 monostarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013803 phosphated distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001239 phosphated distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013826 starch sodium octenyl succinate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001334 starch sodium octenyl succinate Substances 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- KHPCPRHQVVSZAH-UHFFFAOYSA-N trans-cinnamyl beta-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC=CC1=CC=CC=C1 KHPCPRHQVVSZAH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/60—Edible seaweed
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
본 발명은 a) 마른김을 1차 구이하는 단계; b) 상기 a) 단계에서 1차 구이된김의 상면에 소스를 도포하고 토핑재료를 부착하는 단계; c) 상기 b)의 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하게 김을 겹쳐준 다음 압착하는 단계; d) 상기 c) 단계의 접착된 김을 4단계로 나누어 건조하는 단계; e) 상기 d) 단계의 건조된 김을 2차 구이하는 단계; 및 f) 상기 e) 단계의 2차 구이된 김을 절단하는 단계;를 포함하는 스낵김의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 상기 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김을 압착하는 공정을 통해 스낵김의 부착성 및 불량률을 저하시킬 수 있으며, 단시간 내에 균일한 품질의 스낵김을 형성할 수 있으므로 대량생산이 가능하여 원가를 절감할 수 있다. 또한, 4단계로 나누어 건조하는 공정을 통해 튀기는 과정을 거치지 않고도 바삭한 식감을 나타내며, 2차 구이공정을 통해 스낵김의 저장기간을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명의 소스를 사용함으로써 스낵김의 맛과 향을 현저히 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
Description
본 발명은 스낵김의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 식감, 맛, 향 등의 관능성 특성이 향상되며, 저장기간이 증대된 스낵김을 제조하는 방법에 관한 것이다.
김(laver, Porphyra tenera)은 보라털목 보라털과 김속에 속하는 홍조류 중 하나로, 한국, 중국, 일본 등지에서 가장 많이 소비되는 전통수산 식품 중 하나이다. 김은 일반 해조류에 비해 단백질과 식이섬유의 함유량이 높고, 감칠맛과 단맛을 나타내는 타우린(taurine), 알라닌(alanine), 글루탐산(glutamic acid) 등의 아미노산이 많이 함유되어 있어 성인병 억제, 피부미용, 암 예방 등에 도움이 되는 식품으로 알려져 있다.
예로부터 김은 생김을 무침이나 조림의 형태로 조리하거나, 생김을 일정한 크기의 얇은 낱장 형태로 말린 마른김으로 소비되어 왔다. 그러나, 상기 생김을 이용하여 조리된 요리는 김이 생산되는 겨울철에 생산지에서만 이루어질 수 있으므로 소비되는 양이 그리 많지 않으며, 마른김은 수분함량이 10% 정도로서 실온상태에서 보관하는 기간 중에 적색으로 변색됨과 동시에 풍미가 손상되는 문제가 있다. 이러한 문제를 극복하고자 2차 가공으로 수분함량을 5% 이하의 수준으로 낮춘 건조김, 건조김에 식염, 식용유(참기름, 들기름) 등을 첨가하여 구운 조미김, 마른김에 양념을 하여 식용유로 볶은 김자반, 또는 마른김에 적절히 양념한 찹쌀풀을 바르고, 그 위에 다른 김을 덧붙여 말린 후 이를 적당한 크기로 자르거나 기름에 튀긴 김부각 등의 생산량이 늘어가고 있는 추세이다(Ock YS., 2010, J. Fisheries Busin Admin., 41:25-43.).
이 중 김부각은 예로부터 특별하게 튀김요리가 없는 한국음식 가운데서 식물성 지방을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식으로 술안주, 간식 또는 밥반찬으로 많이 애용되어 왔다. 그러나, 종래 김부각의 제조방법은 찹쌀풀 제조과정이 오래 걸리며, 마른 김에 찹쌀풀을 바를 때 찹쌀풀이 수분을 흡수함으로 마른김의 면적(또는 크기)이 줄어들거나 김부각이 뒤틀려 외관이 불량할 뿐만 아니라 딱딱하고 질긴 문제가 있다. 또한, 대부분 수공업으로 진행되기 때문에 규격화된 대량생산이 이루어지지 않으므로 제품의 원가가 높고, 특히 앙념한 찹쌀풀을 사용하기 때문에 스낵류 특유의 바삭바삭한 식감이 없어 어린이용 간식이나, 과자, 안주 등의 제품으로 만들기 힘들다는 단점이 있다. 따라서, 당업계에서는 김부각의 제조방법을 개선하여 간식이나 안주 등으로 섭취될 수 있는 기능성 김을 제조하고자 하는 시도가 꾸준히 이루어지고 있다.
이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-0357737호에는 건조된 김을 180~250℃의 전기히터로 구이하는 단계와, 올리고당, 덱스트린, 설탕, 솔비톨의 혼합물인 접착성 조성물을 김에 도포하고 바나나, 참깨, 호박씨, 해바라기씨, 땅콩, 편강, 쇠고기포, 오징어포, 살구, 북어포 중에서 선택된 어느 하나의 식품류를 부착하는 단계와, 상기 접착성 조성물과 식품류가 부착된 김의 상부를 다른 김으로 덧씌우기 하여 40~60℃ 온도에서 10시간 건조한 후 절단하고 방습제를 넣어 포장하는 단계를 통해 김의 사이에 식품이 부착된 이중김의 제조방법에 대해 개시되어 있다. 그러나, 상기 건조공정은 접착성 조성물과 식품류에 함유된 수분량, 건조장소의 습도 등과 관계없이 항상 40~60℃ 온도에서 10시간 동안 이루어지기 때문에 균일한 품질을 나타내는 이중김을 제조하게 어려우며, 상기 방법에 따라 제조된 이중김은 식품류에 함유된 유지성분에 의해 2~3일 이내에 산패가 이루어지는 문제가 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1286364호에는 두 장의 마른김 사이에 건조새우, 멸치, 표고버섯, 건조다시마, 끓는 물, 고춧가루, 당 및 간장을 포함하는 조미액을 바르고 밀가루, 옥수수가루, 쌀가루 중 선택된 하나의 곡물가루로 만든 볶은 인조깨 또는 볶은 참깨를 고루 뿌려 일정한 두께로 내포되도록 김부각을 성형하고, 상기 성형된 김부각을 60~70℃에서 1시간 동안 건조한 다음, 180~250℃의 구이기로 5~15초 동안 구운 후 절단, 선별 및 포장하는 단계를 통해 김부각을 제조하는 방법에 대해 개시되어 있다. 그러나, 상기 제조방법에 따라 제조된 김부각은 곡물가루로 만든 볶은 인조깨 또는 볶은 참깨에 의해 바삭한 식감을 나타내기는 하나, 조미액과 마른김에 함유된 수분에 의해 실온 보관기간 중 김의 색이 적색으로 변색됨과 동시에 풍미가 손상되는 문제가 있다.
이에 본 발명에서는 다양한 맛과 바삭한 식감을 나타내면서 보관기간이 향상된 스낵김을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, 1차 구이된 김과 김 사이에 상기 소스를 도포하고 토핑재료를 접착한 다음, 4단계에 걸쳐 건조 및 2차 구이하여 김을 제조하는 경우 식감, 맛, 향 등의 관능성 특성이 향상되며, 저장기간이 증대된 스낵김을 제조할 수 있다는 사실을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 하나의 목적은 다양한 맛과 바삭한 식감을 나타내면서 보관기간이 향상된 스낵김의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 스낵김을 제공하는데 있다.
하나의 양태로서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법을 제공한다.:
a) 마른김을 1차 구이하는 단계;
b) 상기 a) 단계에서 1차 구이된 김의 상면에 소스를 도포하고, 토핑재료를 부착하는 단계;
c) 상기 b)의 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하게 김을 겹쳐준 다음 압착하는 단계;
d) 상기 c) 단계의 접착된 김을 4단계로 나누어 건조하는 단계;
e) 상기 d) 단계의 건조된 김을 2차 구이하는 단계; 및
f) 상기 e) 단계의 2차 구이된 김을 절단하는 단계.
본 발명에 따른 스낵김의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
a) 마른김을 1차 구이하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 1차 구이는 190 내지 210℃, 바람직하게는 195 내지 205℃의 온도에서 5 내지 15초, 바람직하게는 7 내지 12초 동안 이루어지는데, 이러한 1차 구이 공정은 마른김 내의 수분함량(약 10%)을 5% 이하로 감소시킴과 동시에 고온에서 단시간에 구워내므로 바삭하고 김 특유의 풍미가 향상되며, 외형변화가 없는 스낵김이 제조될 수 있도록 한다.
상기 마른김은 생김을 평평한 채반에 사각형 모양, 예를 들어 가로×세로가 7 내지 10cm×19 내지 22cm가 되도록 펴준 후 약 10%의 수분함량이 되도록 건조된 것으로, 시판되고 있는 임의의 마른김을 사용할 수 있다.
b) 마른김에 소스를 도포하고 토핑재료를 부착하는 단계이다.
구체적으로, 상기 a) 단계에서 1차 구이된 김에 소스를 도포한 다음, 토핑재료를 뿌려 부착하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 소스는 김의 표면에 도포되어 맛을 부여함과 동시에 토핑재료를 부착하기 위해 사용되는 것으로서, 간장, 액상과당, 백설탕, 물엿, 변성전분 및 정제수가 혼합된 간장소스 또는 고추장, 물엿, 간장, 백설탕, 마늘 및 정제수가 혼합된 고추장 소스를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐석신산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
하나의 구체적 예로, 간장소스는 간장소스 총 중량을 기준으로 간장 37.2 중량%, 액상과당 21.4 중량%, 백설탕 18.4 중량%, 물엿 3.4 중량%, 아세틸아디핀산이전분 12.6 중량% 및 정제수 7 중량%가 혼합된 것을 사용할 수 있다.
또한, 고추장 소스는 고추장소스 총 중량을 기준으로 고추장 36.1 중량%, 물엿 15.2 중량%, 간장 21.3 중량%, 백설탕 14.9 중량%, 마늘 3.2 중량% 및 정제수 4.3 중량%가 혼합된 것을 사용할 수 있다.
상기 소스는 1차 구이된 김 한장을 100 중량부로 하여 2 내지 5 중량부의 양을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소스를 2 중량부 미만으로 사용하는 경우 토핑재료를 완벽하게 고정시키기 못해 최종 제조된 스낵김의 생산수율과 맛과 향 등의 관능성이 저하될 수 있으며, 5 중량부를 초과하여 사용하는 경우 소스의 맛이 너무 강해져 오히려 관능적 특성을 떨어뜨릴 우려가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 토핑재료는 소스의 특성과 조화가 어울러져 스낵김에 풍부한 맛을 부여하는 동시에 스낵김의 식감을 향상시키기 위해 사용되는 것으로서, 곡물류 및 견과류가 바람직하다. 상기 곡물류는 현미, 보리, 메밀, 귀리, 퀴노아, 옥수수, 콩 및 기장 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 견과류는 밤, 호두, 아몬드, 은행, 피스타치오, 잣, 캐슈, 피칸, 땅콩, 깨 및 해바라기씨 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
이때, 상기 곡물류는 낱알이 작고 주로 녹말로 구성되어 있어 맛과 향이 다소 저하되는 문제가 있으므로 매운맛을 내는 고추장 소스와 함께 섭취하는 것이 좋다.
상기 견과류는 단단하고 마른 껍질이 속알맹이를 감싸고 있고, 불포화지방산의 함량이 높아 쓴맛과 느끼한 맛이 강해 어린이나 외국인에게 거부감을 줄 수 있으므로 단맛을 내는 간장소스와 함께 섭취하는 것이 좋다.
상기 토핑재료는 당업자에 의해 용이하게 입수 가능한 것으로서, 상업적으로 시판되는 상품 자체를 사용하거나 일정크기로 절단 또는 절단 후 볶은 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 절단 후 볶은 것을 사용하는 것이 좋다. 이는 각 재료들의 특성에 따라 각각의 맛이 소스와 잘 어우러져 최종 제조된 스낵김의 풍미를 향상시킬 분만 아니라 바삭한 식감을 제공하기 위함이다.
본 발명에서 토핑재료는 김 한장을 100 중량부로 하여 2 내지 20 중량부, 바람직하게는 3 내지 18 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 토핑재료의 양을 2 중량부 미만으로 사용하는 경우 본 발명에서 목적하는 맛과 식감을 기대할 수 없고, 토핑재료의 양을 20 중량부를 초과하여 사용하는 경우 토핑재료의 맛이 너무 강해져 김 특유의 풍미가 저하되거나 김에 부착되지 못하고 떨어져 나오는 양이 많아져 비경제적이다.
c) 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하여 압착하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 접착은 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하게 겹쳐준 다음, 압착 컨베이어를 포함하는 압착기에 넣어 200 내지 300 cm/min의 속도로 20 내지 30초 동안 1차 압착한 후 600 내지 800 cm/min의 속도로 5 내지 15초 동안 2차 압착하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이러한 접착 공정은 이후 건조단계에서 김과 김끼리 떨어지는 것을 방지함과 동시에 김의 표면을 균일함으로써 제조과정 중 스낵김의 불량률을 저하시키는 이점이 있다. 또한, 압착기를 사용함으로써 단시간 내에 균일한 품질의 스낵김을 형성할 수 있으므로 대량생산이 가능하여 원가를 절감할 수 있다.
d) 상기 c) 단계에서 접착된 김을 4단계로 나누어 건조하는 단계이다.
구체적으로, 상기 d) 단계는 상기 c) 단계에서 접착된 김을 밀폐된 공간에서 25 내지 45℃의 온도로 5 내지 20분 동안 1차 건조하는 단계; 60 내지 80℃의 온도로 80 내지 100분 동안 2차 건조하는 단계; 60 내지 80℃의 온도로 50 내지 70분 동안 3차 건조하는 단계; 및 배습상태에서 60 내지 80℃의 온도로 5 내지 15분 동안 4차 건조하는 단계로 수행되는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 건조단계는 밀폐된 공간에서 25 내지 45℃, 바람직하게는 30 내지 40℃의 온도로 5 내지 20분, 바람직하게는 8 내지 18분 동안 이루어지는 것이 좋다. 여기서, 상기 밀폐된 공간은 외부의 공기나 이물질로부터 차단된 공간을 의미한다.
이러한 1차 건조단계는 토핑재료 및 김 내의 수분을 겉 표면으로 이동시켜 수분평형이 이루어지게 함으로써 이후 2 내지 4차 건조단계에서 수분이 균일하게 제거될 수 있도록 할 수 있다.
상기 2차 및 3차 건조단계는 밀폐된 공간에서 60 내지 80℃, 바람직하게는 65 내지 75℃의 온도로 80 내지 100분, 바람직하게는 85 내지 95분 동안 건조한 다음, 동일한 온도로 50 내지 70분, 바람직하게는 55 내지 65분 동안 이루어지는 것이 좋다. 이때, 상기 3차 건조단계에서 건조시간은 토핑재료와 김에 함유된 수분량, 건조장소의 습도 등에 따라 다양하게 변경되어 적용될 수 있다.
이러한 2차 및 3차 건조단계는 두 단계로 분리하여 건조함으로써 토핑재료와 김에 함유된 수분량, 건조장소의 습도 등에 따른 외부환경과 관계없이 소스와 토핑재료가 접착된 김의 수분을 균일하게 제거하여 뒤틀림 등의 형태변형이 되는 것을 방지할 수 있다.
상기 4차 건조단계는 배습상태에서 60 내지 80℃, 바람직하게는 55 내지 75℃의 온도로 5 내지 15분, 바람직하게는 8 내지 12분 동안 이루어지는 것이 좋다. 여기서, 상기 배습상태는 밀폐된 공간에서 생성된 뜨겁거나 습한 공기가 실외로 배출될 수 있도록 밀폐된 공간에 별도의 공간이 열려있는 상태를 말한다.
이러한 4차 건조단계는 별도의 밀폐된 공간의 뜨겁거나 습한 공기를 제거하는 기능을 하는 장치(예를 들어, 냉각기, 실외기 등) 없이도 상기 1차 내지 3차 건조단계에서 생성된 습한 공기를 제거할 수 있으므로 제조원가 증가 문제를 해결하면서 식감, 풍미 등의 관능성 특성이 균일한 스낵김을 대량생산할 수 있다.
e) 상기 d) 단계의 건조된 김을 2차 구이하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 2차 구이는 190 내지 210℃, 바람직하게는 195 내지 205℃의 온도에서 10 내지 15초, 바람직하게는 8 내지 13초 동안 이루어지는데, 이러한 2차 구이 공정은 건조된 김 내에 존재하는 수분을 고르게 재조절하여 최적의 식감을 나타내며, 김 표면에 존재하는 병원균 등을 사멸시켜 스낵김의 저장성을 향상시킬 수 있다.
f) 상기 e) 단계의 2차 구이된 김을 절단하는 단계이다.
본 발명에서 절단은 2차 구이된 김을 섭취하기 용이하게 하기 위한 것으로, 그 형태는 4각형, 5각형, 6각형, 8각형, 원형, 삼각형, 다각형 등 임의의 형태로 절단될 수 있다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 스낵김을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 스낵김은 압착 및 4단계로 나누어 건조함으로써 기존의 김부각처럼 튀기는 과정을 거치지 않고도 바삭한 식감을 유지할 수 있으며, 상기 소스를 사용함으로써 토핑재료와 조화를 이루어 맛과 향을 향상될 뿐만 아니라, 2차 구이공정을 통해 저장기간이 향상되었으므로, 간식 또는 영양식으로 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명에 따르면, 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김을 압착하는 공정을 통해 스낵김의 부착성 및 불량률을 저하시킬 수 있으며, 단시간 내에 균일한 품질의 스낵김을 형성할 수 있으므로 대량생산이 가능하여 원가를 절감할 수 있다. 또한, 4단계로 나누어 건조하는 공정을 통해 튀기는 과정을 거치지 않고도 바삭한 식감을 나타내며, 2차 구이공정을 통해 스낵김의 저장기간을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명의 소스를 사용함으로써 스낵김의 맛과 향을 현저히 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 스낵김의 제조공정을 도식화한 것이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예 등은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예 등에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예 등은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1: 재료준비
하기 표 1에 나타낸 조성비에 따라 김, 부재료 및 소스를 준비하였다.
먼저, 김은 시중에 판매하고 있는 마른 김을 구입하여 9×20cm 크기로 절단하여 준비하였다.
퍼핑메밀은 시중에 판매하고 있는 메밀을 구입하여 후라이팬에 타지 않게 볶아 퍼핑하여 준비하였다.
아몬드는 시중에 판매하고 있는 아몬드를 구입하여 슬라이스 한 후 70℃에서 3시간 동안 건조하여 준비하였다.
볶은 깨는 시중에서 판매하고 있는 볶음참깨를 구입하여 준비하였다.
간장 소스는 원료를 선별한 후 계량하여 투입혼합한 후 혼합한 원료를 가열하여 준비하였다.
고추장 소스는 원료를 선별한 후 계량하여 투입혼합한 후 혼합한 원료를 가열하여 준비하였다.
재료 | 분량 | ||
주재료 | 김 | 2장 | |
토핑재료 | 퍼핑메밀 | 8g/장 | |
아몬드 | 15g/장 | ||
볶음깨 | 3g/장 | ||
소스 | 간장 소스 (100g) |
간장 | 37.2g |
액상과당 | 21.4g | ||
백설탕 | 18.4g | ||
물엿 | 3.4g | ||
아세틸아디핀산이전분 | 12.6g | ||
정제수 | 7g | ||
고추장 소스 (100g) |
고추장 | 36.1g | |
물엿 | 15.2g | ||
간장 | 21.3g | ||
백설탕 | 14.9g | ||
마늘 | 8.2g | ||
정제수 | 4.3g |
실시예 2: 아몬드 스낵김 제조
2-1. 1차 구이 단계
먼저, 상기 실시예 1에서 준비한 김 2장을 약 200±10℃에서 10초 동안 1차 구이하였다.
2-2. 소스를 도포하고 토핑재료를 부착하는 단계
상기 2-1에서 1차 구이된 김의 상면에 상기 실시예 1에서 준비한 간장 소스 4g을 각각 도포한 후 소스가 도포된 면에 아몬드 슬라이스 15g과 볶은깨 3g을 뿌려 토핑재료를 부착하였다.
2-3. 압착단계
상기 2-2에서 토핑재료가 부착된 김의 면끼리 접착하게 김을 겹쳐준 후 압착기에 넣어 240 cm/min의 속도로 25초 동안 1차 압착한 후 700cm/min의 속도로 10초 동안 2차 압착하였다.
2-4. 건조단계
상기 2-3에서 토핑재료가 접착된 김을 건조실의 환풍구를 폐쇄시킨 밀폐된 상태에서 40℃의 온도로 10분, 70℃의 온도로 90분 및 70℃의 온도로 60분 동안 3차에 걸쳐 건조시킨 다음, 건조실의 환풍구를 개방시킨 배습상태에서 70℃의 온도로 10분 동안 4차 건조시켰다.
2-5. 2차 구이 단계
상기 2-4에서 건조가 완료된 김은 200±10℃의 온도에서 12초 동안 2차 구이하였다.
2-6. 절단 단계
상기 2-5에서 2차 구이된 김을 16절로 절단하여 아몬드 스낵김을 제조하였다.
실시예 3: 퍼핑메밀 스낵김 제조
상기 실시예 2-2에서 아몬드 슬라이스 대신 퍼핑메밀 8g를, 간장 소스 대신 고추장 소스를 사용한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 퍼핑메밀 스낵김을 제조하였다.
비교예 1:
상기 실시예 2-3에서 토핑재료가 접착된 김을 70℃에서 170분 동안 건조한 것을 제외하고, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아몬드 스낵김을 제조하였다.
비교예 2:
상기 실시예 2-3에서 토핑재료가 접착된 김을 건조실의 환풍구를 폐쇄시킨 상태에서 40℃의 온도로 10분, 70℃의 온도로 150분 동안 2차에 걸쳐 건조시킨 다음, 건조실의 환풍구를 개방시킨 상태에서 70℃의 온도로 10분 동안 3차 건조시킨 것을 제외하고, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아몬드 스낵김을 제조하였다.
비교예 3:
실시예 2에서 상기 실시예 2-3의 과정을 제외하고, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아몬드 스낵김을 제조하였다.
비교예 4:
실시예 2에서 상기 실시예 2-5 과정을 제외하고, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아몬드 스낵김을 제조하였다.
시험예 1: 본 발명에 따라 제조된 스낵김의 관능적 특성 분석
본 발명에 따라 제조된 스낵김의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 또는 비교예 4에서 제조된 스낵김에 대해 관능검사를 실시하였다.
관능검사 요원은 7~15세의 남녀 그룹, 20~30세의 남녀 그룹으로 나누어 각 10명씩 40명을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 맛, 향, 질감(바삭한 감촉), 색 및 전체적인 기호도로 구성하고, 5점 척도법을 이용하여 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
채점 기준은 다음과 같다.
아주 좋다 : 5점
좋다 : 4점
보통이다 : 3점
나쁘다 : 2점
아주 나쁘다 : 1점
맛 | 향 | 질감 (바삭한 감촉) |
색 | 전체적인 기호도 | |
실시예 2 | 4.2 | 3.5 | 3.8 | 3.9 | 3.85 |
실시예 3 | 4.2 | 3.5 | 3.5 | 3.9 | 3.78 |
비교예 1 | 3.8 | 3.3 | 2.2 | 3.5 | 3.20 |
비교예 2 | 3.7 | 3.2 | 2.8 | 3.5 | 3.30 |
비교예 3 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | 3.8 | 3.70 |
비교예 4 | 4.0 | 3.2 | 3.0 | 3.5 | 3.43 |
상기 표 2에서 보듯이, 관능평가에서 본 발명에 따라 제조된 실시예 2 및 실시예 3의 스낵김이 가장 우수한 평가를 받았다.
특히 질감(바삭한 감촉)에 대한 평가에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 2 또는 실시예 3의 스낵김이 비교예 1의 스낵김과 비교예 2의 스낵김에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.
이로부터 본 발명에 따른 4단계로 나누어 건조하는 공정은 스낵김의 질감을 현저히 향상시키며, 본 발명에 따른 소스는 토핑재료와 조화를 이루어 맛과 향을 보다 향상시키는 것을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 본 발명에 따라 제조된 스낵김의 부착성 및 표면 관찰
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 또는 비교예 4에서 제조한 스낵김의 김과 김끼리의 부착성 정도와 표면을 육안으로 관찰하였다. 상기 스낵김의 부착성 정도는 모서리 4면이 견고하게 부착되어 있으면 양호, 어느 1면이라도 간격이 떨어져 있으면 보통, 2면 이상이 떨어져 있으면 불량으로 판정하였다. 상기 스낵김의 표면은 평평하고 균일하면 양호, 어느 한 곳이라도 뒤틀림 등의 외형변화가 있으면 보통, 두 곳 이상의 뒤틀림 등의 외형변화가 있으면 불량으로 판정하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
부착성 | 양호 | 양호 | 보통 | 양호 | 불량 | 양호 |
표면 | 양호 | 양호 | 불량 | 보통 | 불량 | 양호 |
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따라 압착하여 제조된 실시예 2 및 3의 스낵김은 4면이 견고하게 부착되어 있으며, 표면이 평평하고 균일한 반면, 압착단계를 거지치 않고 제조된 비교예 3의 스낵면은 2면 이상이 떨어져 있으며, 뒤틀림 정도가 심한 것을 확인할 수 있었다.
이로부터 본 발명의 압착공정은 건조 또는 절단 공정에서 김과 김끼리 떨어지는 것을 방지함과 동시에 김의 표면을 균일하게 함을 알 수 있었다.
시험예 3: 본 발명에 따라 제조된 스낵김의 저장성 측정
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 또는 비교예 4에서 제조한 스낵김을 상온(28℃)에서 10일 동안 저장하면서 곰팡이가 처음 생성된 날을 측정하여 저장성을 평가하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
저장기간에 따른 곰팡이 생성(일) | |||||
2 | 4 | 6 | 8 | 10 | |
실시예 2 | - | - | - | - | + |
실시예 3 | - | - | - | - | + |
비교예 1 | - | - | - | - | + |
비교예 2 | - | - | - | - | + |
비교예 3 | - | - | - | - | + |
비교예 4 | + | ++ | +++ | ++++ | +++++++ |
상기 표 4에서 보듯이, 2차 구이단계를 거치지 않고 제조된 비교예 4의 스낵김은 저장 2일째에 곰팡이가 생성되기 시작함이 확인되었다.
이에 반하여, 2차 구이단계를 거쳐 제조된 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2 또는 비교예 3의 스낵김은 저장 10일째에 곰팡이가 생성됨이 확인되었다.
이로부터 본 발명의 2차 구이공정은 스낵김 표면에 존재하는 병원균 등을 사멸시켜 저장성을 향상시킴을 알 수 있었다.
Claims (5)
- a) 마른김을 1차 구이하는 단계; b) 상기 a) 단계에서 1차 구이된 김의 상면에 김 한장을 100 중량부로 하여 2 내지 5 중량부의 간장, 액상과당, 백설탕, 물엿, 변성전분 및 정제수가 혼합된 간장 소스, 또는 고추장, 물엿, 간장, 백설탕, 마늘 및 정제수가 혼합된 고추장 소스를 도포한 다음, 토핑재료를 부착하는 단계; c) 상기 b) 단계에서 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하게 겹쳐준 다음, 200 내지 300 cm/min의 속도로 20 내지 30초 동안 1차 압착한 후 600 내지 800 cm/min의 속도로 5 내지 15초 동안 2차 압착하는 단계; d) 상기 c) 단계에서 접착된 김을 밀폐된 공간에서 25 내지 45℃의 온도로 5 내지 20분, 60 내지 80℃의 온도로 80 내지 100분 및 60 내지 80℃의 온도로 50 내지 70분 동안 3차에 걸쳐 건조한 다음, 배습상태에서 60 내지 80℃의 온도로 5 내지 15분 동안 4차 건조하는 단계; e) 상기 d) 단계에서 건조된 김을 2차 구이하는 단계; 및 f) 상기 e) 단계에서 2차 구이된 김을 절단하는 단계;를 포함하는 스낵김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 a) 단계에서 1차 구이는 190 내지 210℃ 온도에서 5 내지 15초 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 b) 단계의 토핑재료는 곡물류 및 견과류인 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 b) 단계에서 토핑재료는 김 한장을 100 중량부로 2 내지 20 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 e) 단계에서 2차 구이는 190 내지 210℃의 온도에서 10 내지 15초 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020160004784A KR20170085318A (ko) | 2016-01-14 | 2016-01-14 | 스낵김의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020160004784A KR20170085318A (ko) | 2016-01-14 | 2016-01-14 | 스낵김의 제조방법 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20170085318A true KR20170085318A (ko) | 2017-07-24 |
Family
ID=59429136
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020160004784A KR20170085318A (ko) | 2016-01-14 | 2016-01-14 | 스낵김의 제조방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR20170085318A (ko) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20190066128A (ko) * | 2017-12-05 | 2019-06-13 | 이계옥 | 김 스낵 및 그 제조방법 |
-
2016
- 2016-01-14 KR KR1020160004784A patent/KR20170085318A/ko active IP Right Grant
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20190066128A (ko) * | 2017-12-05 | 2019-06-13 | 이계옥 | 김 스낵 및 그 제조방법 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100894631B1 (ko) | 동결건조물 스낵과 그 제조방법 | |
KR20180106975A (ko) | 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 김밥 및 이의 제조방법 | |
KR101962296B1 (ko) | 표고버섯 스낵을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 표고버섯 스낵 | |
KR20150005796A (ko) | 기능성 조미 김 및 이의 제조 방법 | |
KR101923000B1 (ko) | 유기농 조미김의 제조방법 | |
KR20170046614A (ko) | 김자반 스낵의 제조방법 | |
KR101506938B1 (ko) | 건과일을 이용한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법 | |
KR102046805B1 (ko) | 어육 부각 및 이의 제조방법 | |
KR20180066727A (ko) | 부각의 제조방법 및 이로부터 제조된 부각 | |
KR101610723B1 (ko) | 김부각의 제조방법 | |
KR20170085318A (ko) | 스낵김의 제조방법 | |
KR101959870B1 (ko) | 분알된 명란을 합착한 고형식품 및 그의 제조방법 | |
KR100558266B1 (ko) | 김치맛 김부각을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해만들어진 김부각 | |
KR102481803B1 (ko) | 옥수수 식빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 옥수수 식빵 | |
KR101807845B1 (ko) | 어묵 김밥용 어묵의 제조방법 및 그 어묵을 이용한 어묵 김밥의 제조방법 | |
KR102048156B1 (ko) | 멸치와 누룽지를 이용한 경단의 제조방법 | |
KR102106681B1 (ko) | 파프리카 김 스낵의 제조방법 | |
KR102160561B1 (ko) | 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김 스낵 | |
KR20140030852A (ko) | 농수산가공물을 이용한 김부각의 제조방법 | |
KR20110138127A (ko) | 무화과를 이용한 떡의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 떡 | |
KR101991848B1 (ko) | 흑보리 크래커의 제조방법 | |
KR20220000305A (ko) | 부각제조방법 | |
KR20140120622A (ko) | 발효 찹쌀 풀을 이용한 김치부각의 제조방법 | |
KR101300548B1 (ko) | 송이 분말이 함유된 설기 떡의 제조방법 | |
US20210235718A1 (en) | Laver fried snack in three-dimensional shape and preparation method therefor |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right |