KR20170085318A - 스낵김의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 a) 마른김을 1차 구이하는 단계; b) 상기 a) 단계에서 1차 구이된김의 상면에 소스를 도포하고 토핑재료를 부착하는 단계; c) 상기 b)의 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하게 김을 겹쳐준 다음 압착하는 단계; d) 상기 c) 단계의 접착된 김을 4단계로 나누어 건조하는 단계; e) 상기 d) 단계의 건조된 김을 2차 구이하는 단계; 및 f) 상기 e) 단계의 2차 구이된 김을 절단하는 단계;를 포함하는 스낵김의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 상기 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김을 압착하는 공정을 통해 스낵김의 부착성 및 불량률을 저하시킬 수 있으며, 단시간 내에 균일한 품질의 스낵김을 형성할 수 있으므로 대량생산이 가능하여 원가를 절감할 수 있다. 또한, 4단계로 나누어 건조하는 공정을 통해 튀기는 과정을 거치지 않고도 바삭한 식감을 나타내며, 2차 구이공정을 통해 스낵김의 저장기간을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명의 소스를 사용함으로써 스낵김의 맛과 향을 현저히 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
Description
본 발명은 스낵김의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 식감, 맛, 향 등의 관능성 특성이 향상되며, 저장기간이 증대된 스낵김을 제조하는 방법에 관한 것이다.
김(laver, Porphyra tenera)은 보라털목 보라털과 김속에 속하는 홍조류 중 하나로, 한국, 중국, 일본 등지에서 가장 많이 소비되는 전통수산 식품 중 하나이다. 김은 일반 해조류에 비해 단백질과 식이섬유의 함유량이 높고, 감칠맛과 단맛을 나타내는 타우린(taurine), 알라닌(alanine), 글루탐산(glutamic acid) 등의 아미노산이 많이 함유되어 있어 성인병 억제, 피부미용, 암 예방 등에 도움이 되는 식품으로 알려져 있다.
예로부터 김은 생김을 무침이나 조림의 형태로 조리하거나, 생김을 일정한 크기의 얇은 낱장 형태로 말린 마른김으로 소비되어 왔다. 그러나, 상기 생김을 이용하여 조리된 요리는 김이 생산되는 겨울철에 생산지에서만 이루어질 수 있으므로 소비되는 양이 그리 많지 않으며, 마른김은 수분함량이 10% 정도로서 실온상태에서 보관하는 기간 중에 적색으로 변색됨과 동시에 풍미가 손상되는 문제가 있다. 이러한 문제를 극복하고자 2차 가공으로 수분함량을 5% 이하의 수준으로 낮춘 건조김, 건조김에 식염, 식용유(참기름, 들기름) 등을 첨가하여 구운 조미김, 마른김에 양념을 하여 식용유로 볶은 김자반, 또는 마른김에 적절히 양념한 찹쌀풀을 바르고, 그 위에 다른 김을 덧붙여 말린 후 이를 적당한 크기로 자르거나 기름에 튀긴 김부각 등의 생산량이 늘어가고 있는 추세이다(Ock YS., 2010, J. Fisheries Busin Admin., 41:25-43.).
이 중 김부각은 예로부터 특별하게 튀김요리가 없는 한국음식 가운데서 식물성 지방을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식으로 술안주, 간식 또는 밥반찬으로 많이 애용되어 왔다. 그러나, 종래 김부각의 제조방법은 찹쌀풀 제조과정이 오래 걸리며, 마른 김에 찹쌀풀을 바를 때 찹쌀풀이 수분을 흡수함으로 마른김의 면적(또는 크기)이 줄어들거나 김부각이 뒤틀려 외관이 불량할 뿐만 아니라 딱딱하고 질긴 문제가 있다. 또한, 대부분 수공업으로 진행되기 때문에 규격화된 대량생산이 이루어지지 않으므로 제품의 원가가 높고, 특히 앙념한 찹쌀풀을 사용하기 때문에 스낵류 특유의 바삭바삭한 식감이 없어 어린이용 간식이나, 과자, 안주 등의 제품으로 만들기 힘들다는 단점이 있다. 따라서, 당업계에서는 김부각의 제조방법을 개선하여 간식이나 안주 등으로 섭취될 수 있는 기능성 김을 제조하고자 하는 시도가 꾸준히 이루어지고 있다.
이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-0357737호에는 건조된 김을 180~250℃의 전기히터로 구이하는 단계와, 올리고당, 덱스트린, 설탕, 솔비톨의 혼합물인 접착성 조성물을 김에 도포하고 바나나, 참깨, 호박씨, 해바라기씨, 땅콩, 편강, 쇠고기포, 오징어포, 살구, 북어포 중에서 선택된 어느 하나의 식품류를 부착하는 단계와, 상기 접착성 조성물과 식품류가 부착된 김의 상부를 다른 김으로 덧씌우기 하여 40~60℃ 온도에서 10시간 건조한 후 절단하고 방습제를 넣어 포장하는 단계를 통해 김의 사이에 식품이 부착된 이중김의 제조방법에 대해 개시되어 있다. 그러나, 상기 건조공정은 접착성 조성물과 식품류에 함유된 수분량, 건조장소의 습도 등과 관계없이 항상 40~60℃ 온도에서 10시간 동안 이루어지기 때문에 균일한 품질을 나타내는 이중김을 제조하게 어려우며, 상기 방법에 따라 제조된 이중김은 식품류에 함유된 유지성분에 의해 2~3일 이내에 산패가 이루어지는 문제가 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1286364호에는 두 장의 마른김 사이에 건조새우, 멸치, 표고버섯, 건조다시마, 끓는 물, 고춧가루, 당 및 간장을 포함하는 조미액을 바르고 밀가루, 옥수수가루, 쌀가루 중 선택된 하나의 곡물가루로 만든 볶은 인조깨 또는 볶은 참깨를 고루 뿌려 일정한 두께로 내포되도록 김부각을 성형하고, 상기 성형된 김부각을 60~70℃에서 1시간 동안 건조한 다음, 180~250℃의 구이기로 5~15초 동안 구운 후 절단, 선별 및 포장하는 단계를 통해 김부각을 제조하는 방법에 대해 개시되어 있다. 그러나, 상기 제조방법에 따라 제조된 김부각은 곡물가루로 만든 볶은 인조깨 또는 볶은 참깨에 의해 바삭한 식감을 나타내기는 하나, 조미액과 마른김에 함유된 수분에 의해 실온 보관기간 중 김의 색이 적색으로 변색됨과 동시에 풍미가 손상되는 문제가 있다.
이에 본 발명에서는 다양한 맛과 바삭한 식감을 나타내면서 보관기간이 향상된 스낵김을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, 1차 구이된 김과 김 사이에 상기 소스를 도포하고 토핑재료를 접착한 다음, 4단계에 걸쳐 건조 및 2차 구이하여 김을 제조하는 경우 식감, 맛, 향 등의 관능성 특성이 향상되며, 저장기간이 증대된 스낵김을 제조할 수 있다는 사실을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 하나의 목적은 다양한 맛과 바삭한 식감을 나타내면서 보관기간이 향상된 스낵김의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 스낵김을 제공하는데 있다.
하나의 양태로서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법을 제공한다.:
a) 마른김을 1차 구이하는 단계;
b) 상기 a) 단계에서 1차 구이된 김의 상면에 소스를 도포하고, 토핑재료를 부착하는 단계;
c) 상기 b)의 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하게 김을 겹쳐준 다음 압착하는 단계;
d) 상기 c) 단계의 접착된 김을 4단계로 나누어 건조하는 단계;
e) 상기 d) 단계의 건조된 김을 2차 구이하는 단계; 및
f) 상기 e) 단계의 2차 구이된 김을 절단하는 단계.
본 발명에 따른 스낵김의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
a) 마른김을 1차 구이하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 1차 구이는 190 내지 210℃, 바람직하게는 195 내지 205℃의 온도에서 5 내지 15초, 바람직하게는 7 내지 12초 동안 이루어지는데, 이러한 1차 구이 공정은 마른김 내의 수분함량(약 10%)을 5% 이하로 감소시킴과 동시에 고온에서 단시간에 구워내므로 바삭하고 김 특유의 풍미가 향상되며, 외형변화가 없는 스낵김이 제조될 수 있도록 한다.
상기 마른김은 생김을 평평한 채반에 사각형 모양, 예를 들어 가로×세로가 7 내지 10cm×19 내지 22cm가 되도록 펴준 후 약 10%의 수분함량이 되도록 건조된 것으로, 시판되고 있는 임의의 마른김을 사용할 수 있다.
b) 마른김에 소스를 도포하고 토핑재료를 부착하는 단계이다.
구체적으로, 상기 a) 단계에서 1차 구이된 김에 소스를 도포한 다음, 토핑재료를 뿌려 부착하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 소스는 김의 표면에 도포되어 맛을 부여함과 동시에 토핑재료를 부착하기 위해 사용되는 것으로서, 간장, 액상과당, 백설탕, 물엿, 변성전분 및 정제수가 혼합된 간장소스 또는 고추장, 물엿, 간장, 백설탕, 마늘 및 정제수가 혼합된 고추장 소스를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐석신산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
하나의 구체적 예로, 간장소스는 간장소스 총 중량을 기준으로 간장 37.2 중량%, 액상과당 21.4 중량%, 백설탕 18.4 중량%, 물엿 3.4 중량%, 아세틸아디핀산이전분 12.6 중량% 및 정제수 7 중량%가 혼합된 것을 사용할 수 있다.
또한, 고추장 소스는 고추장소스 총 중량을 기준으로 고추장 36.1 중량%, 물엿 15.2 중량%, 간장 21.3 중량%, 백설탕 14.9 중량%, 마늘 3.2 중량% 및 정제수 4.3 중량%가 혼합된 것을 사용할 수 있다.
상기 소스는 1차 구이된 김 한장을 100 중량부로 하여 2 내지 5 중량부의 양을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소스를 2 중량부 미만으로 사용하는 경우 토핑재료를 완벽하게 고정시키기 못해 최종 제조된 스낵김의 생산수율과 맛과 향 등의 관능성이 저하될 수 있으며, 5 중량부를 초과하여 사용하는 경우 소스의 맛이 너무 강해져 오히려 관능적 특성을 떨어뜨릴 우려가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 토핑재료는 소스의 특성과 조화가 어울러져 스낵김에 풍부한 맛을 부여하는 동시에 스낵김의 식감을 향상시키기 위해 사용되는 것으로서, 곡물류 및 견과류가 바람직하다. 상기 곡물류는 현미, 보리, 메밀, 귀리, 퀴노아, 옥수수, 콩 및 기장 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 견과류는 밤, 호두, 아몬드, 은행, 피스타치오, 잣, 캐슈, 피칸, 땅콩, 깨 및 해바라기씨 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
이때, 상기 곡물류는 낱알이 작고 주로 녹말로 구성되어 있어 맛과 향이 다소 저하되는 문제가 있으므로 매운맛을 내는 고추장 소스와 함께 섭취하는 것이 좋다.
상기 견과류는 단단하고 마른 껍질이 속알맹이를 감싸고 있고, 불포화지방산의 함량이 높아 쓴맛과 느끼한 맛이 강해 어린이나 외국인에게 거부감을 줄 수 있으므로 단맛을 내는 간장소스와 함께 섭취하는 것이 좋다.
상기 토핑재료는 당업자에 의해 용이하게 입수 가능한 것으로서, 상업적으로 시판되는 상품 자체를 사용하거나 일정크기로 절단 또는 절단 후 볶은 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 절단 후 볶은 것을 사용하는 것이 좋다. 이는 각 재료들의 특성에 따라 각각의 맛이 소스와 잘 어우러져 최종 제조된 스낵김의 풍미를 향상시킬 분만 아니라 바삭한 식감을 제공하기 위함이다.
본 발명에서 토핑재료는 김 한장을 100 중량부로 하여 2 내지 20 중량부, 바람직하게는 3 내지 18 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 토핑재료의 양을 2 중량부 미만으로 사용하는 경우 본 발명에서 목적하는 맛과 식감을 기대할 수 없고, 토핑재료의 양을 20 중량부를 초과하여 사용하는 경우 토핑재료의 맛이 너무 강해져 김 특유의 풍미가 저하되거나 김에 부착되지 못하고 떨어져 나오는 양이 많아져 비경제적이다.
c) 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하여 압착하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 접착은 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하게 겹쳐준 다음, 압착 컨베이어를 포함하는 압착기에 넣어 200 내지 300 cm/min의 속도로 20 내지 30초 동안 1차 압착한 후 600 내지 800 cm/min의 속도로 5 내지 15초 동안 2차 압착하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이러한 접착 공정은 이후 건조단계에서 김과 김끼리 떨어지는 것을 방지함과 동시에 김의 표면을 균일함으로써 제조과정 중 스낵김의 불량률을 저하시키는 이점이 있다. 또한, 압착기를 사용함으로써 단시간 내에 균일한 품질의 스낵김을 형성할 수 있으므로 대량생산이 가능하여 원가를 절감할 수 있다.
d) 상기 c) 단계에서 접착된 김을 4단계로 나누어 건조하는 단계이다.
구체적으로, 상기 d) 단계는 상기 c) 단계에서 접착된 김을 밀폐된 공간에서 25 내지 45℃의 온도로 5 내지 20분 동안 1차 건조하는 단계; 60 내지 80℃의 온도로 80 내지 100분 동안 2차 건조하는 단계; 60 내지 80℃의 온도로 50 내지 70분 동안 3차 건조하는 단계; 및 배습상태에서 60 내지 80℃의 온도로 5 내지 15분 동안 4차 건조하는 단계로 수행되는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 건조단계는 밀폐된 공간에서 25 내지 45℃, 바람직하게는 30 내지 40℃의 온도로 5 내지 20분, 바람직하게는 8 내지 18분 동안 이루어지는 것이 좋다. 여기서, 상기 밀폐된 공간은 외부의 공기나 이물질로부터 차단된 공간을 의미한다.
이러한 1차 건조단계는 토핑재료 및 김 내의 수분을 겉 표면으로 이동시켜 수분평형이 이루어지게 함으로써 이후 2 내지 4차 건조단계에서 수분이 균일하게 제거될 수 있도록 할 수 있다.
상기 2차 및 3차 건조단계는 밀폐된 공간에서 60 내지 80℃, 바람직하게는 65 내지 75℃의 온도로 80 내지 100분, 바람직하게는 85 내지 95분 동안 건조한 다음, 동일한 온도로 50 내지 70분, 바람직하게는 55 내지 65분 동안 이루어지는 것이 좋다. 이때, 상기 3차 건조단계에서 건조시간은 토핑재료와 김에 함유된 수분량, 건조장소의 습도 등에 따라 다양하게 변경되어 적용될 수 있다.
이러한 2차 및 3차 건조단계는 두 단계로 분리하여 건조함으로써 토핑재료와 김에 함유된 수분량, 건조장소의 습도 등에 따른 외부환경과 관계없이 소스와 토핑재료가 접착된 김의 수분을 균일하게 제거하여 뒤틀림 등의 형태변형이 되는 것을 방지할 수 있다.
상기 4차 건조단계는 배습상태에서 60 내지 80℃, 바람직하게는 55 내지 75℃의 온도로 5 내지 15분, 바람직하게는 8 내지 12분 동안 이루어지는 것이 좋다. 여기서, 상기 배습상태는 밀폐된 공간에서 생성된 뜨겁거나 습한 공기가 실외로 배출될 수 있도록 밀폐된 공간에 별도의 공간이 열려있는 상태를 말한다.
이러한 4차 건조단계는 별도의 밀폐된 공간의 뜨겁거나 습한 공기를 제거하는 기능을 하는 장치(예를 들어, 냉각기, 실외기 등) 없이도 상기 1차 내지 3차 건조단계에서 생성된 습한 공기를 제거할 수 있으므로 제조원가 증가 문제를 해결하면서 식감, 풍미 등의 관능성 특성이 균일한 스낵김을 대량생산할 수 있다.
e) 상기 d) 단계의 건조된 김을 2차 구이하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 2차 구이는 190 내지 210℃, 바람직하게는 195 내지 205℃의 온도에서 10 내지 15초, 바람직하게는 8 내지 13초 동안 이루어지는데, 이러한 2차 구이 공정은 건조된 김 내에 존재하는 수분을 고르게 재조절하여 최적의 식감을 나타내며, 김 표면에 존재하는 병원균 등을 사멸시켜 스낵김의 저장성을 향상시킬 수 있다.
f) 상기 e) 단계의 2차 구이된 김을 절단하는 단계이다.
본 발명에서 절단은 2차 구이된 김을 섭취하기 용이하게 하기 위한 것으로, 그 형태는 4각형, 5각형, 6각형, 8각형, 원형, 삼각형, 다각형 등 임의의 형태로 절단될 수 있다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 스낵김을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 스낵김은 압착 및 4단계로 나누어 건조함으로써 기존의 김부각처럼 튀기는 과정을 거치지 않고도 바삭한 식감을 유지할 수 있으며, 상기 소스를 사용함으로써 토핑재료와 조화를 이루어 맛과 향을 향상될 뿐만 아니라, 2차 구이공정을 통해 저장기간이 향상되었으므로, 간식 또는 영양식으로 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명에 따르면, 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김을 압착하는 공정을 통해 스낵김의 부착성 및 불량률을 저하시킬 수 있으며, 단시간 내에 균일한 품질의 스낵김을 형성할 수 있으므로 대량생산이 가능하여 원가를 절감할 수 있다. 또한, 4단계로 나누어 건조하는 공정을 통해 튀기는 과정을 거치지 않고도 바삭한 식감을 나타내며, 2차 구이공정을 통해 스낵김의 저장기간을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명의 소스를 사용함으로써 스낵김의 맛과 향을 현저히 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 스낵김의 제조공정을 도식화한 것이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예 등은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예 등에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예 등은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1: 재료준비
하기 표 1에 나타낸 조성비에 따라 김, 부재료 및 소스를 준비하였다.
먼저, 김은 시중에 판매하고 있는 마른 김을 구입하여 9×20cm 크기로 절단하여 준비하였다.
퍼핑메밀은 시중에 판매하고 있는 메밀을 구입하여 후라이팬에 타지 않게 볶아 퍼핑하여 준비하였다.
아몬드는 시중에 판매하고 있는 아몬드를 구입하여 슬라이스 한 후 70℃에서 3시간 동안 건조하여 준비하였다.
볶은 깨는 시중에서 판매하고 있는 볶음참깨를 구입하여 준비하였다.
간장 소스는 원료를 선별한 후 계량하여 투입혼합한 후 혼합한 원료를 가열하여 준비하였다.
고추장 소스는 원료를 선별한 후 계량하여 투입혼합한 후 혼합한 원료를 가열하여 준비하였다.
| 재료 | 분량 | ||
| 주재료 | 김 | 2장 | |
| 토핑재료 | 퍼핑메밀 | 8g/장 | |
| 아몬드 | 15g/장 | ||
| 볶음깨 | 3g/장 | ||
| 소스 | 간장 소스 (100g) |
간장 | 37.2g |
| 액상과당 | 21.4g | ||
| 백설탕 | 18.4g | ||
| 물엿 | 3.4g | ||
| 아세틸아디핀산이전분 | 12.6g | ||
| 정제수 | 7g | ||
| 고추장 소스 (100g) |
고추장 | 36.1g | |
| 물엿 | 15.2g | ||
| 간장 | 21.3g | ||
| 백설탕 | 14.9g | ||
| 마늘 | 8.2g | ||
| 정제수 | 4.3g | ||
실시예 2: 아몬드 스낵김 제조
2-1. 1차 구이 단계
먼저, 상기 실시예 1에서 준비한 김 2장을 약 200±10℃에서 10초 동안 1차 구이하였다.
2-2. 소스를 도포하고 토핑재료를 부착하는 단계
상기 2-1에서 1차 구이된 김의 상면에 상기 실시예 1에서 준비한 간장 소스 4g을 각각 도포한 후 소스가 도포된 면에 아몬드 슬라이스 15g과 볶은깨 3g을 뿌려 토핑재료를 부착하였다.
2-3. 압착단계
상기 2-2에서 토핑재료가 부착된 김의 면끼리 접착하게 김을 겹쳐준 후 압착기에 넣어 240 cm/min의 속도로 25초 동안 1차 압착한 후 700cm/min의 속도로 10초 동안 2차 압착하였다.
2-4. 건조단계
상기 2-3에서 토핑재료가 접착된 김을 건조실의 환풍구를 폐쇄시킨 밀폐된 상태에서 40℃의 온도로 10분, 70℃의 온도로 90분 및 70℃의 온도로 60분 동안 3차에 걸쳐 건조시킨 다음, 건조실의 환풍구를 개방시킨 배습상태에서 70℃의 온도로 10분 동안 4차 건조시켰다.
2-5. 2차 구이 단계
상기 2-4에서 건조가 완료된 김은 200±10℃의 온도에서 12초 동안 2차 구이하였다.
2-6. 절단 단계
상기 2-5에서 2차 구이된 김을 16절로 절단하여 아몬드 스낵김을 제조하였다.
실시예 3: 퍼핑메밀 스낵김 제조
상기 실시예 2-2에서 아몬드 슬라이스 대신 퍼핑메밀 8g를, 간장 소스 대신 고추장 소스를 사용한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 퍼핑메밀 스낵김을 제조하였다.
비교예 1:
상기 실시예 2-3에서 토핑재료가 접착된 김을 70℃에서 170분 동안 건조한 것을 제외하고, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아몬드 스낵김을 제조하였다.
비교예 2:
상기 실시예 2-3에서 토핑재료가 접착된 김을 건조실의 환풍구를 폐쇄시킨 상태에서 40℃의 온도로 10분, 70℃의 온도로 150분 동안 2차에 걸쳐 건조시킨 다음, 건조실의 환풍구를 개방시킨 상태에서 70℃의 온도로 10분 동안 3차 건조시킨 것을 제외하고, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아몬드 스낵김을 제조하였다.
비교예 3:
실시예 2에서 상기 실시예 2-3의 과정을 제외하고, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아몬드 스낵김을 제조하였다.
비교예 4:
실시예 2에서 상기 실시예 2-5 과정을 제외하고, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 아몬드 스낵김을 제조하였다.
시험예 1: 본 발명에 따라 제조된 스낵김의 관능적 특성 분석
본 발명에 따라 제조된 스낵김의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 또는 비교예 4에서 제조된 스낵김에 대해 관능검사를 실시하였다.
관능검사 요원은 7~15세의 남녀 그룹, 20~30세의 남녀 그룹으로 나누어 각 10명씩 40명을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 맛, 향, 질감(바삭한 감촉), 색 및 전체적인 기호도로 구성하고, 5점 척도법을 이용하여 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
채점 기준은 다음과 같다.
아주 좋다 : 5점
좋다 : 4점
보통이다 : 3점
나쁘다 : 2점
아주 나쁘다 : 1점
| 맛 | 향 | 질감 (바삭한 감촉) |
색 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 2 | 4.2 | 3.5 | 3.8 | 3.9 | 3.85 |
| 실시예 3 | 4.2 | 3.5 | 3.5 | 3.9 | 3.78 |
| 비교예 1 | 3.8 | 3.3 | 2.2 | 3.5 | 3.20 |
| 비교예 2 | 3.7 | 3.2 | 2.8 | 3.5 | 3.30 |
| 비교예 3 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | 3.8 | 3.70 |
| 비교예 4 | 4.0 | 3.2 | 3.0 | 3.5 | 3.43 |
상기 표 2에서 보듯이, 관능평가에서 본 발명에 따라 제조된 실시예 2 및 실시예 3의 스낵김이 가장 우수한 평가를 받았다.
특히 질감(바삭한 감촉)에 대한 평가에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 2 또는 실시예 3의 스낵김이 비교예 1의 스낵김과 비교예 2의 스낵김에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.
이로부터 본 발명에 따른 4단계로 나누어 건조하는 공정은 스낵김의 질감을 현저히 향상시키며, 본 발명에 따른 소스는 토핑재료와 조화를 이루어 맛과 향을 보다 향상시키는 것을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 본 발명에 따라 제조된 스낵김의 부착성 및 표면 관찰
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 또는 비교예 4에서 제조한 스낵김의 김과 김끼리의 부착성 정도와 표면을 육안으로 관찰하였다. 상기 스낵김의 부착성 정도는 모서리 4면이 견고하게 부착되어 있으면 양호, 어느 1면이라도 간격이 떨어져 있으면 보통, 2면 이상이 떨어져 있으면 불량으로 판정하였다. 상기 스낵김의 표면은 평평하고 균일하면 양호, 어느 한 곳이라도 뒤틀림 등의 외형변화가 있으면 보통, 두 곳 이상의 뒤틀림 등의 외형변화가 있으면 불량으로 판정하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 부착성 | 양호 | 양호 | 보통 | 양호 | 불량 | 양호 |
| 표면 | 양호 | 양호 | 불량 | 보통 | 불량 | 양호 |
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따라 압착하여 제조된 실시예 2 및 3의 스낵김은 4면이 견고하게 부착되어 있으며, 표면이 평평하고 균일한 반면, 압착단계를 거지치 않고 제조된 비교예 3의 스낵면은 2면 이상이 떨어져 있으며, 뒤틀림 정도가 심한 것을 확인할 수 있었다.
이로부터 본 발명의 압착공정은 건조 또는 절단 공정에서 김과 김끼리 떨어지는 것을 방지함과 동시에 김의 표면을 균일하게 함을 알 수 있었다.
시험예 3: 본 발명에 따라 제조된 스낵김의 저장성 측정
상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 또는 비교예 4에서 제조한 스낵김을 상온(28℃)에서 10일 동안 저장하면서 곰팡이가 처음 생성된 날을 측정하여 저장성을 평가하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| 저장기간에 따른 곰팡이 생성(일) | |||||
| 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | |
| 실시예 2 | - | - | - | - | + |
| 실시예 3 | - | - | - | - | + |
| 비교예 1 | - | - | - | - | + |
| 비교예 2 | - | - | - | - | + |
| 비교예 3 | - | - | - | - | + |
| 비교예 4 | + | ++ | +++ | ++++ | +++++++ |
상기 표 4에서 보듯이, 2차 구이단계를 거치지 않고 제조된 비교예 4의 스낵김은 저장 2일째에 곰팡이가 생성되기 시작함이 확인되었다.
이에 반하여, 2차 구이단계를 거쳐 제조된 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2 또는 비교예 3의 스낵김은 저장 10일째에 곰팡이가 생성됨이 확인되었다.
이로부터 본 발명의 2차 구이공정은 스낵김 표면에 존재하는 병원균 등을 사멸시켜 저장성을 향상시킴을 알 수 있었다.
Claims (5)
- a) 마른김을 1차 구이하는 단계; b) 상기 a) 단계에서 1차 구이된 김의 상면에 김 한장을 100 중량부로 하여 2 내지 5 중량부의 간장, 액상과당, 백설탕, 물엿, 변성전분 및 정제수가 혼합된 간장 소스, 또는 고추장, 물엿, 간장, 백설탕, 마늘 및 정제수가 혼합된 고추장 소스를 도포한 다음, 토핑재료를 부착하는 단계; c) 상기 b) 단계에서 소스와 토핑재료가 도포 및 부착된 김의 면끼리 접촉하게 겹쳐준 다음, 200 내지 300 cm/min의 속도로 20 내지 30초 동안 1차 압착한 후 600 내지 800 cm/min의 속도로 5 내지 15초 동안 2차 압착하는 단계; d) 상기 c) 단계에서 접착된 김을 밀폐된 공간에서 25 내지 45℃의 온도로 5 내지 20분, 60 내지 80℃의 온도로 80 내지 100분 및 60 내지 80℃의 온도로 50 내지 70분 동안 3차에 걸쳐 건조한 다음, 배습상태에서 60 내지 80℃의 온도로 5 내지 15분 동안 4차 건조하는 단계; e) 상기 d) 단계에서 건조된 김을 2차 구이하는 단계; 및 f) 상기 e) 단계에서 2차 구이된 김을 절단하는 단계;를 포함하는 스낵김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 a) 단계에서 1차 구이는 190 내지 210℃ 온도에서 5 내지 15초 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 b) 단계의 토핑재료는 곡물류 및 견과류인 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 b) 단계에서 토핑재료는 김 한장을 100 중량부로 2 내지 20 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 e) 단계에서 2차 구이는 190 내지 210℃의 온도에서 10 내지 15초 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 스낵김의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160004784A KR20170085318A (ko) | 2016-01-14 | 2016-01-14 | 스낵김의 제조방법 |
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| KR1020160004784A KR20170085318A (ko) | 2016-01-14 | 2016-01-14 | 스낵김의 제조방법 |
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|---|---|
| KR20170085318A true KR20170085318A (ko) | 2017-07-24 |
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ID=59429136
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20170085318A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190066128A (ko) * | 2017-12-05 | 2019-06-13 | 이계옥 | 김 스낵 및 그 제조방법 |
-
2016
- 2016-01-14 KR KR1020160004784A patent/KR20170085318A/ko active IP Right Grant
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