KR101322573B1 - 연근을 이용한 김부각 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김 및 연근의 유효성분은 섭취할 수 있고, 식감이 우수하고 구수하며 색상이 연두색을 띄며, 외관이 미려하는 등 기호도가 크게 개선된 연근을 이용한 김부각 제조방법에 관한 것으로서, a) 찹쌀죽 100중량부에 연잎가루 2~5중량부를 혼합하여 찹쌀풀을 얻는 단계와; b) 김의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 단계와; c) 상기 김에 도포된 찹쌀풀에 연근 슬라이스를 붙이는 단계와; d) 찰밥을 말린 후 분쇄한 찰밥 분쇄물을 상기 김에 도포된 찹쌀풀 및 연근 슬라이스 상에 흩뿌리는 단계와; e) 상기 찰밥 분쇄물이 흩뿌려진 김을 건조하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

연근을 이용한 김부각 제조방법{Method for manufacturing laver-boogak using lotus root}

본 발명은 김 및 연근의 유효성분은 섭취할 수 있고, 식감이 우수하고 구수하며 색상이 연두색을 띄며, 외관이 미려하는 등 기호도가 크게 개선된 연근을 이용한 김부각 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김부각은 김에 양념한 찹쌀풀을 발라 참깨와 고춧가루를 뿌려 볕에 말렸다가 기름에 튀겨먹는 한국의 밑반찬을 일컫는다.

풋고추부각, 깻잎부각과 함께 겨울철의 좋은 밑반찬이다. 부각은 일본식으로 밀가루와 달걀을 입히는 것도 아니고 중국처럼 녹말즙을 묻히지도 않고 마른 것을 그대로 튀긴다. 부각은 가을철 볕이 좋을 때 한 가지씩 풀을 발라서 정성들여 말렸다가 기름에 튀겨서 주안상이나 귀한 손님상에 올렸다. 기름에 넣으면 하얗게 부풀어올라 풍성하고 바삭하며 고소하다. 튀각과 비슷하나 튀각은 양념을 바르지 않고 튀긴다는 점에서 차이가 있다. 만드는 법은 다음과 같다.

우선 김을 말리려면 화창한 날을 잡아서 아침부터 준비하여 그날 중에 완전히 말리는 것이 깨끗하다. 날이 안좋으면 잘 마르지 않고 쉬거나 상해버린다. 이렇게 김을 깨끗이 손질해 두고 찹쌀풀을 준비해야 한다. 찹쌀풀을 쑤려면 찹쌀가루를 물에 풀어서 오랫동안 나무주걱으로 저으면서 끈기가 나게 하여 조금 되직하게 쑤어 식힌다. 찹쌀풀을 만들 때 반대기를 지은 찹쌀가루 반죽을 끓는물에 삶아 건져 양푼에 넣고 꽈리가 일도록 쳐야 한다. 여기에 반대기 삶은 물을 조금씩 부으면서 찹쌀풀을 만들고, 소금, 간장, 후춧가루와 마늘을 곱게 다져 넣어 양념을 한다. 양념한 찹쌀풀이 식으면 김을 펴서 솔로 풀을 고루 바르고 한 장을 겹쳐 놓고 위에 다시 풀을 바르고 다시 김을 얹어서 위에 풀을 발라 말린다. 꾸덕꾸덕해지면 뒤집어서 더 말린다. 다 마른 뒤에 자르면 부서지므로 빳빳하게 마르기 전에 가위로 잘게 썬 후 바싹 말리는 것이 좋다. 여기에 통깨와 고춧가루를 뿌려 편평한 곳에 두어 햇볕에 말리면 된다.

보관할 때는 종이상자에 담아 건조한 곳에 보관한다. 먹을 때는 기름에 발라 구워서 내기도 하고, 먹기 바로 전에 140∼150℃의 끓는 기름에 튀겨 그대로 또는 초간장에 찍어 먹는다. 김은 얇으므로 풀을 발라서 두 겹이나 세 겹으로 겹쳐서 발라야 튀겼을 때 켜가 있고 부풀어올라 부피감이 있다. 부각은 고기 음식이 아니라서 절에서 즐겨 만드는 별식이다.

부각은 그 재료가 대부분 신선한 햇잎으로 만들어지며, 휴대하기 간편하며 비교적 장기간 보관할 수 있으며, 그리고 간단한 가열만으로 본래의 맛과 영양을 살려낼 수 있다는 장점이 있다.

한편, 부각의 제조방법과 관련하여 등록특허 제 10-0448647 호의 인삼을 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 인삼 부각, 등록특허 제 10-0448648 호의 풋고추를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 고추 부각, 및 등록특허 제 10-0448649 호의 들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 들깨송이 부각 등이 제안되었다.

그리고 연근은 얕은 연못이나 깊은 논을 이용하여 재배하며 식용으로 한다. 뿌리를 이용하기 위한 품종은 3~4종류가 있는데 꽃을 관상하기 위한 것과는 다르다. 연근을 목적으로 하는 재배는 표토(表土)가 깊고 유기질이 많은 양토(壤土)나 점질양토(粘質壤土)가 적당하며, 유기질 비료를 주로 사용한다. 재배는 간단하지만 진흙 속의 땅속줄기를 상하지 않게 수확하려면 숙련과 많은 노력이 필요하다. 번식은 봄마다 뿌리의 선단부(先端部) 2마디 정도를 심거나 수확시에 이것을 적당하게 남겨 둔다. 연근의 주성분은 녹말이다. 주로 정과(正果)나 조림 등에 사용되며 아삭아삭한 입의 촉감이 특징이다. 연근을 선택하려면 한 마디가 400 g 이상 나가는 굵기로서 백색이고 구멍의 크기가 고른 것이 좋다. 조리할 때에는 껍질을 벗긴 다음, 곧 소금이나 식초를 넣은 물에 잠깐 담가 떫은 맛을 제거한 후에 삶거나 튀긴다.

연근의 성분은 탄수화물이 약 14％이고, 아스파라긴·아르기닌·타이로신·레시친 등이 함유되며 비타민C는 20㎎％ 정도 함유된다. 연근의 약효는 타닌에 의하는 것으로 수렴성 때문에 상처를 낫게 하고 지혈작용이 있으며, 설사·구토를 다스린다. 또한, 연근의 마디부분은 기침을 그치게 한다.

본 발명은 김 및 연근의 유효성분은 섭취할 수 있고, 식감이 우수하고 구수하며 색상이 연두색을 띄며, 외관이 미려하는 등 기호도가 크게 개선된 김부각을 제조할 수 있는 연근을 이용한 김부각 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은

a) 찹쌀죽 100중량부에 연잎가루 2~5중량부를 혼합하여 찹쌀풀을 얻는 단계와;

b) 김의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 단계와;

c) 상기 김에 도포된 찹쌀풀에 연근 슬라이스를 붙이는 단계와;

d) 찰밥을 말린 후 분쇄한 찰밥 분쇄물을 상기 김에 도포된 찹쌀풀 및 연근 슬라이스 상에 흩뿌리는 단계와;

e) 상기 찰밥 분쇄물이 흩뿌려진 김을 건조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근을 이용한 김부각 제조방법을 제공한다.

특히, 상기 c) 단계의 연근 슬라이스는 연근 슬라이스를 소금 및 식초가 혼합된 물에 침지시킨 후 탈수하여 얻은 것이 바람직하고, 식초는 물 100중량부에 1~5중량부가 혼합되고, 소금은 물 100중량부에 1~5중량부가 혼합되는 것이 좋다.

상기 c)단계의 연근 슬라이스의 두께는 1~2mm인 것이 바람직하다.

본 발명의 연근을 이용한 김부각 제조방법은 김 및 연근의 유효성분은 섭취할 수 있고, 식감이 우수하고 구수하며 색상이 연두색을 띄며, 외관이 미려하는 등 기호도가 크게 개선된 김부각을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 실시예 1의 연근을 이용한 김부각을 나타내는 사진이다.

이하, 본 발명의 연근을 이용한 김부각 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 연근을 이용한 김부각 제조방법은 찹쌀풀 얻는 단계, 찹쌀풀 도포단계, 연근 슬라이스 부착단계, 찰밥 분쇄물 흩뿌리는 단계 및 건조단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 상기 찹쌀풀 얻는 단계는 찹쌀죽 100중량부에 연잎가루 2~5중량부를 혼합하여 찹쌀풀을 얻는 단계이다.

상기 연잎가루 상기 찹쌀죽에 혼합됨에 따라 구수한 맛과 바삭한 식감을 개선할 수 있고, 김부각을 연두색으로 연출할 수 있다. 연잎가루가 2중량부 미만으로 혼합될 경우 구수한 맛과 바삭한 식감 등을 크게 개선하지 못하고, 5중량부 미만으로 혼합될 경우 김부각이 진한 연두색을 띄어 색상에 대한 기호도가 저하되는 문제가 있다.

상기 찹쌀죽에 상기 연잎가루를 혼합한 후 강불에서 5~10분동안 가열하여 찹쌀풀을 얻는다.

다음으로 상기 찹쌀풀 도포단계는 건조된 김의 양면에 상기 찹쌀풀을 도포한다.

이때 상기 건조된 김은 소비자의 기호에 따라 여러 겹 겹쳐진 상태의 건조된 김을 이용할 수 있다.

그리고 상기 건조된 김에 도포된 찹쌀풀의 일면 또는 양면에 연근 슬라이스를 붙인다. 상기 김에 도포된 찹쌀풀이 굳기 전인 적당한 점도가 있는 상태에서 찹쌀풀에 연근 슬라이스를 붙인다.

이때 연근 슬라이스는 가공되지 않은 연근을 일정한 두께로 잘라 사용한다. 상기 연근 슬라이스의 두께는 1~2mm인 것이 바람직하다. 연근 슬라이스의 두께가 1mm 미만인 경우 수작업에 의해 연근 슬라이스를 찹쌀풀에 붙이는 것이 어렵고, 연근의 단면 모양이 건조 및 기름에 튀긴 후 제대로 나오지 않고 식감이 좋지 못하다. 그리고 연근 슬라이스의 두께가 2mm 초과인 경우 기름에 튀길 때 잘 안 튀겨져 딱딱해 식감이 저하되고, 연근 슬라이스가 충분히 튀겨지도록 할 경우 김이 타버리는 등 상품성이 좋지 못하다.

그리고 상기 연근 슬라이스는 소금 및 식초가 혼합된 물에 침지시킨 후 탈수한 연근 슬라이스를 사용하는 것이 좋다. 상기 연근 슬라이스를 그대로 사용할 경우 건조 및 기름에 튀긴 후 연근 슬라이스의 색이 진한 갈색으로 변하는 등 상품성이 좋지 못하나, 소금 및 식초가 혼합된 물에 침지시킨 후 탈수한 연근 슬라이스를 사용할 경우 건조 및 기름에 튀긴 후 백색의 연근 슬라이스를 얻을 수 있어 상품성이 대폭 개선되는 이점이 있다.

특히, 기호도가 우수한 백색의 연근 슬라이스를 얻기 위하여 연근 슬라이스를 물 100중량부에 소금 1~5중량부 및 식초 1~5중량부가 혼합된 물에 침지 및 탈수시켜 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

다음으로, 찰밥 분쇄물을 연근 슬라이스가 부착된 김에 흩뿌린다. 이때 찰밥 분쇄물은 김에 도포된 찹살풀 및 연근 슬라이스에 부착된다.

그리고 상기 찰밥 분쇄물은 상품성을 대폭 높이기 위하여 천연 염료로 착색된 상태로 사용하는 것이 좋다.

상기 찰밥 분쇄물이 부착된 김을 건조시킨다. 건조시간은 음지에서 15~30시간 동안 자연건조시키는 것이 좋다.

마지막으로 건조된 김을 기름에 튀겨 낸 후 탈유처리하면 연근을 이용한 김부각이 완성된다.

이하, 본 발명의 연근을 이용한 김부각 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

찹쌀죽 100중량부에 연잎가루 3중량부를 혼합한 후 100±5℃에서 5분간 가열하여 찹쌀풀을 얻었다.

그리고 건조됨 김의 윗면에 상기 찹쌀풀을 도포한 후 김을 두 겹으로 접고, 다시 윗면에 상기 찹쌀풀을 도포하였다.

세척된 연근을 1~2mm의 두께로 자른 연근 슬라이스를 물에 5시간 동안 침지시켰다. 이때 물에는 물 100중량부에 소금 2중량부, 식초 2중량부를 혼합하여 사용하였다.

물에 침지시킨 후 탈수처리한 연근 슬라이스를 김의 윗면에 도포된 찹살풀 가운데에 올려놓아 붙였다.

그리고 찰밥을 말린 후 분쇄한 찰밥 분쇄물을 연근 슬라이스가 붙여진 김 상에 흩뿌렸고, 그 이후 24시간 동안 자연건조시켰다.

마지막으로 자연건조된 김을 기름에 튀긴 후 탈유처리하여 실시예 1인 연근을 이용한 김부각을 제조하였다.

제조된 실시예 1인 연근을 이용한 김부각의 사진은 도 1과 같다.

[비교예 1]

시중에 판매되고 있는 일반 김부각을 구입하여 비교예 1로서 사용하였다.

[관능 검사]

실시예 1 및 비교예 1의 김부각에 대하여 관능검사를 실시하였고, 관능검사는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 고소한 맛, 식감, 색상, 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

관능검사 평가결과

구분	실시예 1	비교예 1
고소한 맛	9.1	8.1
식감	8.9	7.6
색상	9.3	7.3
전체 기호도	9.1	7.6

위 표 1의 관능검사 평가결과에서 확인되는 바와 같이 실시예 1의 김부각의 경우 고소한 맛, 식감, 색상 및 전체 기호도가 8.9 이상으로 매우 높게 평가되었다. 특히, 색상의 경우 도 1과 같이 연두색 빛에 중간에 백색의 연근 슬라이스가 배치되어 있어 9.3으로 비교예 1에 비하여 점수가 2.0 높게 평가되었다.

Claims (5)

1. a) 찹쌀죽 100중량부에 연잎가루 2~5중량부를 혼합하여 찹쌀풀을 얻는 단계와;
   b) 김의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 단계와;
   c) 상기 김에 도포된 찹쌀풀에 연근 슬라이스를 붙이는 단계와;
   d) 찰밥을 말린 후 분쇄한 찰밥 분쇄물을 상기 김에 도포된 찹쌀풀 및 연근 슬라이스 상에 흩뿌리는 단계와;
   e) 상기 찰밥 분쇄물이 흩뿌려진 김을 건조하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근을 이용한 김부각 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 c)단계의 연근 슬라이스는 연근 슬라이스를 소금 및 식초가 혼합된 물에 침지시킨 후 탈수하여 얻은 것을 특징으로 하는 연근을 이용한 김부각 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 c) 단계에서 식초는 물 100중량부에 1~5중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 연근을 이용한 김부각 제조방법.
   
4. 제2항에 있어서,
   상기 c) 단계에서 소금은 물 100중량부에 1~5중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 연근을 이용한 김부각 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 c)단계의 연근 슬라이스의 두께는 1~2mm인 것을 특징으로 하는 연근을 이용한 김부각 제조방법.
   

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