KR20150069362A - 김부각의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김부각의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찹쌀을 자연발효시켜 얻어진 삭힌 찹쌀풀을 김의 일면에 도포한 후 생참기름에서 튀김처리하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 김부각은 기름 냄새가 거의 없어 느끼하지 않으며, 조직감이 개선됨과 동시에 튀김 후 잔존하는 지방함유량을 낮추어 혈중 중성지질 및 콜레스테롤을 낮출 수 있다.

Description

김부각의 제조방법{Method for preparing dried laver-bugak}

본 발명은 김부각의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찹쌀을 자연발효시켜 얻어진 삭힌 찹쌀풀을 김에 도포한 후 생참기름에서 튀김처리하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법에 관한 것이다.

부각은 1700년대 농서인 『증보산림경제』 등에 등장하는 우리의 전통식품으로서, 야채 및 해조류를 사용하여 제철에 전분 풀을 발라 말려 보관해 두었다가 필요할 때 튀겨먹는 음식으로 별미로 먹을 수 있다. 부각은 한국 음식 중에 과자류를 제외하고 유일한 튀김요리로서 반찬, 술안주 및 간식으로 이용되어 왔다. 부각에 이용되는 재료들은 김, 다시마, 미역 등 해조류와 계절별로 구하기 쉬운 깻잎, 풋고추 등이 있고, 사찰에서 많이 이용하는 동백잎, 깨송이, 국화잎, 감잎 등도 있다.

우리나라 식생활에 있어 부각 요리는 구황식품의 일환으로 원재료 상태로는 먹기 힘든 산채류, 해조류 등을 말린 후 기름에 튀겨 섭취함으로써 이들을 식용재료화하였다는 점과, 더불어 지방질을 공급하는 중요한 식품 급원이라는 점에서 의미가 있다. 뿐만 아니라 이들 부각은 천연 식이섬유질과 비타민, 무기질 및 각종 생리활성 물질이 함유된 식물체를 이용하므로 건강한 튀김 요리이다.

튀김 및 스낵과 같은 식품은 지방 함량이 높아 이를 지속적으로 섭취할 때 고지혈증에 의한 건강장애를 일으키게 된다. 그러나 튀김 요리는 특유의 향미, 조직감, 그리고 튀김 특유의 맛 때문에 섭취를 거부하기가 매우 힘들다. 이에 튀김요리를 먹더라도 조리법을 개선하여 지방의 흡수량이 낮게 할 수 있는 방안에 대한 연구가 진행되어 왔다.

튀김옷은 튀김요리의 외관 및 부피 등을 증진시키기 위한 목적으로 사용되었으며, 이러한 튀김옷을 입힐 경우 튀김 요리에 함유되는 지방의 함량이 낮아지게 된다. 튀김옷은 쌀, 밀 등의 전분 가루에 물과 조미료를 섞어서 만든 것으로 사용하는 곡물의 종류에 따라 기름 흡수량이 달라지는데, 이는 곡물의 아미노산 조성 중 지용성 아미노산 비율이 높으면 유화능력이 증가되어 기름을 흡수하는 성질이 높아지기 때문이다. 쌀가루 반죽 옷을 입힌 튀김은 밀가루 반죽 옷으로 입힌 튀김에 비해 기름 흡수율이 낮다고 보고되고 있다. 뿐만 아니라 삭힌 찹쌀과 같이 곡류를 발효시킬 경우에는 아밀라아제와 같은 효소작용에 의해 저분자의 당류가 생성되며, 이러한 물질은 막 형성능을 높여 튀김 시 지방의 흡수를 억제한다고 알려져 있다.

부각 튀김옷으로는 주로 찹쌀로 밥을 지어 주재료에 붙여 말리기도 하고, 밀가루나 찹쌀가루로 풀을 쑤어 주재료에 발라 말리기도 한다.

한편, 우리나라는 전통적으로 유지 자원이 다양하지 않아 식물성 식용유로는 참기름과 들기름만 사용되어 왔다. 참기름은 고소한 향미는 물론 산화 방지 작용을 가진 토코페롤, 세사몰, 세사민, 세사몰린 등의 리그난 화합물이 다량 함유되어 있어 건강에 도움이 되는 훌륭한 기름으로 인식되어 왔다. 그러나 전통적으로 볶은 참깨를 압착한 참기름은 발연점(170±0.5℃)이 일반적인 튀김 온도(180℃)에 비해 낮아 튀김 시 기름의 분해에 의해 생성된 아크롤레인으로 인해 눈을 따갑게 하는 등 불편하여 튀김유로의 사용은 매우 제한적이다.

국내공개특허 제10-1995-0013409호 국내공개특허 제10-2004-0067182호

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명자들은 산화안정성과 조직감 개선을 통한 김부각의 상품성을 향상시키기 위한 방법에 대하여 연구하던 중, 전통적인 찹쌀 삭힘 방법과 생참기름을 사용하여 김부각을 제조함에 있어 재료 배합비와 제조방법을 표준화하고, 이렇게 제조된 김부각의 혈중 지질 저하 기능성을 영양학적으로 증명함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은 기름 냄새가 거의 없어 느끼하지 않으며, 조직감이 개선됨은 물론 튀김 후 잔존하는 지방함유량을 낮추어 혈중 중성지질 및 콜레스테롤을 낮출 수 있는 김부각의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 찹쌀을 자연발효시켜 얻어진 삭힌 찹쌀풀을 김의 일면에 도포한 후 생참기름에서 튀김처리하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (S1)찹쌀을 수침하여 자연발효시키고 분쇄하여 얻어진 삭힌 찹쌀가루로 삭힌 찹쌀풀을 제조하는 단계; (S2)김의 일면에 상기 삭힌 찹쌀풀을 고르게 도포하는 단계; (S3)상기 서로 부착된 김에 함유된 수분함량이 5~15%가 될 때까지 건조하는 단계; 및 (S4)상기 서로 부착된 김을 175~190℃의 생참기름에서 4~8초간 튀김처리하는 단계;를 포함한다.

상기 (S2)에서 상기 김은 삭힌 찹쌀풀 도포 이전에 김부각에 색을 부여하는 공정을 추가로 더 실시할 수도 있다.

또한 본 발명은 상기 방법으로 제조되어 혈중 중성지질 및 콜레스테롤 저하 효능을 가지는 김부각을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 김부각은 재료 배합비와 제조방법을 표준화함으로써 기름 냄새가 거의 없어 느끼하지 않으며, 조직감이 개선된 김부각을 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 김부각은 튀김 후 잔존하는 지방함유량을 낮추어 혈중 중성지질 및 콜레스테롤을 낮출 수 있어 영양학적인 측면에서도 잇점이 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에서 사용된 생참기름과 콩기름의 가열 시간에 따른 CDA 값의 측정결과를 나타낸 도이다. 도 1에서 붉은색은 생참기름, 녹색은 콩기름의 결과이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 김부각을 섭취한 마우스군의 지방산 합성 효소, 콜레스테롤 생합성 효소 및 그의 전사인자 발현정도를 나타낸 도이다. 도 2A는 지방산 합성 효소, 2C는 콜레스테롤 생합성 효소, 2B 및 2D는 전사인자의 발현정도를 나타낸 것이다.
도 3은 생찹쌀, 7일간 삭힌 찹쌀, 14일간 삭힌 찹쌀의 표면구조를 주사전자현미경으로 관찰한 도이다. 도 3의 좌측은 주사전자현미경 350배의 배율로 관찰한 결과이고, 우측은 1,500배의 배율로 관찰한 결과로, A는 생찹쌀, B는 7일간 삭힌 찹쌀, C는 14일간 삭힌 찹쌀의 결과이다.
도 4는 생찹쌀, 7일간 삭힌 찹쌀, 14일간 삭힌 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조하고, 각각의 찹쌀풀을 도포하여 튀겨진 김부각의 표면구조를 주사전자현미경으로 관찰한 도이다. 도 4의 좌측은 주사전자현미경 25배의 배율로 관찰한 결과이고, 우측은 50배의 배율로 관찰한 결과로, A는 생찹쌀, B는 7일간 삭힌 찹쌀, C는 14일간 삭힌 찹쌀의 결과이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 김부각은 찹쌀을 자연발효시켜 얻어진 삭힌 찹쌀풀을 김에 도포한 후 생참기름에서 튀김처리하여 제조할 수 있다.

먼저, 찹쌀을 수침하고 자연발효시켜 삭힌 찹쌀가루를 제조한다.

찹쌀을 물에 1:2의 중량비로 혼합하여 수침시킨 후 20~23℃의 온도, 38~43%의 습도 조건에서 5~10일간 자연발효시킨다.

찹쌀은 발효과정 중 삭혀져 작은 다각형의 미세한 구조로 변형된다.

한편, 수침은 찹쌀을 물에 담구는 공정으로, 김부각의 조직감 및 미세한 구조를 얻기 위해서는 5~10일 정도의 장시간 수침이 요구되며, 수침동안 미생믈의 작용에 의한 발효와 유사한 과정을 거치게 된다. 삭힌 찹쌀가루는 수침시간 동안 전분분해효소인 α-아밀라아제의 활성 증가와 수침 중 미생물에 의해 생성되는 산에 의한 pH 변화로 전분이 손상되어 미세한 구조로 변형되어 팽화를 증가시킬 수 있다. 또한 상기 기간 중 발효된 찹쌀의 미세조직은 다공성이 높아 부각의 팽창성 및 씹힘성을 높여주고, 또한 튀김옷의 막 형성을 촉진시켜 지방의 흡수를 억제하는 효과가 밀가루 풀에 비해 높아 혈중 지질 농도를 억제하는 작용을 한다.

상기 자연발효 후 삭힌 찹쌀은 수차례 수세한 후 30~60분간 물기를 제거한다.

이후 삭힌 찹쌀은 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 찹쌀가루로 제조한다.

이때, 상기 분쇄는 통상의 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있음은 물론이며, 구체적으로 돌 롤러(Pungjin Food Machinery, Korea)를 사용하여 찹쌀가루의 입자크기가 10-20메쉬(mesh) 정도가 되도록 수행하는 것이 좋다.

그 다음 상기 제조된 삭힌 찹쌀가루를 이용하여 삭힌 찹쌀풀을 제조한다.

상기 삭힌 찹쌀풀은 삭힌 찹쌀가루에 물을 1:6의 중량비로 혼합하고 가열하여 제조할 수 있다.

상기 가열 시 찹쌀 풀의 제조과정 중 부분적으로 응고되거나 바닥에 눌러 붙는 현상을 방지하기 위하여 20~40rpm의 속도로 교반하면서 수행되는 것이 좋다. 이때 상기 교반은 나무주걱 등을 이용하여 저어줌으로써 수행될 수 있다.

또한 상기 가열은 센불에서 교반하면서 수행하다가, 3~5분 후 기포가 올라오기 시작하면 처음 가열 시보다 약 1/3~1/2배로 불의 세기를 줄여 15~17분 정도 더 가열하는 방법으로 수행하는 것이 좋다.

상기와 같이 가열하여 얻어진 삭힌 찹쌀풀은 주걱으로 들어 올려 천천히 흘러내릴 정도의 점도가 되도록 제조하는 것이 좋다.

그 다음 상기 제조된 삭힌 찹쌀풀을 김의 일면에 도포한다.

상기 김은 두장의 김이 서로 부착되어 김부각을 형성할 수 있으며, 서로 부착된 두장의 김의 앞면, 뒷면 및 중간면에 상기 삭힌 찹쌀풀을 고르게 도포한다.

이때, 상기 삭힌 찹쌀풀의 도포는 김 2.5~3.0중량%에 삭힌 찹쌀풀이 97.0~97.5중량%가 되도록 균일하게 도포되는 것이 좋다. 즉, 본 발명에서는 김부각의 제조 시 김에 도포되는 찹쌀풀의 양을 균일하게 유지함으로써 바삭한 식감 및 조직감을 균일하게 유지할 수 있으며, 적정량의 찹쌀풀이 도포되도록 함으로써 삭힌 찹쌀풀에 존재하는 저분자 물질의 팽화로 인해 튀김 시 최적으로 필름을 형성하여 기름의 흡수를 최소화할 수 있으며, 따라서 튀김 후 김부각에 잔존하는 지방함유량을 최대로 낮추어 혈중 중성 지질 및 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있게 된다.

상기와 같이 삭힌 찹쌀풀을 도포한 두장의 김을 서로 부착하여 한 조각으로 성형한 후 김에 함유된 수분함량이 5~15%가 되도록 건조한다.

상기 건조는 15~25℃ 범위의 온도로 자연상태에서 수행될 수도 있으며, 식품건조기를 사용하여 수행할 수도 있다. 이때 식품건조기를 사용하는 경우에는 열풍건조기를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

그 다음, 상기 건조된 김은 생참기름을 이용하여 175~190℃에서 4~8초간 앞뒤를 뒤집어가며 튀기는 공정을 실시한다.

일반적으로 김부각의 제조 시 사용되는 참기름은 볶은 참깨를 압착한 참기름으로 낮은 발연점으로 인해 튀김 시 기름의 분해에 의해 아크롤레인을 생성하여 눈을 따갑게 하는 등의 불편함이 있어 튀김유로의 사용이 제한적이나, 본 발명에서는 김부각 제조 시 볶지 않은 참깨를 압착한 생참기름을 사용하여 상기와 같은 문제점을 해소할 수 있다.

상기 생참기름은 볶은 깨로부터 추출한 참기름에 비해 발연점이 높아 튀김기름으로 적합할 뿐 아니라 리그난 화합물(세사민, 세사몰, 세사몰린 등)이 다량 함유되어 있어 항산성이 높으며, 이중 세사민은 가열 산화안정성이 매우 높아 튀김 중 파괴되지 않음으로써 튀김 후 김부각에 잔존하여 콜레스테롤 합성 효소의 발현을 억제하여 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 효과가 있다.

즉, 상기와 같이 본 발명에 따른 김부각은 삭힌 찹쌀풀과 생참기름을 사용하여 제조함으로써 기존 콩기름을 사용한 김부각과 비교하여 혈중 중성지방을 20~30%, 총 콜레스테롤을 15~20%, LDL-콜레스테롤을 18~25% 정도 감소시키는 효과가 있다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 김부각은 이후 기호에 따라 단맛을 부여하고 지방의 산화를 방지하기 위하여 물엿이나 솔비톨 같은 당액으로 코팅처리를 추가로 실시할 수도 있다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나. 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

이하 김부각 제조에 사용되는 찹쌀은 한살림(2012년 생산, 유기농, Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였고, 김은 김밥용 김으로 ㈜어촌사람들(Hwasung, Korea)로부터 공급받아 사용하였으며, 생참기름(국산 참깨를 볶지 않고 압착)은 두바이오(Eumsung, Korea)에서 공급받아 사용하였다. 또한 밀가루 풀 김부각에 사용한 밀가루(CJ 제일제당, 한국)와 콩기름(CJ 제일제당, 한국)은 대형할인매장에서 구입하여 사용하였다.

실시예 1

40~45ℓ의 장독에 찹쌀 6~8㎏과 물 12~16㎏(1:2의 비율, W/W)을 넣어 침지시키고, 20~23℃의 실온, 38~43%의 습도조건에서 7일간 자연발효시켰다. 상기 자연발효 후 찹쌀을 5번 수세하고 30~60분간 물기를 빼준 후 삭힌 찹쌀을 돌 롤러로 분쇄하여 10~20메쉬의 삭힌 찹쌀가루를 수득하였다.

상기 삭힌 찹쌀가루와 물을 1:6의 중량비로 혼합한 다음, 나무주걱을 이용하여 20~40rpm의 속도로 저어주면서 가열하여 삭힌 찹쌀풀을 제조하였다. 이때, 상기 삭힌 찹쌀풀은 처음에는 센 불에서 가열하다가 3~5분 후 기포가 올라오기 시작하면 처음 가열 시 불의 세기보다 1/3~1/2배로 줄여서 15~17분간 더 가열하여 주걱으로 들어 올려서 천천히 흘러내릴 정도로 되직하게 끓여 제조하였다.

상기 제조한 삭힌 찹쌀풀을 김 2장의 앞면, 뒷면에 고르게 도포한 후 2장의 김을 서로 부착하였다. 이때, 김 2.5~3.0중량%에 삭힌 찹쌀풀 97.0~97.5중량%가 되도록 도포하였다. 그 다음, 삭힌 찹쌀풀이 도포된 김을 건조대에서 수분함량이 5~15%가 되도록 15~25℃의 온도에서 자연건조하였다. 그 다음, 건조된 김을 175~190℃의 생참기름에서 4~8초간 앞뒤를 뒤집어가며 튀겨 김부각을 제조하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 삭힌 찹쌀가루의 제조 시 14일간 자연발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 1

밀가루와 물을 1:12의 중량비로 혼합하고, 20~40rpm의 속도로 교반하면서 가열하여 밀가루 풀을 준비하였다. 이때 밀가루 풀은 처음에는 센 불에서 시작하여 3~5분 후 기포가 올라오기 시작하면 처음 가열 시 불의 세기보다 1/3~1/2배로 줄여서 7~5분 더 가열하여 주걱으로 들어 올려서 천천히 흘러내릴 때까지 되직하게 끓여 준비하였다.

상기 밀가루 풀을 김 2장의 앞면, 뒷면에 고르게 도포한 후 2장의 김을 서로 부착하였다. 이때, 김 2.5~3.0중량%에 밀가루 풀 97.0~97.5중량%가 되도록 도포하였다. 그 다음, 밀가루 풀이 도포된 김을 건조대에서 수분함량이 5~15%가 되도록 15~25℃의 온도에서 자연건조하였다. 그 다음, 건조된 김을 180~200℃의 콩기름에서 4~8초간 앞뒤를 뒤집어가며 튀겨 김부각을 제조하였다.

실험예 1. 생참기름의 산화안정성 측정

본 발명의 실시예 1에서 사용한 생참기름의 산화안정성을 측정하기 위하여, 생참기름의 발연점, 색도 및 150℃로 가열 중 가열 시간에 따른 튀김유의 CDA(conjugated dienoic acid)값을 측정하고, 그 결과를 도 1에 나타내었다.

실험결과, 실시예 1에서 사용된 생참기름의 발연점은 195.00±7.07℃로 일반적인 튀김온도보다 높게 나타났다. 또한 색도에 있어서도 색도를 나타내는 지표로 밝기(L), 붉은색(a), 황색(b) 값을 측정하였을 때 L값이 -16.0±0.0, a값이 0.0±0.0, b값이 0.0±0.0로 기존의 볶은 참깨를 압착한 참기름(L값: 5.2±0.04, a값: -1.4±0.00, b값: 0.4±0.09)보다 매우 낮음을 알 수 있었다. 이러한 결과로부터, 생참기름을 사용하여 김부각을 튀길 경우 김부각의 색을 최대한 살리고 튀김 시 맑게 할 수 있을 것임을 알 수 있었다. 또한, 생참기름에 함유된 산화방지제인 리그난 화합물과 토코페롤은 각각 9867.64±196.24㎎/㎏, 1446.5±97.8㎎/㎏으로 기존 볶은 참깨를 압착한 참기름에 함유되어 있는 리그난(<3,000㎎/㎏) 및 토코페롤(<600㎎/㎏)에 비해 매우 높게 나타났다. 뿐만 아니라, 도 1에 도시한 바와 같이 본 발명의 실시예 1에서 사용한 생참기름은 150℃로 가열 시 비교예 1에서 사용한 콩기름에 비해 높은 가열산화안정성을 보임을 확인할 수 있었다.

또한, 상기 실시예 1에서 생참기름을 사용하여 제조한 김부각과 비교예 1에서 콩기름을 사용하여 제조한 김부각의 CDA(conjugated dienoic acid) 및 p-anisidine value(AV)을 측정하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분		CDA(%)		p-AV
		실시예 1	비교예 1	실시예 1	비교예 1
김부각		20.93±0.67*	26.47±0.20	8.80±0.24*	17.05±0.36
튀김유	튀김 전	16.53±0.59	17.31±0.13	4.16±0.0	11.00±0.23
	튀김 후	23.90±0.09	27.74±0.45	20.71±0.59	32.41±0.23
[주] *: p<0.001

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 상기 실시예 1에서 생참기름을 사용하여 김부각 제조 시 유지 산화도 유의하게 낮아(p<0.05) 튀김유로 사용하기에 적합함을 알 수 있었다.

실험예 2. 김부각의 혈중지질 개선 효과

상기 실시예 1에서 제조한 김부각의 혈장 지질저하 및 관련 기전을 동물실험을 통해 확인하였다. 대조군으로는 상기 비교예 1에서 밀가루 풀과 콩기름을 사용하여 제조한 김부각을 사용하였다.

(1) 실험동물

C57BL/6 마우스(wild type)와 형질전환 된 고콜레스테롤혈증 모델인 LDL receptor knockout(LDLr^-/-) 마우스를 Jackson laboratory(Bar Harbor, Maine, USA)에서 구입하여 실험에 사용하였다.

실험동물은 1주일 동안 실험실 환경에 적응시킨 다음 각 군의 체중을 동일하게 조정하여 대조군, 돌연변이형 마우스 대조군, 실시예 1의 김부각 섭취군 및 비교예 1의 김부각 섭취군의 총 4군으로 나누었다. 각 실험군의 동물은 각 6마리였다.

(2) 식이조제 및 사육

실험에 사용한 식이는 동맥경화 유발식이(Atherogenic diet, AD)를 기본으로 하였다. 동물실험을 위하여 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 김부각을 하기 표 2와 같이 동맥경화 유발식이 중량의 20%가 되도록 첨가하였으며, 식이는 1 주일 간격으로 조제하였다.

구성	실험 식이 (%)
	대조군	김부각 섭취군
카제인	22.3	178
L-시스틴	0.3	0.3
옥수수전분	23.6	18.9
말토덱스트린	7.9	6.0
수크로오스	13.7	11.0
셀룰로오스	5.6	4.5
콩기름	2.8	2.2
코코아 버터	173	13.8
미네랄 믹스a	3.9	3.41
비타민 믹스b	1.1	0.9
타타르산수소콜린	0.3	0.0
콜레스테롤	1.2	12
김부각	-	20.0
[주] a: AIN-76A mineral mix(#200000 Dyets Inc., Pennsylvania, USA) b: AIN-76A vitamin mix(#30050 Dyets Inc., Pennsylvania, USA)

동물 사육실은 실내온도 23±1℃, 상대습도 55±5%를 유지하였으며, 명암주기는 12시간 간격으로 조절하였다. 식이는 식이섭취량에 따른 차이를 없애기 위해 제한식이를 실시하였으며, 초기 2주간은 하루에 3.1g의 식이를, 나머지 실험기간인 8주간은 하루에 3.3g의 식이를 일정한 시간에 공급하였다. 10주 후 마우스를 12시간 절식시키고 졸레틸(zoletil, 30㎎/㎏ bw, Virbac Laboratories, Carros, France)과 자일라진(xylazine, 10㎎/㎏ bw, Bayer Korea, Seoul, Korea) 혼합액을 복강 주사하여 마취시킨 후 복부를 절개하여 하대정맥 및 심장에서 채혈하였다. 혈액은 헤파린 튜브(heparin tube)에 채취하여 3,000rpm, 4℃에서 20분간 원심분리하였으며, 얻어진 혈장은 -80℃에 보관하였다. 채혈 후 PBS로 관류하여 장기 내 혈액을 제거하였고 간, 신장, 비장, 고환, 뇌를 적출하여 여과지로 수분을 제거한 후 무게를 측정하였다. 장기는 -80℃에 보관하면서 실험에 사용하였다.

(3) 혈중 지질 농도 측정

중성지방(AM157S-K, 아산제약, 서울, 한국), 총콜레스테롤(AM202-K, 아산제약, 서울, 한국), 고밀도지단백질(AM203-K, 아산제약, 서울, 한국) 농도는 키트를 사용하여 측정하였다. 저밀도지단백질 콜레스테롤 농도는 하기 수학식 1의 Friedwald 공식에 근거하여 계산하고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

[수학식 1]

구분	실시예 1의 김부각 섭취군	비교예 1의 김부각 섭취군
TG	86.88±18.78*	116.61±18.09
TC	868.61±48.31*	1065.51±117.98
LDL-C	796.60±46.41*	999.82±119.78
HDL-C	52.64±2.70	43.97±8.68
[주] *: p<0.001

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에서 제조한 김부각을 섭취한 군의 혈중 중성지방, 총콜레스테롤, 그리고 LDL-C의 농도는 비교예 1의 김부각 섭취군과 비교하여 각각 25.5%, 18.48%, 및 20.33%로 유의적으로 감소함을 확인할 수 있었다(p<0.05).

(4) 지방산 합성 효소, 콜레스테롤 생합성 효소 및 그의 전사인자의 발현정도 측정

간 조직에 프로테아제 억제인자(10㎕/㎖ protease inhibitor cocktail, Sigma-Aldrich, Saint Quentin Fallavier, France)를 포함한 NP-40 용해 완충액 시약(50mM Tris, pH 8.0, 5mM EDTA, 150mM NaCl, 1% nonidet-P40)을 첨가하여 폴리트론 균질기(PT-MR 3100, Polytron, Kinematica, Lucerne, Switzerland)로 균질화하였다. 이렇게 얻어진 균질액을 1시간 동안 얼음에 보관한 후 4℃에서 12,000rpm으로 20분간 원심분리하여 분리한 상층액을 세포의 단백질 추출액으로 사용하였다. 단백질 농도는 Bio-Rad 단백질 정량 시약(Bio-Rad, Hercules, CA, USA)으로 측정하였고, 세포의 단백질 추출물은 Laemmli sample buffer(Bio-Rad, Hercules, CA, USA)와 β-머캅토메탄올을 혼합한 후 8% 소듐 도데실 설페이트 폴리아크릴아마이드 겔(SDS-PAGE)에 전기영동하였다. 이렇게 분리된 단백질은 니트로섬유소 막(기공크기: 0.45㎛, Whatman, Dassel, Germany)으로 이동시킨 후, 5% 탈지유에 1시간 동안 차단하였다. 상기 분리된 단백질은 하기 표 4에 나타낸 각 효소의 1, 2차 항체를 이용하여 반응시킨 후, 단백질 발현은 TotalLab-CoreBio Quant image analysis software(Core Bio, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였고, 발현 정도는 α-tubulin에 대한 비율로 표시하였다. 그 결과는 도 2에 나타내었다.

구분	1차 항체	2차 항체
FAS	Anti-Fatty Acid Synthase antibody(ab22750)	donkey polyclonal secondary antibody to rabbit IgG (ab6802)
HMGCR	HMGCR (H-300): sc-33827
SREBP-1	SREBP-1 (H-160): sc-8984
SREBP-2	SREBP-2 (H-164): sc-5603
α-tubulin	Anti-alpha Tubulin (ab52866)	goat polyclonal secondary antibody to mouse IgG (ab6789)

도 2에 도시한 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에서 제조한 김부각을 섭취한 군은 비교예 1의 김부각 섭취군과 비교하여 지방산 합성 효소(fatty acid synthase, 도 2A) 및 콜레스테롤 생합성 효소(HMG-Co A reducatase, 도 2C)의 mRNA 발현을 억제시켰으며, 이들 효소의 단백질 농도는 각각 38.89%와 23.84%로 유의적으로 감소시켰음을 확인할 수 있었다(p<0.05). 반면, 지방산 합성 효소와 콜레스테롤 생합성 효소를 조절하는 전사인자의 발현은 유의적이지 않았다(도 2B 및 2D).

실험예 3. 김부각의 미세구조 관찰

본 발명에서 김부각의 바삭바삭한 식감을 증진시키기 위해 사용된 삭힌 찹쌀풀의 자연발효시간에 따른 미세구조를 관찰하기 위하여, 생찹쌀, 7일간 자연발효시켜 삭힌 찹쌀, 14일간 자연발효시켜 삭힌 찹쌀의 표면과, 각 찹쌀로 제조된 찹쌀풀을 이용하여 제조된 김부각을 주사전자현미경(S-3500N, Scanning Electron Microscope, Hitachi, Tokyo, Japan)으로 관찰하고, 그 결과를 도 3 및 도 4에 나타내었다. 각 시료의 미세조직은 표면구조를 1,500배, 350배의 배율로 관찰하였다.

도 3 및 도 4에 도시한 바와 같이, 생찹쌀과, 7일간 삭힌 찹쌀 및 14일간 삭힌 찹쌀은 뚜렷한 차이를 보이고 있으나, 이들을 도포하여 제조한 김부각에서는 큰 차이를 보이지 않음을 확인할 수 있었다.

생찹쌀 가루의 경우 가루 입자 표면이 단단히 결합되어 있는 덩어리 형태를 보였으며, 주사현미경으로 보았을 때 세포내 복합전분의 전분입자가 하나처럼 단단하게 붙어 있는 형태를 보임을 확인할 수 있었다(도 3A). 이와 달리, 7일 삭힌 찹쌀가루의 경우에는 찹쌀가루 입자의 크기가 작아졌으며 전분입자가 유리되어 나왔으며, 전분입자 간의 공간이 있음을 확인할 수 있었다(도 3B). 도 3의 우측에 도시한 주사현미경의 높은 배율로 측정 결과를 살펴보면, 하나의 백색체 내에 복합전분이 여러 개로 나뉘어 있는데, 이는 전분입자가 헐거워져 단백질이 분해되어 나타내는 결과임을 예측할 수 있었고, 또한 세포벽이 투명한 전분입자를 볼 수 있게 되어 세포벽과 세포막이 얇아졌음을 알 수 있었다. 이같은 결과로부터 삭힌 찹쌀가루를 이용하여 삭힌 찹쌀풀을 제조할 경우 전분입자가 더 쉽게 호화되고 아밀로펙틴간의 엉김이 잘 이루어질 것이며, 따라서 김부각 제조 시 삭힌 찹쌀풀을 도포하여 튀길 경우 더 고른 팽화를 나타낼 것임을 예측할 수 있었다.

또한, 도 4에 도시한 바와 같이 생찹쌀과, 7일간 삭힌 찹쌀 및 14일간 삭힌 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조하고, 각각의 찹쌀풀을 도포하여 튀겨진 김부각 시료의 주사전자현미경 관찰 결과(도 4의 좌측) 튀기는 과정에서 팽화 정도과 균질성이 차이를 보여 생찹쌀가루는 불균일하고 큰 거품막이 형성되어 터짐 현상이 나타났으나, 삭힌 찹쌀가루는 고른 팽화와 팽화된 거품막이 그대로 유지되어 김부각을 씹을 때 바삭한 텍스쳐를 잘 나타낼 것으로 생각되었다. 이러한 현상을 높은 배율에서 관찰한 결과(도 4의 우측) 기포 형성이 삭힌 찹쌀의 경우 더욱 작고 고르게 나타남을 확인할 수 있었다.

한편, 생찹쌀과 삭힌 찹쌀과의 차이는 상기 주사전자현미경 측정 결과 구별이 가능하였으나, 7일간 삭힌 찹쌀과 14일간 삭힌 찹쌀의 경우 삭힌 정도에 따른 차이를 구별하기 어려웠다. 이는 부각용 찹쌀가루가 어떤 특성을 가져야 하는지, 기름에 튀기는지, 굽거나 생것으로 먹을 때에 따라 다르고 찹쌀풀을 어느 정도로 끈기를 갖게 할 것인지에 따라, 찹쌀의 품종에 따라 다를 것으로 예측되었다, 또한 삭힘 과정에서는 전분입자 내부의 분해는 거의 일어나지 않는 것으로 판단되었다.

실험예 4. 관능평가

관능평가원은 K대학교 조리서비스경영학과 학부생과 대학원생 60명으로 구성하였다.

7일간 삭힌 찹쌀풀을 도포하고 생참기름에 튀긴 상기 실시예 1의 김부각, 밀가루풀을 도포하고 콩기름에서 튀긴 비교예 1의 김부각 대한 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 외관 기호도(1=매우 좋다, 9=매우 싫다), 향 기호도(1=매우 좋다, 9=매우 싫다), 맛 기호도(1=매우 좋다, 9=매우 싫다), 질감 기호도(1=매우 좋다, 9=매우 싫다) 그리고, 전반적인 기호도(1=매우 좋다, 9=매우 싫다)에 대해 9점 척도법으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

항목	실시예 1	비교예 1
외관 기호도	5.68	5.13
향 기호도	5.59	5.82
맛 기호도	5.15	5.52
질감 기호도	5.69	5.92
전반적인 기호도	5.51	5.37

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 상기 실시예 1에서 7일간 삭힌 찹쌀풀을 도포하고 생참기름에서 튀겨 제조한 김부각의 경우 밀가루 풀을 도포하고 콩기름에서 튀겨 제조한 비교예 1과 비교하여 외관, 향, 맛, 질감 및 전반적인 기호도에 유의한 차이가 없이(p>0.05) 비슷하게 나타남을 확인할 수 있었다.

비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한 첨부된 청구 범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (8)

1. 찹쌀을 자연발효시켜 얻어진 삭힌 찹쌀풀을 김에 도포한 후 생참기름에서 튀김처리하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제조방법은,
   (S1)찹쌀을 수침하여 자연발효시키고 분쇄하여 얻어진 삭힌 찹쌀가루로 삭힌 찹쌀풀을 제조하는 단계;
   (S2)김의 일면에 상기 삭힌 찹쌀풀을 고르게 도포하는 단계;
   (S3)상기 서로 부착된 김에 함유된 수분함량이 5~15%가 될 때까지 건조하는 단계; 및
   (S4)상기 서로 부착된 김을 175~190℃의 생참기름에서 4~8초간 튀김처리하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 (S1)의 삭힌 찹쌀가루는 찹쌀을 물에 1:2의 중량비로 혼합하여 수침한 후 20~23℃의 온도, 38~43%의 습도 조건에서 5~10일간 자연발효시키고 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
4. 제2항에 있어서,
   상기 (S1)의 삭힌 찹쌀풀은 찹쌀가루와 물을 1:6의 중량비로 혼합하고 가열하여 주걱으로 들어 올려 천천히 흘러내릴 정도의 점도를 갖도록 제조되는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
5. 제2항에 있어서,
   상기 (S2)의 삭힌 찹쌀풀 도포는 김 2.5~3.0중량%에 삭힌 찹쌀풀이 97.0~97.5중량%가 되도록 수행되는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
6. 제2항에 있어서,
   상기 (S2)의 김은 두장의 김이 서로 부착된 것으로, 서로 부착된 두장의 김의 앞면, 뒷면 및 중간면에 상기 삭힌 찹쌀풀이 도포되는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
7. 제2항에 있어서,
   상기 (S3)의 건조는 15~25℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 김부각의 제조방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되어, 밀가루풀 및 콩기름을 사용한 김부각에 비해 혈중 중성지방 20~30%, 총 콜레스테롤 15~20% 및 LDL-콜레스테롤 18~25%로 저하시키는 것을 특징으로 하는 김부각.

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