KR102142063B1 - 김 부각의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김의 다양한 활용방법을 제조하기 위한 연구 결과로, 김을 이용한 전통적 영양간식인 부각 즉, 김 부각을 제조하는 방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 종래에 사용되던 김 부각의 제조방법과 달리 여러 연령대의 기호도에 적합하면서도 영양학적으로 우수한 김 부각 제조방법이며, 상세하게는 김 2장을 겹쳐서 김 재료를 준비하는 김 재료 준비단계; 물 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 24 내지 26 중량부와 새우분말 1.5 내지 2.5 중량부를 첨가하고 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계; 상기 김 재료의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 김 재료에 깨를 뿌리는 고명 추가 단계; 및 상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 60℃ 내지 80℃에서 4시간 내지 8시간 동안 건조한 1차 건조 과정 및 1차 건조 과정을 수행한 김 재료를 90℃ 내지 110℃에서 2시간 내지 4시간 동안 고온 건조하는 2차 건조 과정을 포함하는 후처리 단계를 포함하는 김 부각의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 종래에 사용되던 김 부각의 제조방법과 달리 여러 연령대의 기호도에 적합하면서도 영양학적으로 우수한 김 부각 제조방법이며, 상세하게는 김 2장을 겹쳐서 김 재료를 준비하는 김 재료 준비단계; 물 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 24 내지 26 중량부와 새우분말 1.5 내지 2.5 중량부를 첨가하고 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계; 상기 김 재료의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 김 재료에 깨를 뿌리는 고명 추가 단계; 및 상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 60℃ 내지 80℃에서 4시간 내지 8시간 동안 건조한 1차 건조 과정 및 1차 건조 과정을 수행한 김 재료를 90℃ 내지 110℃에서 2시간 내지 4시간 동안 고온 건조하는 2차 건조 과정을 포함하는 후처리 단계를 포함하는 김 부각의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 김 부각의 제조방법에 관한 것이다.
바다에서 생산되는 여러 가지 산물 중에서 어류와 해조류는 인류의 양식으로 오래 전부터 이용되고 있다.
특히, 해조류는 사람들에게 필요한 여러 가지 무기물을 함유하고 있어 사람의 생장과 생존에 매우 귀중한 자원 중의 하나이다. 3면이 바다인 우리나라에서는 예로부터 여러 해조류를 식용하여 왔으며, 여러 지역에서 풍부하게 생산되는 김, 미역 또는 다시마를 특히 여러 용도로 식용하여왔다.
최근 국민 소득 향상과 더불어 삶의 질 및 건강에 대한 관심이 높아지면서 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성이나 맛, 색, 향, 질감 등의 기호적 특성뿐만 아니라, 생체 방어, 생체 리듬 조절, 노화 방지 등의 기능적 특성도 중요하게 여기기 시작하면서, 기존 제품에 새로운 재료를 첨가하여 다양한 기호도와 기능성을 만족시키는 제품에 대한 개발 수요가 꾸준히 증가하고 있는 추세이다.
부각은 채소 및 해조류에 찹쌀풀을 발라 말린 후 기름에 튀겨낸 우리나라 전통음식 중 하나이다. 재료에 찹쌀 풀을 발라 건조시켜두고 필요할 때 튀겨 먹을 수 있어 우리나라 기후와 풍토여건을 극복할 수 있는 저장기술이 집약된 음식이라 할 수 있다. 또한, 설탕 등 당류가 첨가되지 않아 반찬이나 스낵, 부식으로 이용할 수 있고, 주재료로 다양한 섬유질을 포함하고 있는 재료를 사용하므로 성인병 및 비만환자를 위한 다이어트 식품으로 사용될 수 있고, 간편한 편의식이나 비상시의 식량 등으로 사용할 수 있다.
상기 부각의 대표적인 재료로 김이 사용되고 있다. 이러한 김을 이용한 김 부각의 경우에 다수의 연구가 진행되어, 보다 효과적으로 부각을 제조할 수 있는 기술들이 연구되었으나, 기존 김이 가지는 기호적, 영양학적, 기능적 가치를 개선시킬 수 있는 성분과 조합하여 제조하는 것에 대한 연구는 제한적으로 진행되고 있다.
상기 김(laver, Porphyra tenera)은 홍조식물 보라털목 보라털과의 해조로 해태라고도 불리운다. 상기 김은 종류도 많고 다양하지만 대부분 길이는 5 ㎝ 내지 25 ㎝, 너비는 2 ㎝ 내지 10 ㎝로, 형태는 주로 엽상체의 모양을 하고 몸 상부는 적갈색이며, 하부는 청록색이다.
상기 김은 북태평양에 널리 분포되어 있고, 식용의 역사가 길어 최초에는 알래스카 지역에서 식용으로 이용된 것으로 알려져 있으나, 최근에는 한국, 일본 및 중국 등지의 동북아시아 지역에서 주로 이용되고 있다
상기 김은 양질의 영양성분을 함유하며 맛이 좋은 중요 식품자원으로서 양식에 의한 어민소득 기여효과도 높은 품목이다. 구체적으로, 상기 김은 동일한 중량을 기준으로 쇠고기와 비교하면 철분이 6배이고, 칼슘이 100배이며, 비타민A는 1400배이고, 돼지고기와 비교하면 철분이 9배이며, 칼슘이 80배이고, 비타민A는 700배인 것으로 알려져 있다. 또한, 김에는 아미노산 중에 메티오닌 등 8개의 필수 아미노산이 풍부하게 들어있으며, 체내의 물질대사에 효소의 재료로 쓰이는 미네랄인 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 규소, 철, 망간 등이 거의 모두 들어 있다.
또한, 상기 김은 김에 포함된 영양분의 소화 흡수량이 많아 총 영양분의 약 70%가 소화되며, 요리가 쉽고 맛이 뛰어나 많은 가정의 식탁에서 애용하고 있는 해조류이다.
상기 김은 오랜 양식생산 및 소비의 역사에도 불구하고 주요 가공제품이 건조 김 형태로 1차 가공되어 저장 유통되며, 건조 김은 다시 조미김 등의 2차 가공품 형태로 가공 소비되나 다양한 품질특성을 갖는 일반 가공식품에 비해 제품의 기호성 및 품질특성이 단순하여 소비정체에 따른 건조 김의 저가출하 및 이로 인한 어민소득원으로서의 가치 저하가 주요 문제점으로 대두되어왔다.
특히, 상기 가공 형태가 단순하고, 주로 조미김과 관련된 가공방법이 대부분이어서, 소비자의 다양한 기호를 만족하지 못한다는 한계가 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 김을 재료로 제조하는 김 가공식품, 구체적으로 김 부각의 제조방법으로서, 기호도를 개선할 수 있는 최적화된 김 부각의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김 부각의 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 3면인 바다인 우리나라에서 다른 외국과 달리 많이 활용된 해조류 특히, 가장 애용되는 김을 이용하여 다양한 식품을 개발하기 위해 연구하던 중, 예로부터 간식 제조방법으로 사용된 부각 제조방법을 기초로 김 부각 제조방법을 개량하였으며, 이러한 과정에서 종래 김 부각 제조방법과 달리, 김 부각에 활용되는 찹쌀 풀에 시즈닝 성분을 추가하고, 기름에 튀기는 과정에서 영양성분이 파괴되고, 섭취 시에 손에 기름이 뭍으며, 느끼한 맛이 나는 후처리 공정을 개선하기 위해 고온 건조 과정으로 대체하였고, 더욱 우수한 기호도를 확보하기 위하여, 김 부각 제조방법에서의 최적의 조건을 선택하여, 이로부터 본 발명을 완성하였다.
본 명세서에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 또한, 본 명세서에 참고문헌으로 기재 되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다.
본 명세서에서 사용된 용어 "약"은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 25, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.
본 명세서에서 사용된 "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 문맥에서 달리 필요하지 않으면, 제시된 단계 또는 구성 요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소 들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.
본 명세서에서 식품이란 함은 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 있는 천연물 또는 가공품을 의미하며, 바람직하게는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 의미하며, 통상적인 의미로서, 식품, 건강 기능성 식품 및 음료를 모두 포함하는 의도이다.
본 발명의 김 부각의 제조방법은 김 재료 준비단계; 찹쌀풀 제조단계; 찹쌀풀 도포 단계; 고명 추가 단계; 및 후처리 단계를 포함하는 김 부각의 제조방법에 관한 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 김 부각의 제조방법에 의해 제조된 김 부각일 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 종래에 보고되지 아니한 김 부각 제조공정을 추가하여 완성한 김 부각의 제조방법을 제공한다.
상기 김 부각의 제조방법은 김 재료 준비단계; 찹쌀풀 제조단계; 찹쌀풀 도포 단계; 고명 추가 단계; 및 후처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 김 부각의 제조방법은 김 2장을 겹쳐서 김 재료를 준비하는 김 재료 준비단계; 물 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 24 내지 26 중량부와 새우분말 1.5 내지 2.5 중량부를 첨가하고 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계; 상기 김 재료의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 김 재료에 깨를 뿌리는 고명 추가 단계; 및 상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 60℃ 내지 80℃에서 4시간 내지 8시간 동안 건조한 1차 건조 과정 및 1차 건조 과정을 수행한 김 재료를 90℃ 내지 110℃에서 2시간 내지 4시간 동안 고온 건조하는 2차 건조 과정을 포함하는 후처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.
보다 상세하게는, 본 발명의 김 부각의 제조방법은 두께가 0.09 내지 0.11 mm인 돌김 2장을 겹쳐서 김 재료를 준비하는 김 재료 준비단계; 물 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 25 중량부와 새우분말 2 중량부를 첨가하고 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계; 상기 김 재료의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 김 재료에 깨를 뿌리는 고명 추가 단계; 및 상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 70℃에서 6시간 동안 건조한 1차 건조 과정 및 1차 건조 과정을 수행한 김 재료를 100℃에서 3시간 동안 고온 건조하는 2차 건조 과정을 포함하는 후처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 김 재료 준비단계는 김을 김 부각의 제조에 적합한 크기, 일 예로 가로와 세로가 각각 19 내지 21 cm이고, 두께가 0.09 내지 0.11 mm이거나 무게가 2.45 내지 2.55 g인 김을 재료로 사용할 수 있으며, 기호도의 측면에서는 상기 김 2장 즉, 두께가 0.09 내지 0.11 mm인 김을 겹쳐서 준비하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 김은 일반 양식 김 또는 돌김일 수 있고, 바람직하게는 돌김일 수 있다.
상기 찹쌀풀 제조단계는 통상의 찹쌀풀을 제조하는 방법으로 제조할 수 있으나, 바람직하게는 물 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 24 내지 26 중량부, 바람직하게는 25 중량부와 새우분말 1.5 내지 2.5 중량부, 바람직하게는 2 중량부를 첨가하고 가열하여 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 물 100 중량부에 찹쌀가루 25 중량부와 새우분말 2 중량부를 첨가하고, 찹쌀가루가 물에 충분히 풀 수 있도록, 나무주걱 등의 주걱이나 교반기 등을 이용하여 저으면서 온도가 100℃가 될 때까지 서서히 열을 가하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 가열과정에서 찹쌀풀이 응집력이 생길 수 있도록 주걱 등을 이용하여, 일 예로 10 내지 40 rpm의 속도록 저어주는 것이 요구된다. 상기 찹쌀가루는 찹쌀을 물로 세척한 후, 2시간 내지 12시간 정도 불린 후, 건져서 분쇄기로 분쇄한 것일 수 있다.
상기 찹쌀풀 도포 단계는 상기 김 재료 준비단계에서 준비된 김 재료의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 방법으로 수행할 수 있다.
일 예로, 상기 제조된 찹쌀풀을 10℃ 내지 30℃가 될 때까지 식힌 후, 상기 김 재료를 잘 피고, 솔로 상기 식힌 찹쌀풀을 고루 바르는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 고명 추가 단계는 상기 찹쌀풀이 도포된 김 재료에 깨를 뿌리는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 고명 추가 단계는 상기 찹쌀풀이 도포된 김 재료에 상기 찹쌀풀이 마르기 전에 깨를 골고루 흩뿌리는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 깨는 바람직하게는 볶은 깨일 수 있다.
상기 후처리 단계는 1차 건조 과정 및 2차 건조 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 후처리 단계는 유탕과정을 대신하기 위하여, 통상적으로 수행하는 1차 건조 과정 후, 고온으로 건조하는 2차 건조 과정을 수행하는 방법으로 수행하는 것이 특징이다.
보다 구체적으로, 상기 후처리 단계는 상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 60℃ 내지 80℃에서 4시간 내지 8시간 동안 건조한 1차 건조 과정 및 1차 건조 과정을 수행한 김 재료를 90℃ 내지 110℃에서 2시간 내지 4시간 동안 고온 건조하는 2차 건조 과정을 포함하는 후처리 단계를 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 1차 건조 과정은 바람직하게는 상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 70℃에서 6시간 동안 건조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 2차 건조 과정은 상기 1차 건조 과정을 수행한 김재료를 100℃에서 3시간 동안 고온 건조하는 방법으로 수행할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 김 부각 제조방법에 의해 제조된 김 부각일 수 있다.
상기 김 부각은 기존 김 부각이 갖는 맛의 단조로움을 개선하고, 영양성분의 파괴를 억제하며, 튀김 과정의 느끼함을 억제하여, 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 김의 추가적인 용도를 제공함으로써 산업화에 있어서 김 양식 어가 및 식품업계에도 새로운 수요를 창출하는 장점이 있다.
또한, 상기 김 부각은 새우가루의 조미성분과 고명인 깨성분의 추가로 인해 맛과 식감이 개선되어 기호도가 상승되고 영양학적 가치도 개선되며, 튀김 과정을 생략하면서도 바삭바삭한 질감과 우수한 외관을 확보할 수 있어, 간식 또는 안주용으로 적합하며, 기존에 느낄 수 없었던 색다른 식감을 부여한 다채로운 맛을 갖는다.
따라서, 김의 새로운 활용방법을 제공하는 것이므로 기존에 정체되어 있던 김과 관련된 시장을 새롭게 확대할 수 있고, 색다른 맛을 추구하는 수요자의 요구에 부응하며, 새로운 조리법의 개발로 음식의 질을 높이는 데 기여할 수 있다.
상기 김 부각은 전체로 또는 소정 량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있고, 냉동 또는 냉장 보관되어 판매 및 유통될 수도 있다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 기존 김 부각과 달리 조미 성분인 새우가루와 고명인 깨를 통하여 기존 김 부각에서 갖지 못하는 맛과 식감을 더하면서, 튀김과정을 생략하여 부각이 갖는 특유의 느끼하고 텁텁한 맛이나 섭취 시에 손에 기름이 뭍는 단점을 제어하고, 최적의 찹쌀풀 농도 조건, 김 재료 제조 조건 및 건조 조건 등의 제조 조건에 의해 우수한 외관 및 질감을 가지는 등 우수한 식감을 가져, 기능성 및 기호도가 우수한 김 부각을 생산할 수 있어 우수한 효과를 가질 뿐만 아니라, 산업적 측면에서 기존에 수요가 정체되어 김 양식 어가의 수익이 감소되는 문제점을 극복할 수 있도록 김의 새로운 용도를 제공하여, 수산업과 관련된 어가 및 산업의 수익향상 및 부가가치개선에 그 효과가 매우 클 것으로 예상된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른, 일반 양식 김과 돌김을 이용하여 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 1a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 1b는 일반 양식 김과 돌김 재료를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른, 김의 덧붙임 장수에 따라 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 2a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 2b는 김의 덧붙임 장수에 따라 구분된 김 재료를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른, 찹쌀풀 농도에 따라 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 3a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 3b는 찹쌀풀 농도에 따라 제조된 김 부각을 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른, 조미성분 종류에 따라 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 4a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 4b는 조미성분의 종류 별로 제조된 김 부각을 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른, 고명 종류에 따라 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 5a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 5b는 고명 종류 별로 제조된 김 부각을 촬영한 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른, 최종 처리 방식에 따른 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 6a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 6b는 유탕처리 대신 고온 건조처리로 제조된 김 부각을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른, 김의 덧붙임 장수에 따라 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 2a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 2b는 김의 덧붙임 장수에 따라 구분된 김 재료를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른, 찹쌀풀 농도에 따라 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 3a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 3b는 찹쌀풀 농도에 따라 제조된 김 부각을 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른, 조미성분 종류에 따라 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 4a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 4b는 조미성분의 종류 별로 제조된 김 부각을 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른, 고명 종류에 따라 제조된 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 5a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 5b는 고명 종류 별로 제조된 김 부각을 촬영한 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른, 최종 처리 방식에 따른 김 부각에 대한 기호도 조사결과를 확인한 것으로, 도 6a는 기호도 조사 결과를 나타낸 그래프이고, 도 6b는 유탕처리 대신 고온 건조처리로 제조된 김 부각을 촬영한 사진이다.
이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
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제조예
> 김 부각의 제조
본 실험에 김 부각을 제조하기 위한 김은 일반적인 양식 김과 돌김을 사용하였으며, 구체적으로 가로와 세로가 각각 19 내지 21 cm이고, 두께가 0.09 내지 0.11 mm이며, 무게가 2.45 내지 2.55 g인 김을 사용하였다.
김 부각 제조를 위해 사용한 찹쌀풀은 찹쌀가루(신선찰벼, 수분 함량 9%)와 물을 이용하여 제조하였고, 김 부각 제품에 첨가되는 조미성분은 시중 대형마트 또는 시장에서 시판되는 녹차분말, 새우분말, 검은콩분말, 귀리분말, 카레가루, 자색고구마분말, 당근분말, 비트분말, 미역분말 및 다시마분말을 사용하였으며, 시즈닝 분말은 시중 대형마트 또는 시장에서 시판되는 허니버터, 어니언, 바비큐, 시나몬, 칠리, 와사비, 갈릭 및 콘소메 맛의 8종 시즈닝 분말 가루를 사용하였다.
유탕처리 시 사용되는 기름은 시중에서 구매한 콩기름을 사용하였으며, 김 부각 건조에 사용되는 건조기는 WiseVen(WOF-155, 대한민국)을 사용하였고, 유탕 처리에는 델키 튀김기(DKR-113, 대한민국)를 사용하였다.
상기 김 부각은 김 재료를 종류 별 및 김 덧붙임 개수 별로 나누어 준비한 후, 찹쌀풀 또는 아몬드, 참깨 등의 고명과 시즈닝 분말 등의 조미 성분이 첨가된 찹쌀풀을 도포하고, 찹쌀풀이 도포된 김에 아몬드, 참깨 등의 고명을 각각 구분하여 도포한 후, 건조하거나 1차 건조 후 유탕처리하는 방식으로 제조하였다.
상기 김 재료는 일반 양식 김과 돌김으로 구분하여 사용하였고, 각각의 김은 1장을 낱장으로 사용하거나, 2장 또는 3장을 한꺼번에 겹쳐서 사용하는 방법으로 구분하여 김 부각을 제조하였으며, 상기 도포한 찹쌀풀은 농도를 조절하기 위하여, 각각 물 2,000 ml 기준으로 찹쌀가루를 400 g, 500 g 및 600 g을 첨가하여 제조하였고, 조미성분의 추가는 각 시즈닝 분말 등을 찹쌀풀 제조과정에서 각각 물 2,000 ml 기준으로 40 g씩 첨가하여 찹쌀풀을 제조하는 방법으로 수행하였으며, 고명의 추가는 김에 찹쌀풀을 도포한 후, 아몬드, 참깨 등 각각의 고명을 찹쌀풀이 도포된 김에 뿌리는 방법으로 수행하였고, 찹쌀풀을 도포한 후 공정은 열풍건조기를 이용하여 70℃에서 6시간 동안 건조한 후, 콩기름을 이용하여 콩기름의 온도가 170℃인 조건에서 10초 동안 튀기는 유탕과정 또는 이를 대체하여 100℃에서 3시간 동안 고온 건조하는 방법으로 수행하였다.
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실험예
> 김 부각 제조를 위한 최적 조건 선택
실험예
1-1. 김 원료에 따른 김 부각 기호도 조사
상기 제조예에서 원료에 따른 김 부각의 기호도 즉, 양식 김과 돌김에 따라 제조된 김 부각의 기호도를 관능평가를 수행하여 확인하였다.
구체적으로, 가로와 세로가 각각 19 내지 21 cm이고, 두께가 0.09 내지 0.11 mm이며, 무게가 2.45 내지 2.55 g인 양식 김과 돌김 각각에 물 2,000 ml에 찹쌀 가루 400g을 첨가하고 가열하여 제조한 찹쌀풀을 도포한 뒤 70℃에서 6시간 동안 건조하고, 건조된 각각의 김을 온도조건이 170℃ 콩기름에서 10초 동안 튀겨 김 부각을 제조하였다.
상기 제조된 김 부각의 관능평가는 목포대학교 소속의 10대 내지 20대 학부생 및 대학원생 30명, 30대 내지 40대의 대학원생 및 교직원 10명 및 50대 내지 60대의 대학원생 및 교직원 10명의 총 50명을 선발하여 관능평가를 실시하였다. 평가항목으로 맛, 색(외관), 식감 및 형태의 4가지의 항목으로 분류하여 평가를 진행하였으며, 항목 당 점수는 "매우 좋음" 50점, "좋음" 40점, "보통" 30점, "싫음" 20점, "매우 싫음" 10점으로 각각의 평가원에 의해 평가한 후, 평균으로 산출하였다.
상기 측정한 결과를 도 1 및 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 관능평가 결과 | |||
| 맛 | 색 | 식감 | 형태 | |
| 양식 김 | 32 | 28 | 29 | 36 |
| 돌김 | 48 | 42 | 41 | 44 |
상기 도 1 및 표 1에 나타낸 바와 같이, 전체적인 관능 평가 결과 돌김을 이용하는 것이 기호도가 더 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 맛의 선호도 평가에서는 돌김이 48점, 양식 김은 32점을 나타내었고, 색의 선호도 평가에서는 돌김 42점, 양식 김 28점, 식감의 선호도 평가에서는 돌김 41점, 양식 김 29점, 형태 선호도 평가에서는 돌김 44점, 양식 김 36점의 선호도 평가로 확인되어, 전체 결과에서 돌김이 김 부각을 제조하기에 적합한 것으로 확인되었다.
실험예
1-2. 김 덧붙임 개수에 따른 김 부각 기호도 조사
상기 제조예에서 김 덧붙임 개수에 따른 김 부각의 기호도 즉, 상기 실험예 1-1에서 확인된 돌김을 낱장 또는 2장이나 3장을 겹쳐서 김 부각을 제조하여 김 덧붙임 개수에 따라 제조된 김 부각의 기호도를 관능평가를 수행하여 확인하였다.
구체적으로, 가로와 세로가 각각 19 내지 21 cm이고, 두께가 0.09 내지 0.11 mm이며, 무게가 2.45 내지 2.55 g인 돌김 낱장 또는 상기 돌김을 2장 또는 3장 겹친 돌김에 물 2,000 ml에 찹쌀 가루 400g을 첨가하고 가열하여 제조한 찹쌀풀을 도포한 뒤 70℃에서 6시간 동안 건조하고, 건조된 각각의 김을 온도조건이 170℃ 콩기름에서 10초 동안 튀겨 김 부각을 제조하였다.
상기 제조된 김 부각의 관능평가는 상기 실험예 1-1의 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 도 2 및 하기 표 2에 나타내었다.
| 덧붙인 김의 장수 |
관능평가 결과 | |||
| 맛 | 색 | 식감 | 형태 | |
| 1장 | 12 | 21 | 21 | 21 |
| 2장 | 45 | 38 | 49 | 50 |
| 3장 | 22 | 32 | 12 | 28 |
상기 도 2 및 표 2에 나타낸 바와 같이, 전체적인 관능 평가 결과 돌김을 이용하는 것이 기호도가 더 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 맛의 선호도 평가에서는 김 덧붙임 개수 2장이 45점, 3장은 22점 및 1장은 12점을 나타내었고, 색의 선호도 평가에서는 김 덧붙임 개수 2장이 38점, 3장은 32점 및 1장은 21점, 식감의 선호도 평가에서는 김 덧붙임 개수 2장이 49점, 1장은 21점 및 3장은 12점, 형태 선호도 평가에서는 김 덧붙임 개수 2장이 50점, 3장은 28점 및 1장은 21점의 선호도 평가로 확인되어, 낱장 또는 3장을 겹친 것에 비하여, 2장을 겹쳐서 제조된 김 부각의 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
실험예
1-3.
찹쌀풀
농도에 따른 김 부각 기호도 조사
상기 제조예에서 찹쌀풀 농도에 따른 김 부각의 기호도 즉, 상기 실험예 1-1에서 확인된 돌김 2장을 겹친 재료에 도포된 여러 농도의 찹쌀풀에 따른 김 부각의 기호도를 관능평가를 수행하여 확인하였다.
구체적으로, 가로와 세로가 각각 19 내지 21 cm이고, 두께가 0.09 내지 0.11 mm이며, 무게가 2.45 내지 2.55 g인 돌김을 2장 겹친 돌김에 물 2,000 ml에 찹쌀 가루 400 g, 500 g 및 600 g을 첨가하고 가열하여 제조한 찹쌀풀을 도포한 뒤 70℃에서 6시간 동안 건조하고, 건조된 각각의 김을 온도조건이 170℃ 콩기름에서 10초 동안 튀겨 김 부각을 제조하였다.
상기 제조된 김 부각의 관능평가는 상기 실험예 1-1의 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 도 3 및 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 찹쌀풀 조성비 | 관능평가 결과 | ||||
| 찹쌀(g) | 물(ml) | 맛 | 색 | 식감 | 형태 | |
| 1 | 400 | 2,000 | 31 | 32 | 26 | 30 |
| 2 | 500 | 2,000 | 36 | 35 | 47 | 37 |
| 3 | 600 | 2,000 | 35 | 33 | 17 | 33 |
상기 도 3 및 표 3에 나타낸 바와 같이, 전체적인 관능 평가 결과 찹쌀풀의 찹쌀 농도가 25%(w/w) 즉, 물 2,000 ml 기준 찹쌀을 500 g 첨가한 찹쌀풀을 도포하는 것이 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 맛의 선호도 평가에서는 찹쌀 농도가 25%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 36점, 찹쌀 농도가 30%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 35점 및 찹쌀 농도가 20%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 35점을 나타내었고, 색의 선호도 평가에서는 찹쌀 농도가 25%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 35점, 찹쌀 농도가 30%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 33점 및 찹쌀 농도가 20%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 32점, 식감의 선호도 평가에서는 찹쌀 농도가 25%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 47점, 찹쌀 농도가 20%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 26점 및 찹쌀 농도가 30%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 17점, 형태 선호도 평가에서는 찹쌀 농도가 25%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 37점, 찹쌀 농도가 30%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 33점 및 찹쌀 농도가 20%(w/w)인 풀을 도포한 김 부각이 30점의 선호도 평가로 확인되어, 찹쌀풀의 찹쌀의 찹쌀 농도가 25%(w/w)인 풀을 사용하여 제조된 김 부각의 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
실험예
1-4. 조미 성분에 따른 김 부각 기호도 조사
상기 제조예에서 조미 성분에 따른 김 부각의 기호도 즉, 상기 실험예 1-3에서 확인된 돌김 2장을 겹친 재료에 찹쌀 농도가 25%(w/w)인 풀에 여러 조미 성분을 첨가하여 제조한 김 부각을 이용하여, 조미 성분에 따른 김 부각의 기호도를 관능평가를 수행하여 확인하였다.
구체적으로, 가로와 세로가 각각 19 내지 21 cm이고, 두께가 0.09 내지 0.11 mm이며, 무게가 2.45 내지 2.55 g인 돌김을 2장 겹친 돌김에 물 2,000 ml에 찹쌀 가루 500 g과 각각의 조미 성분 40 g을 첨가하고 가열하여 제조한 찹쌀풀을 도포한 뒤 70℃에서 6시간 동안 건조하고, 건조된 각각의 김을 온도조건이 170℃ 콩기름에서 10초 동안 튀겨 김 부각을 제조하였다.
상기 조미성분은 시중 대형마트 또는 시장에서 시판되는 녹차분말, 새우분말, 검은콩분말, 귀리분말, 카레가루, 자색고구마분말, 당근분말, 비트분말, 미역분말 및 다시마분말을 사용하였으며, 시즈닝 분말은 시중 대형마트 또는 시장에서 시판되는 허니버터, 어니언, 바비큐, 시나몬, 칠리, 와사비, 갈릭 및 콘소메 맛의 8종 시즈닝 분말 가루를 사용하여, 예비 관능평가를 수행하였으며, 각각의 조미 성분 중 예비 관능평가 결과가 우수하였던, 새우분말, 어니언 시즈닝 분말, 콘소메 시즈닝 분말, 귀리분말 및 카레가루를 선택하여, 이를 기초로 조미성분에 따른 김 부각에 대해 선호도 조사를 실시하였다.
상기 제조된 조미성분에 따른 김 부각의 관능평가는 상기 실험예 1-1의 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 도 4 및 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 관능평가 결과 | |||
| 맛 | 색 | 식감 | 형태 | |
| 새우분말 | 42 | 30 | 32 | 30 |
| 어니언 시즈닝 분말 | 15 | 21 | 25 | 19 |
| 콘소메 시즈닝 분말 | 11 | 19 | 21 | 21 |
| 귀리분말 | 32 | 21 | 26 | 27 |
| 카레가루 | 31 | 25 | 29 | 27 |
상기 도 4 및 표 4에 나타낸 바와 같이, 전체적인 관능 평가 결과 새우분말을 조미성분으로 사용한 경우가 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 맛의 선호도 평가에서는 조미성분이 새우분말인 김 부각이 42점, 귀리분말인 김 부각이 32점, 카레가루인 김 부각이 31점, 어니언 시즈닝 분말인 김 부각이 15점 및 콘소메 시즈닝 분말인 김 부각이 11점으로 확인되었고, 색의 선호도 평가에서는 조미성분이 새우분말인 김 부각이 30점, 카레가루인 김 부각이 25점, 귀리분말인 김 부각이 21점, 어니언 시즈닝 분말인 김 부각이 21점 및 콘소메 시즈닝 분말인 김 부각이 19점으로 확인되었으며, 식감의 선호도 평가에서는 조미성분이 새우분말인 김 부각이 32점, 카레가루인 김 부각이 29점, 귀리분말인 김 부각이 26점, 어니언 시즈닝 분말인 김 부각이 25점 및 콘소메 시즈닝 분말인 김 부각이 21점으로 확인되었고, 형태 선호도 평가에서는 조미성분이 새우분말인 김 부각이 30점, 카레가루인 김 부각이 27점, 귀리분말인 김 부각이 27점, 콘소메 시즈닝 분말인 김 부각이 21점 및 어니언 시즈닝 분말인 김 부각이 19점으로 선호도 평가 결과가 확인되어, 새우분말인 김 부각의 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
실험예
1-5. 고명 종류에 따른 김 부각 기호도 조사
상기 제조예에서 고명 종류에 따른 김 부각의 기호도 즉, 상기 실험예 1-4에서 확인된 돌김 2장을 겹친 재료에 찹쌀 농도가 25%(w/w)이고, 새우분말이 2%(w/w)인 풀에 고명 종류로, 깨 또는 아몬드를 첨가하여 제조한 김 부각을 이용하여, 조미 성분에 따른 김 부각의 기호도를 관능평가를 수행하여 확인하였다.
구체적으로, 가로와 세로가 각각 19 내지 21 cm이고, 두께가 0.09 내지 0.11 mm이며, 무게가 2.45 내지 2.55 g인 돌김을 2장 겹친 돌김에 물 2,000 ml에 찹쌀 가루 500 g과 새우분말 40 g을 첨가하고 가열하여 제조한 찹쌀풀을 도포한 뒤, 깨 또는 아몬드를 뿌려준 후, 70℃에서 6시간 동안 건조하고, 건조된 각각의 김을 온도조건이 170℃ 콩기름에서 10초 동안 튀겨 김 부각을 제조하였다.
상기 제조된 조미성분에 따른 김 부각의 관능평가는 상기 실험예 1-1의 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 도 5 및 하기 표 5에 나타내었다.
| 고명 종류 | 관능평가 결과 | |||
| 맛 | 색 | 식감 | 형태 | |
| 없음 | 32 | 28 | 30 | 26 |
| 참깨 | 36 | 37 | 35 | 27 |
| 아몬드 | 30 | 30 | 29 | 29 |
상기 도 5 및 표 5에 나타낸 바와 같이, 전체적인 관능 평가 결과 참깨를 고명으로 사용한 경우가 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 맛의 선호도 평가에서는 고명으로 참깨를 사용한 김 부각이 36점, 아무런 고명을 사용하지 않은 김 부각이 32점 및 아몬드를 사용한 김 부각이 30점으로 확인되었고, 색의 선호도 평가에서는 고명으로 참깨를 사용한 김 부각이 37점, 아몬드를 사용한 김 부각이 30점 및 아무런 고명을 사용하지 않은 김 부각이 28점으로 확인되었으며, 식감의 선호도 평가에서는 고명으로 참깨를 사용한 김 부각이 35점, 아무런 고명을 사용하지 않은 김 부각이 30점 및 아몬드를 사용한 김 부각이 29점으로 확인되었고, 형태 선호도 평가에서는 고명으로 아몬드를 사용한 김 부각이 29점, 참깨를 사용한 김 부각이 27점 및 아무런 고명을 사용하지 않은 김 부각이 26점으로 확인되어, 고명으로 참깨를 사용하는 경우, 김 부각의 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
실험예
1-6. 후처리 공정에 따른 김 부각 기호도 조사
상기 제조예에서 후처리 공정에 따른 김 부각의 기호도 즉, 상기 실험예 1-5에서 확인된 돌김 2장을 겹친 재료에 찹쌀 농도가 25%(w/w)이고, 새우분말이 2%(w/w)인 찹쌀 풀을 도포한 후, 깨를 뿌리고, 건조 후 후처리 공정을 수행하여, 후처리 공정에 따른 김 부각의 기호도를 관능평가를 수행하여 확인하였다.
구체적으로, 가로와 세로가 각각 19 내지 21 cm이고, 두께가 0.09 내지 0.11 mm이며, 무게가 2.45 내지 2.55 g인 돌김을 2장 겹친 돌김에 물 2,000 ml에 찹쌀 가루 500 g과 새우분말 40 g을 첨가하고 가열하여 제조한 찹쌀풀을 도포한 뒤, 깨를 뿌려준 후, 70℃에서 6시간 동안 1차 건조하고, 건조된 각각의 김을 델키 튀김기(DKR-113, 대한민국)를 이용하여 온도조건이 170℃ 콩기름에서 10초 동안 튀겨 김 부각을 제조하거나 건조기(WiseVen WOF-155, 대한민국)를 이용하여 100?에서 3시간 동안 고온 건조하는 각각의 후처리 공정을 수행하였다.
상기 제조된 후처리 공정에 따른 김 부각의 관능평가는 상기 실험예 1-1의 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 도 6 및 하기 표 6에 나타내었다.
| 후처리 공정 | 관능평가 결과 | |||
| 맛 | 색 | 식감 | 형태 | |
| 유탕 처리 | 31 | 36 | 35 | 20 |
| 고온 건조 처리 | 43 | 32 | 41 | 42 |
상기 도 6 및 표 6에 나타낸 바와 같이, 전체적인 관능 평가 결과 통상적으로 사용되는 유탕처리가 아닌 고온 건조 처리를 수행하는 것이 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 맛의 선호도 평가에서는 고온 건조 처리를 수행한 김 부각이 43점, 유탕처리를 수행한 김 부각이 31점으로 확인되었고, 색의 선호도 평가에서는 유탕처리를 수행한 김 부각이 36점, 고온 건조 처리를 수행한 김 부각이 32점으로 확인되었으며, 식감의 선호도 평가에서는 고온 건조 처리를 수행한 김 부각이 41점, 유탕처리를 수행한 김 부각이 35점으로 확인되었고, 형태 선호도 평가에서는 고온 건조 처리를 수행한 김 부각이 42점, 유탕처리를 수행한 김 부각이 20점으로 확인되어, 고온에서 건조처리를 수행하는 것이 유탕처리를 하는 것에 비해 김 부각의 기호도가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 유탕처리 대신 고온 건조처리를 수행하는 것이, 기름으로 튀기지 않아 다양한 영양소 파괴도 최소화되고, 소화 등에 부담감도 줄여, 기호도 외에서도 영양학적으로도 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 높은 연령대에서 우수한 평가가 확인되었다.
Claims (3)
- 김 2장을 겹쳐서 김 재료를 준비하는 김 재료 준비단계;
물 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 24 내지 26 중량부와 새우분말 1.5 내지 2.5 중량부를 첨가하고 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계;
상기 김 재료의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 찹쌀풀 도포 단계;
상기 찹쌀풀이 도포된 김 재료에 깨를 뿌리는 고명 추가 단계; 및
상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 60℃ 내지 80℃에서 4시간 내지 8시간 동안 건조한 1차 건조 과정 및 1차 건조 과정을 수행한 김 재료를 90℃ 내지 110℃에서 2시간 내지 4시간 동안 고온 건조하는 2차 건조 과정을 포함하는 후처리 단계
를 포함하는 김 부각의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 김 재료 준비단계는 두께가 0.09 내지 0.11 mm인 돌김 2장을 겹쳐서 김 재료를 준비하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하고,
상기 찹쌀풀 제조단계는 물 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 25 중량부와 새우분말 2 중량부를 첨가하고 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하며,
상기 1차 건조 과정은 상기 고명이 추가된 찹쌀풀이 도포된 김 재료를 70℃에서 6시간 동안 건조하는 방법으로 수행하고, 상기 2차 건조 과정은 상기 1차 건조 과정을 수행한 김재료를 100℃에서 3시간 동안 고온 건조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
김 부각의 제조방법. - 제1항의 김 부각의 제조방법으로 제조된 김 부각.
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|---|---|---|---|
| KR1020190017060A KR102142063B1 (ko) | 2019-02-14 | 2019-02-14 | 김 부각의 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102142063B1 true KR102142063B1 (ko) | 2020-08-06 |
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